The Sea Shore, by William S. Furneaux
先日魚屋で見つけたのは青森県産のムール貝。大きさはまちまちだが、生で手に入るとなれば買うしかない。
国際的知名度はトップレベルなのに日本の巷ではあまり見かけることのない活ムール貝だが、実は国産の旬は広島で6～9月、三陸で10～12月だ。本場フランスのモンサンミッシェルに負けてないではないか！
ムール貝の調理は簡単で、砂抜き不要、少し火を通しすぎても問題なく、殻もはずれやすいので食べやすい。初心者にも扱いやすい食材かもしれない。黒い貝殻からこぼれるオレンジ色の身はなんとも食欲をそそる。冷凍ムール貝はほとんど下処理されているが、生となるそうもいかないのでメモしておくことにした。
- 貝の表面についたフジツボや汚れをナイフでこそげ取り、殻を擦り合わせながら水でよく洗う。
- 殻から外側に出ている足糸（上図の貝の下から出ているヒゲのようなもの）を引っ張って取り除く。足糸をとったら貝は死んでしまうので、すぐに調理する。
- 火に入れるまでは塩水につけておく。
調理するときは、身が硬くならないように、浅く大きめの鍋に貝が重ならないように並べて火にかけ、口が開いたものから取り出していく。
身だけ取り出す場合
左手で貝をつかんで、ペティナイフを殻の間に差し込み手首をひねりながらこじ開ける。
おすすめ書籍
ありとあらゆるフランス食材の扱いかた、下処理を写真とイラストで丁寧に解説。ずっと手元においておきたい一冊。
