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時速1kmの思考

弱火でふっくらパリッと鯛のソテー

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大きくて重たい極厚のアルミフライパンでつくると美味いのが魚のソテーだ。水分を高温で蒸発させることで魚がふっくらと蒸し上がるようだ。ちょうどきれいな鯛の切り身が手に入ったので披露してみたところ、魚好きの友人から「レシピを教えて」と連絡があったので、まとめておくことにした。といっても、レシピというほど大げさなものでもない。要は、新鮮な魚を用意すれば80%は仕上がったも同然だ。あとは終始、弱火で焼いていけばいい。
魚のソテーはたいていソースがつきものだけど、今回の味付けは塩のみ。なんせ日本の魚は美味いからこれで十分。むしろ「魚ってうまいなぁ」としみじみ感じるひと皿。

鯛のソテー(2人分)

材料

鯛の切り身 2切れ 季節の白身魚
ヒラタケ 4切れ  
フレッシュタイム 2〜4枝 切り身の長さに合わせる
適量  

つくりかた

  1. 切り身に両面に振り塩をして20分くらい置いておく。これは味をつけるためではなく、臭みや余計な水分を出して身を締める下ごしらえだ。水分が滲んできたら、キッチンペーパーでしっかり拭き取っておく。
  2. 次は味付けのために塩をまんべんなくふる。フライパンを温める。
  3. 切り身の皮面に強力粉をごく薄くふる。
  4. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でタイムを温め、オイルに香りを移す。タイムがふつふつと沸いてきたら一度引き上げる。
  5. 切り身の皮面にタイムを貼り付け、皮のほうから焼きはじめる。終始弱火のまま、皮がパリパリになるまで焼く。それと同時に、フライパンの空いているところでヒラタケも焼く。
  6. 切り身が7割ほど焼けたら裏返し、身にも火を通す。キノコを塩で調味する。気分でバターや酒を入れるのもあり。

使ってよかった
暮らしの道具

去年、友人の料理人がゆずってくれたアルミのフライパンは直径30cm。我が家のフライパンのなかでも頂点に君臨する王様のような存在で、大きな魚を丸ごと蒸し上げるアクアパッツァも余裕である。軽くて扱いやすいというアルミパン定説を覆し、片手で振り回すなんて論外の重量級。パスタをつくろうものなら両手が痺れるほどだ。
konpeito.hatenablog.jp

ただこのフライパン、熱伝導も王様級である。弱火から強火、強火から弱火など、火加減がすぐに調理器具に伝わるのがアルミの特徴だが、ずっと弱火のままでもしっかりと柄まで熱くなるのだ。これが板厚3mmのアルミのなせる技かと、思わずひれ伏してしまう。

たとえ弱火でも柄はしっかり熱くなるので、こういうカバーがあると便利かもしれない。不思議なもんで、わかっていても握ってしまうものなのだ、柄というのは。