mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

オーブン不要、フライパンで皮はパリパリ身はジューシー。完璧なチキンソテー

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簡単、うまい、安い。三拍子そろったメインディッシュの王道チキンソテー。ぶっちゃけ、ただ鶏肉を焼けばいいわけなんだが、レシピを書いていたらそれなりに長くなってしまったので、ポイントは二つに絞ってみた。

水分をしっかりとる

北京ダックの皮がパリパリなのは、焼く前に熱湯をかけてから飴を塗ったあと、十二分に乾燥させているからだ。パリパリに水分は大敵なのだ。

中弱火で焼く

八割方は皮を焼き、身側は優しく温めるイメージ。余熱で仕上げる間にソースをつくる。

この二点を頭の片隅においておけば、劇的にうまいチキンソテーに生まれ変わる。今回はオーブンを使わずに調理していきたい。

ソースで広がる
チキンソテーの世界

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テラスのバジルがまだ残っていたので今回はバジルバターソースにしたが、マスタードや柚胡椒を添えるだけでも十分にうまいし、個人的に強くおすすめしたいのはのはグアムのフィナデニソース。ピリ辛さっぱりで箸が止まらない。ぜひ騙されて食べてみてほしい!
ソースで無限の可能性が広がるのが、チキンソテーの魅力のひとつだ。
konpeito.hatenablog.jp

チキンソテー
バジル バターソース

材料

鶏モモ肉 1枚(250〜300g) 筋切りする
2.5〜3g 鶏肉の重量の1%
オリーブ油 大さじ1  
ニンニク 2片 包丁で叩く
バジル 両手にいっぱい 飾り用を残してみじん切り
大さじ1  
バター 大さじ1  
胡椒 少々 胡椒が焦げると苦味のもとになるので今回は下味には使わず後のせ

つくりかた

1. 鶏肉の下処理をする。

鶏肉の水分をキッチンペーパーでふきとり、塩をまぶして30分ほどおく。水分が出てくるので、それも丁寧に拭き取る。

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皿に分量外のオリーブオイルとニンニクをまぶし、皮目を上にして肉が常温に戻るまで乾かす。今回はニンニクの酢漬けを使っている。酢や果汁には肉を柔らかくする効果がある。

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このとき好みのハーブを敷いておくのもまた一興。皮目にオリーブオイルをつけないように注意。(下の写真はハーブ塩を使用)

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2. 焼く。

フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを入れたらニンニクを入れて香りをだす。焦げる前にいったん引き上げる。

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鶏肉の皮目を下にしてフライパンに並べる。鶏肉が反り返ると皮に焼きムラができるので、ターナーで1〜2分抑えながら形を整えていく。皮が固まって鶏肉がふっくらと盛りあがってきたら火を中弱火に落とす。

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ときどき油を肉にかけてやりながら12〜15分(肉の厚さにもよるが)、穏やかに火を入れる。皮下脂肪がじわじわと溶けだしてくるので、このまま八割焼く。

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皮が黄金色になったら、裏返して火を弱める(弱火)。

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皮目を中火で焼いて水分を飛ばし、火からおろして休ませる。予熱で火がはいっていくので、半テンポ早めに火からあげるよう強気でいく。厳密にいえば中心温度が65度なら最高の焼き加減なわけだが、分厚い部分にナイフを入れて確認すればいい。

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3. 肉を休ませているあいだにソースをつくる。

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フライパンにバター、ニンニク、バジル、酒(水でもいい)を入れてアルコールを飛ばして塩で調味する。鶏肉を切り分けて皿に盛り、ソース、胡椒をかけてバジルの葉を飾る。

使ってよかった
暮らしの道具

今日使っている皿は、銀座松屋で催された「手仕事展」で手に入れた。SyuRoというブランドのものだ。鉄分をふくんだ土を使っているらしく、石のような、鉄のような皿である。
耐熱(電子レンジOK、オーブン260℃)! 食洗機対応! 料理を選ばない! テンションMaxで食洗機に入れたんだが、残念ながら大きすぎたようである。
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