手の平サイズのローストビーフでサンドイッチ

在宅勤務が始まって半年が経過しようとしている。振り返ってみれば、昼食はほとんどが麺かパンで構成されていたが、なかでもサンドイッチ率が高かったのは、ウェブ会議の隙間に片手で食べられる利便性と、作り手側の手抜きにほかならない。

具はハムとチーズ、目玉焼きか玉子スプレッドを挟むのが定番になっているが、さすがに飽きてきたころ、ローストビーフでも挟んでやろうかという気になった。

最近はなるべく小さな牛肉を選ぶことにしている。自分の太腿ほどある豪快なローストビーフには憧れるが、二人で飽きる前に、かつおいしく食べられるのは200gくらいが身の丈だとわかったからだ。手の平サイズの大きさだと火入れも早いし、ほっとくだけで安定してピンク色のいい焼き加減に仕上がる。

まずは牛もも肉を塩とオリーブオイルで一日マリネする。ニンニクとか醤油とか入れたくなるところだが、使い回しやすい塩だけが好みである。
翌日常温に戻したら全体をこんがり焼き、アルミホイルでふんわり包んで常温まで冷ます。

冷め切ったら200度のオーブンで再び3分焼き、またアルミホイルで包んで常温まで冷ませば出来上がりだ。薄切りにすると筋も気にならない。

味見と称して、まずはバルサミコソースとワサビで食べる。
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満を持して、翌朝はサンドイッチに。

パンは成城石井のボッカブレッドを使用。両面を一分ずつ焼いて、片面はスライスチーズをのせてもう一分。
そのあいだにもう一枚のパンにマヨネーズを塗り、レタスとローストビーフをのせたらたっぷりとバルサミコソースをたらし、チーズが溶けたパンで挟んで出来上がり。　

よくよく考えたら、これはステーキ・サンドイッチのような気もしてきたが、非常に満足のいく昼食となったので良しとしよう。

エボダイの姿揚げと骨煎餅

筑地市場にて

筑地で一目惚れしたエボダイ。体長15cmくらいの小さなものだったが、愛くるしいつぶらな瞳から放たれるその眼差しから目が離せなかった。ややピンクを帯びたメタリックの輝きは携帯の最新機種のようにも見え、値は張るものの期待感が先走る。

調べてみれば、これまでずっと「エボダイ」だと思っていたこの魚は、本来「イボダイ」が正式名称で、全国的に獲れるものだから日本各地で「メダイ」「シズ」「モチウオ」などなど地方色豊かな名称がたくさんあるらしい。
だがいまさらイボダイと呼ぶのも他人行儀な感じがするし、築地でもエボダイと書いてあったから、このまま「エボダイ」を貫いていこうと思う。

エボダイは骨や身が柔らかく、揚げると丸ごと食べられるというので、ちょっと工夫をこらした姿揚げに挑戦することにした。

まずはウロコとって、エラをかき、腹の脇くらいから小さく切り込んで内臓を取り出し、きれいに洗って水気をとる。
背から開いて、弧を描くように包丁を入れて、腹ギリギリまで開いて袋状にし、頭と尾の中骨の付け根をトンと包丁で落とし、中骨をごっそり取り出す。

薄力粉をはたいてそのまま揚げてもいいが、尾の付け根からアゴ下に向けて竹串を刺してスズメに見立てる。横からだとわかりづらいんだが
、正面から見るとたしかにスズメが羽を広げているような格好だ。

低温の油で中骨と一緒にじっくり揚げていく。10分弱くらいだろうか。バリバリになるまでけっこう時間がかかるので、ここは気長に構える。仕上げに油の温度を上げて、手で触ってみて固ければ油から引き上げる。

熱々を皿に盛り、ポン酢とネギ、一味を振りかけて頭からかぶりつく。
衣はザクザク、身はふんわりで、我ながら天才かと勘違いするほどの出来栄えだが、味付け等なにもしてないため、全てはエボダイのポテンシャルで成り立った料理である。
中骨もしっかりと煎餅になっており、普段なら捨ててしまうところが立派な一品になったことが満足度を跳ね上げているのかもしれない。

グアムでよく食べるミルクフィッシュのフライにフィナデニソースをかけたものもを思い出す味だったが、小さなエボダイなら揚げやすいうえ、ポン酢があればより手軽なこともわかった。

そういえば、車でしか行けない少し離れたスーパーでは、小柴漁港産のエボダイが雑魚のような値段で売られている。これからは積極的に揚げて食うことを心に誓う。

山葵風味のバルサミコソース

5年ほど前から年に一度、定期便のように訪れるぎっくり腰。ここのところ調子が良かったもんで、今年はなんとなくやり過ごせる気がしていたが、やはり魔女の一撃は交わせなかった。
台所に立つにもオットセイのような声が漏れ、くしゃみの時には全身で身構え、全神経が腰に集中するもんだから頭の中から人間らしさがずるずると失われていく。

数週間たち、ようやく腰も癒えてきたので、途中になってた記事に向かい合うものの、ぎっくり以前の記憶も曖昧になっている。そうそう、紹介したかったのはバルサミコソースだった。

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今夏いちばん世話になったバルサミコソース。そもそもは板長の誕生日にバルサミコ酢をプレゼントしたのがきっかけだったが、牛肉に合うというこのソースを伝授しようと翌日には筑地にエシャロットを発注したそうだ。
つくりかたはいたってシンプル。

「バルサミコ酢に炒めたエシャロットを入れて煮詰め、醤油を加え一煮立ち」
以上である。

煮詰めたバルサミコにけっこうな量の濃口醤油を加えることで、和食にもしっかりマリアージュする仕様となっている。出来たてを舐めてみると、高級なウスターソースといった赴きもあり、コロッケなんかにもぴったりはまりそうである。

ステーキには塩胡椒！　を頑なに貫いていた家人も、コロナをすり抜けて我が家を訪ねてきた友人も、何が入っているかよくわからないけれど高級っぽい味がすると驚いている。
瓶に詰めて冷蔵庫に入れておけば日持ちするのもありがたい。
香りが飛ばないよう、最後にワサビを加えるのがポイントだ。

山葵風味のバルサミコソース

材料

バルサミコ	500cc	250ccの瓶2本
エシャロット	200g	みじん切り
油	少々	※つくりかたに詳細
濃口醤油	200cc	ヤマサ使用
ワサビ	適量

つくりかた

フライパンで、エシャロットを分量外の油で焦がさないようにしんなりするまで炒める。油はオリーブオイルやバター、もしくはその両方をミックスさせてもいい。
鍋にエシャロットとバルサミコを一本（250cc）入れる。

竹串で高さを測って、その部分を折っておく。もう一本バルサミコを加えて煮詰めていく。

半量（先ほど折った竹串が目安）になるまで煮詰める。

醤油を加えて一煮立ちしたら出来上がり。食べるときにワサビを混ぜて提供する。

バルサミコソースを使った料理

ローストビーフ

サラダビーフのサンドウィッチ

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抜かりなく手を抜いた、猛暑の冷奴飯

梅雨が終わって晴れ晴れしたのも束の間。次は暑くてどうにかなりそうだ。洗濯物を干していると太陽による強火の遠火にさらされ、顔がピリピリ傷む。四十路の肌は悲鳴をあげている。マッハで干し終えて、クーラーの効いた部屋でひと息つく。

今日は家人が出社したので、昼食をつくらなくていい。正直、ほっとしている自分がいる。
一回の食事にまつわるエトセトラがなくなるだけで、浮いた時間は自分のために使える。ひとまずは腹ごしらえをして、有意義な午後をスタートダッシュしたい。

どうせなら抜かりなく手を抜きたい。となると、時間・労力ともに省エネなのは間違いなくカップ麺だろう。だが手を伸ばしかけたところで、中途半端に残っている豆腐を思い出してしまった。1人ではちょっと多く、2人では足りない分量だから、さっさと処理してしまったほうが得策だ。

冷や飯を温めている間に、豆腐を盛る皿を取り出したものの、洗い物が増えると思い直し、飯茶碗にそのまま豆腐を座らせた。白飯に白い豆腐。やや味気ない風景なので、渋々まな板を取り出してネギを刻む。

出汁醤油をかけて豆腐の角を崩しながら、飯と交互に食べる。
これはうまい。
冷たい豆腐の喉ごしと水分が手伝って、白飯が驚くほど爽やかな粒となり、口の中で混ざっていく。汗もすっと引き、萎んでいた胃もぐるぐると活動しはじめた。

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豆腐といえば、江戸時代（1782年）に発行された『豆腐百珍』を思い出す。この豆腐料理の専門書では100種類ものレシピが紹介されており、「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」という6つのカテゴリに分かれている。冷や奴は「通品」に分類されているが、いまのところ自分のなかではこの冷奴飯は「絶品」であり、101品目に加えてほしいくらいである。

前のめりで食べていたら、あっという間に豆腐が先になくなってしまった。不覚にも飯と豆腐の配分を完全に見誤ったようだ。
仕方なく、もう一丁あった新品の豆腐に手を出すことになった。1/9ほどに切って、残った飯にのせる。次は豆腐と飯をぐちゃぐちゃにかき混ぜて出汁醤油をかける。猫マンマのようで、他人様に見せられたものではないが、茶碗に口をつけてがさがさとかき込む。うまいうまい。はじめから混ぜていれば飯と豆腐の配分を間違えることもなかったなと、また余らせてしまった豆腐に思いを馳せる。

茶碗を片づけて、有意義な午後の始まりだ。ひとまず本とiPhoneを携えて、ベッドに転がる。

薬味蕎麦

食あたりならぬ、肉あたりをしているようだ。買い出しへ出かける回数を極力減らしているせいか、日持ちの良い肉食に偏りがちで、夜通し消化するのに想定外の体力を使っているらしく、朝目覚める頃には胃が疲弊している。
こんな時は、薬を食べるに限る。薬と言っても薬味のほうだ。ここは冷たい蕎麦にでもして心身もろもろを整えたいと思う。

一人ならば薬味だけでお釣りがくるくらいだが、在宅勤務中の家人の体がもつわけがなく、ネバ系食材でスタミナを足してごまかすことにした。

冷蔵庫を漁り蕎麦にのっけられそうなものを取り出す。
キノコ焼き浸し（油をひかずに焼いた数種類のキノコを出汁、薄口醤油、みりん、塩で味を調えたものにつけこんだもので日持ちする）、叩きおくら、鈴廣の蒲鉾、納豆、ミョウガ、山芋、小ネギ、梅干し。なんだかんだで八種類、縁起もいい。薬味はただ刻んだだけである。
麺つゆはいつもどおり、出汁と濃口醤油と味醂を5:1:1で合わせて、さっと沸かして冷やしたものだ。

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茹でて氷にさらし、水気をしっかり切った蕎麦に具材を並べて麺つゆをたっぷりと注ぐ。悪くない景色だ。
肉っ気を抜いた割りには食べ応えもあり、梅干しの効果で消化もいくぶんスムーズに行われているようで、さっそくに薬の効き目を実感。これなら午後もうひとふんばりできそうだ。
つゆまで飲み干し、膨れた腹をなでながら食器を流し台にさげたところで眠気に襲われ、ふんばれそうもない。おとなしく布団に直行した。