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時速1kmの思考

ワインに合う鯛のアラ飯

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店では魚をまるごと仕入れると必ずアラがでるんだが、板長が賄いで出してくれる潮汁が最高だ。特に鯛は骨までしゃぶりつきたくなるほどうまい。捨てるところなし。
腐っても鯛とはよく言ったものだ。

そこで鯛のアラを使って、和風の鯛パエリア、いや洋風の鯛飯? をつくることにした。鯛飯といってしまうと語弊がある。鯛のアラ飯だな。

鯛のアラでがっつりとった出汁で飯を炊く。鯛を丸ごと使わないかちょっと貧乏臭いかもしれないけど、潮汁を十二分に吸った米は本当にうまい。大きめのアラが手に入ったらぜひ試してみてほしい。

ワインに合う鯛飯

材料

200g 米1合+もち麦50g
魚貝出汁 600cc  
鯛のアラ 1尾分  
ニンニク 1片 みじん切り
タマネギ 1/4個 粗みじん
紫蘇 たっぷり 千切り
塩・胡椒 適量
オリーブオイル 適量

つくりかた

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鯛のアラに塩をしてしばらくおき、熱湯にくぐらせて霜降りにしたら冷水に落とす。血合いと鱗を手でしっかり取り除く。
改めて水、昆布、アラを鍋に入れて、火にかける。湯が沸き始めたら昆布を取り出して弱火にし、のんびり30分以上煮ていく。
出汁が取れたらざるに漉し、身と出汁を分けておく。
骨の周りの身はほぐし、頭とカマは身がついているので、このまま使う。

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鉄鍋(すき焼き鍋)にオリーブオイルを入れ、ニンニク、タマネギ、紫蘇の半量を炒めたのちに出汁を入れ一煮立ちさせ、米を入れて中火で炊いていく。ここで薄く味付けをしておく。
米が見えるくらいに出汁が減ったところで味見をして、まだ固ければ出汁もしくは水を足し、さらに炊く。

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煮汁が減ってきたところにほぐした鯛の身、頭とアラを戻し、230度のオーブンで10分くらい焼く。
表面がパリッとしたらオーブンから取りだし、残りの紫蘇を散らして出来上がり。