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時速1kmの思考

肉が苦手でも無問題! ココナッツ香る海老と九条ネギの水餃子をつくろう

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恒例のボジョレーの会が無事に終了。今年からボジョレー禁止となる異例の事態で、もはやボジョレーの会でもなんでもなくただの飲み会。今年のボジョレーは出来がよいと聞いてはいるが、どうなんだろう?

ボジョレーの会にはいつも、肉が苦手な珍客がひとりやってくる。そのため献立は魚中心。肉好きの私にとっちゃ毎度頭を悩ませることになるんだが、食べられないものを出しても仕方ないのでなんとか知恵を絞り出すわけだ。今年は天候が悪くよい魚も手に入らなかったので、海老の水餃子をつくることにした。ただまたここで問題が。海老餃子って言ったって、たいていはつなぎに肉がはいっているものらしい。

豚の背脂を入れるわけにもいかないし、常温で液体でも冷やすと固形になる植物油…そうだ、ココナッツ油だ! と思いつきで入れてみたんだが、これが大正解。噛むとフワッと甘い香りが広がって、中華というより東南アジアの雰囲気漂う水餃子。おかげさまであっという間に完売。

海老と九条ネギの水餃子(30個分)

材料

バナメイエビ 250g 下処理をして皮をむいた状態
九条ネギ 50g 粗みじん切り
調味料
小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
日本酒 大さじ1
卵白 大さじ1
醤油 小さじ1
生姜汁 小さじ2
胡椒 少々
片栗粉 大さじ1
ココナッツ油 大さじ2
胡麻油 小さじ2

餡をつくる

1. 海老の下処理をする
  1. 海老の殻をむき、竹串や包丁で背わたを取り除く。
  2. ボウルに移し、分量外の塩ひとつまみ、片栗粉と少量の水(片栗粉は海老100gあたり大さじ1を、水は大さじ2を目安)をふってやさしく揉んでいくと、片栗粉が海老の汚れを吸着して黒く濁ってくるので、水を数回かえてしっかりすすぐ。これを二回行う。
  3. 海老の水分をしっかりとキッチンペーパーでしぼりとり、乾いたボウルに移す。
2. 海老に調味料を入れて練る

海老の2/3は包丁の腹で押しつぶしたのちに叩き、1/3は粗みじん切りにする。
塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れてしっかり混ぜていく。

3. 九条ネギを混ぜる

ネギを餡に入れ、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。

皮をつくる

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中力粉の「ぷりぷり水餃子2」の皮を使用。

餡を包む

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ひとつ11gの餡を包んでいく。まずはスプーンですくった餡を実際に秤で量ってみると、アタリをつくだろう。
左手の指の上に皮をおき、手を少しくぼませたところに餡をおき、空気を抜くようにしてスプーンの背で押す。
折りたたんだ皮の中央をくっつけ、両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。バレーボールのレシーブの手のような形である。

茹でる

たっぷりの湯をわかし、菜箸でぐるぐるっとかき混ぜてから餃子をいれ、蓋をする。餃子が浮き上がってきたら、茶碗で差し水を3回。白っぽい皮がうっすら透き通ってきたら出来上がり。

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餃子の下にしいた付け合わせは、千切りキャベツとニラを塩で軽くもみ、強火で蒸しあげ胡麻油を垂らしたもの。

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ぷりぷり! ふわっと香るココナッツがなんとも。

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おまけのチーズ水餃子

皮が中途半端に二枚余ったので、オランダのチェダーチーズを入れて茹でてみた。よくよく考えたら、ラビオリですな。

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ロシアンルーレット的に入れてみたんだけど、これ、けっこううまいの。

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決めてはフライドオニオン。スパイスたっぷり本格チキンカレー

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飲みすぎた翌日に効果覿面!
スパイスたっぷりのチキンカレー

市販の欧風カレールーには小麦粉が入っているせいか、油が合わないのか、食べ終わったときの胸焼けとゲップに悩まされていた時代があった。そんなときに出会ったのが、友人が編集をてがけた『かんたん、本格!スパイスカレー』という本だ。
クミン、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーさえあれば、いとも簡単に本格インドカレーが家庭でつくれるという画期的な本だったが、残念ながらすでに絶版となってしまっている。

以来すっかり家ではインドカレー三昧。いまではスパイスを使ってルーからカレーをつくるのが当たり前だし、それを楽しみに待ってくれる人もいるようで「店を出してみたら?」と褒めてくるもんだから調子のって手土産にもっていくこともしばしば。

油はたっぷり使うが、スパイスの効果なのか、小麦粉がはいっていないせいか、口から溢れそうになるほどカレーを食べても胃もたれをすることはなくなった。むしろ発汗作用でわなわなと力がみなぎってしまうほどで、カレーは飲み物! だった若さを取り戻してくれるかのようだ。特に飲みすぎた翌日、胃腸が弱っているときには効果覿面。毎日の健康にも一役買ってくれている。

スパイスの本を買い集め、自分なりに効能を調べたりして、体調に合わせてスパイスを変えることもある。今回は個人的に愛してやまないカルダモンを入れた爽やかなチキンカレーを紹介したい。

決めてはフライドオニオン。これは北インドの The Claridges New Delhi という五つ星ホテルのシェフがTV番組で紹介していた技なんだが、一手間かかるもののカレーのコクがぐんと深まるのでぜひやってみてほしい。

スパイスたっぷり本格チキンカレー

材料

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鶏モモ肉 500g 皮をむいた分量。一口大に切る
タマネギ 中1個 みじん切り
ニンニク 小さじ2 すりおろし
生姜 小さじ2 すりおろし
トマト 小1個 生のトマトは湯むきしてざく切り。缶詰なら100g
ヨーグルト 60cc 小岩井ヨーグルト使用
青唐辛子(オプション) 3個
パクチー 1枝 飾り用および茎と根があれば煮込み用
生姜(オプション) 適量 千切り(飾り用)
小さじ1
チキンスープもしくは熱湯 適量
ホールスパイス
シナモン 3cm
カルダモン 4個 外皮は取り除く。口当たりが気になるならさらに細かく砕く
クミン 小さじ1/2
クローブ 4個
パウダースパイス
カイエンペッパー 小さじ1〜2
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ2
ターメリック 小さじ1/4
ミックススパイス  
ガラムマサラ 小さじ1

つくりかた

1.フライドオニオンをつくる

みじん切りしたタマネギを、多めのひまわり油で中〜強火で揚げる。
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色づき始めると一気に黄金色になってくるので、焦がさないようにここは集中。

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揚がったら網でよく油を切っておく。

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2. ルーをつくる

フライドオニオンで使った油を大さじ1ほど鍋に戻し、ホールスパイスを弱火で炒めて香りを出す。カルダモンが膨れ始め、クミンがパチパチとはじけてくる。
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ニンニク、生姜、一呼吸おいて青唐辛子を炒める。

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トマトを入れて水分を飛ばすように強火で炒める。

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トマトの水分が飛んだら、ヨーグルトも加え、これも水分を飛ばすように強火で炒める。

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赤い油がにじんできたらうまくいってる証拠だ!

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フライドオニオンを加えて大きくかき混ぜる。

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パウダースパイスと塩を加え弱火に落とし、全体が馴染んだらルーのできあがり。
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3. 煮込む

鶏肉を加えて、ときどき大きくかき混ぜながら、鶏肉が白っぽくなるまで煮る。

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チキンスープもしくは熱湯を鶏肉がかぶるくらい入れる。ざっくりかき回したら、蓋を少し開けてぼこぼこっと表面が躍るくらいの火力で煮ていく。だいたい20〜30分くらいだが、ときどきかき混ぜてやらないと、タマネギが焦げる。

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食べる直前に塩味を調整し、ガラムマサラを入れてかき混ぜ、火を止めて3分蓋をして蒸らす。そのうちにご飯の用意を!

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今週のお題「得意料理」

餃子の餡が余ったら、ライスペーパーで揚げ春巻

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餃子の餡が余ってしまったら、中華風スープに入れたり、肉団子にして鍋に入れてしまうのが手っ取り早いんだが、残り物臭が漂いがち。そこでオススメしたいのが、ライスペーパーを使ったベトナム風の揚げ春巻きだ。
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乾物のライスペーパーは、高温多湿をさけてしっかり密閉しておけば日持ちするので、なかなか使い勝手のよい皮である。思い立ったらすぐに料理にとりかかれるしな。もちろん肉だけでなく豆腐やアボカド、チーズなんかを巻いて揚げてもうまいから、おひとつ常備にいかがだろう。
15.5cmの小さめタイプが扱いやすくておすすめだ。

材料

あまった餃子の餡 適量  
ライスペーパー 適量  
紫蘇の葉(オプション) ライスペーパーと同じ枚数  

つくりかた

1. 餡をライスペーパーに包む

ライスペーパーを水で湿らせて広げたら、餡を大さじ1ほどの餡をライスペーパーの中央にのせる。
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空気をなるべく抜いて、きっちり巻かないと、揚げたときに破れる。
まずはライスペーパーの左右を折り、中央の餡が隠れるように下からライスペーパーを折り返す。このとき空気をしっかり抜くこと。
最後に下からくるくると巻いていく。
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ライスペーパーはくっつきやすいので、クッキングペーパーをしいた容器に、間隔をあけて並べておく。

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2. 揚げる

ライスペーパーが破れないように揚げるコツは、まだ冷たい油に春巻きを入れてしまうことだ。片面がかぶれるくらいの油を熱して、すぐに春巻きを並べ、徐々に油の温度を上げていく。

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定番の酢醤油のほか、スイートチリソースもおすすめ。
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元祖餃子にせまる! クミン香る羊肉の水餃子をつくろう

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中国では紀元前から餃子が食べられていたというが、小麦粉がシルクロードを通って中国にもたらされたのが紀元前200年より前だ。その起源を遡ると古代メソポタミア文明にたどりつくそうで、古代メソポタミアの遺跡からは餃子にそっくりな食べ物も発見されている。初めて羊が家畜化されたのがメソポタミアだというから、羊の水餃子は餃子の元祖とも言えるかもしれない。マンティ、モモ、ペリメニ…世界各地に広がった餃子の兄弟を並べてみても、羊肉は世界の定番の具なのだ。

【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY
【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は? - mogu mogu MOGGY

羊肉の水餃子(30個分)

材料

羊肉 200g  
ネギ 100g  
調味料
小さじ1/2
紹興酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
醤油 大さじ1
大さじ3
生姜汁 小さじ2
胡椒 少々
クミンパウダー 小さじ1/2
ネギ油 大さじ1 鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻油 小さじ2

つくりかたは、豚肉の水餃子と同じ。

餡をつくる

1. ネギを粗みじんに切る
2. 挽肉に調味料を入れて練る

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羊肉を粗みじんに切る。

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塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

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ネギを餡に入れ、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。ラードの威力もあり、餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

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中力粉の「ぷりぷり水餃子2」の皮を使用。

餡を包む

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ひとつ11gの餡を包んでいく。まずはスプーンですくった餡を実際に秤で量ってみると、アタリをつくだろう。
左手の指の上に皮をおき、手を少しくぼませたところに餡をおき、空気を抜くようにしてスプーンの背で押す。
折りたたんだ皮の中央をくっつけ、両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。バレーボールのレシーブの手のような形である。

茹でる

たっぷりの湯をわかし、菜箸でぐるぐるっとかき混ぜてから餃子をいれ、蓋をする。餃子が浮き上がってきたら、茶碗で差し水を3回。白っぽい皮がうっすら透き通ってきたら出来上がり。

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羊肉の水餃子をアレンジする

いつもは酢醤油で食べるんだが、羊の水餃子はトマトソースとの相性は抜群。バターソースでイタリア風にもなるし、ヨーグルトソースをかければいっきに中東風に大変身するのがおもしろい。

羊肉水餃子のバジルソース

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これぞ定番! 豚肉の水餃子をつくろう

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安定・安心・安全の豚肉の水餃子。そういえば昔、中国製の冷凍ギョーザ事件あったよなぁ。
【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY
【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は? - mogu mogu MOGGY

豚肉の水餃子(30個分)

材料

豚肉 200g バラ肉と肩肉
野菜 100g ※キャベツ、ネギ、パクチー。詳細は別記
調味料
 
塩   小さじ1/2  
紹興酒 大さじ1  
砂糖  小さじ1  
醤油  大さじ1  
水   大さじ3  
生姜汁 小さじ2  
胡椒 少々  
ネギ油 大さじ1 鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻油 小さじ2  
※野菜について

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今回は冷蔵庫に残っていたキャベツのほか、パクチー、ネギ二種類を、総量が100gになるよう組み合わせているが、シンプルにネギだけでも十分にうまい。

餡をつくる

1. 野菜を粗みじんに切る

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キャベツは分量外の塩を小さじ1/4ほどいれ、さっくりと混ぜて水気を出す。

2. 挽肉に調味料を入れて練る

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豚のバラ肉と肩肉をブレンドして粗挽きにすると肉感が増してなおうまいんだが、今回はバラ肉多めの挽肉を使用。

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塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

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みじん切りした野菜を、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。ラードの威力もあり、餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

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強力粉と薄力粉をブレンドした水餃子の皮を使用。

餡を包む

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ひとつ11gを目安に餡を包んでいく。まずはスプーンですくった餡を実際に量ってみればアタリがつくだろう。
左手の指の上に皮をおき、手を少しくぼませたところに餡をおき、空気を抜くようにしてスプーンの背で押す。
折りたたんだ皮の中央をくっつけ、両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。バレーボールのレシーブの手のような形である。

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上の写真はヒダをつくってしまったが、とにかく、茹でたときに中身が飛び出さないように、しっかりと皮をくっつければ形は二の次だ! 水餃子の場合は特に、ヒダをつくってもあまり意味がないし、ヒダが厚ぼったくなるほうが食感が悪くなる。

茹でる

たっぷりの湯をわかし、菜箸でぐるぐるっとかき混ぜてから餃子をいれ、蓋をする。餃子が浮き上がってきたら、茶碗で差し水を3回。白っぽい皮がうっすら透き通ってきたら出来上がり。

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この季節だと、豚肉×九条ネギっていう組み合わせも好きだ。