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時速1kmの思考

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

しとしと切れ間ない雨模様のなか八百屋へ走る。こんな日はきっとお買い得品や見切り品があるに違いなく、顔に当たる雨も天然保湿くらいにポジティブに捉えられるから人間とはげんきんな生き物である。

店先でアルコール消毒をし、勇んで入店したはいいが、こんな日に限ってこれといったお得品が見当たらない。なんとしたことか。一気に体力を奪われたような脱力感に見舞われながら店内二週目。
唯一ひときわ目立っていたのがガーキンキュウリだった。よくピクルスに使われる種類の、短小なキュウリである。
そういえばこないだ、市販のピクルスはハンバーガーに使ってしまい、在庫がなくなっていたことを思い出した。

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

それにしてもどうだろう。2パックで950円である。キュウリにしては高すぎるのではないか? 家人などは、キュウリ好きなくせに、夏に一本50円超えると、高いから買うなというほど相場にうるさく、目を閉じれば幻聴がリフレインする。

しかも自分はキュウリが好きでもなく、むしろ嫌いな方で、あの手この手で最近ようやく食べられるようになってきた矢先である。
そんな自分がこんな高級キュウリを手にして果たして食べ切れるのか、甚だ疑問である。

つくづくガーキンキュウリを眺める。キュウリには萎んだ花の残骸がくっついており、いかにも朝まで畑におりました! という清々しい顔をしている。キュウリ一筋の専門農家(湘南きゅうり園 @sagamihanjiro )がつくっているという手書きのポップも効果的で、なにやらそこらのキュウリとは一線を画した風格さえ漂っており、キュウリ嫌いといえど試してみたいという好奇心は毎秒募っていく。
それにしても、ひとつ480円でふたつ950円。たった10円の値引きはややけちくさくないか、八百屋よ。

まぁいい。ここのところ外食もしてないし、外に出ないから洋服も買っていない。コロナの状況も相まって美容院には一年以上足を運べていない。たかだか1000円くらい、ここで無駄使いしたところでバチは当たるまい。しかもいまなら「高い!」と横槍を入れる者もいない。気分を盛り上げる言い訳を散々醸成したところを見計らい、ガーキンキュウリを握りしめてレジに並ぶ。

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

台風の余波で週末はさらに雨が強まったので、さっそくピクルスを仕込むことにした。
ピクルスには酢と塩で直接漬ける未発酵タイプ(スーパーで売られているのはこのタイプ)と塩水に漬けて発酵させる元祖ピクルスタイプに分類される。

今回は発酵ピクルスをつくるわけだが、『マギーキッチンサイエンス』によれば、つくりかたも材料もごくシンプルである。

5〜8%の塩水に18〜20℃で2〜3週間漬け込み、塩分2〜3%、乳酸1〜1.5%程度とする。これはかなり濃いめの味である。瓶詰めする前に水に漬けて塩と乳酸をある程度抜き、酢酸を加えることもある。
マギーキッチンサイエンス』より

ガーキンキュウリのピクルス【仕込み編】

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

ガーキンキュウリのぶつぶつな表面には黄色っぽい粉のようなものがついているのでよく洗い、その後30分ほど氷水につける。これがパリッとさせるコツだ。

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

その間に1リットルの水を沸騰させ、50gの塩を溶かして常温に冷ましておく。
ピクルスを仕込む瓶も煮沸消毒しておくといい。

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

冷水につけたキュウリは水分を拭き取り、瓶に詰めていく。
スパイスは黒胡椒、コリアンダーシード、フェンネルシードを小さじ1/2、唐辛子、ベイリーフをひとつ。このまま塩水を注ぐとキュウリが浮いてきてしまうので、隙間に何かに使おうと溜めておいたセロリの細い茎と葉を埋め込む。ニンニクは好き嫌いが別れるので省いた。

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

塩水をそっと注ぎ込み、丸めたサランラップを詰め、プリンカップで重石をしてさらにソーメン皿で蓋をし、日の当たらないところに放置する。幸い、急に秋が深まってきたせいか部屋の温度は20数度で安定している。

ガーキンキュウリのピクルス【発酵編:2週間後】

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

二週間後、ピクルス液は泥水のごとく濁り、鮮やかだったキュウリの色もくすんでしまった。なんだか夏の間すっかり忘れさられていた水槽のようで、もし仲の良い友人に「食べてみな」と瓶ごと差し出されたとしても、やんわりかつきっぱりと断るレベルだな、と思う。

やや萎えた気分で丸めたサランラップを除くと、フワッと酸っぱい匂いが立ち上る。まさしくピクルスの香りである。白っぽいものが浮いており、私が日がなダラダラしている間も酵母はしっかりと働いていたことがうかがえる。
密閉していなかったためやや水分が飛んだので、米酢を大さじ2ほど加えて、すっかりキュウリが隠れるくらいにして、今度は瓶の蓋を閉めて冷蔵庫で保管。

ガーキンキュウリのピクルス【試食編:3週間後】

ガーキンキュウリの発酵ピクルス

発酵して瓶に詰めて冷蔵庫で八日目ののピクルス。蝉なら朽ちている頃だ。メインディッシュは自家製皮なしソーセージなので、満を持して味見を決行。

見た目はピクルス然としているので、あとは人体実験のみ。家人が口に入れるのを視界の端からうかがうことにする。大丈夫だろうか・・・・・・。

「なにこれ、うまいじゃん、ピクルス」
「えっ、まじで?」

半信半疑で一口かじる。パリッとシャウエッセンばりの小気味いい音。熱を入れていないのでグニグニしておらず、終始ポリポリと軽い歯触りである。砂糖が入ってないから甘ったるくないし、酸味もまろやか。
いままで買ってた瓶のピクルスはなんだったんだろうか、あれはピクルスもどきだったんだろうか? と勘ぐるほどの違いである。
とにかく、あの泥水からは想像できない味だったことは間違いない。

結局ひと瓶500円ほどのピクルスになり、たしかに市販のほうが安いんだが、これは価値あるキュウリだったとつくづく感心しきっている。

自家製TABASCO®ソース、のようなもの

自家製タバスコ

毎年かかさずハラペーニョの酢漬けをつくっているが、今年はなぜか国産ハラペーニョがみつからない。在庫はあとひと瓶だったから、心細さが勝ってノリで買ってしまった千葉県産の赤唐辛子。もう後には引けないゆえ、しばらく悩んだ末、タバスコをつくることにした。
さっそく「タバスコ」で検索をかけてみると、驚きの発見があった。

我々がタバスコと呼んでいる赤くて辛い調味料は、あくまで製造元の米マキルヘニー社の商標だというのだ。だから一般的にはペッパーソースとか、ホットソースと呼ぶのが正しく、逆をいえば「タバスコ」を名乗ってはいけないことになる。でもどうだろう、世界のあちこちにペッパーもしくホットソースの類が点在しているし、今回作るのはあくまでタバスコ的なものであることに違いない。なので「のようなもの」として逃げ切ろうという安直な腹づもりだ。

マキルヘニー社のTABASCO®ソースのつくりかた


How Tabasco Sauce Is Made

さて、タバスコはどうやってつくるのか? 
マキルヘニー社によるタバスコの製造工程の動画によると、刻んだ唐辛子と塩と混ぜ、木樽に詰めて、紙で蓋をし、その上から大量の塩で蓋をする。発酵することで中の液体が漏れ出し、塩が固まって完全な蓋になる。このまま3年熟成したのち、酢を加えてまた3週間寝かせる。最後に種と皮を漉して瓶詰めにする。
なかなか手が込んでる。というより、タバスコが発酵調味料だったことが第二の発見である。

自家製タバスコをつくる

自家製タバスコ

さっそく作業にとりかかる。
まずは千葉県産の唐辛子を刻む。恐る恐るひとかけらかじってみると、拍子抜けするほど辛くない。しかも圧倒的に量も足りない。そこで宮古島産の島唐辛子を大量投入。宮古島産はかなり、辛い。大丈夫だろうか? 急に空恐ろしくなって気休めに普通の赤ピーマンも一つ刻む。

鍋に1Lの湯をわかし、塩を50gとかして約5%の塩水とする。
煮沸したデキャンタに刻んだ唐辛子をいれ、常温の塩水をなみなみと注ぐ。
唐辛子がぷかぷかと浮いてくるのでサランラップを丸めて押し込み、プリンカップで蓋をして、ソーメン茶碗で重石とする。
これは中国の漬物瓶、泡菜壇(ポーチャイタン)を参考にしたもので、瓶でなくてもペットボトルと蕎麦ちょことか、あるもので対応できそうだ。
このまま常温で2週間、観察した。






中国の漬物瓶:泡菜壇(ポーチャイタン)

ガラス製や陶器製などいろいろある。

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(左から)初日---3日後---2週間後

刻々と塩水は濁り、2週間後、千葉県産の唐辛子は沈み、宮古島産の唐辛子は浮いたままで、完全に分離してしまった。この現象を説明する頭はないが、香りはすっかり酸っぱいし、そろそろすり潰してみよう。

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初日---2週間後

まずはザルに唐辛子をあけ、塩水とわける。
面の皮と同じくらい手の皮も厚いものの、なるべく触れないようにミルサーにかける。
唐辛子だけではミルサーが回らないので、酸味のでた塩水も少しいれて。

自家製タバスコ

種と皮も一緒砕いてしまったので、漉す工程は省いた。ここで味見。

自家製タバスコ

調味料というよりもはや武器に近く、一滴で致死量な仕上がりである。タバスコとしてではなく、痴漢撃退スプレーとして売れそうだ。
そういえば、生命力たくましいコバエもこのタバスコには寄り付かなかったことを鑑みれば、かなりデンジャーな代物を作ってしまった感が否めない。

りんご酢を大さじ2ほど入れて酸味を足し、よく混ぜてから煮沸した瓶に詰めて、ここからは冷蔵庫で寝かせることにした。

自家製タバスコ

ここまでくると、なんとかマイルドな辛みに落ち着くよう、神頼みするしかない。

自家製タバスコと日清カップヌードル

日清のカップラーメン・シーフード味にタバスコをかけたら、酸味と辛味が加わってあとひくうまさ。






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後継機種あり。

タイ米に変えれば現地感3割増! ジャスミンライスのススメ

タイ米、ジャスミンライス

五反田の鶏飯店がタイ米を売り始めたので、台風迫る雨のなか5kgせたろうてきた。
デリバリーで三品以上頼めば米も配達してくれると店長さん。次回はぜひお言葉に甘えたい。
レストランが三河屋ビジネスやってくれると意外と便利なのかもしれない。醤油とか酢とかは腰に堪える年頃だ。

さて、生のハーブもジャスミンライスもそろったので、定番のタイ料理も現地感が3割増、なんだか腕が上がったような錯覚さえ覚える。こんな近道があったんだなぁと、ジャスミンライス様々な日々である。

今日はタイ米にまつわる噂の真相、土鍋での炊き方、ついでにタイ米に合う料理ををまとめてみる。

タイ米の意外な真実

タイ米はまずい?

タイ米でまず思い浮かぶのは、平成の米騒動だ。
1993年、冷夏によって米不足に陥った日本政府は急遽、各国から米を輸入する施策にでた。
国産の米を求めるべく長蛇の列ができ、タイ米が土嚢のように積まれたスーパーの光景が連日報道されていたのを覚えている。

だが国産のジャポニカ米の食感に慣れた日本人のタイ米に対する評判はすこぶる悪かった。パラパラで芳醇な香りは、パサパサでキツい臭いと変換され、白米とおかずを分けて食べる日本の食事とは合わないという烙印を押されてしまう。

それに対して政府が打ち出したのはジャポニカ米とタイ米を混ぜたブレンド米という珍策である。二種の米の成分や特性をまったく無視したこの政策は、よりいっそう米を不味くさせ、空回りどころか火に油を注ぐ事態に。

米不足が解消されていくにつれタイ米の需要はなくなり、最終的に売れ残ったタイ米は産業廃棄物として捨てられる。日本の米騒動の煽りでタイ国内の米も高騰したものだからタイ国民の怒りもかうこととなり、なんとも後味の悪い歴史の1ページとして残っている。

幸か不幸か、親戚が兼業の米農家だった我が家でタイ米が食卓にあがったことはなく、初めてタイ米をちゃんと食べたのは現地タイであった。
不味い白米に当たったのはバンコクの屋台で食べた一軒くらいなものであり、総じてどこもうまい飯を食わしてくれた。日本と決定的に違うのは、米は皿に盛られており、おかずをのっけて食べるというやり方だ。米の香りとおかずやスープが一皿の上で交わって初めて発揮される美味さ、これがタイ米の真骨頂なのである。

つまり日本人がタイ米を不味いと勘違いしてしまったのは理由は次の3点。

  • 調理法を知らなかった。
  • パラパラ食感に合う料理を知らなかった
  • ブレンド米に加工してしまった

これは当時の主婦たちを責められない。食べ方をも含めて輸入しなかった政府の功罪であるといってもいい。
タイ米は、ものすごくうまいのだ。

GI値が低いタイ米で痩せる?

タイ米がダイエットに効果ありという噂は本当なのか?
タイ米と日本米の成分を比較すると、タイ米のほうがカロリーは高いものの、GI値が低いため血糖値が上がりにくく、しいては太りにくいというのがもっぱらのネットでの噂だ。

そこでシドニー大学が公開してる食品別GI値データベースGlycemic Indexで調べてみると、想定外の結果がでた。標準摂取量 serve(g) はすべて150gだ。

種類 GI値
グリセミックインデックス
炭水化物量(g) GL
グリセミックロード
GI×炭水化物/100
ジャスミン米・長粒米・炊飯器 109 42 46
ジャスミン米・長粒米ワイルドライス・Uncle Ben's Ready Rice 49 42 21
ジャスミン米・長粒米・Uncle Ben's Ready Rice 48 46 22
ジャスミン米・白米・炊飯器・Golden World Foods, バンコク 109 42 46
ジャポニカ米・短粒米・玄米 62 42 26
ジャポニカ米・コヒヒカリ・短粒米・白米・15分茹でて10分蒸らし 48 38 18
ジャポニカ米・白米 76 46 35
バスマティ米・白米・12分茹で 52 28 18
バスマティ米・白米・茹で・Mahatmaブランド 58 38 22
バスマティ米・白米・茹で・SunRiceブランド・パキスタン 65 39 25
バスマティ米・白米・8分茹で 69 40 28

検索結果があまりに多いので、上記は抜粋である。
ジャスミン米は、GI・GL共に、一番高い。逆に低いのは日本のコシヒカリである。

興味深いのは、同じ種類の米であっても、産地やメーカー、加工によってGI値が変わってくることだ。

重箱の隅をつつくようなことを言えば、ジャスミン米は中粒系といわれており、長粒米(インディカ米)よりもアミロース含量が低いので、これも関係してくるのかもしれない。

なんにせよ、タイ米GI値が低いから痩せる!というのは都市伝説であるようにしか思えない。

レジスタントスターチで痩せる?

痩せるもうひとつの理由は、タイ米レジスタントスターチ(Resistant Starch:RS)をより多く含んでいるから、というものだ。
RSは「レジスタント」=「消化されない」、「スターチ」=「でんぷん」は難消化性でんぷんと呼ばれ、いってみれば食物繊維のように腸内環境を整える効果が期待されている。

「冷や飯を食べると痩せる」とTV番組でも放送されたのは、白米に含まれるアミロースが老化してデンプン質が消化しずらい構造に変化するため、という根拠からだ。
アミロースの含有量だけみれば長粒米に軍配があがる。

長粒米(22〜28%)>中粒米(15〜17%)>短粒米(10〜12%)

アミロースは米の食感にかかわり、ぱらぱらご飯は高アミロース、もちもちご飯は低アミロースだ。アミロースの含有量がレジスタントスターチに比例するとすれば、冷えたタイ米やインディカ米を食べればいちばん痩せるという仮説も成りたつんだが・・・・・・適当な資料もみつからないし、そもそも自分はどんな米でも炊きたてがいちばんうまいと信じているので、ほどほどに食べて太らないよう気をつけようというに至る。

長谷園のかまどさんでタイ米を炊く

タイ米、ジャスミンライス

我が家では米を土鍋で炊いている。
長谷園のかまどさんで日本米をたく場合、米に対して水を1〜1.1倍ほどくわえ、強火で12分で間違いない。
だがこのやり方でジャスミンライスを炊くと、米が硬くなりすぎ、必要以上におこげができてしまった。日本の米はお焦げがうまいが、タイ米のお焦げはどうもうまくない。

タイ米をたく場合は、米をさっと軽く洗って(香りが飛ぶので洗いすぎは禁物)水を切りすぎず、米と同量の水を加えて中強火で10分。火を落として蒸らすとお焦げなしの真っ白なふわふわ飯に仕上がる。最後の一分くらいは部屋中に香りが立ち込める。そろそろ仕事を切り上げようと、パソコンを閉じるきっかけになっている。

最後にタイ米に合う料理をいくつか紹介しよう。

タイ米に変えるだけで一皮むけるmoggy流タイ料理

タイ風炒飯

タイ米、ジャスミンライス
ランチはタイ米でタイ風炒飯。ライムと辛いソースをたっぷりかける。パラパラで恐ろしく爽快な食べ物である。

ガパオ

タイ米、ジャスミンライス

タイ米でガパオにしたら、これまでのガパオは偽物だったと感想をいただく。
いや、そもそもパクチーの時点で昔から偽物ですよ。まぁね、ホーリーバジル滅多に売ってないからなぁ。

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ゲーンパー

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トムカーガイ

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トムヤムガイ

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ナムトック風牛しゃぶサラダ

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タイ風手羽先チューリップ

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ラーメンがためにチャーシューをつくる

「ラーメンのチャーシューは豚の角煮とは違うんだよ」
家人いわく、チャーシューはラーメンのスープが一体化してひとつのハーモニーを・・・云々・・・日頃からこういうくだらない話を延々と垂れ流す性分だが、近頃は的確なタイミングで生返事を繰り出すことで切り抜けている毎日だ。

要約すると、チャーシューは濃い味よりもラーメンのスープに浸すことを加味してごくあっさり目が合うという。なるほど、一理ある。ならばと2020年の夏はチャーシューづくりに躍起になる。

チャーシュー

豚バラを手に入れ、さっそくチャーシューを作ろうとしたところ、タコ糸を切らしていたことに気づいた。この猛暑のなか、タコ糸のために走るのは不要不急に思われたので、祖母の裁縫箱に入っていた形見のしつけ糸で巻いてみると、案外調子がよろしいので、しばらくたこ糸のことは忘れよう。

ラーメンのためのチャーシュー

フライパンで豚に焼き目をつけて、水に放り込んで火にかけ、沸騰したらアクをとり(とはいえ最近の豚肉はあんまりアクがでない)、一度その湯は捨てて、改めて水:酒:砂糖を7:3:1の割合で合わせ、それに生姜の切れ端、ネギの青いところを圧力鍋に入れる。60ccのカップを使った場合、分量はこんな具合だ。

きび砂糖 醤油
420cc 180cc 60cc 少々

圧力がしっかりかかってから30分弱火で煮込む。それ以上だと煮崩れる可能性があるので、30分で十分だ。粗熱がとれるまで放置し、そのまま冷蔵庫で一日保存する。

ラーメンのためのチャーシュー

翌日、鍋の表面に浮いた脂が固まっているので、それは炒飯用にとっておき、残った煮汁500ccに対して大さじ1くらいの濃口醤油を加えて一煮立ちさせる。すでに肉は柔らかいので、味が決まったら火を止めて、チャーシュー全体がタレに浸るように容器に入れて冷蔵庫でもう一晩寝かせる。

ラーメンのためのチャーシュー

まずはおつまみチャーシューとして味見。はっきり言って、このままでは味は薄いが、これにラーメンのスープを合わせるとちょうどよくなる。なので、おつまみとしてそのまま食べるときは煮汁を煮詰めてかけるとか、水溶き片栗粉でとろみをつけるとかするとビールのお供にピタリとはまる。

ラーメンのためのチャーシュー
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ちなみに、チャーシューの端っこは多少味が強く入るうえやや固いので、刻んで炒飯の具とするのが最適解。

ラーメンのためのチャーシュー

海の家系ラーメン

醤油ラーメン

"The only reason why we ask other people how their weekend was is so we can tell them about our own weekend."

「『週末はどうだったか?』と尋ねるのは、自分が週末の話をしたいからである」というのは小説家チャック・パラニュークの言葉らしいが、「どこのラーメンが好き?」という質問にもどこか通じるところがある。

こういうことを聞いてくるやつは、たいていラーメンのウンチクが長く、やたら自分の好みを押し付け、ようやく「どこそこのラーメンが好きだ」と答えてみれば、十中八九「あそこは麺はあーだけどスープがこうだよなぁ」とか異論を唱えてくる。
ラーメンだけで食事を完結したくない自分にとっては、退屈かつ面倒くさいトピックである。
だが別に、ラーメンが嫌いというわけではない。200%腹をくだすリスクを負ってでも家系ラーメンが食べたい時だってある。


記憶に残るラーメンといえば、葉山の海の家で食べた醤油ラーメンだ。海の家といっても、波の音をかき消す音楽に洒落たカクテル、箸が転んでもおかしいパリピが集う家ではなく、イグサのござにちゃぶ台が置かれ、瀕死の扇風機が首を振り、婆さんがスープに片指突っ込んで運んできそうな情緒あふれる昭和の海の家である。
麺はたぶん、インスタントだったと思う。具はチャーシュー、メンマ、ワカメ、ネギあたりだろうか。

よく考えたら家でつくるラーメンと変わらないんだが、潮水をさんざ飲んだあとのラーメンはなぜあんなにうまいのか。そういえばかつてビートたけし小渕恵三首相を「海の家のラーメン」と喩えたようで、その真意は「まずいと思って食べたら意外と美味かった」ということだ。たしかに、海の家のラーメンにたいした期待はしていない。そして、まずいと思ったこともない。

そうか、次から「どこのラーメンが好き?」と聞かれたら、海の家系ラーメンと答えることにしよう。
海の家系ラーメンは俄然、醤油味がいい。
もっぱら贔屓にしているのは「マルちゃん正麺」。これをきっちり袋の表示通りにつくる。ラーメンのための自家製チャーシューと、つくりおいたモヤシのおひたし、刻んだネギをぱらりとかければ、ちょうどいい海の家系ラーメン、一丁上がり。

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