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時速1kmの思考

鰤かまは揚げてさっぱり「ぶりかま酢」

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鰤のカマの調理法といえば「焼く」「煮る」くらいしか思いつかなかったし、実際それが定番だろう。
だから、鰤のカマを揚げて、酸味の利いたタレにつけこむ「ぶりかま酢」という料理を板長がつくってくれたときはとても新鮮で、すっかりはまってしまった。

カマの脂×揚げ油。一見、胃もたれしそうな取り合わせなんだが、タレにつけると、それこそタレをすべて飲み干せるほどいい塩梅になるのだ。これこそ料理人の妙技である。

つくりかたはとても簡単だが、ポイントが2つある。
ひとつは、必ず天然の鰤のカマを使うこと。たとえばヒラマサのカマでつくると、不思議なことにタレの酸味が立ちすぎてしまう。つまりカマに脂がのっていないと酢を弾かず、タレに負けてしまうのだ。
ちなみにこのタレは、焼餃子にも合うことがわかり、一堂驚いた。

ふたつめは、カマを醤油洗いすること。カマに適量の醤油をかけることで、魚介類や肉の生臭みを取り、下味もつけることができる。

とにかく日本酒との相性が抜群で、幸せな気分になる料理だ。

ぶりかま酢

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材料

鰤カマ 適量
濃口醤油 適量
片栗粉 適量
出汁 180cc 昆布とカツオの合わせ出汁
 穀物 60cc
 みりん 少々 隠しみりん
 薄口醤油 少々
 ネギ 適量 小口切り
 七味 少々

つくりかた

1. 鰤カマは鱗をすき引きする。

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包丁での「すき引き」が難しければ、ピーラーや金たわしを使うのも手かもしれない。とにかく、しっかり鱗がとれればいい。

2. ブリカマを一口大に切る

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3. 醤油洗いをする

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ブリカマに濃口醤油をまぶして、手で全体をまぜておく。

4. タレをつくる。

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出汁〜七味までを合わせる。火は通さないので、これを「生あわせ」と呼ぶ。
出汁と穀物酢の割合は1:3。カマの分量が多ければこの割合で増やしてほしい。

5. 揚げる

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ブリカマに片栗粉をまぶして、しっかりと揚げる。






岩鋳製南部鉄器 揚鍋16【揚げ鍋】

●外寸:底径:140 ●内寸:φ160 深さ:75 ●本体重量:1.4kg ●容量:1.1L ●材質:鉄 木 ●電磁調理器対応:200V

6. タレにつける。

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熱々のブリカマをタレにつけたら出来上がり。