夏を盛り上げるトビウオ団子うどん

一駅歩いて隣町のスーパーまで見廻ったところ、カゴに飛び込んできたのは山口県産のトビウオ、一尾130円という破格であった。備忘録によれば毎年この時期はトビウオを買っており、芸もなく毎度刺身にしているようだ。

トビウオというと関東ではあまりメジャーでない魚だが、トビウオからとれる「アゴ出汁」となれば、鰹節・昆布につぐ全国トップクラスの和食材に躍り出る。
以前手伝っていた店は九州全般の料理を提供しており、〆の五島うどんにはアゴ出汁を使っていた。黄金色の澄み切っためんつゆを、ほとんどの客はポカリスェットのようにゴクゴクと飲み干していた。おそらく、トビウオの何かしらの成分が、飲酒によって失われた水分を効率的に補っているに違いないと睨んでいる。

ある日、店主に「出汁のとりかたを見せてほしい」と願い出てみると、大きな寸胴鍋にパックの出汁を慣れた手つきで入れはじめた。なんだか開けてはいけないふすま越しの鶴を覗いてしまったようで面食らったが、あれも懐かしい夏の思い出である。

迫り来る盛夏、そろそろ旅にでもでかけたいと飛行機のチケットを物色していたところ、東京では連日コロナ感染者が200人を超え、出鼻を挫かれた感は拭えない。
波間を飛び回るトビウオのように海ではしゃぎたい気持ちをぐっと堪えて、トビウオ団子うどんで夏の気分を盛り上げていこうと思う。

トビウオ団子うどん

材料

トビウオ	2尾
味噌	小さじ2
塩	少々
酒	少々
生姜汁	少々
片栗粉	小さじ1
うどん	2玉	カトキチの冷凍うどんを使用
昆布	1枚
薄口醤油	少々
ネギ	好きなだけ

つくりかた

トビウオを三枚おろしにして、皮もひく。やりかたはアジとかわりない。
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身を包丁でねっとりするまで叩く。

すり身に味噌、塩、酒を加えて味付けし、片栗粉でまとめる。

エラをとった頭、骨をこんがり焼く。

1Lの水で昆布をふやかし、頭と骨を加えて弱火でゆっくり加熱する。昆布は沸騰する前に取り出しておく。

出汁を漉す。

出汁を薄口醤油で味付けし、すり身を団子状にして温める。そのあいだに、うどんも湯がいておく。

温めておいた器にうどんを盛り、めんつゆをたっぷり注いで団子をのせて、ネギを散らす。

大きなほうのトビウオは卵をもっていたので、夕飯は吸い物にした。

報われない穴子ざく

やる気が一ミリも出ない週末。台所に立ちたいとは思っているものの、体がまったく言うことをきいてくれない。居間にヨガマットをしき、枕で首を固定して毛布にくるまりながらKindleと携帯を交互に眺めては目をつぶり、無為に時間だけが流れていく。

だがしかし、そろそろ起きなければならない。というのも、先日買ってしまった穴子が末期を迎えているであろう臭いを放ち始めている。旬八の特売で二尾350円だった穴子は、頭つきですでに骨切りもしてある。「煮穴子にして鮨にでもしてやろう」とノリノリでビニールに詰めたあのときの自分はどこへ行ったのか。そろそろ何かしらの処置をしなければ、ゴミ箱いき決定だろう。このまま忘れたふりをしてそうなってしまってもいいとさえ思いはじめた。

重い腰をあげて、ビニール袋に入った穴子を引っ掴んでボウルに放り込み、塩を振り入れて穴子をしごく。ぬるぬるした体液は罰ゲームさながらで、より気を滅入らせる。ざっと洗ってもう一度塩でしごいてやると、ようやくすっきりした穴子になった。心なしか穴子の目も生き返ったように感じる。

煮穴子にする気力は、ない。とりあえず、焼いとけばなんとかなる。そういえば、板長からゆずってもらった魚用の照り焼きのタレがあるから、蒲焼きにしてやっつけよう。

板長の魚用照り焼きのタレは、焼いた鯛6尾分の骨に酒＋みりん、水を同割で鍋に入れ、半分まで煮詰めて濃口醤油で仕上げた手の込んだモノである。これさえ塗っておけば、うまくなるのだと確信する。

焼くにしても、魚焼き器を出すのも億劫だ。ここは直火で焼いてやろう。串もはずれなきゃいいから無遠慮にぐさぐさと突き刺す。

AG 18-8 魚串 φ2.0mm 30cm

サイズ:φ2.0x300mm
本体重量:約145g
素材・材質:18-8ステンレス(SUS304)
原産国:日本/燕市
入数:20本入

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酷い串打ちである。これが手品師ならすでに数人死んでいる。よい子のみんなは真似しちゃいけない代物だ。この雑な仕事を見て慌てた板長の顔が脳内でちらちらと見え隠れするものの、もう手遅れ。
焼いときゃなんとかなるだろ的な意識低すぎなモノになってしまい、タレにも穴子にも申しわけない気持ちになる。

このまま食卓にだしてはあまりに無残すぎる。せめて棺桶だけは美しいもので送り出してやりたいと、気に入りの京焼の抹茶碗を取り出す。義母からもらったこの茶碗、どんな残念なものでも三割増しくらいにみえる優秀な碗である。

穴子を一口大に切り、蛇腹キュウリを立て塩と昆布につけておいたものを軽く絞って添え、土佐酢をかけて「穴子ざく」とする。

マイナスのメンタルでとりかかった料理にしてはそれなりになったことに満足していたので、一口食べた家人に感想を求めたところ、返ってきたひと言がこれだ。

「鱧のほうがうまいな」

最後の最後まで報われない穴子であった。

江戸前風漬けマグロ

コロナの余波で大きく変わった食卓の情景。飲食店の営業もいまだ本調子とはいかず、漁業者も獲れた魚が売れない悪循環が続いている。
魚の需要が激減するなか、東京魚市場買参協同組合がはじめたのが魚の無料配付という大胆なキャンペーンだ。組合の加盟店のひとつ、北辰では本マグロを買えば鯛が無料というニュースを見て、すぐにカレンダーに赤丸印をつけた。（ちなみに、配布魚介類は月ごとに替わり、６月にマダイとハマチ、７月にホタテとメバチマグロ、８月にカンパチとキハダマグロを予定しているそうだ。）

ところが印をつけた当日は朝から雨。ただの雨というより、舌打ちするほどの豪雨である。カメハメハ大王のご子息ばりに雨の外出は苦手な自分にとって、これは致命的。予定が完全に狂った。
しかたなく掃除をしたり仕込みをしたりと雑務をこなしているうちに･･････どこの神の気まぐれか、午後一で晴れ間が見え始めた。短パンに履き替え、水たまりを跳び越え、ダッタン人の矢のごとく北辰までダッシュし、無事に本マグロと鯛を奪取。食い物のこととなると走れるものだなぁ、と自分に感心しながらも、雨上がりの蒸し暑さで帰宅した途端に布団にぶっ倒れる無謀さではあった。

本マグロと鯛はさっそく柵に切りわけて、キッチンペーパーで厳重にくるみ、サランラップでさらにくるみ、蓋付きのステンレス製のバットに寝かせる。日に一度、キッチンペーパーを取り替えれば、魚の余計な水分が抜けて日持ちもよい。

翌日、待ちに待ったマグロの時間。柵の厚みがある方を奥におき、左側から刃渡りの全体を意識しながら丁寧に切る。ひらづくりは筋と包丁の刃がアルファベットのXの文字を描くよう、つまりクロスするような角度で切ると、筋が気にならないと習った。が、ほぼ筋がないほど刃がさらりとはいっていく。
滅多にお目にかかれない本マグロのせいか、扱いが必要以上に丁重になりすぎるが、あんまりもたもたしてられない。

自分用に三切れ、家人用に五切れを別盛りにした。これで争いごとにはなるまい。柔らかい肉のようなマグロにはしゃぐ大人たち。昔は赤身が苦手だったが、人生の折り返し地点にきて、人生の半分を損したような気分になりやや複雑でもある。

脂が強くないうえ柔らかい肉質だったので、漬けマグロは翌日に仕込むことにした。おそらく、数時間で十分だろう。
『寿司職人の魚仕事』によれば、漬けには二通りのやり方がある。ひとつは柵のまま漬ける江戸前のやり方、もうひとつは切り身で漬けるやり方で、こちらは冷蔵保存の技術が進んでから生まれた新しい手法だそう。
せっかく柵で買ったのだから、今回は江戸前で漬けたい。

鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで

江戸前風漬けマグロ

今では考えられないことだが、江戸時代、大トロは脂がきつすぎて好まれず、むしろ捨てられていたという暴挙を知る。霜降りにして適度に脂を落とし、醤油にぶちこみ日持ちをよくしたのが江戸っ子漬けマグロ。醤油ベースの漬け汁は好き好きだが、まずは同割でやってみると自分の好みがわかってくると思う。

材料

マグロ
濃口醤油	大さじ3
みりん	大さじ3
日本酒	大さじ3

割り下（漬け汁）は1:1:1。マグロがしっかりかぶる分量で調整。少なければ、途中でひっくり返してもよし。密閉できるビニール袋であればかなり効率的に漬けられるだろう。

つくりかた

1. 酒とみりんを煮きった後に、濃口醤油を加えて冷ます。煮きり方はこちらへ。
2. 沸騰した湯にマグロの柵を入れて、全体が白くなったら（茹でるというより表面を殺菌するくらいの気持ちで）氷水につけて30秒ほど冷やす。
3. キッチンペーパーでマグロの水気をとって、割り下に4〜5時間漬ける。
4. 漬け汁を拭いて一口大に切り、皿に盛る。

トウモロコシのスフォルマート

今年はトウモロコシが安いので、買ったらまとめてピュレにしてしまう。相変わらず在宅勤務は続いているので、ほとんどはコーンスープになって胃へ流れ込んでしまうが、コロナですっかりご無沙汰していた友人が遊びにくることになり、スフォルマートを前菜にすることにした。

イタリアではスフォルマートとよばれる野菜のテリーヌ。ベシャメルに野菜のピュレ、玉子、チーズなどを加えて型に流しこんで焼いた料理だ。
材料的には甘くないプリンだけれど、野菜のピュレがはいるので食感はふんわりなめらかなババロアに近い。

知り合いのイタリア料理店では、夏はトウモロコシ、冬はカリフラワーでスフォルマートを出していて、野菜の選びかたで季節を感じられるところもこの料理が気に入っている理由のひとつだ。

本場ではチーズが使われることが多いようだが、野菜の味そのものを生かしたいのと、口当たりを軽くしたいので、材料はシンプルにした。キンキンに冷やした白ワインかスパークリングワインがオススメ。

トウモロコシのスフォルマート

材料

トウモロコシのピュレ	180cc
牛乳	100cc
強力粉	大さじ1
塩・きび砂糖	少々	トウモロコシによって甘味が違うので、味見しながら加える
玉子（小）	2個

つくりかた

1. トウモロコシの芯から実を外して、ごく少量の水で10分ほど蒸し煮にする。
2. ミルサーでピュレ状にして、目の細かい網で漉す。
3. パウンド型（縦18×横8×高さ6cm）にクッキングペーパーをしく。オーブンを170℃に余熱。
4. 太白胡麻油で強力粉を弱火で炒めて、牛乳を加えてとろりとしたベシャメルをつくる。
5. 裏ごししたトウモロコシを加える。塩・砂糖で調味して、生地がぽってりしたら火から下ろす。
6. 溶き卵をひとつづつ加えるごとに、よく混ぜる。
7. パウンド型より大きな器に熱湯を注ぎ、アルミホイルで蓋をしたパウンド型おいたら、オーブンで40分蒸し焼きにする。
8. 網の上で常温になるまで冷まして、冷蔵庫で保存。
9. しっかり冷えたら切り分けて、お好みでオリーブオイルと胡椒をかける。

トウモロコシを使ったオススメ料理

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カルボナーラ問題にそろそろ決着をつけよう

パスタの定番カルボナーラ。書籍はもちろん、いまやネットで検索すればスクロールする指が麻痺するほど次々とレシピが表れるものの、いったい自分が食べたいカルボナーラはどんなものなのか、ずいぶん長いこと考えてきた。

生クリームの可否、玉子の数、卵黄と卵白のバランス、チーズの種類…カルボナーラを巡る諸問題は数知れず、そろそろ決着をつけてしまいたいと思う。

IDIC（International Day of italian cuisines：国際イタリア料理デイ）によれば、カルボナーラにはかなり厳格な決まり事がある。使うベーコンは、フラットタイプのパンチェッタかグワンチャーレ。チーズについてはペコリーノロマーノもしくはグラナチーズ、しかもイタリアのPDO（原産地名称保護）に認定されたものではいけないとか、とにかく制約が細かいのが真のカルボナーラである。

IDIC公式：真のカルボナーラのレシピ

IDICが公開しているカルボナーラのレシピは次のようなものである。詳しいつくりかたなどは、ぜひホームページを参照してほしい。

60 to 80gm spaghetti freshly cooked al dente／アルデンテに茹でたスパゲッティ　60〜80g

1 tablespoon Extra virgin olive oil／エクストラバージンオイル　大さじ1

30gm flat pancetta or guanciale／フラットタイプのパンチェッタ、もしくはグワンチャーレ　30g

1 or 2 beaten eggs ／溶き卵　1〜2個

25 gm freshly grated Pecorino Romano and/or aged Italian Grana Cheese (Grana Padano or Parmigiano Reggiano)／ペコリーノロマーノ、もしくは熟成させたパルミジャーノかグラナパダーノ

freshly grounded black pepper／挽きたての胡椒

IDICによるSpaghetti alla carbonara: an authentic recipeより

素材が命、そして伝統に基づいた本物のひと皿を世界中のイタリア料理愛好家に届けるというのがIDICの使命なのかもしれないが、読んでいるうちに眩暈すらしてきた。そしてさらに格言は続く。

• You cannot make a Carbonara with pre-cooked pasta／「pre-cooked pasta」でカルボナーラはつくれない。
• Do not add cream／クリーム加えてはいけない。
• If you like, you can mix the two cheeses／好みで二種類のチーズを使う。
• Timing is important when you serve this dish／料理を提供するタイミングが命。
• Make sure the plate or bowl is hot／皿とボウルは温めておく。
• Do not overcook the egg／玉子に火を通しすぎるな。

IDICによるSpaghetti alla carbonara: an authentic recipeより

不思議でならないのは、ラテンのりでどちらかといえばケセラセラ的大らかな気質のイメージが強いイタリア人だけれど、こと食に関しては超保守的なことだ。世界中の料理をあの手この手で新たな食文化として取り入れてしまう日本人こそマイノリティなのだろうか。とにかくカルボナーラという料理はすっかり日本に根付いてしまった。温泉玉子をのせてみたり、豆乳や牛乳を加えたりと、オリジナルのカルボナーラをつくろうと日本人は熱心だ。だから、基本を知ったうえでいろいろなカルボナーラを追求するのは悪い事じゃない。

カルボナーラをどう加熱するか?

さて、カルボナーラつくるうえでいちばん難しいのは、パスタと卵を絡めながら、パサパサにならないようなめらかに加熱するところだろう。
卵黄は65〜70℃でタンパク質が変性し、卵白については62〜65℃である。玉子が固まるギリギリの温度で加熱していけば、ならめらかなソースとなるわけだが、IDICによれば玉子が凝固しはじめる70〜72℃ですばやく調理しろとある。さて、この温度を保つにはどうしたらいいのか、というのが問題だ。
湯煎だろうが、直接火にかけようが、この温度さえ実現できれば手段はなんでもいい。

カルボナーラをつくりはじめた当初は、湯煎式でパスタと卵液を合わせていた。使っていたのは、石黒智子の重ね鍋だ。実際このやり方は有効で、火の通り方が穏やかなので失敗することはほとんどない。唯一の問題は、洗い物が増えるのと、工程が煩雑になることだろうか。

いまはステップアップして直火式でカルボナーラをつくるようになり、幾度となく失敗もくり返してきたけれど、カルボナーラは次のふたつの道具があれば、素人でも案外うまくいくということがわかってきた。

カルボナーラに便利な調理道具

アルミの鍋

イタリアンのシェフがアルミパンを使ってパスタをつくるのは、単にミーハーな理由ではない。ひとつには、ソースの色がわかりやすいこと。次に軽いので煽りやすいこと。一番重要なのが、熱の伝導率がよいアルミニウムの性質上、その逆もしかりで冷えるのも早いので、加熱のコントロールがしやすい点である。
カルボナーラでいえば、加熱により卵液が凝固しそうになったらガス火から遠ざけたり、濡れた布巾の上にでものせてしまえば、早急にソースが固まることはない。もしこれが鉄のフライパンだったとしたら、保温力が高い鉄の性質によって、火からおろしてもしばらく凝固反応は続いてしまうだろう。

アルミ キング 打出 フライパン 24cm

サイズ ：φ256mm・内寸 :φ240×50mm
重量：0.7kg
材質：アルミ

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さて、ではどんなアルミパンを選ぶべきか。私は30cmのアルミパンを所有しているが、これでパスタをつくるのはけっこう難しい。パスタを入れるとかなりの重量になり、片手でアルミパンを振ることができないのだ。これでは意味がない。なのでパスタとアルミパンを合わせた重量で、自身の腕力と相談する必要がある。

そこで私がオススメしたいのは、ヤットコ鍋だ。
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もちろんアルミニウム製。ヤットコバサミで持ち上げるので、テコの原理で比較的軽々と鍋を持ち上げられるし、深さもあるため多少荒々しく鍋をふってもパスタやソースが飛び散ることがない。プロのシェフのようにフライパンを華麗に煽ることができない自分にはうってつけの鍋なのだ。

トング

パスタと卵液を混ぜるときにオススメしたいのがシリコン製のトングである。というのも、アルミニウムは柔らかく金属製のトングで鍋をかき混ぜると傷つきやすいためだ。
もちろん菜箸でも混ぜることは簡単にできるが、スピード勝負！　ってときに出来上がったパスタを皿に盛る作業効率はトングに軍配があがる。IDICが言及するとおり、この料理は提供するタイミングも命なのだ。

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耐熱温度：230度、耐冷温度：-30度
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moggy流・濃厚カルボナーラ

目指すのは、フルボディの赤ワインにも負けない濃厚なカルボナーラ。
これまで全卵のみ、卵黄のみ、全卵＋卵黄、その個数を複数組み合わせて試作を重ねてきたけれど、全卵のみよりは卵黄を加えたほうがコクがあってうまい。さらにIDICの真のカルボナーラでは、「生クリームは使うな！」とあるが、卵液とパスタを合わせる際、火の通りすぎを和らげてくれるのでほんの少々加えることにした。

材料

パンチェッタ	40g	パンチェッタのブロックを使用。使わない分は密閉して冷凍庫で保存しておけば凍ることもなく日持ちする
全卵（小玉）	1個
卵黄（小玉）	2個
生クリーム	大さじ1
ペコリーノロマーノ	30g
胡椒	たっぷり
白ワイン	大さじ2
パスタ	160g
茹で汁	60cc

つくりかた

• パスタを1%の湯（1Lの湯で小さじ2の塩）でパッケージの表示通りの時間茹でる。
• 溶き卵とすり下ろしたチーズ、生クリーム、ひいた黒胡椒をよく混ぜる。
• パンチェッタは7〜10ミリの厚さに切り、2cmくらいの拍子切りにする。
• オリーブオイル少々をアルミ鍋に加え、パンチェッタを入れて点火。パンチェッタの脂肪分がおおければ、オイルを加えなくてもいい。弱火でじっくりと脂を引き出す。
• パンチェッタが香ばしくなってきたら、白ワイン、パスタの茹で汁を加えて軽く煮込む。
• パスタを湯から引き上げ、パンチェッタを煮込んでいたアルミ鍋に加えて、パンチェッタの香りがパスタに移るよう、全体をトングで軽く混ぜ、火からおろす。
• トングでパスタをかき混ぜながら、鍋の中央から卵液を加える（鍋肌からいれると玉子がかたまってしまう）。もし不安であれば、かるく水分を含んだ布巾などを敷いておくと鍋の温度が下がるので、焦ることなくかき混ぜられる。
• この時点ではまだ玉子が半生の状態なので、鍋を火にかけたり、遠ざけたりしながら、卵液がとろりとするまでかき混ぜつづける。
• 温めておいた皿に盛り、好みで追いチーズと胡椒。

自家製パスタとも相性ばっちり。
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