【暮らしの道具】ポルトガルの鍋「カタプラーナ」が万能だった

ポルトガルのおいしい銅鍋
カタプラーナ

銅でできた亀をふたつ合わせたような形をしたカタプラーナ（Cataplana）はポルトガルの伝統的な鍋なんだが、日本の玉子焼き鍋を凌ぐほどの個性的な出で立ちをしている。

初めてカタプラーナを目にしたのは、「コウケンテツの世界幸せゴハン紀行～ポルトガル～」という番組だ。ポルトガル最南端の街ファロで料理するのは、この道うん十年だという伝説の漁師。見た目もしゃべりもクセのある爺さんだ。
粗みじんのニンニク、いかにも新鮮な二枚貝とエビを無遠慮にがさがさとカタプラーナに入れ、火にかけて上蓋を閉める。塩さえ入れない究極のシンプル、これがアルガルヴェ地方に伝わる伝統料理だという。

カタプラーナ鍋

材質：銅（内側に錫メッキ）
サイズ：直径21cm（1〜2人用）＋鍋敷き／日本語レシピつき※IH調理器は非対応
備考：直径26cmあり（3〜4人用）

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メルカードポルトガル

どうやらすっかり取り憑かれてしまったようで、寝ても覚めてもこの鍋が頭から離れない。もちろん、すぐに購入には踏み切れなかった。専門性が強すぎるし、場所もとる。そもそもポルトガル料理なんて毎日食べられるはずもない。
だがなぜだろう、今やそれが手元にある。どうやら酒の勢いで買ってしまったらしい。見れば見るほど奇妙な鍋なんだが、その秘密を探ってみる。

カタプラーナのおいしい秘密

ドーム型

カタプラーナの秘密はまずこの独特な形にある。いつしか猫も杓子もタジン鍋だった時代があったが、その調理の構造は似ているようだ。つまり大きく出っ張った部分が水分をたくわえ、熱によって水蒸気が対流し、食材が蒸される仕組みだ。長いことイスラムの影響があったイベリア半島だから、カタプラーナとタジンは異母兄弟くらいにはなるのかもしれない。

すべてのパーツが銅製

金属素材のなかでも、熱の伝導率はずば抜けている銅（銅＞アルミ＞鉄＞ステンレス）。食材が均等に煮えるので美味しく仕上がると、銅の鍋は世界中で愛されている。母の言葉を借りれば「火のアタリが柔らかい」のだ。
またオーブンにそのまま入れても問題ないし、タジン鍋と違って落としたとしてもそうそう壊れることはない。

魚貝料理をおいしくする鍋

一般的に、魚介類を美味しく食べる理想の温度は55〜60℃だから（もちろん魚の種類にもよる）、火のアタリに“カド”があるとあっというまにぱさついてしまう。この鍋なら誰でも簡単に、ふっくらとした魚貝の蒸し煮がつくれるはず……なのだ。

ではさっそく鍋を使ってみよう。まずは王道、魚貝のカタプラーナだ。

魚貝のカタプラーナ

アサリのカタプラーナ

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マダラとエビのカタプラーナ

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アサリとエビのカタプラーナ

日本のアサリの酒蒸しを思わせるシンプルな料理。さすが海洋国家ポルトガルだ。魚貝の出汁スープを思わず飲み干しそうになるが、ぐっとこらえて〆のリゾットにとっておく。

タラとアサリのカタプラーナ、レモングラス風味

ポルトガルなら塩漬け干ダラ「バカラオ」を使うところだろうが、生のタラを使っている。宮古島産のレモングラスがふわっと香り、どこかエキゾチックな一品に。

真鱈とジャガイモのカタプラーナ

シトロンコンフィを加えてモロッコ風の味付けに。
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ホンビノス貝とこごめのカタプラーナ

大ぶりのハマグリのようなホンビノス貝。実際、ハマグリといって出す店もあるくらいだ。出汁はあまり出ないが、見栄えと食べ応えは抜群で、宴会にはもってこいの一品だ。

ムール貝のカタプラーナ

トマトソースのベースにムール貝をいれただけ。
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アオヤギのカタプラーナ

肉のカタプラーナ

肉団子のカタプラーナ

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肉団子のカタプラーナ、レモングラス風味

鶏肉と里芋のカタプラーナ

鶏肉を揚げ焼きにして焦げ目を付けてから蒸す。つまり鶏肉のブレゼだ。里芋よりジャガイモのほうが相性はよかった。

カタプラーナ応用編

カタプラーナで湯豆腐

一人鍋に調度いい大きさだった。昆布を入れて弱火で熱し、好きな具材を入れてポン酢で食べる。

カタプラーナで豚しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶには銅製の鍋が一番だと言われている。煙突はないが、気分はあがる！

カタプラーナで捏ねないパン

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「捏ねないパン」をつくるときは鋳物鍋のルクルーゼを使っていたんだが、230℃という高温で焼くため鍋全体が煤けてしまった。それにルクルーゼ自体もしっかりと余熱せねばならず、緩いパン生地を入れるときに火傷したこともあった。
そこでカタプラーナで生地を二次発酵させ、余熱せずにパンを焼いてみた（もちろんオーブン自体は余熱する）。銅の熱伝導率のよさを利用するのだ。しっかり気泡もできて、モチモチのパンになったうえに、鍋の焦げつきもなし。

カタプラーナで肉豆腐

薄めたすき焼きのタレで豆腐をにて、煮汁が少なくなってきたところで牛肉をかぶせて汁をからませ、ネギを散らして出来上がり。

カタプラーナでローストチキン

ふつう、ローストチキンは焼いている間に一度はひっくり返してやらないといい色に焼き上がらないものだけど、カタプラーナにのせて焼けばひっくり返さずとも、胸肉側もこんがりと美しく焼ける。手間も省けていうことなしだ。

ご覧の通り、ポルトガル料理だけでなく、いろいろと応用が効きそうだ。調理に時間も手間もかからず、食卓にそのまま出してもなかなかの存在感だし、上蓋は食べ終わった貝殻入れにもなる。今のところいいことずくめなのである。

【暮らしの道具】銅製の玉子焼き鍋でつくるだし巻き玉子は本当にうまいのか？

最後の晩餐で何を食べたいか。数十年前から答えは変わっていない。玉子だ。調理法は問わず、玉子ほど多才な食材はないし、あらゆる点で完全食である。なかでもだし巻き玉子は、世界中あまたの玉子料理のなかでも異質な存在だ。調理は家庭料理とは言えないほど複雑だし、そもそも四角い鍋など他でお目にかかれない。それがおよそ各家庭に一台あるというのだから、日本人の玉子焼きに対するこだわりは執念に近いものを感じる。

安物の代償

私がかつて使っていた玉子焼き鍋は、量販店で買ったテフロンの安物である。テフロン自体にはなんの不満もなかったが、問題は、軽すぎたことだ。卵液を流し込まないとコンロの上で安定しないのだ。実際、これは恐ろしく危険な代物だった。事故は起こるべくして起こる。ついには鍋の柄が腕にひっかかり、玉子は床に飛び散った。力任せに床を拭きながら悟った。もうこの鍋は使えない。

玉子焼き鍋を買い替える

ストレスがたまる道具は道具とはいえない。反省点を踏まえ、まずはある程度の重さがある玉子焼き鍋を探した。いくつかの選択肢から浮かんできたのは銅製の鍋だ。使いこなす自信はさっぱりないが、なんだかとてつもない玉子焼きが食べられるんじゃないかという期待が指先をくすぶり今にもポチりそう。値段はピンキリだったが、いつ匙を投げるかもわからないので、ひとまずリーズナブルなものを購入する。

EBM 銅 玉子焼 関西型 13.5cm

● 外寸 :142×210mm・内寸 :135×180mm 深さ:30mm ● 製品重量:675g ● 材質:銅・木・錫引き加工

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断言しよう。確実に「外で食べるだし巻き玉子」に変貌した。なによりも食感が別物だ。語弊があるかもしれないが、感覚的には羊羹とパンケーキほどの差がある。出汁をしっかりと貯えた玉子はみずみずしく軽やか。だがそこまでたどり着くにはそれなりの時間がかかった。

こびりつきやすい

予想はしていたものの、やはり銅製の鍋は扱いにくかった。油をしっかり馴染ませたはずが、使い始めは何度となくこびりつかせてしまう。こればかりは数をこなすしかない。ひたすらだし巻きを焼く日々が続く。そして鍋を洗剤で洗わなくてよいという利点も知った。

火加減

弱火だと羊羹のような食感になってしまう。だし巻き玉子は弱火で焼くと提唱するものもあるが、火加減は中強火を保ち、鍋を火から近づけたり離したりすることで調整するのがよいとわかった。皮肉にも思い鍋を常に左手に持つことになってしまったのだ。

出汁と玉子の割合

出汁が多すぎても玉子が巻きづらいし、少なすぎてもみずみずしさが損なわれる。ネットや本にのっているレシピを片っ端から試作してみるものの、しっくりこない日が続き、しまいには何をもってうまいだし巻きなのかもわからなくなってしまった。完全に泥沼にはまったのだ。

プロが教えてくれた
だし巻き玉子のコツ

馴染みの飲み屋ではいつもカウンターに座る。カウンターからは調理場を俯瞰できるし、板前の所作をみながら日本酒をちびちびやる時間は至福だ。泥沼にどっぷり浸かっていたある日、だし巻き玉子の話を切り出した。

僕が最初に覚えた基本のだし巻きは、玉子5個に対して出汁が八石だよ

外国文学を読んでいるとマイルやポンドといった独自の計量表記につまづき、先に進めないことがある。似たような状況に陥った。つまりは、和食のプロが使うお玉は八石（144cc）と決まっており、そのお玉に対する割合で他の調味料を計量しているということだった。ちなみに一合（180cc）の8割だから八石だ。そして玉子はSサイズ、46〜52g未満のものを取り寄せるという。

次の日、玉子3個で試してみる。計算上では玉子1個に対して出汁は28.8cc、3個だと86.4ccとなる。中途半端な数字なので、丸めて90ccとした。だいぶ腰のない卵液に動揺したが、理想のだし巻き玉子に仕上がった。

よくよく考えたら、茶碗蒸しは玉子の４倍の出汁でも固まってくれるではないか。玉子焼き鍋に卵液を入れると、ジューっという音とともに、出汁が蒸発しているのが分かる。その熱い水蒸気で玉子にふんわりと火がはいるのだとすれば、だし巻きとは一種の蒸し料理と言ってもいいのかもしれない。

そしてもうひとつ教えてくれた。

玉子と出汁を混ぜたらしばらくそのままおいて、馴染ませるといいよ

かき混ぜてすぐに焼くのではなく、時間をおいたほうが卵液に一体感がでるというのだ。店ではあらかじめつくりおきしている。

銅製の玉子焼き鍋でだし巻き玉子をつくる

材料

玉子	3個	Mサイズを使用
出汁	90CC	鰹と昆布でとった出汁を使っているが、アゴ出汁もなかなか
薄口醤油	小さじ1
塩	ひとつまみ

※出汁をとる時間がないときの裏技として、水に昆布茶を匙１杯入れる場合もある。
※サンドイッチや弁当にいれる場合は、水溶き片栗粉を小さじ1杯入れることで、出汁の流出が抑えられる。味重視ならいれないほうがいい。

つくりかた

1. ボウルに玉子を割り入れ、白身を切るように菜箸でかき混ぜる。
2. 出汁、調味料も入れてかき混ぜる。味見をして塩っ気をはほとんど感じないくらいでいい。
3. 卵液を網で漉すとムラができずに仕上がりが美しい。
4. キッチンペーパーと油を入れる容器を準備する。
5. 玉子焼き鍋はしっかり熱して多めの油を入れ馴染ませる。油をいったん容器に移し、冷ましてから改めて油をしいて中強火にする。箸の先につけた卵液を鍋肌につけ、玉子がさっと白くなれば適温。
6. 煙が出る手前で鍋を火から離し、お玉一杯の卵液を流し込む。手首を大きく動かして、卵液を玉子焼き鍋全体にいき渡らせる。火は中強火を保ち、火加減は火から近づけたり離したりをくり返して調節する。
7. 玉子が半熟状態になったら端から巻いていく。奥からでも手前からでも、やりやすい方法でいい。私は奥からの大阪巻派だ。このとき鍋を火から離しておけば、落ち着いて巻くことができる。
8. 手前まで玉子が巻けたら、卵焼き鍋のあいたところにキッチンペーパーで油をひき直し、玉子を奥へ滑らせる。手前のあいたところも油を塗る。
9. 卵液を流し込む。奥にある巻いた玉子焼きを箸で持ち上げ、その下にも卵液を流し入れる。ぷくぷくと玉子が膨らんできたら菜箸で潰し、半熟になったらまた巻く。
10. ⑧と⑨を、卵液がなくなるまでくり返す。
11. 巻きすにとって軽く巻き、形を整えたら適当な大きさに切って、大根おろしなど薬味を添える。

玉子焼き鍋の焦げをすっきり落とす裏技

長いこと洗剤を使わずに使っていたせいか、黒ずんでしまった玉子焼き鍋。一度、金たわしで軽く洗ってしまったのが最悪だった。たしかにきれいにはなったものの、美しい鍋底が傷ついてしまったのだ。まさに傷心とはこういうことかと心で泣いた。

そのまま使っても問題はなかったので、まぁ日々使う道具だから仕方がないと諦めていたところ、
「玉子焼き鍋が焦げついてしまったら、たっぷりの油に大根の皮を入れて火にかけて、皮でゆっくりこするときれいにとれるよ」という年長者の教え。

コツとしては、玉子焼き鍋の角にも大根の皮があたるように、四角く切っておくことくらいで、皮がすっかり焦げるくらいになると焦げがすっかりとれていた。大根の皮のなにかしらの酵素が働いているものと思われるが、もっと早くに知っておけば！　と思わずにはいられない。

漬け物日記 ぬか漬け記念日

ついに手を出してしまった、ぬか漬け。だから今日はぬか漬け記念日だ。なんだか生き物を飼いはじめた高揚と責任感に通じるものがある。
初心者なので、すぐに使えるものを購入。米ぬか（国産）、食塩、唐辛子（国産）とシンプルなぬか床だ。

一口舐めてみたんだが、さほどに塩辛くはない。香ばしい味噌のようだ。唐辛子の赤い粒が混ぜ込んである。ル・パルフェ（Le Parfait）のボーカルジャー1.5Lに、1kgのぬか床がちょうど入った。匂いの心配はなさそうだ。まずは大根とニンジンの皮を捨て漬けにする。
以下は備忘録である。

麹屋甚平 マルアイ食品 熟成ぬか床(1kg)【麹屋甚平】

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使用方法

1. 容器にあけてそのまま使える。
2. 品質保持のため塩分が少し高めなので、野菜を捨て漬けする。
3. 好みの野菜を入れ表面をならし、冷蔵庫または涼しい場所におく。
4. 3〜4回つけた後、好みで塩や米ぬか、またはぬか床を足す。
5. ぬか床は毎日底のほうからかき混ぜる。

※白いカビ状の白点が出ることがあるが、これは産膜酵母なのでよくかき混ぜて使う。

漬け込み時間参考例

• きゅうり　　　　6〜12時間
• なす　　　　　　12〜20時間
• 大根（半割）　　12〜20時間
• かぶ（２つ割）　12〜20時間

使用を休むとき

1. 漬け込んだ野菜はすべて取り出す。
2. 2〜3日留守にするときは、表面をならし、ラップで覆って冷蔵庫で保管。使用前に、よくかき混ぜる。
3. 長期間留守にするときは、二重にしたポリ袋などにぬか床を入れ、冷凍保管。使いはじめるときは、自然解凍し、よくかき混ぜてから使う。

甘〜いのは父の愛—ダディーズ ドーナツ ショップ（Daddy's Donut Shop）

2016.01.24　初出
2017.04.04　更新　一年前の予想どおり、ドーナツ御殿が建った。移転先はGPO（グアムプレミアムアウトレット）敷地内、Cost U Less の隣。移転先を追記。
2019.01.21　Information にSNSを追記。

ドーナツはカリカリ派？　ふわふわ派？

ドーナツにあまりこだわりはないんだが、あえて言うなら、ミスタードーナツのオールドファッションが好きだ。外側のカリカリした食感と、重量感のある生地が、これぞドーナツの王道！　と思っていたのだが……いい意味で期待を裏切られたのが、ダディーズ ドーナツ ショップ（Daddy's Donut Shop）である。

焼きたてふわふわ、カラフルドーナツ

ダディーズでは、基本の生地は同じだが、フレーバーで変化をつけている。プレーンのほか、イチゴ、チョコレート、チーズケーキ、タロイモ、抹茶など、日替わりでさまざまなグレーズを楽しむことができる。

揚げたてのせいか、これまで食べたことがないほど軽い。シンプルな生地自体の甘さは控え目だが、グレーズがしっかりとそれを補っているのでコーヒーとの相性は抜群。ペロリと胃に収まってしまった。これならもう一つくらい食べられそうだ。

1つ$1.69。12個入りで$12.69だが、その日は$9.99になっていたせいか、次々に客がはいってくる。

ダディーの秘密

 隣のテーブルに座る男の子は、先ほどから足をバタバタしながら落ち着かない。母親がドーナツを注文するのを見守っているのだ。

チョコレートのドーナツが運ばれてきたとたん、椅子から転げ落ちそうなほど興奮する彼。そしてカラフルなチョコスプレーを盛大にぶちまける。

それは甘すぎやしないか！

横目で見ているこちらの頭がキーンとしてくるが、彼流の食べ方に文句はつけられまい。先ほどとはうって変わって、満面の笑顔だ。

ウィークリーグアムによれば、ダディーズはもともとお父さんが子供のために作っていたドーナツが巷で評判になり、お店になってしまったらしい。

さすがダディー、子供心をつかんでらっしゃる。

お腹もほどよく満たされたので、さあ海へくりだそう。カーラジオをつけると、Daddy's Donuts のCMが流れてきた。ドーナツ御殿が建つ日も近いな。

Information

Ground floor of Ihop building, next to Cost U less, Tamuning, Guam 96913

営業時間：月〜土曜日　7:00〜20:00
　　　　　日曜日　　　8:00〜17:00

Facebook：@guamdonuts
Instagram：@daddys_donuts

魯肉飯を越えてしまったのか？ 驚異の激うま鶏ガラ飯

Netflix野武士のグルメお題「ひとり飯」

「今日は飲んでくるわ」

もう夜の8時をまわっている。いまさらメールされても、あらかた夕飯の準備は済んでいるというに。ちっ。舌打ちだって出て然るべきだ。図らずも、今晩はひとり飯になってしまった。

今日はラーメンを食べようと、昼過ぎから鶏ガラ出汁をとっていた。鶏ガラを茹でこぼし、くず野菜をいれて弱火でことこと、ひたすら3時間。

 ラーメンというのものは、なかなか手の込んだ食べ物だ。スープはもちろんのこと、トッピングだって一からつくればそれなりに時間がかかる。だからみなラーメンは外で食べるものだと納得しているんじゃないだろうか。

さて、ここまで時間をかけたラーメンを一人で食べるのもなんだか癪である。鶏ガラにこびりついた肉片を剥がしながら、何を食べようかと考えあぐね、指先についた肉をぺろっと舐めた。うまっ。

なじみの店主にゆずってもらったブランド鶏だったから、そりゃうまいに決まっている。次に醤油をつけて食べてみた。もう身震いするほどうまい。ただの肉カスが黄金に見えてきた。どうせ一人なんだから、これを丼にしてやろうじゃないか。

いつもより丁寧に鶏ガラから肉をこそげとり、出汁醤油に漬ける。熱々の飯に肉をかけ、小ネギを散らす。先着一名様、ひとり一羽の贅沢飯！

3時間煮込んだ骨の周りの肉は、歯など必要ないほどほろほろだ。ほどよく肉汁をまとった肉片はどこまでもしっとり。軽く台湾名物の魯肉飯（ルーローハン）を飛び越えてしまったのではあるまいか。いや、これは和風魯肉飯だ。スパイスの風味ではなく、和食のもつ「うまみ」が口のなかで大行進、驚異のうまさである。七味をかけるとまた絶品。茶碗に口をつけてかき込み、あっという間にひとり飯は終了。馳走になった。

鎌田醤油 鎌田 だし醤油 500ml 4本入り (カマダ) 進物 母の日 父の日 ギフト プレゼント 土産 かまだしょうゆ 出汁醤油 だししょうゆ 【楽ギフ_のし】

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