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時速1kmの思考

【Amazon Prime】EAT THE WORLD ep4. 料理の啓蒙

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エメリル・ラガッセが訪れたのは韓国のソウル。ここで学ぶのは、料理の技術、知識といったものではない。料理の精神世界へと足を踏み入れるのだ。エメリルは、韓国系アメリカ人シェフのダニー・ボウイーンと、エメリルのマネジャーであるシェップ・ゴードンとともに、神の食を巡る旅に出る。

麻浦市場で食べる

活気あふれる麻浦市場では、新鮮な肉や魚、果物などありとあらゆる食材が手にはいるソウルの台所だ。そこに現れたのが料理界の反逆者ダニー・ボウイーン(Danny Bowien)。生まれは韓国だが、養子としてアメリカに渡ったダニーはインスタント料理で育つ。TVでエメリルを見て料理に興味を持った彼は、独学で中華を学び、独自のスタイルの中華を編み出した。ダニーと中華の関係は「レッド・ツェッペリンとブルースに等しい」と称されている。

韓国料理には詳しくないが、ここへ来ると血が騒ぐのが分かるんです

この市場で買った食材は、二階に持っていけば調理してもらえるシステムだ。エメリルはヒラメを捌いてもらうことにした。韓国にも刺身の歴史があり、レタスに刺身とキムチを巻き、チリソースをつけて食べるのが韓国流だ。

メウンタン

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骨ごと厨房に渡した残りのヒラメは、アラで出汁をとった辛い鍋となって登場。韓国風ブイヤベースだ。唐辛子が相当入っているのだろう。真っ赤なスープを器用に白米にかけて食べるエメリル。

焼肉

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韓国といえばはずせないのが焼肉だ。二人は大衆焼肉店に向かう。簡易の椅子がところ狭しと並び、鉄板からもうもうと煙が立ち上る。なにもかもが60年前と変わらず、肉にも味付けをしないので、肉本来の味を楽しめるという。

ここで合流したのがシェップ・ゴードン(Shep Gordon)だ。アリス・クーパージミ・ヘンドリックスジャニス・ジョップリンなどを大ヒットに導いてきた敏腕プロデューサーだ。エメリルにスポットライトを当てたのもシェップである。ダライ・ラマにも食事をつくった経験もあるという多才な初老だ。

「寺では味わえないよなぁ」と肉にかぶりつく面々。そう、明日は、精進料理を学びに寺へ行くのだ。

麻浦農水産物市場

533-1 Seongsan-dong, Mapo-gu, Seoul, Korea

料理と精神世界

ソウルから約270キロ南のプッカミョン(Bukha-Myeon)。紀元632年に創建された白羊寺の僧侶、ジョン・クァン(Jeong Kwan)は古代からの技術を駆使して、料理を振る舞う。

テーブルに並べられた食材は、すべて寺の僧侶たちが育てたものだ。チリペースト、醤油、酢といった調味料もしかり。何年も発酵させた手製の調味料が彼女の隠し味だ。まずは食材に感謝し、神に向かって手を合わせ、料理を始める。

焼き豆腐の漬け物添え、山椒とベリーの漬け物

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エメリル担当の豆腐料理だ。一口大の豆腐を切り、丁寧にすべての面フライパンを焼いている。

干し柿のサラダ

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シェップの担当。干し柿のサラダは彩りに七年物のコチュジャンを使っている。

テンジャンチゲ

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ダニーの担当。専用の器を火にかける。ズッキーニは、包丁でなく、あえてスプーンを使って切っていく。器にいれて、シイタケをさらにいれて沸騰させる。

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テーブルに並べられた美しい精進料理。好きな順番で食べてよいという。なによりも、キムチがとてもうまそうだ。石造りの洞に漬けてあるキムチは、蓮の葉で被って防腐しているという。

彼女にとって料理はバランスが命です
熱い料理は冷たい料理と、甘いものは塩辛いものと、陰と陽の調和なのです。

「これまで情熱や創造性を追い求めてきましたが、精神性も大切だと気づいたのです」と、彼女との出会いで新たな境地に至るエメリルだった。

Baekyangsa Temple (백양사)

english.visitkorea.or.kr

料理はロックだ!

ソウルに戻ったエメリルとダニーが向かったのは、バーミングという地元のレストランだ。この店は、NYにあるダニーの店とスタイルがそっくり。というのも、オーナーのフランチェスコ・チュウ(Francesco Chu)は、ダニーに刺激を受け、そっくりの店をつくってしまったのだ。

二人はシェフのエイ・フーン・チャン(Eui Hoon Chung)、NYにあるダニーの店、Mission Chinese Food NYから来たアンジェラ(Angela Dimayuga)とともに、料理をすることになる。

チキンウィング

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この料理は一晩で100皿は売れるという、開店当時からあるレシピだ。片栗粉を使わずに手羽先をカリッとさせる秘訣をダニーが披露する。

まずは手羽肉を1~2分揚げて肉汁を閉じ込め、冷凍する。すると、鶏皮が膨らむのだ。冷凍庫にいれた炭酸水が爆発する原理だという。

手羽先を高温の油で揚げ、ザルに引き揚げる。同じ鍋で大量の乾燥唐辛子も揚げていく。これを油ごと手羽先にかけ、唐辛子の風味をつける。

中華鍋に戻した手羽先に大量のパウダースパイス(色味からいって花椒のようだ)をかけ、豪快に鍋をふるダニー。もうもうと立ち上る煙とそのスパイスの量に、さすがのエメリルも目を剥く。

皿に盛った手羽先に唐辛子をのせ、さらにスパイスをかけ、アサツキをのせて出来上がりだ。料理をする姿もその料理も、なんともロックな感じ。

言ってみれば、四川料理の辣子鶏(ラーズージー)の手羽先版だろう。見るからに口の中がぴりぴりと痺れそうな一品だが、クセになりそうだ。

BBQシュリンプ

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エメリルも得意料理のBBQシュリンプを披露する。

エビは頭をとって殻を剥く。香味野菜に、エビの殻と頭を炒め、ソースをつくっていく。さまざまな調味料を加えていくが、決めては自家製ウスターソースだ。エビの殻を潰すようにして丁寧にザルで漉していく。エビの殻やミソが凝縮した、美しい赤いソースだ。

熱した中華鍋に下味をつけたエビをいれ、ソースも絡めて炒め上げる。エビを皿にもり、とろみがかったソースをかけてアサツキを散らせば完成だ。

この料理はニューオリンズ名物のBBQシュリンプをエメリル流にアレンジしたものらしいが、エメリルのホームページにレシピがあったので参考になるかもしれない。

emerils.com

Mission Chinese Food

missionchinesefood.com