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時速1kmの思考

【プロの技】鱧の串打ち

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店では鱧落とし(湯引き)と同じくらい人気が高いのが鱧の照り焼きだ。どちらかといえば、通はこちらを食べる傾向にあるような気がする。でもまぁ、どちらも趣が違うし、どちらもうまいことには変わりない。
konpeito.hatenablog.jp

今日は宴会。マダムたちの集いはコース料理のため、焼き物はハモでいくことになった。
おもむろにハモをとりだした板長。すでに骨切りはしてある。
「これ、串打ちしてくれる?」

素人への無茶ぶりはここ最近、板長の常套手段である。実際に鱧の照り焼きを焼いているところは何度もみたので、やってみることにした。
右手に串をもち、まな板に寝そべっているハモに左手をそっと添えて串を打とうとしたところで、

「左手で触るな!」

と檄が飛ぶ。ハモの身は柔らかく崩れやすいので、べたべたと手で触るのは厳禁なのだ。
ハモを触らずに串打ちするにはどうしたらいいのか? 
とりあえず右手だけで静かにハモの身に串を入れてみる。

「それじゃぁうまく打てないでしょ」
板長は笑いを噛みしめている。どうやらからかっているのか。東大王でもこんなの知らないと思うぞ…。

しばらく考えたがもうお手上げ。
「板長、手本を見せてください」

鱧(ハモ)の串打ち

板長は右手にありったけの、左手に2本の串をもった。
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答えはごく単純なことだった。左手の串でハモを押さえながら右手で打っていけばいいのだ。
ちなみにこういった平たいものを串打ちする場合は、かならず左から打っていく。右から打っていくと、串が手にひっかかって作業効率が悪い。細かいことではあるけれど、こういった小さな所作が大きな違いを生む。私は右から打つクセがあった。

では、ジャズにのせて板長の串打ちをどうぞ。
youtu.be

このあと仕事を引き継いだが、コツがわかれば素人でも出来る。身が割れやすいものの左右の端、身が厚い部分にしっかり串を通し、串全部を持ち上げてハモが落ちてこなければ問題ない。薄い部分に刺してしまうと、焼いているうちに身がちぎれてしまう。
さて、仕上げに木串を金串に直角にぐし縫いしてやる。これでハモが反り返ることなく美しく焼き上がるのだ。

ハモの照り焼き

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皮のほうからハモを焼いていき、ときどき照り焼きのタレをかけ流す。これをくり返すわけだが、焼いているあいだも常に、串を指先で回していなくてはならない。焼けて身が締まった魚から串を取り外すのに苦労することになる。ハモでなくても、身がぼろぼろになることうけあい。

ハモの梅焼

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焼いたハモに梅肉を塗り遠火で乾かした料理。照り焼きのように何度も塗るのではないので調理も手軽。ピンク色のハモを前に、宴会のマダムたちからは歓声が起きた。
料理はサプライズ。今日も大成功だ。

【プロの技】鱧の骨切りと落とし

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板長が立派な鱧を仕入れてきた。
まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。
しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。

鱧の骨切り

天板にごく薄塩をする。

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いざ、骨切り。
鱧は小骨が多いので、皮のギリギリまで包丁を細かく入れて骨を切っておかねば食べられたものじゃない。
実際、九州なんかでは鱧なんかたいしてうまい魚ではないからと、スーパーでは格安らしい。ではなぜ料亭で食べる鱧は高級なのかといえば、これはもう料理人の技術を食べているようなものなのだ。

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包丁は鱧専用のもので、切っ先の形状が独特である。

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とにかくミリ単位、いや寸単位で鱧の骨を切っていくのがプロの技。

youtu.be

素人でもできるものか? とひとつやってみたが異次元のむずかしさ。専用包丁は重たいし、骨が固いから切ろう切ろうと意識して無駄な力が入ってしまう。ここで包丁の重さを活かして切るという基本に立ちかえるわけだが、和包丁の使い方が未熟なことがモロバレで凹む。
巷には機械で骨切り処理をしてある鱧も売っているので、素人はそちらを買った方が無難かもしれない。両方食べてみたが、やはり食感は違う。

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重ならないように天板に並べて骨切り終了。

鱧の落とし(鱧ちり)

穴の開いたお玉に鱧を皮面を下にして重ならないように並べていく。こんなに薄いものをちまちまと並べていくのか! 

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湯引きする。
皮はしっかり火を通し、身はほぼ生でなければならない。ここからがプロの技である。

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皮を均等に加熱するためにお玉をゆっくりまわしながら湯につける。そして身は瞬きする間に湯につけ氷水へ放つ。身が縮れて白い花が咲いたようである。
素人代表としてひとつやらせてもらったが、あっという間に湯がきすぎでぼろぼろの身となってしまった。鱧、すまん。

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水分をふきとりレタスで蓋をして保存。ほどよく水分を保ってくれるそうだ。
本来なら客から注文が入ってからすぐに提供するのがベストだが、人材不足のための苦肉の策。

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ソースは梅肉にワサビをといたものだ。板長いわく梅肉とワサビは味が喧嘩しあってばっちりはまるという。独特な表現なんだが、食べてみるとわかるような気がする。

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噛むと上品な脂が染みだして口の中で身がほろりと崩れていく。なんと爽快な食べ物なんだろう。
ビールより冷酒が合う。而今、鍋島、スーパーくどき上手を飲みつつ、仕事の疲れが吹っ飛ぶ深夜。

色よく仕上がるナスの揚げ浸し

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ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。
こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。

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これまで何度も失敗してきたわけだが、ようやく安定して紫色を保つことができるようになってきた。ポイントをあげるが、原則③は盲点だった!

色よくナスを揚げる三原則

1. 皮の面から揚げる

色落ちしてしまう皮をまず油でコーティングしてやることが最重要。これは原則②にも通じる。

2. たっぷりの油で揚げる

ナスを揚げ油に入れたときに皮が全部隠れる油量が理想的。
少ない油かつフライパンで揚げると必ず変色する。というのも、ナスに含まれる水分が蒸気となってナスの縁にあたり、そこからみるみる変色してしまうのだ。
フライパンを使うのをやめ、ちゃんと揚げ鍋で揚げるようになってから色がきれいに出るようになった。少量の油でもしっかり揚がるこちらの揚げ鍋はおすすめだ。
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3. 重ねない

揚がったナスを網ですくい、適当にガサッとおいておくと、ナスとナスが重なりあったところから色が抜けていく。
ナスを皮を上にして、すこし隙間をあけて並べて油をきるといい。
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色よく仕上がるナスの揚げ浸し

下ごしらえ

  • ナスを縦半分に切ったら、皮に飾り包丁をする。
  • 海水くらいの塩水に10分ほど浸けてアクを抜く。ナスが浮いてくるのでキッチンペーパーや皿等でふたをしてやる。
  • つけ地の調味料を一煮立ちさせる。
出汁 濃口醤油 みりん +砂糖少々
6(360cc) 1(60cc) 1(60cc) 小さじ1〜3

60ccカップで量るとちょうどいい塩梅だった。甘味は好みもあるので適宜調整。
食べるときに大根おろしを添える場合は、5:1:1の割合でもぜんぜんいける。

揚げる

  • ナスを水気はよく拭き取りながら、皮を下にしてたっぷりの油で揚げていく。水分が取れ切れていないと油がはねて火傷するぞ。
  • 揚がったナスを重ならないよう網に並べておく。

油抜きする

  • ナスに熱湯をかける、もしくは熱湯をはった鍋にさっとくぐらせる。この工程は油を抜く意味合いなので省いてもかまわない。

つける

  • ナスを保存容器に入れたらつけ地を流し込み、完全に冷えたら落としラップをして冷蔵庫で保存する。

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雷干しした白瓜の土佐和え+α

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前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけてみよう。
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胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ。
土佐酢でさっぱりさせた上に鰹節をたっぷり。せっかくなので、本枯れの鰹節を使ってみたら、袋をあけたとたん猫がすっ飛んできた。鰹節の良し悪しは猫に聞け! ってことか……。

白瓜の土佐和え

適当な長さに切る

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土佐酢にひたす

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土佐酢の割合はこんな感じだ。

みりん 薄口醤油 砂糖
7合 2.5合 1合 1合 42g 8g
1260cc 450cc 180cc 180cc 42g 8g

火にかけて酸を飛ばし、鰹節と昆布を入れる。酢や薄口醤油によっても味は変わってくるので、自分に合うさじ加減を忘れないように。

鰹節を加える

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鰹節をたっぷりふりかける。
すぐにでも食べられるけど、小一時間ほど冷蔵庫で冷やしておくと味がなじむ。

せっかくなのもう一品、次はウニで和えてみよう。

白瓜のウニ和え

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卵黄とウニをよく混ぜて、白瓜と和えるだけ。ねっとり濃厚な味わいで日本酒にとても合う。

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その昔ウニの加工品には殻やトゲがよく混入していたそうで、それを取り除くために大根の切れ端で練っていたそうだ。トゲが大根の刺さって不純物がとれるという手法だが、昔の調理人は面白いことを考えるものだ。

白瓜のポテトサラダ

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つくりかたはこちらへ。
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夏の救急箱、薬味セットの保存について考える

夏の食卓には薬味がかかせない。
素麺、冷や奴に焼きなす。蒸し暑くなってきて無性に身体が欲するようになってきた。食べる都度に薬味を切るのがいちばんなのは言わずもながだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じてしまう。
店ではよく使う薬味をステンレス製のふたつきバットに並べて収めている。適切に下処理しておけば日持ちするし、なにより調理が早く楽になる。

ワサビ、タデ、穂紫蘇、青紫蘇、ミョウガといった刺身用の薬味箱はカウンター下の冷蔵庫に、肉や焼魚に合うおろし大根、生姜、レモン、柚胡椒などを収めた薬味箱は焼台に常設している。
ステンレスが優れているのは、冷蔵庫から出しても冷気が逃げにくいからだ。つまり食材が痛みにくいってことだ。

ただステンレス製の場合は中身が入るとそれなりに重量があるので、手を滑らして落としそうになることもしばしば。量が必要のない家庭ならプラスチック製もいいかもしれない。

とにかく重要なのは、よく使う薬味を小さな保存容器に入れ、さらに大きな保存容器にひとまとめにしておくことだ。冷蔵庫からも取り出しやすく重宝する。夏の食べる救急箱のようなものだ。

夏の薬味セット

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我が家では4つの薬味を常備しておくことにした。

  • 生姜(すりおろし)
  • ミョウガ(千切り)
  • 紫蘇(千切り)
  • ネギ(小口切り)

すりおろし生姜

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  1. 生姜をきれいに洗う。国産で新鮮な生姜であれば、皮をむかなくてもいい。こちらは汚い皮の部分だけこそげとった。
  2. 円を描くようにして摩る。繊維が断ち切れて細かくなる。https://78.media.tumblr.com/ff5b7fd04ae31db7741add557c842e82/tumblr_pa1p63mgZa1tvgyjgo1_1280.jpg
  3. 保存容器を少量の酢で洗って、保存する。

すりおろした生姜は変色しやすいが、酸を入れると色もちがよい。

ミョウガ

ミョウガにはぷっくりしたミョウガと、ミョウガタケという細長い形状のものがある。

ミョウガ

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  1. ミョウガを半分に切る。https://78.media.tumblr.com/e7c9f8a24f7a6def7fabea6d16ff7f75/tumblr_p9ziezmsW41tvgyjgo2_1280.jpg
  2. 断面を下にして、まな板と平行に数回切れ目を入れる。https://78.media.tumblr.com/657a2f95d3929642808af4999d0b0d49/tumblr_p9ziezmsW41tvgyjgo3_1280.jpg
  3. 縦方向に細く切る。https://78.media.tumblr.com/6a4985e5747890a7343242a2004e5a04/tumblr_p9ziezmsW41tvgyjgo5_1280.jpg
  4. 冷水に浸けたあと、ザルにあげて水気をよく切る。https://78.media.tumblr.com/f0bebb3b5dc41228e1aadc80fcd3ff77/tumblr_p9ziezmsW41tvgyjgo4_1280.jpg
  5. 容器にキッチンペーパーをしいて保存する。
ミョウガタケ

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  1. ミョウガタケをまな板におき、下まで切り離さないよう斜めに切れ目を入れていく。https://78.media.tumblr.com/e9fb38fe1f2a27c895ab371f903010ac/tumblr_pajz0w7vMK1tvgyjgo3_1280.jpg
  2. ミョウガタケを手の平で軽く押しつぶし、平たく形を整える。https://78.media.tumblr.com/d65c1ac97894c130e7b91fb126100ad0/tumblr_pajz0w7vMK1tvgyjgo4_1280.jpg
  3. なるべく長く、斜めに細く切っていく。https://78.media.tumblr.com/abc73fdfe62b55824d0e3a53311d1c31/tumblr_pajz0w7vMK1tvgyjgo6_1280.jpg
  4. 冷水に浸け、ザルにあげて水気をよく切る。
  5. 容器にキッチンペーパーをしいて保存する。

青紫蘇

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  1. 数枚の紫蘇を重ねて茎を切る。https://78.media.tumblr.com/e673fa3d89823c32901a2e2bdee30ee6/tumblr_p9u3ezwXhr1tvgyjgo3_1280.jpg
  2. 青紫蘇を横半分に切り、重ねる。https://78.media.tumblr.com/a07c434f0af7071720a999a31087f360/tumblr_p9u3ezwXhr1tvgyjgo4_1280.jpghttps://78.media.tumblr.com/0b935fe4b38dbc5f197d0f96d5824801/tumblr_p9u3ezwXhr1tvgyjgo5_1280.jpg
  3. 手前から巻き、端から細く切っていく。https://78.media.tumblr.com/eb6af552cf2beef270832fc49a1b2cab/tumblr_p9u3ezwXhr1tvgyjgo7_1280.jpg
  4. 冷水にさらしたらザルにあげて水気をよく切る。https://78.media.tumblr.com/3bd74694852f2d4da86801a70b263987/tumblr_p9u3ezwXhr1tvgyjgo8_1280.jpg
  5. 保存容器に紫蘇を入れる。乾燥しないように蓋をしっかりしめる。

青ネギ

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  1. ネギを洗ったら根を切り落とし、根元をそろえてまな板にのせる。https://78.media.tumblr.com/2fa4f2043055bca3e8f08639b4fb67f5/tumblr_p9ziiqmvvj1tvgyjgo4_1280.jpg
  2. 濡れ布巾をネギの葉先にのせ、右から切り始める。布巾を使うことで、ネギが散らばることがない。切り進めるごとに、布巾を左に寄せていくhttps://78.media.tumblr.com/d25b203641351c1469431b6665606e64/tumblr_p9ziiqmvvj1tvgyjgo3_1280.jpg
  3. 保存容器にキッチンペーパーをしき、ネギを保存する。https://78.media.tumblr.com/db5736855e10af67e9399f3b7c3a412c/tumblr_p9ziiqmvvj1tvgyjgo5_1280.jpg

白ネギ

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  1. 適当な長さに切りそろえ、まな板に並べる。https://78.media.tumblr.com/f06495dbdf7909d9e3061a1238724ffd/tumblr_p9zil2oVWK1tvgyjgo7_1280.jpg
  2. 根本から切る。https://78.media.tumblr.com/edd1ab9d85485823f8e14752057a232f/tumblr_p9zil2oVWK1tvgyjgo3_1280.jpg
  3. 冷水につけてもみ洗いし、ぬめりをとる。https://78.media.tumblr.com/893edfab50e74405ea2ff67569aaba44/tumblr_p9zil2oVWK1tvgyjgo4_1280.jpg
  4. 両手で軽く絞ったらキッチンペーパーをしいた保存容器にネギを入れる。https://78.media.tumblr.com/8f4d57b7fd944e3e1b016c18bb4c3358/tumblr_p9zil2oVWK1tvgyjgo8_1280.jpg

なくなったらその都度補充すればいいので、食事の支度も楽になるはずだ。
今年の夏は猛暑になるとの予報。たっぷり薬味を食べて体調管理をしていきたい。