2019-08-28

懐の深い中国のたたきキュウリ

和える野菜レシピ

盛夏の週末を家で過ごしていると、陽が傾くころにはビールに手が伸びてしまう。キンキンに冷えたビールを一口流し込むと、次にほしくなるのは何かつまめるもの。

今年の夏は、味噌きゅう、梅きゅうを凌ぐほどつくったのがたたきキュウリだ。中国では拍黄瓜という冷菜で、家庭料理の王道。今回はニンニクをいれているので蒜蓉拍黄瓜となるわけだ。一度つくってみたら「いくらでも食べられる」となかなか評判なので、すっかり定番になってしまった。とりあえず食っとけと食卓に出しておけば、他の料理をつくるまでの時間稼ぎになるというのも定番化した理由のひとつだ。

調理はたった3分ほど。キュウリを切って、基本の味付けは塩のみ。濃口醤油で風味を加えて、好みで酢を少々、胡麻油で全体をまとめる。レシピなんてあってないようなものなんで、味見しながら大胆に材料を混ぜていけばいいという大らかな一品なのである。
汗をたくさんかいた日は、ついついしょっぱめにつくりがちなので、塩の分量だけはキュウリの重量の1%と決めてしまっている。なのであらかじめキュウリの重量は量っておく。

ニンニクと唐辛子のバランスによっては、とんでもなくパンチの効いた前菜になる。国産のニンニクを使う場合は、香りが強いので様子を見ながら加えたほうがいいだろう。

まずは基本のたたきキュウリをつくって、ちょい足し食材を加えていけば、無限にレシピが膨れ上がりそうな懐の深さを感じさせる。

たたきキュウリ

材料

キュウリ	1〜1.5本	あらかじめよく冷やしておく
ニンニク	1/2〜1片	みじん切り
一味唐辛子	好きなだけ
塩	種を取り除いたキュウリの重量の1%
濃口醤油	小さじ1
穀物酢	少々	なくてもいいが、さっぱりさせたいときのオプション
胡麻油	小さじ1

一味唐辛子は、島根県の神出雲唐辛子・粗挽きを使っている。香りが良く、色も美しいので気に入っている。

つくりかた

種を抜いたキュウリを包丁の腹で抑えながらたたき潰し、一口大に切り分ける。キュウリは叩きすぎるとぼろぼろになるので、ほどほどに。

キュウリに塩を加えて手で軽く和えたら、冷蔵庫で休ませる。
その間にニンニクをみじん切りにする。
キュウリにニンニク、醤油、酢、胡麻油、一味唐辛子を入れて和えたら出来上がり。

生のニンニクが苦手な場合は?

生のニンニクが強すぎる場合は、胡麻油を熱してみじん切りにしたニンニクにかけて使うと、翌日のプレゼンでも問題ないくらいマイルドになる。

たたきキュウリ＋α

基本のたたきキュウリに具材をちょい足しして、酒のつまみから総菜への変化を楽しむ。

たたきキュウリ＋乾燥サクラエビ

乾燥サクラエビは手軽に旨みをプラスできる優秀食材。賞味期限も長いし、常備しておくとなかなか便利。

たたきキュウリ＋砂肝

塩と日本酒で下味をつけた砂肝を一口大に切ってさっと茹でたものを、基本のたたきキュウリに加える。砂肝の味の入り方にもよるけれど、気持ち醤油が多めのほうがおいしい。

キュウリが主役のうまい飯

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2019-08-22

これぞ大人の食道楽！　うずら卵のフライ

揚げる玉子レシピ

【2017.06.08】初出
【2019.08.22】調理工程を追加しました。

バケツでプリン、蛇口からオレンジジュース、ボウルにババロア……幼少のころ憧れていた飯のひとつに、うずらの玉子だけをひたすら食べるというものがあった。

我が家ではうずらの玉子は1人1個という暗黙の了解があって、そのうずらはあまりに崇高なので、神様、仏様、うずら様という状態だった。
そういえば、百貨店の屋上にある食堂でよく食べていた“かた焼きそば”にも、うずらはてっぺんに一個しかのっていなかった。何でもそろう百貨店でさえ、うずらはたった１つなのだ。

そして、いつかバケツ一杯うずらの玉子を食べることを夢に見ていたわけだが、すっかり忘れていて、ついに実行に移したわけだ。

ひと串2個のうずらの串揚げを一口で食べる贅沢感。いや、むしろ罪悪感。うずらの玉子に罪はない。
先日招いた50〜60代のお客も串揚げに目を輝かせていたところを見ると、どうやら一定の年代にはうずらへの強烈な思慕があるらしい。そしてこの年代にいたっては、缶詰のうずらはNGだ。

うずら卵のフライ

材料

うずら	10〜20個	好きなだけ
塩	少々
薄力粉	適量
天ぷら粉	適量
パン粉	適量	手で揉んで細かくしておく
ソース	好きなだけ

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つくりかた

熱湯でうずらを茹でる。10個で2分、20個で2分半が目安。引きあげたら氷水にすぐさまつける。普通の冷水では皮がむきづらい。
鍋ごとゆすって皮にヒビを入れ、柔肌を傷つけぬよう皮をむいたら水気をとる。爪楊枝に２つずつ刺して、塩をぱらりとかけておく。
うずらに分量外の薄力粉をうっすらつけて、串に刺す。半熟玉子の場合、黄身が飛び出る可能性があるので念のため、だ。
天ぷら粉に冷水を入れ、もったりするくらいのバッター液をつくる。
バッター液をうずらにたっぷりつけ、パン粉をつけたら衣が剥がれないよう、串をぎゅっと握る。
高温の油で色付くまで揚げる。うまくいけば、半熟フライになる。

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2019-08-06

パリパリとろり長ネギの春巻き

揚げる野菜レシピ

ひとしきり食べて、飲んで、じゃあもう一杯いこうとふらり立ち寄った店で出会ってしまった気の利いたおつまみ。
長ネギの春巻きもそんな出会いのひとつだった。見た目は普通の春巻きだが具は長ネギだけという潔さ。パリパリの皮から溢れるとろりとしたネギがシンプルにうまい。経済的なのも嬉しい限りだし、こういう料理はホームパーティの一品にしても使い勝手がいいのだ。

さっそく試作にとりかかるが、ただネギを入れただけではちょっとコクが足りない。そこでバターを加えて風味を補うことで、チーズのような濃厚さを演出。
およそ2本のネギが4本の春巻きになったわけだが、なにより驚いたのがネギが苦手な我が家の主がぺろりと3本たいらげたこと。「それ、ネギ1本半ぶんですけど」と突っ込むと「そりゃ記録更新だな！」とにんまり。こりゃネギ嫌いは卒業か!?

長ネギの春巻き

コーヒーフィルターで包むと油ぎれがよし！

材料（4本ぶん）

長ネギ	2本
塩	ひとつまみ
バター	10g〜
春巻きの皮	3枚	モランボンの四角いものを使用

つくりかた

ネギを転がしながら斜め切りにする。切る角度を少しずつ変えることで、大雑把な千切りになる。

バターを切っておく。

少量の米油でネギを炒める。焦がさないように、中火くらいだ。

しんなりしたら塩とバターを加える。

ネギがとろとろになったら火からあげて、鍋ごと冷やしておく。

春巻きの皮のうち2枚を三角形に切り、1枚は四等分の長方形に切る。三角形の皮に長方形を重ねて、その上に常温にもどったネギをおき、巻いていく。皮を二重にしておくことで、パリパリ食感が長持ちする。

巻き終わりを下にしておいておけば、自然とくっつく。

中華鍋に油をいれて、中温で揚げ焼きにしていく。

具には火が通っているので、皮がぱりっとしたら出来上がり。

ネギだけなのにあとひく美味さである。今回は宴会を想定して、手でつまめるように長い春巻きにしたけれど、一口サイズのピンチョス風もオススメだ。

三角形の春巻きの皮と、正方形に四等分した春巻きの皮を重ねてあるので、こちらも食感バリバリである。

2019-08-05

館ヶ森高原豚のタリアータ

焼く豚肉レシピ

タリアータはレアに焼いた牛ステーキを切り分けたイタリア料理だが、うちは豚肉でつくることが多い。経済的な理由もそのひとつだが、タリアータ（Tagliata）は「薄く切る」という意味だから、豚肉でつくってもタリアータには違いないだろう。ただし、衛生面を考えて火入れはぬかりなく。

簡単なので頻繁に食卓にあがる料理のひとつなんだが、あまりにシンプルなひと皿のために紹介しづらかった。というのも、コツといえば、「いい豚肉を仕入れること！」に尽きるからだ。しっかりと脂身の甘い豚、そして信頼できる牧場で育てている豚を使ったこの料理は、牛肉を凌ぐ、いや超えるうまさだ。

合わせるのはポン酢とタマネギ。
「バルサミコじゃないのかよ！」ってイタリア人にはお叱りを受けそうだが、実際この組み合わせは鉄板だし、イタリア人にも食べてみてほしいと思う。ポン酢は世界に誇る日本のソースなのだ。

豚肉のタリアータ

材料

豚ロース肉	1枚	豚カツ用の肉で、ある程度厚さのあるものがいい
塩	少々
白ワインビネガー	少々
タマネギ（小）	1/2個	薄切り
ポン酢	適量	つくりかたはこちらへ
胡椒	適量

つくりかた

豚肉は脂の部分と筋の部分に包丁で切れ目を入れて、常温に戻しておく。
塩は、揚げ焼きしている時に流れてしまうので、気持ち多めにふっておく。

フライパンに大さじ2ほど（たっぷり）のオリーブオイルを温め、中〜弱火で脂の部分をじっくりこんがりと焼いていく。

コンフィのように、たっぷりの油のなかで脂を溶かしていくイメージだ。

脂が十分に焼けたら、表面を中火で焼いていく。

表も裏もゆっくりと10数えるくらいを2セットが目安。一度バットに引き上げる。休ませているうちにフライパンに残った脂は大さじ1を残して取り除いておく。

フライパンを強火で熱して、肉を戻し入れ、白ワインビネガーでフランベする。油が多いと火が舞い上がって腰がひけるが、フライパンを揺すりりつつ肉をひっくり返しながら、火が落ち着くまで焼く。

火が落ち着いたころには、焦げ目がうっすらついている。

アルミホイルに包んで、温かいところにおいておく。厚さにもよるが20分くらいだろうか。

皿にスライスオニオンを盛ったらポン酢をかけ、その上にそぎ切りした豚肉を並べて胡椒をたっぷりかける。

2019-07-31

マサ粉でつくる自家製コーントルティーヤのコツ

焼く粉モノレシピ

苦節7年、ようやく納得のいくトルティーヤが焼けるようになってきた。
ここでいうトルティーヤとは、スペインのオムレツでなく、メキシコで食べられている薄型パンのことである。どちらも「tortilla」と綴るのでややこしいんだが……。
とにかく、長いこと失敗を重ねてきた料理のひとつだったことは間違いない。
トルティーヤがうまくつくれるようになった要因を考えてみたところ、思い当たることが3つあった。

① 粉を変えた
② 鉄板を変えた
③ 焼きかたを変えた

まぁたいしたことじゃないんだが、そんな小さなことで上手くなるものなのだ。以上を踏まえて、トルティーヤをうまくつくるコツをまとめてみたいと思う。

① 粉の選びかた
- マサ粉とは？
② 鉄板の選びかた
③ 焼きかた
マサ・ハリナでつくるトルティーヤ
- 材料
- つくりかた

① 粉の選びかた

トルティーヤには大きく分けて、小麦粉でつくられた「フラワートルティーヤ」と、トウモロコシ粉でつくられた「コーントルティーヤ」の2種類がある。小麦粉でつくられたものは、メキシコの影響を受けたアメリカではポピュラーだが、本場メキシコではトウモロコシ粉でつくられたトルティーヤが主流だ。
メキシコ料理店を経営する友人も、「やっぱりトルティーヤはコーンじゃなきゃね！」と胸を張る。トルティーヤはメキシコ人にとって誇り。なにより、香ばしさがまったく違うのだ。

とはいっても、十数年前だとトウモロコシ粉を手に入れること自体がむずかしかった。当時近くのスーパーマーケットで見つけたコーンフラワーで試みたものの、この粉ではコーンブレッドはつくれても、トルティーヤはつくれなかった。生地がまとまらず、ぼろぼろと崩れてろくに焼くことさえできなかったのだ。

なぜか？
それは、トルティーヤにはトルティーヤをつくるためのトウモロコシ粉があるからだ。その専用のトウモロコシ粉が、マサである。

マサ粉とは？

マサ粉は、トウモロコシを「ニシュタマリゼーション」という下処理をしたのちに挽かれた粉だ。具体的には、トウモロコシをアルカリ性の水溶液で煮て、外皮を取りやすく加工してあるのだ。これはアステカとかマヤなどの古代から受け継がれる食の知恵で、体内に栄養素が吸収されやすくなるうえに、トルティーヤの生地をつくる場合には適度な粘りもでやすくなる。

つまりは、マサ粉でないとトルティーヤはうまくつくれないのだ。

そしてようやく先日、グアムのスーパーマーケットで手に入れたのがこちらのマサ粉。何重にもビニールで包んでスーツケースに詰め込んだが、もれなくTSAの手によりスーツケースがこじ開けられてしまった。土産が粉モノばかりだったから、さぞ怪しかったんだろう。お持ち帰りの際は、機内持ち込みしたほうが無難だ。

細かいことになるが、手に入れたのはマサ粉のなかでも「マサ・ハリナ」というものだ。これはマサ粉を乾燥させて細かい粒状に加工されたもので、通常のマサ粉よりも扱いやすい利点があるものの、生のマサよりも香りが弱いのが欠点でもある。
つまり、マサ粉にもいろいろな種類があるので以下にまとめておこう。好みに合わせて、マサを選ぶところからトルティーヤづくりは始まるのだ。