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時速1kmの思考

誰でもできる、ジューシーなハンバーガーのパテをつくる3つのポイント

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昨年の暮れは友人に訪ねにタイへ行ったので、年明け恒例のグアムはやめておくことにした。もちろん行きたくてうずうずしてるんだが、猫のうらめしそうな目を見ているとそうもいってられず。せめてものお慰み、ハンバーガーでも食べてグアム気分を味わうことにしよう。

ハンバーガーの構成要素はたった二つ、バンズ(パン)とパテである。おにぎりに負けないシンプル食材であるがゆえに、材料の質がものをいう。すべてホームメイドにこだわりたいところだが、バンズは本職に任せたほうがうまいものが出来るので、今回はパテに全力を注ぎたい。

ところで、欧米では牛肉100%のパテが主流なためか、昨今は日本でも「ビーフ100%!」を唱っている店が多くなってきた。
トップシェフであるヘストン・ブルーメンソールが推奨しているのは牛の肩肉(chuck)・ともバラ(short-rib)・肩バラ肉(brisket)を1:2:2で配合するパテである。ハンバーガー店でも開くなら盛大にやってみたいが、二人と猫一匹暮らしでこれをやるのはどうも費用対効果が悪い。

なので、私は近所で手に入る、良質の国産牛と豚の合い挽き(50%/50%)使うことが多い。「そんなのハンバーガーじゃない!」と言われてしまいそうだが、それでうまいんだからいいじゃないか、というのが結論だ。なにより手近で新鮮なものを使って何度も作ったほうが、自分の目指す味になってくる。

ジューシーなパテをつくるごく簡単なポイント

これまで、パテのつなぎ(パン粉や玉子)にこだわってみたり、肉の練りかたや成形など、試行錯誤をくり返してきたなか、ある日ふと思った。「もっとシンプルにつくればいいんじゃないの?」。なんだか色んな意味でこねくり回しているような気がして、目指す方向を見失ってしまったのだ。
そこで原点に立ち戻ることにした。材料は合い挽き肉、塩、スパイス+α。つなぎは入れない。「ハンバーグ」と「ハンバーガーのパテ」は違うのだ、と割り切る。
この条件のもと、肉らしい弾力のある食感を残しつつも適度に歯切れ良く、ジューシーにするにはどうしたらいいのか、という方向性に切り替えたのだ。現時点で効果的だったメソッドは次の3点である。

① 冷水を入れる

肉は加熱することで肉自体の水分が蒸発し、水分が抜けてぱさついてしまう。これは避けようのない事象なので、あらかじめ水分を補ってやることで、多少の水分が流出したところでジューシーさを保つことができる。

② すりこぎで練る

パテを手でこねることの弊害は二つある。一つは、手の熱が肉に伝わって、脂が溶けだしてしまうこと。脂が溶け出るほど、肉がぱさつくことになる。
そしてもう一つは、肉を練りすぎてしまうことだ。挽肉のレシピではよく「肉が粘るまでよく練る」と見かけるので、思わず力を込めてけっこうな時間練っていくわけだが、どうやらある一定以上練りすぎると、焼いたときにぱさついてしまうのだ。ただその見きわめがかなり難しい。
そこで、すりこぎで叩くようにして練ってみたところ、手の熱が伝わることもなく、肉の線維が必要以上に押しつぶされて締まることがなく、パテがまとまっていくのだ。結果焼いたときにはちょうどいい加減になったのだ。

③ 大きく薄く成形する

水分と脂の流出を最小限にとどめるには、火入れをなるべく短時間にしたほうがいい。100〜120gの肉をバンズの大きさよりも一回り大きく、厚さは1.5cmくらいに成形すれば、香ばしい焦げ目をつけつつも全体をさっと焼くことができる。もっと肉を食べたければ、ダブルパテにすればいいだけのことだ。

パテをジューシーにするもっと簡単な裏技

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グアムのモサズ・ジョイントで頼んだ「ほうれん草、マッシュルーム、ブルーチーズのハンバーガー」は、トッピングとしてほうれん草とマッシュルームとブルーチーズが入っているわけではない。パテにそのすべてが混ぜ込んであるのだ。キノコはそれ自体のほとんどが水分なので、肉にかじりついたときにじゅわっとキノコの汁がにじみ出てくるわけだ。さらに風味も食べ応えも増すといういいことづくめ。
ちなみに、キノコは水分が飛ばないように弱火で炒め、粗熱をとってからパテに入れると水分と旨みが引き立つようだ。

ジューシーなパテのつくりかた

ひとつはダブルチーズバーガーに、もうひとつは一段のチーズバーガーにしたかったので、中途半端な3枚となった。

材料(3枚分)

合い挽き肉 240g 牛・豚の50%。できれば粗挽き
2g 肉の0.8%が目安
胡椒 適量
冷水 36cc 肉の1.5%が目安
ニンニク 小さめ1片 すり下ろす
エシャロット 1個 みじん切り
スパイス類 適量 気分によってナツメグローズマリー、タイムなど

つくりかた

  1. よく冷やしておいた合い挽き肉に、冷水、塩・胡椒を入れて、すりこぎでおすようにして練る。冷水を入れると肉はシャバシャバと緩くなるが、冷蔵庫で休ませればまとまってくれる。
  2. ニンニクとエシャロット、好みのスパイスを入れたら、さらにすりこぎで混ぜる。全体が混ざったら、ラップをして30分以上休ませる。
  3. 100g〜120gくらいにタネを分けて、成形する。手を水で濡らしてやると手離れがいい。まず団子状に丸めて、両手でたたきつけるようにして空気を抜き、丸く平たく伸ばしていく。焼くと肉が縮むので、バンズより一回り大きめを目指す。
  4. バットにパテを並べる。なるべく縁が割れないよう、なでるようにして形を整え、ラップをして焼くまで冷蔵庫で休ませる。
  5. 鉄のフライパンを熱して、表面を下にして、中火でパテを焼く。こんがりと焼けたらひっくり返し、弱火にして火を裏面を焼く。だんだんと血がにじんできたら、もう一度ひっくり返して出来上がり。チーズをのせる場合はここでのせて、しばらく蓋をしておく。

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