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時速1kmの思考

ラーメンがためにチャーシューをつくる

「ラーメンのチャーシューは豚の角煮とは違うんだよ」
家人いわく、チャーシューはラーメンのスープが一体化してひとつのハーモニーを・・・云々・・・日頃からこういうくだらない話を延々と垂れ流す性分だが、近頃は的確なタイミングで生返事を繰り出すことで切り抜けている毎日だ。

要約すると、チャーシューは濃い味よりもラーメンのスープに浸すことを加味してごくあっさり目が合うという。なるほど、一理ある。ならばと2020年の夏はチャーシューづくりに躍起になる。

チャーシュー

豚バラを手に入れ、さっそくチャーシューを作ろうとしたところ、タコ糸を切らしていたことに気づいた。この猛暑のなか、タコ糸のために走るのは不要不急に思われたので、祖母の裁縫箱に入っていた形見のしつけ糸で巻いてみると、案外調子がよろしいので、しばらくたこ糸のことは忘れよう。

ラーメンのためのチャーシュー

フライパンで豚に焼き目をつけて、水に放り込んで火にかけ、沸騰したらアクをとり(とはいえ最近の豚肉はあんまりアクがでない)、一度その湯は捨てて、改めて水:酒:砂糖を7:3:1の割合で合わせ、それに生姜の切れ端、ネギの青いところを圧力鍋に入れる。60ccのカップを使った場合、分量はこんな具合だ。

きび砂糖 醤油
420cc 180cc 60cc 少々

圧力がしっかりかかってから30分弱火で煮込む。それ以上だと煮崩れる可能性があるので、30分で十分だ。粗熱がとれるまで放置し、そのまま冷蔵庫で一日保存する。

ラーメンのためのチャーシュー

翌日、鍋の表面に浮いた脂が固まっているので、それは炒飯用にとっておき、残った煮汁500ccに対して大さじ1くらいの濃口醤油を加えて一煮立ちさせる。すでに肉は柔らかいので、味が決まったら火を止めて、チャーシュー全体がタレに浸るように容器に入れて冷蔵庫でもう一晩寝かせる。

ラーメンのためのチャーシュー

まずはおつまみチャーシューとして味見。はっきり言って、このままでは味は薄いが、これにラーメンのスープを合わせるとちょうどよくなる。なので、おつまみとしてそのまま食べるときは煮汁を煮詰めてかけるとか、水溶き片栗粉でとろみをつけるとかするとビールのお供にピタリとはまる。

ラーメンのためのチャーシュー
konpeito.hatenablog.jp

ちなみに、チャーシューの端っこは多少味が強く入るうえやや固いので、刻んで炒飯の具とするのが最適解。

ラーメンのためのチャーシュー