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時速1kmの思考

殻つき牡蠣の開けかたと、家で安全においしく食べる方法

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兵庫県産の生牡蠣が手に入った。もちろん信頼できる魚屋仕入れだ。生でいけるというのでワイン売場へ直行しスパークリングワインも買った。
よし、今日こそ修行の成果を発揮するぞ!

店でも牡蠣を大量に仕入れる時期があって、そのときは一日30個の牡蠣を開けた。はじめはどこからナイフを入れたらいいのかコツがつかめず、危うく手を滑らせて手を切りそうにもなったが、むき終わるころにはなんとなく出来るようになった。こればかりは御託を並べるよりも数をこなすのがいちばんの近道だと、板長はいう。

が、あえて私は御託を並べたいと思う。
生牡蠣に絶対安全! は保証できるものではないが、リスクを減らしておいしく家で食べる生牡蠣を紹介したい。ちなみに私は、生牡蠣で腹を壊したことはない。

牡蠣の殻の開けかた

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真水で洗う

生牡蠣は生で食べるために殺菌処理されたものが流通しているはずだが、まずは仕入れ先でその点を十二分に確認してほしい。
牡蠣をたわしなどでこすって汚れをとり手早く真水で洗う。なぜ塩水でなく真水なのか?
牡蠣で食中毒を起こす原因のひとつに腸炎ビブリオという細菌がある。魚介類につきやすい腸炎ビブリオは真水のなかでは生きていけない。つまり、真水で殺菌できるということだ。ちなみに塩水だと牡蠣の旨みは流れでないものの、細菌は増殖してしまうそうだ。腹をこわしても面白くないので、今回は安全を選択。

殻を開ける

まずは牡蠣のまな板の上にポジショニングしてやる。二枚貝の牡蠣は、平べったいほうが上、ふっくらしたほうが下だ。
つぎに蝶つがいの場所を確認する。といっても素人目には外見からはさっぱりわからないので、こちらのイラストを参考にしてほしい。

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調理場1年生からのミザンプラス講座  -フランス料理の素材の下処理-』より引用

牡蠣の蝶つがいを下に、広がった方を上にしたとき、2時の方向から牡蠣ナイフをいれていくことになる。
店では専用ナイフを使っているが、洋式ナイフでも問題ない。

牡蠣をまな板におき、左手で全体で押しつけるように固定する。不安な人は軍手を着用のこと。
二時方向の隙間にナイフを入れ、少しずつ開けていくんだが、このとき多少の強引さは必要で、恐る恐るやっているとまったく開かない。しっかりナイフがはいったら、上の殻をなぞるようにして蝶つがいの方向にナイフを滑らせていく。

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なかには開いてなるものか! と強い意志をもった牡蠣もいるが、個体差があるのは仕方ない。

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そんな場合は手首をひねってテコの原理でこじ開ける。
このとき、牡蠣の中にはいっているジュースを別にとっておく。

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開いたら下殻からナイフで身をはがす。身を崩さないようやさしく真水で洗って異物をとり、とっておいたジュースに浸けて冷蔵庫へ。

殻を殺菌する

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下殻を皿として使いたいので、煮沸して殺菌し、真水で冷やす。貝柱の身がこびりついている場合は、手で取り除く。
細菌の多くはこの殻ついているそうなので、念には念を入れて。

生牡蠣のポン酢添え

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殻に身と薬味(今回はネギと紅葉おろし)をのせて、鉄板のポン酢をかけて食べる。
クリーミーでたまらん。しかも1貫100円という奇跡の原価。

おすすめ書籍

主にフランス料理で使う食材の取り扱いや下処理などを写真とイラストで丁寧に解説している貴重な本。特に肉に関する解説は他に類をみないほど充実している。

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