葉つきにんじんのかき揚げのおいしいコツ

しりしりキャロットラペに続いて、葉付きにんじんのかき揚げをつくる。
いつもは天ぷら粉を使っているんだけれど、今回は薄力粉と片栗粉と水で衣をつくり、卵液を使わない。なので少し白っぽい仕上がりだけれど、素材の色、緑とオレンジ色がよく映える。

気温が30℃を超えてしまったのでざるそばを用意したが、にんじんのかき揚げ茶漬けもおすすめ。醤油にさっとくぐらせたかき揚げをご飯にのせ、お茶をかける裏メニューだ。
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にんじんのかき揚げのコツ

水分をしっかりとる

にんじんを洗ったら、葉も根もキッチンペーパーでしっかりと水分を取り除いておく。

打ち粉をする

分量外の薄力粉をにんじん全体にまとわせると、糊の役割をしてくれるので全体がまとまりやすくなる。また、余計な水分をここでも吸収してくれるので、油はねの防止にもなる。

にんじんの切り方

にんじん甘味や風味を感じるには、ある程度の太さが必要だと思う。だいたい5〜7mmの細めの拍子木切りくらいだろうか。カリカリの好きならごく千切りにしておくといい。

薄衣にする

衣を最小限にとどめると、ニンジンの色が全面にでて美しいし、何個でも食べられるくらいさっぱりとした仕上がりになる。目安としては体積比で水1に対して粉が0.8。卵を使う場合は、水1に含む。もちろんこれは基本の目安でしかない。ふんわりさせたいなら卵黄を増やしたり、サクッとさせたいなら炭酸水を使うなど、素材や目指す食感でバリエーションを広げていける。

	卵水（水＋卵黄1個）	薄力粉	水と粉の体積比率	水と粉の重量比率
天ぷらの衣	200cc	200cc	1：1	2：1
かき揚げの薄衣	200cc	160cc	1：0.8	10：4

低温で揚げる

葉に比べて根のほうががやや火が通りにくいので、じっくり揚げることでカリッとした食感を目指す。

葉付きにんじんのかき揚げ

※葉つきにんじんを買ったら、葉と根はすぐに切り離しておこう。養分が葉のほうにいってしまう。

材料

にんじんの根	1/2本	5〜7mm角程度の拍子木切り
にんじんの葉	1本分	太すぎる茎は取り除き、一口サイズ揃えておく
薄力粉	適量	打ち粉用
衣
薄力粉	大さじ3
片栗粉	大さじ1/2
冷水	大さじ4〜5

つくりかた

葉に薄力粉をまんべんなく混ぜる。

にんじんも混ぜる。

別のボウルで衣をつくる。シャバシャバしたゆるい衣だ。

衣をニンジンにかけてそっと和える。

タネを大さじ1とって、焦げないように低温から揚げていく。油にそっと落として、周りが固まるまではあまりいじらない。一度ひっくり返して、油の気泡が小さくなってきたら箸で引き上げて、念のため手で固さを確認。カラッと揚がっていれば、重ならないように網に立てかけて油を切る。
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熱々のうちに食べたい。

にんじんの甘味と葉のほのかな苦味がたまらない。

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しっとりやわらかな蒸し鶏

鶏肉を使った料理のなかでも登場回数が多いのが蒸し鶏。ネギとショウガに鶏もも肉を挟んで蒸すだけの料理なので、忙しいときには重宝している。最近ではネギの青い部分がたまってきたら、「蒸し鶏をつくれ！」という合図のような気もしてきた。

蒸すという調理法は、高温の蒸気で短時間というのがセオリーだ。たとえば、焼売のように比較的小ぶりな肉は一気に蒸し上げることで、皮がついてることもあるが、水分と旨味の流出を最小限に抑えることができる。

だが今回のように肉の塊を使う場合はちょっとばかり勝手が違う。
100℃の蒸気で長時間蒸し上げてしまえば表面ばかりに火が通ってしまい、水分は失われていくばかり。中心にまで火が通る頃には外側のタンパク質が凝固してしまう。

たとえばサウナに入ったところを思い浮かべてくれ。まず皮膚が熱くなって、汗がどばどばではじめるが、体の芯まで温めるにはそれなりに時間がかかるのでじっと堪える。ようやく温まったら水風呂にドボン。人間なら水風呂にはいって水分を補えばいいけれど、鶏肉となるとそうもいかない･･･。

鶏肉をやわらかくしっとり蒸す方法

肉の塊を蒸す場合、中心まで熱がつたわるまで穏やかに火入れしてあげることが重要だ。理論的には70〜80℃くらいの水蒸気のなかで蒸すといいといわれている。
これを実現するには色んなやりかたがあるだろうが、素人でも簡単にできるのは次の2つ。

• 蒸し器の蓋をずらして、熱を外へ逃がしてやる。
• 火加減を調整して蒸気を穏やかにしてやる。

使っている調理器具によって、これを使い分ければいい。
私の場合、中華鍋に簡易の蒸し器を敷き、蓋をして蒸し上げる場合は前者の手法を、セイロで蒸し上げる場合は後者を使っている。
　

蒸し鶏

材料

鶏モモ肉	300g
塩	4.5g	モモ肉の1.5%
ネギの青いところ	1本分	ざく切り
ショウガ	薄切り10枚ほど
パクチー	1枝
酒	60cc〜	紹興酒でも日本酒でも
濃口醤油	小さじ1〜2
胡麻油	適量
麻辣油	適量	つくりかたはこちらへ

つくりかた

鶏肉は筋をとり、分量外の塩を塗して常温に戻す。
水分をしっかりふきとってから、改めて塩を揉み込む。

バットに、ネギとショウガを敷き詰め、鶏肉を形よくおき、さらにショウガ、ネギでふたをしたら、酒をふりかける。

蓋をすこしずらして、中・強火で15〜20分蒸す。

金串をさしてみて、透明の汁がでてくれば火が通っている。バットから取り出してまな板の上におき、胡麻油を塗ってしばらく休ませている間にタレにとりかかろう。

ショウガやネギは捨てて、バットに残ったスープをボウルに移す。

スープの塩分を確認してから、濃口醤油で調味する。

鶏肉を食べやすい大きさに切る。

温めておいた皿に鶏肉を盛り、タレをかけ、好みで麻辣油を加え、パクチーを添える。

今回は麻辣湯とパクチーにしたが、白髪ネギに熱した胡麻油をジュッとかけるのもいけるし、七味唐辛子なんかだと和風になったりして、その日の気分に合わせてアレンジ自在。

薄切り豚バラ肉のポルケッタ風

今週は暑くなると聞いていたから、さっぱりしゃぶしゃぶにでもしようかと豚バラの薄切りを買っておいたんだが、そんなときに限って気乗りがしない。
たしかに夏の陽気なんだけど、空気はカラッとしていて、まるでヨーロッパにいるような気分。一年で一番好きな季節だ。

こんな日は夜を待たずにワインをあけるに限るのだ。薄切り豚バラ肉を前に、ワインに合う料理にできないものかと悩んでいたら、ひらめいた！
ポルケッタ風に焼いたらどうだろう？

ポルケッタとは？

イタリア版ローストポークのポルケッタ（Porchetta）は、皮付きの豚肉に香辛料とハーブを巻き付けて焼きあげる豪快な料理。その大きさは日本のチャーシューくらいのものから、本場では豚肉一頭に巻き付けるものもある。最近ではデパ地下でもよく見かけるようになって、その断面の美しさにつられてついつい手がでてしまう総菜なのだ。

薄切り肉なら巻けば巻くほど大きくなるので人数が増えても対応出来そうだし、二人分なら小さくつくって焼く時間も短縮できる。
そうとなれば、さっそく調理にとりかかろう。

薄切り豚バラ肉のポルケッタ風

材料

薄切り豚バラ肉	200g
ローズマリー	2枝	枝は除く
タイム	4〜5枝	葉だけ
オレガノ	1枝	葉だけ
塩	2g	バラ肉の重量の1%
砂糖	1g
胡椒	小さじ1/2
ニンニク	1片	みじん切り
イタリアンパセリ	適量

つくりかた

ハーブを刻んで、塩、砂糖、胡椒を混ぜる。

豚バラ肉を並べて、ハーブ塩をまんべんなく塗る。

3枚ひと組でロール状に巻いていく。今回はバラ肉が8枚あったので、最初の一巻きは2枚、その後3枚を2回巻いた。
最後の一巻きには、バラ肉にニンニクものせて巻く。ニンニクパウダーを使う場合は、ハーブ塩に混ぜ込んでもかまわない。

たこ糸で成形するんだが･･･ここで問題発生。たこ糸が足りなかった。
バラ肉の巻き方が悪いと、火を入れているうちに巻いた中心が飛び出てラグビーボールのようになってしまうため、上下はしっかりたこ糸で縛っておきたい。
なので今回は、爪楊枝で添え木をした。魚を焼くときに、魚が反り返らないように補助する和食の技法の応用だ。

念のために、十字に爪楊枝をいれて、しっかり固定。しばらく冷蔵庫で休ませると味がしっかり馴染む。

フライパンで表面を焼いていく。まずは上下を焼く。

こんがり焼けたらひっくり返す。

側面を焼く。

170℃のオーブンで25〜30分焼く。
焼いている間に、付け合わせにするサツマイモのロスティをつくる。つくりかたはジャガイモとまったく同じ。
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焼き上がったら5分ほど休ませてから爪楊枝とたこ糸をとって、食べやすい大きさに切る。

イタリアンパセリを飾って出来上がり。

想定以上に、ワインに合う！

炒めても生のようなパリパリ食感！ しりしりキャロットラペ

立派な葉つきニンジンが手に入ったので、久しぶりにキャロットラペを作ることにする。
千切りしたニンジンを細かく切って酢と油であえるだけの簡単な料理だけれど、フランスを代表する偉大な惣菜だ。
一時期、キャロットラペにハマりすぎて、切り方を変えたり、マリネ液にこだわったりと、あれこれやっていたが、基本的には生のニンジンを使っていた。

が、ここでとある疑問が生じる。
ニンジンは、加熱した方が栄養価が高まるという話だ。

加熱したニンジンの栄養価

ニンジンは加熱することによって、甘味が強くなり、香りもよくなる。
そしてなにより注目すべきは、カロテノイドが人体に吸収されやすくなるというメリットがあることだ。加熱といっても、焼いたり、茹でたり、蒸したりと調理法はさまざまあるが、カロテノイドは脂溶性なため、油と一緒に調理するのが最適だといわれている。

つまりニンジンは、生の「キャロットラペ」で食べるよりも、油で調理した「しりしり」のほうが、効率よく栄養がとれるということになる。しりしりはニンジンや卵を油で炒めた沖縄の郷土料理だ。
どうせニンジンを食べるなら、余すとこなく栄養をとりたい。
でも、加熱しても生のようなニンジンのパリパリ食感は残したい。そんないいとこ取りのキャロットラペをつくるにはコツがある。

弱火で炒める

温度をゆっくりと上げることで外側が硬くなるため、ある程度の食感が残る。

熱いうちにドレッシングに漬ける

余熱で火が入らないよう、熱いうちにドレッシングにつけて急冷することで、食感を保つ。

最後に、加熱すると奪われやすいビタミンCを補うべくレモンと、カロテンを除けば根よりもビタミン豊富な葉っぱも加えれば、栄養満点のしりしりキャロットラペの出来上がりだ。ニンジンは皮も一緒に調理してほしい。

しりしりキャロットラペ

材料

葉つきニンジン	1本
クミンホール	小さじ1/2
レモン	1/8個	レモンに限らず、オレンジなど季節の柑橘をいれるといい
ドレッシング
ホワイトバルサミコ酢	大さじ1	※1
塩	小さじ1/2〜
太白胡麻油	大さじ1

※ 酢について

Casanova のホワイトバルサミコは白ワインビネガーに濃縮ぶどう果汁が入っているので甘味が強い。一般的な酸味が強い白ワインビネガーを使う場合は、ハチミツを加えてほしい。

つくりかた

下ごしらえ

• ニンジンの葉は冷水に浸してパリッとさせ、根は千切りにする。
• ドレッシングをつくる。
• ドレッシングを和えるボウルよりも大きなボウルに水をはっておく。

アルミ鍋に分量外の油とクミンをいれ、弱火〜中火で炒める。アルミ鍋は細やかな火加減の調整がしやすいのでおすすめ。
クミンから香りが出たら弱火に落とし、ニンジンを焦がさないように炒め、塩ふたつまみで味付けする。ドレッシングにも塩が入っているので、控え目に。
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ニンジンに火が通ったら、すぐにドレッシングにつけ、水をはったボウルに浮かべて急冷する。

ニンジンが常温に戻ったらレモンを絞り入れ、味を確認。レモンの皮をすり下ろして加えれば香りはさらにいい。
葉をちぎって混ぜたら、落としラップをして冷蔵庫で30分ほど冷やす。

クルミなどのナッツ類や干しぶどうがあれば、お好みで。

チキンカレーの付け合わせにもオススメ！
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6種の野菜しりしりサラダ

冷蔵庫に残っている野菜をすべて"しりしり"してサラダにすることにした。
「しりしり」とは、沖縄の方言で「千切り」のことだ。
しりしりしたニンジンと玉子を炒めた「ニンジンのしりしり」は沖縄を代表する料理のひとつ。沖縄にはしりしり器という専用のスライサーもあるほどだ。

小柳産業 ジュジュ 野菜調理器 蜂の巣 04005 ※ゆうパケット便でのお届けは2個までとなります。（しりしり器・大根にんじんなどのささがきに・yp1804）

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このしりしり器は削れる太さも様々。全部そろえるか悩んだ結果、四面のチーズグレーダーを購入し、一番太く切れる面でしりしりしている。

四面チーズ卸器中M2180105×80×H235

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しりしり器同様、この四面グレーターでも野菜がスパスパ切れるうえ、切り口の断面がギザギザの不規則になるのでドレッシングが絡みやすくなる。
そして何より、手で切るよりも断然、仕事が速い！　

基本的に野菜はなんでも構わない。在庫一掃セール、冷蔵庫の隅に眠っている野菜を片っ端からしりしりすればいいのだ。今回は水っぽくなりにくい根菜を中心に集めた。

6種の野菜のしりしりサラダ

ドレッシングは胡麻油の風味を加えてアジア風にしたが、ヴィネグレットでももちろんOK。

材料

大根	1/3本	千切り
ニンジン	1本	千切り
セロリ	1本	千切り
ビーツ	1/3個	千切り
キュウリ	1本	種をとって千切り
パクチー	適量
ドレッシング
穀物酢	小さじ2
塩	小さじ1/2
濃口醤油	小さじ1
米油	小さじ4
胡麻油	小さじ2

つくりかた

1. パクチー以外の野菜をすべてしりしりする。パクチーの茎を細かく刻んでいれてもおいしい。
2. 小さなボウルでドレッシングの材料を混ぜる。
3. 食べる直前に、ドレッシングで野菜を和えて、パクチーを添える。