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ミツトモ製作所 Three axis ミニバキュームリフター 2個組 15901

スーパーで途方にくれながら、大きなステンレスのボウルを鍋に合わせて「こういうのがほしいんだけど…」とぼやく。

「それで試してみたら？」

そのひと言で目が覚めた。なるほど、ボウルで代用できそうだ！

アクアパッツァは見事に出来上がった。ボウルの蓋は大成功したのだ。蓋のつまみは、iMacの液晶を剥がすときに使うバキュームリフターを使った。

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このボウル蓋の利点はいくつかある。

ひとつには、中華鍋に簡易の蒸し器をしいて大きな魚を蒸したとしても、魚が鍋蓋に接触することがない。

もうひとつには、つまみが外せるので普段はボウルとして使用できるうえ、収納もボウルとしていつもの場所に重ねておけばいいのだ。

あれ、いいことずくめじゃないか？

唯一の問題点は、バキュームリフターの耐熱温度がわからないことだ。溶けてしまう可能性もあるので調理中は使わずに、蓋を開けるときにだけ瞬間的に使ったほうが無難だろう。

耐熱の着脱式鍋つまみがあったらぜひにも欲しいんだが、どこか開発しないだろうか。というか、すでにあるなら教えてほしい。

あくまでも応急処置だが、もし突然、鍋の蓋が壊れたら試す価値はあるかもしれない。

2017-06-30

アレンジ無限大！　焼きなすの世界

食べる

これはバンコクでメキシコ料理レストランを経営しているシェフと五反田の居酒屋で飲んだときの話である。

「タイ人は、なんにでもナンプラーいれちゃうのよ」
「メキシカンでもナンプラー使ってるの？」
「まさか！　一度、タイ人の従業員がボウル一杯のナンプラーをレストランでこぼしちゃったことがあってね。もう店中がナンプラー臭くて大変だったのよ！」
「タイ人にとってナンプラーは命だよね。まぁ日本だったら醤油、味噌あたりかなぁ」
「どこにだってあるわよ。フランスだったらバターとクリーム、メキシコだったら唐辛子とライム、イタリアだったらニンニク、トマト、オリーブオイル。なんにでもいれちゃうじゃない」
「たしかに！（笑）」

どの国にも絶対外せないソウルフードってのはあるもので、ある特定の調味料さえ使えばその国の味を再現できるんじゃないか、っていう実験である。今回は夏の定番料理、焼きナスを通して世界を味をめぐってみたい。そもそもナスは野菜のなかでも古い歴史をもつらしく、各国に焼きナスという料理が存在するのは興味深い事実だった。

焼きナスのつくりかた

焼きナスのつくりかた

なにはともあれ、焼きナスをつくらないと始まらない。

ナスのガクを取り、ガクからお尻に向かって縦に数カ所、包丁で浅く切れ目を入れる。
ナスを直火で真っ黒になるまで焼く。
熱いまま皮をむく。竹串でガクのほうから、切れ目に沿ってむくとするするっととれる。
うちわなどで仰いで急冷する。水につけるとナスが水っぽくなってしまう。

さて、では焼きナスを食べていこう。まずは日本から始める。

日本風焼きナス

長ナスを七輪で丸ごと焼いた基本形。トッピングは鰹節とショウガ。ほかにも紫蘇、ミョウガ、七味なんかは鉄板だ。醤油やポン酢で食べる。

ユッケ風焼きナス

集団食中毒事件をうけてユッケが外食産業から消えたのが2011年。その後もユッケが忘れられずつくったのがこれ。とろとろのナスがユッケもどきになる。
醤油、ショウガ、ニンニク、ゴマ油を混ぜたタレをかけ、玉子の黄身、海苔、カイエンペッパーを散らす。

四川風焼きナス

ユッケ風に麻辣を加えたタレで四川風に。
醤油、ショウガ、ニンニク、麻辣（もしくはラー油）、ゴマ油を混ぜたタレをかけ、玉子の黄身、海苔、ネギをトッピング。

韓国風焼きナス

ユッケ風にムンチダレを加えると韓国風に。
醤油、酢、ムンチだれ（もしくはコチュジャン）、ニンニク、生姜、ゴマ油を混ぜたタレをかけ、玉子の黄身、海苔、ネギをトッピング。

タイ風焼きナス

タイではヤムマクアと呼ばれる料理だ。
ナンプラー、レモン汁、砂糖を1:1:1、水で戻した干し海老を刻んでタレに混ぜる。トッピングは唐辛子とパクチー、薄切りしたタマネギ。

アラブ風焼きナス

焼きナスをペーストにしたババガヌーシュ（Baba Ganoush）は中東の前菜としてよく食べられている。焼きナスに、タヒニ（胡麻ペースト）、ニンニク、レモン汁、オリーブオイル、塩・胡椒を合わせたものをすりつぶす。好みでパクチーパセリ、クミンなどのスパイスをいれるとより本格的。
サラダというよりもディップに近いので、私はピーマン、トマト、タマネギ、アサツキも追加し、箸でつかめるようナスも粗めに潰している。

ハイトロー　セサミペースト　タヒニ　300g

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イタリア風焼きナス

塩、レモンや白ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜてイタリア風に。パセリやチーズをトッピングしてもいい。

メキシコ風焼きナス

ピーマン、トマト、タマネギ、ニンニク、ハバネロの酢漬けをトッピング。ライムと塩のタレで食べる。

ひとまずこれだけあれば１週間焼きナスの連投でも「また焼きナス〜!?」と言われることもないだろう。焼きナスの旅はまだまだ続く。
お題「晩御飯の定番」

2017-06-28

NO Garlic, NO LIFE〜ニンニクを長期保存する

漬ける野菜レシピ

週末農業をやっているGenさんがニンニクをつくるというので、なかばノリで投資したのは暑さも落ち着いてきた2016年のことだった。その前年の収穫高はほぼゼロだったと言うから、まるでベンチャーにでも出資するような気分だったことを覚えている。そして2017年の梅雨に入ったころ、丸々太ったニンニクが収穫された。

ニンニクを受けとった帰りの車内は吸血鬼なら即死レベルのニンニク臭だったが、このニンニクでつくったペペロンチーノはかつてなくすばらしい香りだった。ニンニクだけでここまで味が変わるものなのかと驚きつつも、投資リターンに大満足している。年中ニンニクを買っているが、国産は季節を逃せばなにげに高級品だ。

ニンニクの長期保存の仕方はいろいろとあるが、今回は醤油漬け、酢漬け、オイル漬け、塩漬けに狙いを絞る。
さて、どれがいちばん使える保存法なのか？　

ニンニクの長期保存マトリックス

	醤油漬け	オイル漬け	酢漬け	塩漬け
丸ごと	そのまま食べる煮物	コンフィやバーニャカウダ—（オイル煮）	そのまま食べる煮物	バジルペスト煮物
薄切り	薬味（刺身、焼肉）炒飯	調味液（肉や魚）ガーリックチップススープ	薬味肉料理の煮物	薬味調味液（肉や魚）
粗みじん	炒飯	パスタ炒め物アヒージョ	薬味炒め物	調味料炒め物
ペースト	---	ドレッシング	---	ガーリックソルトガーリックバター
漬け汁	調味料（刺身）調味液（唐揚げ）	ドレッシング	ドレッシング魚貝のマリネ	タレスープ

基本はニンニクを丸ごと調味液に漬ける、である。もちろん丸ごと食べることもあるだろうが、我が家ではそうありそうな状況でもなく、実際に料理をつくるとなると、みじん切りか薄切りにするはずである。
丸ごと、薄切りあとからでもみじん切りできる。
醤油漬けは色がつくので使い方が限定されそうだ。
オイル漬けの粗みじんはイタリアンや中華に重宝しそう。
漬け汁はどれも調味料・調味液として使えそう。

そんなことを考えていたら頭がぐるぐるしはじめたので、鮮度が落ちる前にまずは手を動かしてみることにした。

ニンニクの下処理

皮ごと水に浸ける

しばらく水に浸けておくと皮がふやけてむきやすくなる。

皮をむく

小さなナイフで根本を切って引っ張ると皮がずるっとむける。
新鮮だったからなのか、芯はほとんどなかったのでこのまま使う。腐ったものは取り除く。

熱湯殺菌する

熱湯にニンニクを5秒ほど浸けて氷にとるをくり返す。湯の温度が下がらないよう、めんどくさいが少量ずつおこなう。
ニンニク自体に殺菌作用があるものの、かなり泥だらけだったので念のための処理だ。

ニンニクを漬ける

すっかり疲れてしまったが、ここからが本番。
保存する瓶と蓋を熱湯消毒して、しっかりと乾かしておく。正直、この作業がいちばんめんどくさい。

醤油漬け

醤油を多めにいれたが丸ごとのニンニクが浮いてしまう（三日後に沈んだ）。
薄切りは冷蔵庫で保存するために小瓶を使用。

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酢漬け

丸ごと、薄切りで作成。醤油漬けと違ってニンニクが沈む。

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オイル漬け

中華、イタリアンで使うことを想定し、香りがあまりない米油を使用した。
薄切り、粗みじんをつくったあと、残った部分をペーストにする。
オイル漬けは油が酸化していくので冬用のストックとして、冷凍保存することにした。

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塩＆酒漬け

塩とジン（アルコール度数37.5%）でまるごと漬ける。

ニンニク　230g
粗塩　　　 23g（ニンニクの1割）
ジン　　　230g（ニンニクと同量）

10%の塩水に漬けるのが一般的のようだ。正確に計るとジンは207gになるんだが…アルコール度数も高いので腐ることはないだろう。

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