ズッキーニの旬といえば夏なんだが、フライング気味に宮崎産のズッキーニが出回っていた。
去年はGenさんの農場でも豊作だったズッキーニ。あらゆる手立てでズッキーニを調理したところ、いちばん気に入ったのがフライだった。これぞ最強のズッキーニ料理なんじゃないか、と思えてくるほどだ。手が止まらなくなるので、我が家では二人で1本と自主規制を設けている。
材料もシンプルだし、とにかく揚げてほしい。
ポイントとしては、細めのズッキーニを選ぶこと、そして買ってきたらすぐに揚げること。カリッっと揚がった衣からじゅわっとしみ出るズッキーニの汁がたまらないのだ。ただし揚げたては火傷に注意。
塩でシンプルに食べるもよし、チーズソースやタルタルで洋風に、とんかつソースで串揚げ風に、気分に合わせて趣が変えられるのもうれしい誤算。
| ズッキーニ | 1本 | |
| 強力粉 | 適量 | |
| 天ぷら粉 | 適量 | |
| 炭酸水 | 適量 | |
| パン粉 | 適量 | |
| 塩 | 適量 |
六本入りのビールをカゴにいれると、ミニスカートをはいたお姉さんがくれたのはS&Bのパエリアの素だった。こういうシーズニングスパイスはあまり信用していないんだが、せっかくだから使ってみることにしよう。
パエリアとは出汁で炊いたスペインの米料理である。もともとはウサギや鶏肉を使うバレンシア発祥の料理だが、スペインのあちこちにご当地パエリアが生まれるころにはスペインを代表する料理のひとつになったのだろう。十数年前にバレンシアでイカ墨と鶏肉のパエリアを頼んだが、どちらも感動的なうまさで文字通り、吐くほど食べてしまった。
この料理は出汁に始まり、出汁に終わる。店では骨付きの魚や海老、貝類や野菜であらかじめとっておいた濃厚な出汁で米を炊きあげる。誤解を恐れずに言ってしまえば、この出汁さえしっかりとれていれば、上にのせる見栄っ張りな具などいらない！ のだ。このパエリアの素を炊飯器にいれるだけでそれを再現できるかといったら…無理だろう。実際出来上がったパエリアは圧倒的になにかが欠けている。
魚の出汁をとるのが正攻法なんだが、せっかくパエリアの素を使うんだから、手軽を絶対条件として出汁に濃厚さを加えるにはどうしたらいいのか。スーパーを数周して見つけたちょい足し食材がこちらだ。
魚売り場の隅にいた鯛のアラを使う。経済的だし出汁もしっかり出る。魚は白身がオススメだ。アラといってもそれなりに身も残っているので食べ応えも抜群。
ちょっと加えるだけで劇的に味が変わるので驚いた。同メーカーのチキンスープは常備しているが、こちらも使い勝手はよさそうだ。
| 米 | 200g | 米1合＋もち麦50g |
| 水 | 600cc | アサリの湯がき汁と合わせて600cc |
| 白身魚のアラ | 頭一匹分 | 鯛を使用 |
| 有頭エビ | 4尾 | |
| アサリ | 200g | 砂出ししておく |
| ニンニク | 1片 | みじん切り |
| タマネギ | 1/4個 | 粗みじん |
| パプリカ | 1/2個 | 粗みじん |
| ピーマン | 1個 | 粗みじん |
| トマト | 1個 | 粗みじん |
| S&Bパエリアの素 | 1袋 | |
| ユウキ貝柱のだし | 小さじ2〜 | |
| 塩・胡椒 | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 |
パエリアの素だけに頼るより、圧倒的にうまいことは間違いない。魚のアラといってもそれなりに身が残っていたから食べ応えも抜群だ。
菊花かぶは甘酢漬けにするのが定番だけど、塩水漬けも悪くない。甘酢もうまいんだが、どうしても売れ残ってしまうからだ。
ところでわざわざ菊花に切るメリットは見た目の美しさがひとつ、そして早く漬かるという嬉しいオマケもある。小さなかぶを使うと、野菊のようで可憐だ。
菊は邪気を払い長寿を願う縁起物と正月に登場しがちだが、日々邪気まみれの世知辛い世の中、毎日でも食べたほうが効果があるかもしれない。
天地を切り落として皮をむき、ヘタを下に向ける。
格子状に切っていくわけだが、かぶの両側に菜箸をおいてヘタを切り離さないように切っていく。
縦を切り終えたらかぶを90度方向転換し、また切っていく。なるべく細かく切ると花びらが美しく仕上がる。
レシピはこちらから。
konpeito.hatenablog.jp
両手で中心を抑えるようにして少しずつ広げていく。輪切りの唐辛子や柚で花弁にする。
豚バラの薄切りをついつい買いすぎてしまったんだが、鍋もそろそろ飽きてきた。こんな日は思いつくまま気まぐれ創作料理だ！ というのは建て前で、つくる気力がなかったというのが正直なところ。けれどそんなときに限って「なかなかいけるね」と言われるんだから人生捨てたもんじゃない。
発想としては露店でぐるぐる回ってるドネルケバブだ。あれは下味をつけた薄切り肉を大きな塊肉に見立てて焼いているわけだが、宗教上の理由だろうか、豚肉は見かけたことがない。
豚肉だけでもうまかったけど、野菜を巻くと趣も変わる。今回はぶなクイーンという大きなブナシメジを使った。しゃきしゃきと歯ごたえがよくて風味が強い。それになんといっても、巻きやすい。もちろん、どんな野菜を巻いてもいいんだが、肉汁を吸ったキノコはうまい。
巻けば巻くほど大きくなるので、人数が増えても対応できそうだ。
形良く焼き上げるポイントは、たこ糸で縛ることだ。フライパンで焼いていくと、両端がラグビーボールのようにとんがってしまうのだ。これは科学的にはいったいどういう現象なんだろう……まあ何度やってもこうなってしまうのだ。形を気にしないのあれば、省いてほしい。端っこ好きっているからな。
| 豚バラ肉 | 200〜250g | 薄切り。赤身の強いもの推奨 |
| 塩・胡椒 | 適量 | |
| 強力粉 | 適量 | |
| ぶなクイーン | 3〜4本 | |
| ザクロ酢ソース | ||
| ザクロ酢 | 大さじ2 | |
| 醤油 | 少々 |
豚バラ肉を隙間なく並べて、塩・胡椒をする。
端にキノコをおく（写真は小さめのエリンギ）。
端からきっちりと巻いていき、巻き終わりは強力粉を少しはたいてくっつけて俵型に整えて紐で縛る。
強火で表面をこんがりと焼いていく。
最初に端を焼いてから全体を焼くと形よく仕上がる。
170度のオーブンで20分焼く。
ザクロ酢を半量になるまで煮詰め、とろっとしてきたら醤油で味付けする。
オーブンから出して5分ほどしたら切り分ける。
皿にソースをしいて、豚肉を盛る。
いつかは丸ごと食べてみたい夢見るトリュフ。いまのところはスライスが限界！ なので手軽なトリュフ塩を使った前菜。
トリュフのお相手は庶民の味方エリンギさん。さて、トリュフとエリンギのマリアージュとなるのか!?
トリュフの香りとエリンギの食感。互いの長所がさりげなく補完しあっていい感じ。白ワインといっしょにどうぞ。
| エリンギ | 1本 | 薄切り |
| トリュフ塩 | ひとつまみ | |
| オリーブオイル | 適量 | 香りが強くないもの |
| 塩 | ひとつまみ | |
| イタリアンパセリ | 適量 | 飾りよう |
