毎日、毎日、生ゴミが出る。そろそろコバエの季節。生ゴミをためておくわけにもいかず、仕方なくしょっちゅうゴミ出しをすることになるんだが、これがめんどくさい。マンションだからまだマシだが、一軒家はいったいどうしているんだろう。
なんとかゴミを減らすべく、ここ最近はむいた野菜の皮をよく洗ってから冷凍しているんだが、これがなかなかに使える代物だ。
楽しいくず野菜の使いかた
肉のローストに使う
肉を焼くときに天板にしく野菜、あれをくず野菜でやってしまおうという作戦。焦げたくず野菜はグレービーソースにもなるので一石二鳥。
ベジブロスにする
巷ではくず野菜を使ったスープのことを、ベジブロスと呼ぶらしい。洒落た横文字だろうがただの貧乏野菜出汁じゃないか。とはいえ、くず野菜を水と酒で弱火で煮出すだけで、透き通った黄金の一番出汁がとれる。
くず野菜は適当にビニール袋にぶちこんでるもんだから、今日はニンニクが強め、今日はセロリが効いてるといった具合に、毎回違う味になる。どんな野菜でもＯＫ！ といいたいところだが、山芋など粘りのある野菜は使っていない。
くず野菜に対して水は1.5〜2倍を用意し、1時間も煮込めば十分だ。むしろ1時間以上煮込んでも、かえって風味が落ちる。煮詰める場合には、一度野菜を引き上げてしまおう。
くず野菜のスープ
たとえばこのベジブロスに塩・胡椒をして玉子を落とすだけで、スープの出来上がり。透き通った見た目よりも味はしっかりしている。
さて、このベジブロスにもう一ひねり加えたい。ある店でよく食べる「フォアグラのソテー、スクランブルエッグ添え」という料理には、フォン・ド・ヴォーのソースがたっぷりとかかっているんだが、これが抜群にうまい。フォアグラはあまり好きじゃないので、最近では「フォアグラ抜き」で頼んでいる。「ただのスクランブルエッグじゃん！」とシェフに突っ込まれるが、ただのスクランブルエッグとは思えないほど完璧な料理なのだ。
フォン・ド・ヴォーは子牛の骨やスジを使ってとるフランスを代表する出汁だが、これを家庭で再現するのは大変なことだ。本格的なフォン・ド・ヴォーならハインツの缶詰も捨てがたいが、家でちょこっと使いたいときは量、価格ともに背伸びしなければならない。
顆粒のフオン・ド・ヴォーは使い勝手がいいが、やはり味・香りが落ちる。そこでベジブロスを使って深みを出せないかという試みだ。
くず野菜のフォン・ド・ヴォー
くず野菜を油でいためる。
くず野菜はよく洗っておく。牛脂があれば積極的に使う。
水を入れて煮込む
野菜がこんがりしたら、酒を入れてアルコール分を飛ばし、野菜が隠れるくらいに水を注ぎ、沸騰したら弱火に落とす。強火でぼこぼこ沸騰させると、出汁が濁ってしまう。
トマトを入れて煮込む
ざくぎりのトマトを入れる。トマトピューレでも缶詰でも問題なし。
煮詰める
30分〜1時間くらい。
漉す
ワイン好きのためのスクランブルエッグ
まずソースをつくる。フォン・ド・ヴォーを100ccほど小鍋にとり、醤油、酒、塩、蜂蜜（砂糖）、バターで味付けし、片栗粉やコーンスターチでとろみをつけるだけだ。
メインのスクランブルエッグはビル・グレンジャー（Bill Granger）風にしよう。熱したフライパンにバターをいれ、クリームを入れた卵液を一気に流し込み、ヒダを寄せるようにして木べらでゆっくり大きくかき混ぜていく。
朝食用のスクランブルエッグが、このソースがあるだけでワインに合うスペシャルな夜のひと皿になる。
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