ゲーン・パー（Kaeng Pah）を初めて食べたのはタイのコチャーン、カンボジア国境に近い島である。直訳すると、森の（パー）タイカレー（ゲーン）。通称ジャングルカレー（Jungle Curry）と呼ばれている。
メニューに写真がなく、どんな料理か検討もつかなかったが、興味本位で頼んでみるとテーブルに届いたのは白いどんぶりになみなみと注がれたさらさらの透明スープだった。ココナッツ風味のカレーに飽きていたのもあって、そのすまし汁のような、いかにも胃に優しそうな装いに、気安くずずっとすすったのが地獄の登竜門だった。
タイ語で「辛い」を「ペッ」というが、ごく自然な流れでペッと吐き出しそうになった。辛いを通り越して、唇の痺れが止まらない。
スプーンで丼の底をまさぐってみれば、とんでもない量の青唐辛子が沈んでいるではないか。まったく遊びのないこの辛さをペッというのか ･･････身をもって覚えた単語は忘れないものである。
激辛好きを悶絶させるこのゲーンパー。口の周りの血管はすでに破裂しそうなんだが、食べすすむごとにクセになってくるのはタイ特有のスパイス使いと執拗な暑さのせいだろう。噴き出す汗を拭う間もなく白飯を頬張り口の中を中和させて、物足りなくなってスープを慎重にすする。
翌日のトイレ事情はご想像におまかせしよう。ひとつ言えるのは、島でトイレットペーパーは流せないので、ゲーン・パーを食べるときはくれぐれもお気をつけいただきたい！
ゲーン・パーの特徴
ゲーン・パーとはいったいどんなカレーなのか。まとめてみると、
とにかく激辛！
生の唐辛子をふんだんに使用。料理人によって青唐辛子だったり赤唐辛子だったり、両方だったり様々。
具はジャングルの幸
森で手に入る肉・野菜（タケノコ、ヤングコーン、インゲン豆etc）ならなんでも入れる具沢山スープ。あえていうなら、ナスはいれたほうがうまい。最近では日本のスーパーでも「マクアポッ」という小さめの丸ナスが手に入るようになってきた。
ゲーン・パーのカレーペースト
youtu.be
サラサラのスープのようなゲーンパーであるが
、一応カレーの一種であるからカレーの素的なペーストが存在する。
ゲーンパーのカレーペーストにはなんと12種類ものハーブが使われているらしく、ざっと並べてみると･･････
① 乾燥赤唐辛子
② フレッシュ赤唐辛子（プリッキーヌ【泰】）
③ レモングラス（タクライ【泰】）
④ こぶみかんの葉（バイマックルー【泰】カフィアライム【英】）
⑤ 南姜（カー【泰】ガランガル【英】）
⑥ クラチャーイ生姜（リゾーム【英】）
⑦ ニンニク
⑧ パクチーの根
⑨ こぶみかんの皮
⑩ エシャロット
⑪ 小さい赤タマネギ（ホームデン【泰】パープルシャロット【英】）
⑫ エビのペースト（カピ【泰】）
これらのハーブを根気よくすり潰すとカレーペーストになるが、これをすべて日本で手に入れるのは至難の業だ。
いまではゲーンパーのペーストも売ってはいるが、日本ではレッドカレーのペーストのほうが手に入りやすいので、今回はそちらを利用する。
ゲーンパー【Kaeng Pah】
材料
野菜は季節のものでOK。水分の出やすい葉野菜よりも、固形のものが合う。
| レッドカレーペースト | 大さじ2 | メープロイ使用 |
| 豚や鶏肉 | 100g | 一口大に切って塩で軽く下を塗す |
| ナス | 1個 | タイの小さな丸ナスなら2個 |
| ピーマン | 1個 | |
| パプリカ | 1/4個 | |
| キノコ | ひとつかみ | ふくろだけが主流のようだが、お好きなものを |
| チキンスープ | 500cc | |
| ナンプラー | 大さじ1〜 | |
| 薄口醤油 | 大さじ1〜 | |
| きび砂糖 | 小さじ1〜 | |
| ライム果汁 | 大さじ2〜 |
ハーブ
タイ料理の最難関は、ハーブを手に入れることだろう。これさえクリアすれば調理はかなり簡単だ。アメ横プラザの地下でたいていのハーブは手に入る。
| ※クラチャイ | 3本 | 細切り。朝鮮人参のような漢方っぽい香り。同じショウガ科のガランガルを使っている店もある。香りの方向性がまったく違うので、好みが分かれるところだ |
| ※レモングラス | 1本 | 包丁の背で叩いて、間違えて食べないよう、大き目に乱切り |
| ※生胡椒（プリックタイオーン） | 手に入りにくいので省略 | |
| ※生唐辛子 | 3個 | 個体差があるので唐辛子の辛味をチェックする。そのまま入れるか、刻むかでまた辛味は変わる |
| ※コブミカンの葉 | 4枚 〜 | 太い葉脈をとって手で千切る |
| タイバジル、もしくはパクチー、ライム果汁 | 適量 |
つくりかた
おいしくつくるポイントは、生のハーブの香りが飛ばないよう、煮込みすぎないことだ。
- 鍋に分量外の油を加え、レッドカレーペーストを弱火で炒める。
- チキンスープを加え強火にし、生ハーブ（※クラチャイ〜生唐辛子まで）を加えて沸騰させ、肉を加える。
- 一煮立ちしたら野菜とコブミカンの葉を加えて煮立たせる。
- ナンプラーや醤油、砂糖で味を整える。ナンプラーばかりをいれるとモノによっては臭くなるので薄口醤油をブレンドしているが、クセのないものであればすべてナンプラーでも大丈夫。レッドカレーペーストの塩辛さ、また肉にも塩をしているので、ここは味見しながら塩梅をみる。
- 野菜が煮えたら火を止め、ライム果汁を絞ってパクチーやタイバジルを飾る。
