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時速1kmの思考

夏野菜の塩水漬け

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漬物専門店の長芋の漬物があまりにうまかったので、一昨年くらいからつくりはじめた塩水漬け。野菜の切れ端があればすぐに漬けられる手軽さからすっかり夏の定番になった。

この塩水漬けのいいところは、トマトのような柔らかい食材や、長芋のようなぬるぬる食材でも、形を崩すことなく漬物として食べられるところにある。発酵させる漬物とは違って日持ちはしないが、よりサラダ感覚で野菜の味と歯ごたえが楽しめるのだ。塩水の濃度は約3%。『マギーキッチンサイエンス』によれば、「海水の平均的な塩分と同じ」である。

うだるような夏の昼は素麺に添えて、休日の夕方は晩酌のお供に、冷蔵庫にいれておくといつのまにかなくなってしまう塩水漬けは夏の万能選手。

基本の塩水

材料

500cc  
15g(大さじ1) 水の分量に対して3%
昆布 1枚  
砂糖 小さじ2  
米酢 小さじ1  
生姜(オプション) 薄切り 1枚

つくりかた

1. 昆布出汁をとる。

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水に昆布を浸してしばらくおき、火にかけたら沸騰寸前に昆布を取り出す。

2. 調味料を入れて、溶けたら火を止める。

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塩水に野菜を漬ける

長芋

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長芋は、そのまま調味液につけると、液がどろどろになってしまううえに食感もしゃっきりしないので、酢水で洗ってぬめりをとり、水気を拭いてやる。
風味を出すべく、基本の調味液に醤油を小さじ1/2を加えた。2日後がおいしい。

オクラ

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オクラはガクとヘタを包丁で丁寧に削ってから板ずりしてやると丸ごと食べられる。
熱湯で3秒ゆがいて冷水で色止めする。水分をよく切ってから調味液に漬ける。

新ゴボウ

泥をこすりとったら瓶の高さに合わせて切り、熱湯で5秒ゆがいたら常温に冷まして塩水に浸ける。2日後がおいしい。

セロリ

筋をとって瓶の高さに合わせて切り、調味液に浸ける。

トマト

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皮をむいてから漬けると調味液が入りやすいし、食べたときに口に残らない。

カブ

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皮をつけたまま串切りし、調味液に浸ける。島唐辛子を追加した。