グアムいち押しのベトナム料理店—フォー バシ（Pho Basi）

ボリューム満点！　うまい！　安い！　のフォー専門店

夜の街を走っていると、ひときわ目立つ看板が現れる。フォー バシ（Pho Basi）だ。人気のベトナム料理店らしく、昼も夜も店の前は車でいっぱいだ。

外からは分かりづらいが、白を基調とした店内はとても明るく、清潔そうだ。どのテーブルも地元客でにぎわっている。入口正面はバーカウンターになっていて、爺さんが一人で酒を飲んでいた。家についた猫のような存在なのか、店員も特にかまうことはない。爺さんの並びに腰をかけ、メニューを受けとる。ペイレスでカリフォルニア産のピノを手に入れたから、今日もテイクアウトだ。

フォー、ブンボーフエ、生春巻きといった定番のベトナム料理のほか、ルンピアやケラグエンといったグアムの料理も並んでいる。価格は7.50〜13.95ドルだ。それなりにメニュー数は多く、悩んだあげくに焼きそばと炒め物を注文。相当腹が減っていたんだろう。料理を待つあいだ、店内を観察する。

店を仕切っているのは、小柄なベトナム人女性だった。お世辞にも愛想がいいとは言えないが、若い店員に指示を飛ばしたり、皿を運んだり、会計したりと、とにかくテキパキ仕事をこなしている。ツンデレ女子に違いない。こういう店は、期待がもてる。ときどき、「サービスが悪い」という外国人のレビューを見かけるが、私はいかにもチップ狙いの常に笑顔のサービスなど必要ないと思っている。もちろん、食事がうまければの話だが。これは欧米人とアジア人の違いなのだろうか。

そしてどのテーブルにもある生モヤシと葉野菜が山盛りされた皿を見て、はっとした。そうだ、ここはフォーの店だ。なぜフォーを頼まなかったんだ！　と嘆いても時すでに遅し。厨房の奥ではすでに男性が中華鍋をがしがしふっていた。

熱々のテイクアウトボックスを抱えると、空っぽの胃を集中攻撃する芳しい油の匂い。思わずぐっとアクセルを踏み込む。

鶏焼きそば（Chicken Stir Fried Noodles, $8.95）

一口食べて、フォーバシうまっ！　と声をあげてしまった。これは人気がでるはずだ。ところどころ焦げているくらいにしっかりと焼かれた細麺に絡むのは甘めのタレ。鶏肉はとても柔らかく仕上がっているし、ニンジン、キャベツ、袋茸、タケノコなどの野菜もたっぷり入っている。

白米にのっけて、焼きそばご飯。夜中に絶対やっちゃいけないやつなんだが、うまい。休暇中なんだからいいじゃないと、自分を甘やかす。食べ応えのある焼きそばだった。

エビとタケノコの炒め物（Stir Fried Shurimp with Bomboo Shoot, $8.95）

予想とは違い、餡掛けタイプの炒め物だったので、弁当容器を開けるときに勢い余って盛大にぶちまけてしまった。こちらもまた絶品だ。大ぶりのエビがごろごろ、タケノコも惜しみなくはいっている。味もしっかり決まっているので、白米がすすむ。

フォー バシはまた足を運ぶことになりそうだ。というのは、野菜がしっかり摂れるし、便利な週末営業、そしてフォーとバインミー（ベトナムのサンドイッチ）も食べてみたいからだ。

Information

Pho Basi

場　　所：922 Marine Corps Drive, Tamuning, Guam 96913
営業時間：月〜土曜日　11:00〜22:00
　　　　　日曜日　　　12:00〜21:00
Facebook：Pho Basi - Tamuning, Guam - フォー専門店 | Facebook

グアムのフードトラックを食い尽くせ—ハファ フリ（Hafa Huli）

2017.03.12　初出
2019.01.23　更新（Hafa Huli はエビ専門のフードトラック、Hafa Huli Shrimp に生まれ変わりました。）

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フードトラックというグルメの原石

メスクラ（Meskla）、モサズ・ジョイント（Mosa's Joint）の共通点。それはいずれもフードトラックが繁盛していることだ。グアムの飲食業で成功するひとつの道は、フードトラックなのかもしれない。つまり登竜門だ。フードトラックを追っていけば、いつかグアム最高の穴場レストランに巡り会えるのではないかと考え始めると、いてもたってもいられなくなった。

少し雲があるものの、日差しの強いシュノーケル日だ。ファミリービーチへ行きがてら、Hafa Huliへ寄ってみることにした。場所はPiti周辺、Marine Corps Drive（Guam Highway ルート1）沿いにあるはずだが、今日は工事の影響で移動しているらしい。ルート1から一本奥まったアサンプション・ロード（Assumption Dr）にある教会、Our Lady of Assumption Churchの前に店を構えていた。日々場所と開店時間は変わるようなので、あらかじめ公式Facebookで確認しておこう。

ネットの情報によれば、ハワイアンBBQらしく、名物はフリフリチキン（Huli-Huli Chicken）と呼ばれる鶏の丸焼きだ。なるほど。「HAFA」というチャモロ語と「HULIHULI」（ハワイ語で回すという意味）が店の由来なのだろうか。実のところ、BBQにハワイ式、グアム式、フィリピン式と言われても、その棲み分けよくわかってはいないのだが。

白いフードトラックを追って

目印は白いフードトラックだが、特に目立った装飾はされていない。トラックに提げられたメニューを見ると、ビーフ・ブリスケットのほか、カルア・ポーク（Kalua Pork）アヒポキ（Ahi Poke）、ハニーウォルナッツシュリンプ（Honey Walnut Shrimp）など、ハワイの定番グルメが並んでいる。ただ何かが足りない。そう、フリフリチキンが見あたらないのだ。夢じゃなかろうかと目を擦ってみたものの、現実だった。軽くショック…。

いずれも、ご飯かパン、付け合わせにマカロニサラダ（Mac Salad）かコールスローが選べる。まずは本日のスペシャル、チキンのトマト煮込みと、定番のブリスケットを頼んでみよう。

ブリスケット（Smoked Brisket, $7）

がっつり肉と甘めのBBQソースの香りがたまらない。箸でいとも簡単にほぐれる牛の赤身肉はしっとりしており、ていねいに調理されている印象だ。このボリュームと値段からして、費用対効果は高い。丼の四分の三ほどは白米が占めているから、大食漢でも満足できるはずだ。もう少しBBQソースがかかっていたら、白米もたいらげてしまったかもしれない。育ち盛りに戻った気分だ。

その上でのマカロニサラダ。まさにサラダという名の脂肪と糖である。ただマヨネーズと肉汁がからんだご飯が、これまたジャンクでうまい。泳ぐ前にこれを完食してはえらいことになると、思わず箸を持つ手が躊躇する。しまった、健康のことを考えれば、コールスローを選んでおけばよかった。

チキンのトマト煮込み（Stewed Chicken Bowl, $6）

グアムにしてはお上品な味。といっては失礼な話だけれど、塩分控え目で、優しい丼だった。タマネギとトマトがたっぷりはいっているので、ヘルシーかつ爽やか。ドレッシングで和えたシンプルなコールスローがありがたい。

ちなみに、Facebokでは「すばらしい」「非常に良い」「良い」「まあまあ」「よくない」という五段階の評価基準があるので、私はこの店に星を3つつけた。すると店からメッセージが届いたのだ。

食事を楽しんでもらえなかったようで残念です。もしよければ、何を食べたのか、そして改善点があれば教えてください。

私としては「良い」評価だったのだが、どうやら相手はそう思っていない。しばらく考えて、こう返信した。

食事はとても楽しめました。目当てのフリフリチキンが食べられなかったのが残念ですが、次回の楽しみにとっておきます。

個人的には丼スタイルより、いわゆる弁当容器のほうがありがたいです。また、肉になにかしらの辛みソースをつけてくれたらいいですね。

料理の費用対効果は抜群です。来年も行く予定なので、がんばってください！

それにしても、こうやって連絡がくるというのは、もっとおいしいものを提供したいと向上心の表れだろう。いつかグアムの中心街でHafa Huliが店を出す日が来るのだろうか。今後がとても楽しみな店である。

その夕方、店からまた連絡があった。どうやら鶏肉を回転させる機材が故障したため、フリフリチキンをお休みしていたそうだ。次こそは食べに行くと約束する。

Information

Hafa Huli Shrimp の記事をご覧下さい。

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シェフ　三ツ星フードトラック始めました/ＤＶＤ/OPL-80568

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ホーメルのスパムステーキ

お題「材料３つ以内ですぐできる酒のアテ」

GENさんのスパムステーキ

沖縄の県民食ポークランチョンミート、通称SPAM（以下スパム）。知りあった沖縄出身のハーフ美女は、実家では日々の食卓にかかせない食べ物だと説明してくれた。小ぶりで淡いその唇が、スパムがない人生なんてと強烈なスパム愛を矢継ぎ早にまくし立てる。「沖縄ではSPAM派とチューリップ派で分かれるんです！」。そのへんの事情はよくわからんが、彼女の熱量に押されてこっちはもう頭を縦にふるしかない。

だが内地ではどれほどSPAMが浸透しているのだろう。かくいう私も、スパムが食卓に出たことはなく、初めて口にしたのも大学生か社会人になってからだ。あのぐにゅっとした緩い肉質と独特の匂いはまるで猫缶のようだったし、スパムにぎりなんて寿司への冒瀆かと思ったほどだ。ところが先日、目覚めてしまったのだ。スパムの魅惑に。

恵比寿の路地裏のビルの二階にある小さな居酒屋、博多･大王にいたのは、男性四人組だ。歳は60代半ばだろうか。芋焼酎を片手に盛りあがっている。みな身なりがよく、金回りもよさそうだ。
メニューを見ていたロマンスグレーの男性が手をあげた。
「スパム玉子じゃなくて、スパムステーキってできる？」
「いいですよ」
メニューにはないが、軽く頷く店主のGENさん。どうやらスパムというものは、ある年齢層には絶大な支持がある食べ物らしい。しかもわざわざステーキを指名するあたりがこなれている。

運ばれてきた小さな楕円形の皿には、スパムが四切れ、その上に目玉焼き、そしてキャベツの千切りとケチャップが添えられている。なんのことはない、焼いたスパムだ。
ただなぜだろう、鮮烈なひと皿だったのだ。赤とオレンジと黄色のコントラスト。好きでもないスパムを、どうしても食べてみたくなってしまったのだ。
「こっちもスパムステーキいい？」
「いいよ、でもキャベツがきれちゃったから、レタスでいい？」

十数分後、目の前におかれたスパムステーキ。さっそくスパムを一口大に箸で割り、半熟の目玉焼に浸けて食べる。きっちりと焼いて水分が飛んでいるせいか、食感もさほどにやわらかくない。これは庶民の豚のテリーヌだ。赤ワインを一口すすり、またスパムを口にいれる。うん、クセになりそうだ。

GENさんが使っているのは減塩スパムだ。オリジナルよりも塩分が20%控えめだとはいうものの、それなりにしょっぱいので、ほかの食材には味つけをしないという。スパムの塩気で目玉焼きと野菜を食べるのだ。シンプルなんだが、これがなんとも素朴でうまい。

「つくりかた教えてよ」
「いいよ」
かくして厨房への潜入に成功した。

ホーメル スパム 20%レスソルト 340g

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スパムステーキ

材料

スパム	適量	Homel SPAM 減塩
玉子	1個
野菜	適量	レタスでもキャベツでも

つくりかた

1. フライパンに油をしき、スパムを焼いていく。焦げやすいので中弱火くらいだ。
2. 片面が焼けたタイミングで玉子を入れる。
3. スパムをちょくちょく返しながら、いい色になるまで焼いていく。
4. 付け合わせの野菜を添えてスパムを盛りつけ、目玉焼きをおく。ケチャップはお好みで。

まさかいまさらスパムに目覚めてしまうとは。イベリコ豚のランチョンミートもあるようだ。けっこういい値段なんだが、これは気になるぞ…。

コーレン ロウリーノ イベリコ豚ランチョンミート 200g

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続・失敗しないポーチドエッグのつくりかた［空き缶編］

空き缶を使ってポーチドエッグをつくってみよう

『dancyu 日本一の卵レシピ』に、小枝絵麻氏による空き缶を使ったポーチドエッグのつくりかたが紹介されていた。

dancyu日本一の卵レシピ

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プレジデント社 2016年05月25日

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たしかに、アメリカにはこのようなポーチドエッグ専用の鍋もあるようだから、これを空き缶で代用するというのは理に適っている。
www.firsttrip1970.com
これなら美しい円形のポーチドエッグがつくれるかもしれない。ちょうど空いたツナ缶があったので、さっそく試してみることにした。途中までの工程は前回の記事と同じなので参考にしてほしい。
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材料

玉子	1個
水	500cc
塩	小さじ2
酢	小さじ1/2

用意した調理器具

空き缶	直径75mm、高さ28mmのツナ缶使用
鍋	貝印の浅鍋を使用。保温性が高いものがいい
ザル	100円ショップのもの

石黒智子 重ね鍋 5点セット(1セット)

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つくりかた

1. 鍋に水、塩、酢をいれて沸騰させ、缶詰を完全に沈める。
2. 玉子の水溶性卵白を取り除き、小皿にとる。　
3. 缶詰をめがけて静かに玉子をいれる。
4. 蓋をしめて、5分待つ。
5. トングを使って缶ごと取り出し、湯を切る。菜箸などで缶の縁をそっとなでるように白身をはがすと、つるんととれる。今回はローストしたプチヴェールにのせてみた。

完全なる円形とはならなかったが、比較的美しい形のポーチドエッグが出来上がった。なにより軽い空き缶は取り出しやすく、網で慎重にすくうよりストレスを感じない。アウトドアでも重宝しそうである。大きめの浅鍋を使えば、人数分の量産もできるはずだ。

ポテトサラダに入れるキュウリの代用を考える

なぜポテトサラダに
キュウリが入っているのか?

キュウリが嫌いだ。

どれくらい嫌いかというと、サンドイッチから可及的速やかにキュウリを抜き取ったとしても、キュウリの残り香のするパンはもうアウト。もちろんキュウリの断片が紛れ込んでいようものなら即発狂である。

なによりあの匂いがいけない。どんなにひっそり隠れていようとも忍び寄るその青臭さ。周りの食材への感染力はすさまじく、みじん切りになっていようものなら汚染率は100％だ。

そもそも水分ばかりでたいした栄養なんかないではないか。あんなものはカブトムシにでも食わしておけばいいのだ、と日々憤っているのが「キューカンバー・ヘイト（Cucumber hate）」だ。

我々を一番困らせるのがポテトサラダだ。どこのポテトサラダにもほぼ100%の確率でキュウリが入っているのだ。よりによってなぜキュウリ。他にも選択肢はあるだろうに。仕方なく、ちまちまとキュウリだけを箸でつまみ、皿の端におく。その姿はたいへん奇異に映るようで、「まさかキュウリ嫌い？　おいしいよ」と誰もが口をそろえる。閉口してしまうのは、「キュウリに味なんてないじゃん。味噌をつけると最高だ」というヤツ。味がないなら食うな、味噌でも舐めてろこの味オンチと言いたくなる。

そして我々は「好き嫌いの激しいヤツ」「わがままなヤツ」というレッテルを貼られることになる。世間一般にはピーマンやパクチー嫌いは温かい眼差しで受け入れられているというのに、キュウリ嫌いへの風当たりはいまだ強いのが現状なのだ。そんな不条理な世の中に「NO!」を突きつけるのがキューカンバー・ヘイトだ。

飲食店の店主に、なぜポテトサラダにキュウリを入れるのかと尋ねてみると「特に意味はないよ。なんとなく定番じゃない？　彩りもいいし」というあまりに適当な答えが返ってきた。そこで、キュウリを使わずにして、いかにキュウリ好きでも満足できるポテトサラダをつくるかを検討したい。まずはベースとなるポテトサラダについて考えたい。

基本のポテトサラダ

ぶっちゃけ、ジャガイモさえあればポテトサラダはつくれる。とはいえ、「ポテトサラダはサラダなのか問題」は無視できない。サラリーマンが野菜を摂ろうとポテトサラダの小鉢をとるが、それはサラダという名の脂肪と糖なのだとうたう「からだすこやか茶W」のCMだ。そこでジャガイモ＋タマネギを基本のポテトサラダにしたい。

材料

ジャガイモ	2〜3個（300g）	水分の少ない「ひねもの」がおすすめだ。
タマネギ	1/4個	薄切りにして、塩で殺して水気をよく絞る。
調味料
酢	小さじ1〜2
砂糖	小さじ1/2	プロ直伝の隠し味。甘くするのではなく、塩見が引き立ち全体がまろやかになる。
塩	少々
マヨネーズ	大さじ2〜3	半量以下をヨーグルトにすると爽やかだ。水分が足りなければ牛乳をいれてもいい。
胡椒	少々	お好みで

つくりかた

1. ジャガイモを皮ごとゆでる。もちろん蒸してもかまわない。竹串がすっと通るようになったら湯をすて、ジャガイモを鍋に戻して水分を飛ばす。
2. タマネギは薄切りにして、塩（分量外）で揉んで水気を絞る。
3. 熱いうちにジャガイモの皮を剥き、さっくり潰す。
4. ③にタマネギ、酢、砂糖、塩を加えて混ぜ、ここで味見する。「心地よく酢が香り、少し塩気がもの足りないがそのまま食べてもおいしい」くらいが目安だ。
5. 粗熱がとれた④にマヨネーズと胡椒を加えて混ぜる。ヨーグルトや牛乳で、好みの食感に近づける。

さて、基本のポテトサラダが出来たので、具を追加しよう。今回はベーコンなどの肉系をいれないものを紹介する。

大根の葉のポテトサラダ（初級★☆☆）

基本のポテトサラダ＋大根の葉＋ゆで玉子

みじん切りした大根の葉は塩でもみ、水気をよく絞ってから加える。独特のえぐみはなく、歯ごたえもなかなかだ。葉より茎の部分がおいしく感じる。色味も鮮やか。ただ香りの点では、物足りない。

ルッコラのポテトサラダ（初級★☆☆）

基本のポテトサラダ（赤タマネギ使用）＋ルッコラ＋ゆで玉子

みじん切りしたルッコラを最後にいれる。彩りも鮮やかで、独特の香りが主張しているものの、歯ごたえはない。

きゅうりのキューちゃんのポテトサラダ（中級★★☆）

基本のポテトサラダ＋きゅうりのキューちゃん＋ニンジン

キュウリは嫌いだが、Qちゃんは大好物（これを言うと非難されるんだが）。漬け汁をよく切ってから入れないと、ポテトサラダの色が悪くなる。歯ごたえはキュウリのそれに近づいてきた。キュウリだから当たり前か。

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いぶりがっこのポテトサラダ（中級★★☆）

基本のポテトサラダ（赤タマネギ使用）＋いぶりがっこ

燻製の香りとぱりぱりとした歯ごたえが群を抜いている。漬け物をいれるときは、基本のポテトサラダの塩気を控え目に。

古漬けのポテトサラダ（中級★★☆）

基本のポテトサラダ＋キュウリの古漬け＋ニンジン＋和辛子

見た目には完全にキュウリが入っているが、匂いはほぼせず、歯ごたえだけはあるといういいどこ取りのポテトサラダ。

ゴーヤのポテトサラダ（中級★★☆）

基本のポテトサラダ＋塩もみしたゴーヤ＋ニンジン＋ゆで玉子

歯ごたえと彩りはキュウリそのもの。若干の青臭さもあるのでキュウリ入りのポテサラに近づいてきた。

白瓜のポテトサラダ（上級★★★）

基本のポテトサラダ＋白瓜＋ニンジン＋ゆで玉子

キューカンバー・ヘイトの我々は、瓜系全般に反応してしまう。そのレンジは人それぞれだが、私などは西瓜もその範ちゅうなので、白瓜は論外だ。

そこで白瓜は種を取って雷干ししてからいれる。キュウリ臭の原因の多くは、種にあるのだ。詳しくは次の記事に書いた。

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この処理でキュウリ臭はだいぶ和らぐ。完璧とまでは言わないが、歯ごたえは完全にキュウリだ。言ってみれば、キュウリ嫌いを克服するためのリハビリ・ポテトサラダといったところだろう。

王道のポテトサラダ（上級★★★）

基本のポテトサラダ＋キュウリ＋ニンジン＋ゆで玉子＋ハム

2018年、ついにキュウリを克服したので念願の王道ポテトサラダ。苦節40年は長かった！　キュウリは「料亭仕込みのキュウリの塩もみ」を実践しているのでキュウリが主張しすぎることがなく、すばらしい歯触り。

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キューカンバー・ヘイトに明るい未来を

キューカンバー・ヘイトの人権を取り戻し、キューカンバー・ヘイトに優しい社会をつくるためにも、我々の努力は続くのだ。同志よ、立ち上がれ！