mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

中華の技法でつくるゴーヤチャンプルー

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「○○チャンプルー」はご存知のとおり、肉や野菜を炒め、鰹出汁で軽く煮た沖縄を代表する料理だ。なかでもゴーヤチャンプルーは、ゴーヤを全国区の野菜に押し上げたという点でも偉大な家庭料理だと言わざるを得ない。

各家庭でその作り方、材料も変わってくるからこれまた奥深いのがチャンプルー料理。たとえば石垣島出身の魚屋が教えてくれたゴーヤチャンプルーは、木綿豆腐の代わりに厚揚げを使うというものだ。これなら子供でも簡単に作れるうえに、出汁が豆腐によくしみるというから、へぇ〜としきりに感心してしまった。魚屋でする話でもないんだが……。

さて、私が目指すゴーヤチャンプルーは次の三つの条件を満たしている。

  1. 野菜の歯ごたえを残す
  2. 豆腐の存在感はしっかりと
  3. 玉子はふんわり

ゴーヤ、豆腐、もやしは生でも食べることができるし、野菜がべちゃっとするのも、からからの火の通りすぎた玉子も好きじゃない。
この三つを実現するには、ただ単に炒めていくだけではだめなのだ。何度もつくっていくうちに辿り着いたのが、中華の技法だ。
あらかじめそれぞれの素材を加熱をしておき、最後にすべてを強火で炒めることで、水っぽくないしゃきしゃきゴーヤチャンプルーを目指すのだ。

ゴーヤチャンプルー

材料

ゴーヤ 1/2本 種をとって半月の薄切り
豚肉 100g 一口大に切って、塩、胡椒、酒で下味をつける
木綿豆腐 1/2丁 30分ほど重石をして水分を切る
玉子 2個
モヤシ 1/2〜1袋 根をとってたっぷりの水にさらしたらざるにとる
鰹出汁 60cc
薄口醤油 大さじ1〜2
鰹節 適量
胡麻 適量

つくりかた

① 豆腐を煎り焼く or 揚げる

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豆腐を少量の油で煎り焼きする。すべての断面を丁寧に焼く。
もしくは、豆腐を揚げてしまってもい。厚揚げにすることによって、より出汁が染み込みやすくなる。

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② 玉子を焼く

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油をならしたフライパンに溶き卵を流し入れ、大きく中心に向かってかき混ぜていく。

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半熟のオムレツ状態になったら、ざるにあげておく。余分な油は落としておこう。

③ ゴーヤを油でコーティングする

鍋に水と塩と少量の油を入れたら沸騰させ、ゴーヤをさっとくぐらせてザルにとる。決して湯がいてはいけない。中華でいう油通しという技法だ。

④ 炒める(ひたすら強火)

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鍋に油を熱して豚肉から炒める。豚肉に焦げ目がつくくらい炒まったら、モヤシの半量とゴーヤを入れて鍋をふり、塩を少量。モヤシの水分で炒め煮していくのだ。モヤシを二段階で入れるのが肝だ。

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豆腐と残りのモヤシを入れて鍋をひとふり。ここで出汁と醤油を入れ味を染み込ませていく。

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玉子を戻して手早くほぐす。

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鰹節、胡麻油をかけて一混ぜしたら完成。

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