砂糖をハチミツに代用する法則

By Fir0002 - 投稿者自身による作品, GFDL 1.2, Link

蜂はどこへ消えた?

蜂が地球上から消えているというニュースを見た。どうやら、人間には無害（と言われている）のネオニコチノイド系農薬が、蜂にとっては有害極まりないもので、蜂が失踪している、もしくはどこかで大量死しているというものだ。
まだ真相は明らかではないし、私だって生物学者でもないんだが、そりゃそうかもしれないと素人ながらにも感じる。なんせ蜂と人間とでは体の大きさが桁違い。人間には効かない少量の薬物でも蜂からしてみれば劇薬かもしれない。実際ネオニコチノイドを使用するときに、すべての生き物にパッチテストしたとは到底考えられない。すでに一部の国ではネオニコチノイドの使用は禁止されているようだが、日本での規制は緩い（ネオニコチノイド農薬：各国の規制状況）。ネオニコチノイドのおかげで農作物がうまく育つ側面があるからだろう。

問題は、蜂がいなくなる影響だ。その影響は思ったより大きい。というか大打撃。想像以上に人間と蜂とは切っても切れない縁だった。

「世界の食料の9割を占める100種類の作物種のうち、7割はハチが受粉を媒介している」と国連環境計画（UNEP）アヒム・シュタイナー事務局長が2011年に報告しているように、ミツバチは生態系だけではなく、人間にもとても重要なものです。
by 国際環境NGOグリーンピース「ミツバチがいなくなったら、いったいどうなるの？」より抜粋

ハチと我々が協業しているのは、農業だ。つまり、蜂が受粉してくれるおかげで、我々が食べる作物が実るわけだ。八百屋の陳列棚の7割がすっからかんになっていると想像するとわかりやすい。つまり、蜂が消滅すれば、人間を含め哺乳類や鳥類、ありとあらゆる陸上の動物が飢える、かもしれない。
そしてもうひとつ、ハチミツだ。蜂が絶滅すれば、ハチミツだってなくなるのが道理だ。
そんなニュースを見た直後、興味深い表を見つけた。

砂糖をハチミツに代用する法則

最近は砂糖を敬遠する人も多く、その代わりにあらゆる甘味料が現れているけれど、天然由来の蜂蜜やメープルシロップは人気が高い。
私もときどきマフィンなんかを焼くから常備している。
ただし焼き菓子において、砂糖の分量をそのままハチミツに置き換えることはできない。その理由は、『マギーキッチンサイエンス』にあった。

蜂蜜は1.25〜1.5倍の重さの砂糖に匹敵する

蜂蜜に含まれる水分量だけ、加える水分を減らす必要がある。

保水性が高いのでパンやケーキがしっとり仕上がり、水分の蒸発が遅く、湿度の高い日は吸湿する

フェノール性抗酸化物質が含まれるおかげで、焼き菓子は酸敗臭がつきにくく、肉料理は温め直しによる風味がでにくい

蜂蜜の酸度が重曹と反応することを利用して膨らませるクイックブレッドもある

蜂蜜に含まれる反応性の還元糖が喝変反応を進める

『マギーキッチンサイエンス』より引用

キッチンサイエンス

posted with ヨメレバ

ハロルド・マギー/香西みどり共立出版 2008年10月

つまり砂糖の代わりにハチミツを使う場合は、

砂糖よりもハチミツの分量を減らし、
牛乳や水といった液体物を減らし、
重曹を加え、
焦げを抑えるために指定の温度よりも低めに焼くべき

なのだ。
次の表はカナダのハチミツメーカー billybee が提示している、「Sugar to Honey Converter」というものだ。砂糖をハチミツで代用する場合、液体と重曹をどう調整するべきかを整理してある。

Sugar to Honey Converter

1カップ=250ccの欧米サイズなので、カップ表記は割愛する。Tbspは大さじ、tspは小さじ。

砂糖	ハチミツ	減らす水分量	重曹（BS）
1 Tbsp (15mL)	2 tsp (10mL)	no need	no need
2 Tbsp (30 mL)	1 Tbsp 1 tsp (25mL)	no need	no need
50mL	2 Tbsp 2 tsp (40mL)	no need	1/8 tsp (0.5mL)
75mL	4 Tbsp (60mL)	no need	1/4 tsp (1mL)
125mL	75mL	2 tsp (10mL)	1/4 tsp (1mL)
150mL	125mL	5 tsp (25mL)	1/4 tsp (1mL)
175mL	150mL	2 Tbsp (30mL)	1/2 tsp (2mL)
250mL	175mL	2 1/2 Tbsp (37mL)	1/2 tsp (2mL)
500mL	300mL	5 Tbsp (70mL)	1 tsp (5mL)