11月の下旬あたりからレディーサラダを見かけるようになった。例年に比べてやや小ぶりな気もするが、寒さが深まればきっと大きく育ってくれるだろうと期待している。
レディーサラダは神奈川県の三浦が発祥で、あの有名な三浦大根に外国産の品種を掛け合わせたサラダ専用の大根だ。皮が赤く、実は白いのでそのコントラストがひときわ美しく、薄切りするとAラインスカートの裾が舞うようにも見えて、なかなか洒落たネーミングだと思う。
悩ましいのはレディーサラダを使ったサラダを何て呼べばいいのか、ということ。「レディーサラダのサラダ」とつけるべきか否か。編集的には「馬から落馬」的な重複表現に感じてしまい、どうも収まりが悪い。となると「レディーサラダ大根のサラダ」はどうか？ どうもまどろっこしい。レディーは「淑女」だから「淑女のサラダ」なんてどうだろう。いやいや、これではややこしさが増している。
ということで、今回は「彩り冬野菜」で逃げることにした。
見渡す限り茶色い畑。刈り取られた稲の合間を群れのカラスがついばんでいる。ゴッホの描いた麦畑に似ているような気もするが、ここは千葉の君津だ。代わり映えしない景色が流れていくうちに現れたのは、丘の上にそびえる場違いなほど巨大な建物だった。
「あれがホーム？」
「そう」
祖母は数年前に介護施設に入った。彼女と会うのは、5年ぶりくらいだろうか。数日前に転んで顔面を打ちつけて以来、体調が思わしくないという。まだ多少話せるうちに会ってやってほしいと父に頼まれたのだ。
施設に入ると天井に届くほど豪華なクリスマスツリーが迎えてくれた。想像よりも明るく、暖かい場所で全身が緩んだものの、その周りでふわふわと漂う老人たちを見て、現実に引き戻された。
「あっ、いたよお婆ちゃん」
父が指さすが、そこは定期検診の順番を待つ老人でひきめし合っていたから、私はどれが祖母なのかわからず、焦りながら視界の端から端までをさぐった。まるでウォーリーを探している気分だ。
車いすにのったひときわ小柄な女性は、頬骨のあたりに滲む青い痣が見るからに痛そうだ。思わず目を背けたくなった瞬間、それが祖母だとわかった。彼女は昔から色白だだったから、青い痣がひどく目立ってしまう。
祖母は96歳。認知症に加え胃癌も患っている。医師によれば、認知症は進み、体力は衰え、状態はよくない。容態がもし悪化した場合、どういった対処を親族が望むのか。父は決断を迫られていた。
医師との面談が終わり、ようやく祖母との面会となった。父のことも、私のことも認識せず、「初めまして」と挨拶する。私たちが息子と孫だと名乗ると、一瞬記憶がよみがえるのか、「親なのに何もしてあげられなくて」「覚えてられなくて」など後悔ばかりを口にするもののすぐに記憶が混乱してしまうようで、話はまた「初めまして」から始まる。入れ歯が合っていないのか、口元がおぼつかない。
「最近はご飯を食べるのを嫌がるんですよ。今朝は少し食べてくれたんですけど、食べる前は半泣きの状態で……あまり無理強いするのもあれなんでやめておきました。それからすべて刻み食に変えました」
祖母の状態がよくないと連絡をくれた介護士は、祖母の最近の様子を教えてくれた。ハキハキとした物言いの、やたら腰の低い女性だった。
「ときどき『もう食べた』なんておっしゃるんですよね……今は点滴をしながら寝ているのがいちばん楽みたいです。そうしてると、たくさんお喋りもしてくれるんですよ」
お喋り好きなのは昔から変わらない。いまはお喋りの内容がとりとめないだけだ。でもご飯を食べたがらないというのは問題だ。祖母はマグロ、鰻、牛肉なんかが好物で、行きつけの店にもこだわる頑固な一面もあった。マグロは大トロが最上で、ぶ厚い切り身を好み、鰻はかならずお重、すき焼きには生卵を欠かさない。それなのにいまは食べることを拒んでいるという。頑固さも変わりないのかもしれない。
祖母をどうしたらいいか。帰りの車中でも父は悩んでいたが、選択肢はあまりないように思われた。きつい言い方だったかもしれないが、動物だったら食べることを止めたらそれは死に直結することだと答えた。
もしかしたら、
胃癌が進んでいて、その痛みから食べないのかもしれない。
入れ歯が合わないから食べたくないのかもしれない。
補助なしでは食べられないから食べたくないのかもしれない。
食事が口に合わないから食べないのかもしれない。
それはわからない。
食べないことを積極的に選択しているのかもしれない。
それすらわからない。
すべてが想像でしかないが、最期に家族と晩餐をとりたいかもしれない。
私ならこれを選ぶ。
帰り道、少し足を延ばして味楽囲という農産物の直売所へ立ち寄った。ぴんぴんに尖ったレタス、大きく育った丸ごと白菜、泥付き牛蒡、立派な葉つき大根、色とりどりのカブなんかを片っ端からカゴにいれていくうちに、不思議と哀しみが薄れていった。そして山ほどの野菜を後部座席に積み終わる頃には、すっかり満ち足りていたのだ。
さて、東京に戻ろうと父が車を走らせたが、ほどなく「まぐろ」と描かれた大看板に吸い寄せられて停車する。清幸丸水産というマグロ専門の業者だった。すでに空は茜色に染まりはじめていたから品揃えがよいとは言えなかったけど、うまそうなネギトロを父の分もあわせ、500円のパックを2つ購入し、高速に乗った。
帰宅して夕飯の支度。白葱を刻んで冷水にさらして水気を切る。まな板にネギトロをおき、白葱を加えて叩いてよく混ぜ合わせる。彩りに小ネギ、海苔、ワサビを添えて一品目が完成。いつもはもち麦飯だが、ネギトロのために白米を炊いた。
ネギトロは脂がのっていて、ねっとり滑らかで、これ以上ないほど白米と相性がよく、思わず箸でリズムを取りたくなってしまう。
それでも祖母ならやっぱり、マグロの切り身を買っただろうか？ でもいまならこの刻んだ柔らかいネギトロのほうが食べやすいかもしれない。これなら食べられるかもしれない。いや、食べてくれるだろうか。
konpeito.hatenablog.jp
By Fir0002 - 投稿者自身による作品, GFDL 1.2, Link
蜂が地球上から消えているというニュースを見た。どうやら、人間には無害（と言われている）のネオニコチノイド系農薬が、蜂にとっては有害極まりないもので、蜂が失踪している、もしくはどこかで大量死しているというものだ。
まだ真相は明らかではないし、私だって生物学者でもないんだが、そりゃそうかもしれないと素人ながらにも感じる。なんせ蜂と人間とでは体の大きさが桁違い。人間には効かない少量の薬物でも蜂からしてみれば劇薬かもしれない。実際ネオニコチノイドを使用するときに、すべての生き物にパッチテストしたとは到底考えられない。すでに一部の国ではネオニコチノイドの使用は禁止されているようだが、日本での規制は緩い（ネオニコチノイド農薬：各国の規制状況）。ネオニコチノイドのおかげで農作物がうまく育つ側面があるからだろう。
問題は、蜂がいなくなる影響だ。その影響は思ったより大きい。というか大打撃。想像以上に人間と蜂とは切っても切れない縁だった。
「世界の食料の9割を占める100種類の作物種のうち、7割はハチが受粉を媒介している」と国連環境計画（UNEP）アヒム・シュタイナー事務局長が2011年に報告しているように、ミツバチは生態系だけではなく、人間にもとても重要なものです。
by 国際環境NGOグリーンピース「ミツバチがいなくなったら、いったいどうなるの？」より抜粋
ハチと我々が協業しているのは、農業だ。つまり、蜂が受粉してくれるおかげで、我々が食べる作物が実るわけだ。八百屋の陳列棚の7割がすっからかんになっていると想像するとわかりやすい。つまり、蜂が消滅すれば、人間を含め哺乳類や鳥類、ありとあらゆる陸上の動物が飢える、かもしれない。
そしてもうひとつ、ハチミツだ。蜂が絶滅すれば、ハチミツだってなくなるのが道理だ。
そんなニュースを見た直後、興味深い表を見つけた。
最近は砂糖を敬遠する人も多く、その代わりにあらゆる甘味料が現れているけれど、天然由来の蜂蜜やメープルシロップは人気が高い。
私もときどきマフィンなんかを焼くから常備している。
ただし焼き菓子において、砂糖の分量をそのままハチミツに置き換えることはできない。その理由は、『マギーキッチンサイエンス』にあった。
つまり砂糖の代わりにハチミツを使う場合は、
- 蜂蜜は1.25〜1.5倍の重さの砂糖に匹敵する
- 蜂蜜に含まれる水分量だけ、加える水分を減らす必要がある。
- 保水性が高いのでパンやケーキがしっとり仕上がり、水分の蒸発が遅く、湿度の高い日は吸湿する
- フェノール性抗酸化物質が含まれるおかげで、焼き菓子は酸敗臭がつきにくく、肉料理は温め直しによる風味がでにくい
- 蜂蜜の酸度が重曹と反応することを利用して膨らませるクイックブレッドもある
- 蜂蜜に含まれる反応性の還元糖が喝変反応を進める
『マギーキッチンサイエンス』より引用
なのだ。
次の表はカナダのハチミツメーカー billybee が提示している、「Sugar to Honey Converter」というものだ。砂糖をハチミツで代用する場合、液体と重曹をどう調整するべきかを整理してある。
1カップ=250ccの欧米サイズなので、カップ表記は割愛する。Tbspは大さじ、tspは小さじ。
| 砂糖 | ハチミツ | 減らす水分量 | 重曹（BS） |
| 1 Tbsp (15mL) | 2 tsp (10mL) | no need | no need |
| 2 Tbsp (30 mL) | 1 Tbsp 1 tsp (25mL) | no need | no need |
| 50mL | 2 Tbsp 2 tsp (40mL) | no need | 1/8 tsp (0.5mL) |
| 75mL | 4 Tbsp (60mL) | no need | 1/4 tsp (1mL) |
| 125mL | 75mL | 2 tsp (10mL) | 1/4 tsp (1mL) |
| 150mL | 125mL | 5 tsp (25mL) | 1/4 tsp (1mL) |
| 175mL | 150mL | 2 Tbsp (30mL) | 1/2 tsp (2mL) |
| 250mL | 175mL | 2 1/2 Tbsp (37mL) | 1/2 tsp (2mL) |
| 500mL | 300mL | 5 Tbsp (70mL) | 1 tsp (5mL) |
Sugar to Honey Converter | HelloFlavour.caを参照
ハチミツには独特の風味があるから、砂糖の全量をハチミツに置き換えるのは無理があるような気もするが、これを参考にハチミツマフィンでも焼いてみたい。
親戚にもらったこのハチミツスプーン。たいしたことないでしょ、と甘くみていたが、けっこう重宝している。ありがとう。
日本のエディブルフラワー代表格といえば、食用菊だろう。
そもそもなぜ菊を食べる文化が広まったのか、その歴史は江戸時代後期にさかのぼる。
当時は魚を捌いてから売る屋台の「刺身屋」が流行っていたという。おそらくこれは、醤油が大量生産されるようになったことにも関係があるだろう。
流通網が発展していなかった当時、生の魚を食べることはリスクある行為だった。いつ腹を壊してもおかしくないってことだ。そこで殺菌と解毒の効果がある菊を刺身に添えて売ったことで、庶民にも食用菊が広まった……というのはテレビ番組の受け売りだ。
プラスチック製の菊はなんの効果もないが…。あんなもののせるくらいなら、刺身を実質値下げしていただきたいものだ。
食用菊を1パック買ったら刺身にそえるだけでは使い切れないので、お浸しにも入れることにした。冷蔵庫に残っていた野菜やキノコを少しずつ入れて、食用菊の鮮やかな黄色でまとめる。箸休めにはぴったりの一品だ。
| シメジ | 1/2株 | ほぐしておく |
| エノキダケ | 1/4株 | 3cmに切る |
| ミズナ | 2〜3株 | 3cmに切る |
| 糸三つ葉 | 1パック | 3cmに切る |
| 食用菊 | 2つかみ〜 | |
| 出汁 | 600cc | |
| みりん | 大さじ1 | |
| 薄口醤油 | 大さじ2 | |
| 塩 | 小さじ1/2〜 |
「なんでおでんに竹輪麩入れんねん！」
「竹輪麩うまいじゃん！」
2018年「ボジョレーを飲まない会」も終盤にさしかかるころ……もともとは「ボジョレーを飲む会」だったが、ひとり一本以上のボジョレーはあまりに翌日の代償が高いことを年々痛感するようになり、いまではボジョレー解禁日に合わせて好きなワインを持ち寄るただの飲み会となっている。
今年の〆は「おでん」。前日に準備さえしておけば、会の当日はさっと煮るだけなので、ホストとしての余裕もできる。
食べやすさを考慮して、具は小さめにして串を刺すことにした。イメージとしてはスペインのピンチョスだ。
鍋の中を覗いた一人が呟いた。
「まるで関ヶ原の合戦だね！」
おでんという日本のソウルフードには、皆それぞれの正義があるもんだ。西も東も巻き込んで、好きも嫌いもぶち込んで、わいわいやるのがおでんの流儀。ありがたいことに完売御礼だ。
おでんのコツは、ぐつぐつ煮込みすぎないこと。温めては冷やすをくり返せば、味の染みにくい大根や蒟蒻だって味が入っていくものだ。
だからおでんをつくるときは、一日ですべてを終わらせようとするんじゃなくて、前日から計画的に火入れをしていく心の余裕が大事なのかもしれない。
| DAY1 | 材料を買う |
| DAY2 （前日） |
□出汁をひく □大根を下煮する □おでんの煮汁をつくる □蒟蒻を下準備する □練り物を手作りする □ゆで玉子をつくる |
| DAY3 （当日） |
□練り物を準備する □おでんを仕上げる |
| 大根 | ||
| 蒟蒻 | ||
| よもぎ団子 | 生麩の代用 | |
| さつま揚げ | 市販 | |
| 餅巾着 | 市販 | |
| ちくわぶ | 市販 | |
| 出汁①（大根の下煮用） | 昆布と鰹の合わせ出汁 | |
| 出汁②（本煮用） | 昆布と鰹の合わせ出汁＋アゴ出汁 |
| 出汁① | みりん | 薄口醤油 | ＋塩・砂糖 |
| 14 | 1 | 1 | 適量 |
これが基本だが、大根にはあまり色をつけたくなかったので、薄口醤油を若干控えて（9割程度）、塩を2つまみ入れる。
出汁①840cc：みりん60cc：薄口醤油54ccくらいだろうか。手持ちの鍋の大きさにもよるので加減してほしい。
これに砂糖を小さじ2加え、大根を並べ、鍋を火にかける。落としぶたをして、煮汁が沸いてから10分ほど煮たら火を切り、そのまま鍋ごと冷まして味を含ませる。
| 出汁② | みりん | 薄口醤油 | 酒 | ＋塩 |
| 14 | 1 | 1 | 1 | 適量 |
| 1400cc | 100cc | 100cc | 100cc | 適量 |
これがおでんのベースとなる。煮ているうちに煮汁が減って味も濃くなっていくので、出汁②も少し残しておくといい。
手持ちの土鍋にも使えそう。具によっては竹串ごと倒れて沈んでしまうものもあるのであったら便利だろうな。
角形は仕切りをはずせばローストチキンなんかも焼けるから、意外と重宝するかもしれない。
