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時速1kmの思考

【二十四節気を食べるおうち八寸】春分の献立

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2018年3月21日/太陽視黄経 0 度
日天の中を行て昼夜等分の時也(暦便覧)

3月25日、目黒側沿いの桜は満開だ。
みな顔を上げて歩き、ときどき立ち止まっては、また歩き出す。下をむいている人はほとんど見あたらない。しかめっ面をしている人もいない。桜のもつ力は、計り知れない。

新卒で入社したときに、初めて上司となった方が定年を迎えた。同じ会社で働き続けている人、新天地で頑張っている人、家庭にはいった人。状況はそれぞれだけれど、そうやってみなで集まれるのも桜の季節ならではだ。

東京は初夏の陽気が続いているから、入学式のころには葉桜になってしまっているかもしれない。

春分の八寸

竜田揚げ(Deep-Fried Chicken)

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菜の花の黄身和え(Boiled Rape Blossom with Egg York)

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タラモサラダ(Potato Salad with Mentaiko)

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メバチマグロのたたき(Chopped Tuna with Leek)

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小松菜と油揚げのたいたん(Simmered Japanese Spinach and Deep-Fried Tofu)

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冷や奴(Chilled Tofu)

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これまでのおうち八寸まとめ

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【二十四節気を食べるおうち八寸】啓蟄の献立

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2018年3月6日/太陽視黄経 345 度
陽気地中にうごき、ちぢまる虫、穴をひらき出れば也(暦便覧)

啓蟄という時期は面白い。面白いほどに、空気が春めいてくるのがわかる。ほとんど家から出ることのない私でさえ、ちょっと出かけてみようかという気分になった。土から穴から、もぞもぞと頭を出すのは虫も人間も変わらない。

陽が降りそそぐ駒沢通りを代官山方面へ歩く。じわっと汗ばむほどだ。羽織を脱ぐ。しばらく散歩をして、代官山から恵比寿方面に折り返してくるころ、冷たい風に襲われ身震いする。羽織に首を引っ込めて、手近なカフェで温かいコーヒーをいただく。そうなると、もう帰りたくなってきた。勘定を済ませて帰路につく。

久々に歩き回ったものだから、疲れたんだろう。夕飯もそこそこに、布団に潜り込んだ。あぁ、最高だ! 寝返りを打って丸くなったとたん、意識は深く沈み込んだ。まだまだ穴の中で縮まっていたい。啓蟄はそんな季節だ。

啓蟄の八寸

アサリ、春キャベツ、山芋の春巻き(Spring Roll with Clam, Cabbage and Yum

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すり下ろした山芋に卵白、湯がいてみじん切りした春キャベツを混ぜたものとアサリを4分の1サイズの春巻きの皮で巻いて揚げる。

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ササミとししとうの辛子和え(Chicken and Sweet Green Pepper with mustard)

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塩と酒で下味をつけたササミを熱湯にくぐらせ氷水にとり、一口大に切る。出汁、醤油、からしを混ぜて、グリルで焼いたししとうを浸けて冷やし、食べる直前にササミと和える。

米ナスの豆板醤味噌焼(Grilled Eggplant with Miso and Doubanjiang)

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縦半分に切った米ナスは縁をくりぬき、格子状に切り目を入れたら塩をふっておく。灰汁が浮いてくるので拭き取ったら、切り口に胡麻油を塗ってオーブンで焼く。ナスに火が通ったら味噌と豆板醤を合わせたものを塗り、味噌に焦げ目がつくまで焼く。

北海ダコとワカメの酢の物(Vinegared Octopus and Seaweed)

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タコとワカメを土佐酢で和える。

新ジャガ饅頭(Potato Ball)

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すり下ろした新ジャガイモと卵白、片栗粉を混ぜて、弱火で練ってから蕗の佃煮を中心に入れて団子に丸める。上新粉をはたいて揚げ、銀餡をかける。

ほうれん草のお浸し(Spinach with Dashi-Broth)

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湯がいて一口大に切りそろえたほうれん草を八方だしにつけておく。

これまでのおうち八寸まとめ

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イチゴは腐りかけが一番うまい! 大人の苺ジェラート

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平昌五輪で一気にメジャースポーツの仲間入りをしたカーリングの影響で、イチゴがちょっとした騒動を起こしている。日本のイチゴ品種が韓国に流出していて、それがゆゆしきことだというのだ。

しかし、だ。ペルーのアンデスが発祥の地とされるジャガイモは、侵略という手段で16世紀にスペイン人によって新大陸からヨーロッパへ、そして瞬く間に世界へと広がっていった。寒冷地でも育つジャガイモは飢饉や戦争のあいだも人々の腹を満たしてきたわけだが、いまジャガイモを育てるのにペルーにロイヤリティなど支払っているのだろうか? いや、これまでにも支払ったことがあるのだろうか?

イチゴ農家の知的財産をないがしろにしろといっているわけではもちろんない。
近代の日本のイチゴはオランダによってもたらされた品種だという。日本はイチゴが育つ環境としては多湿であるから、農家がさまざまな研究・開発を施しておいしいイチゴが生まれたわけだし、私たちはその恩恵にあずかっている。
もし本気で、品種の流出を防ぎたいなら、もはや完全警備の建物の中でつくるしかないだろう。そうなれば、イチゴ畑のある風景は日本から消えてしまうわけだ。それもそれで、なんだか風情のない、寂しい光景だなと思う。

すでに海を渡ってしまったイチゴを今更取り上げるのは難しいだろう。誰だって一度手にしたものを手放すことはしたがらない。誰もが美味しいイチゴやジャガイモを、適正な価格で食べたい。
そういう事実はあると認めたうえで、ある程度余裕を持って対処することはできないものだろうか。
青果店に、韓国のイチゴ、オランダのイチゴ、日本のイチゴが並んでいてもいいのではないか。どれを選ぶのかは消費者の自由である。

さて、そんなことを考えているうちにイチゴの季節がやってきた。これを書き始めたのは一カ月ほど前なんだけど、答えがみつからなかったのだ。
国産の品質はすばらしいものだけど、やはり価格はそれなりでなかなか手が出ないのが正直なところ。なので値引きしてある腐りかけのイチゴを見つけると嬉しくなってしまう。

腐りかけといってもちょっと削ってやれば見てくれは悪いが甘さは上々。腐りかけだからこそ、その日に食べられるものは惜しみなく食べ、残りは冷凍して大人のジェラートにする。がつんと肉を食べたあとによく合うデザートだ。友人の子供にも好評。もちろん、酒は抜いてくれ。

大人の苺ジェラート

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材料

冷凍したイチゴ ミキサーの半量程度  
ジンorウォッカorテキーラ 大さじ2〜  
牛乳 適量  
砂糖 適量 お好みで

つくりかた

  1. イチゴのヘタをとり、よく洗う。腐りきった部分は取り除いておく。形は気にしなくていい。
  2. 水気をよく拭き取ったら保存袋に入れて冷凍する。
  3. ミキサーに冷凍イチゴとジン、牛乳を少しずつ加えて撹拌する。入れすぎるとジュースになってしまうので、様子をみながらミキサーを回す。

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〆る時間が鍵。シンプルなイワシのマリネ

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先日紹介したイワシのグリルもうまいんだが、酢〆も捨てがたい。この季節は北陸にイワシが集まってくるらしく、今回は石川産だ。

昔は、酢〆した魚というものが苦手だった。というのも、関西に住む祖母が送ってくれる鯖寿司は、保存性を高めるべくかなり酸味がキツイものだったのだ。包みを開くと家中に酢がたちこめ、しばらくそこに居座った。一度届くと食べ終わるまで毎度食卓に並ぶから、いつしか鯖寿司に手が伸びなくなってしまったのだ。

再び酢で〆た魚がうまいと思ったのはここ数年のことだ。流通が遥かによくなったからかもしれない。もしくは柔らかい酸味のモダンな酢〆を食べられる店が増えたからかもしれない。

「新鮮なものを仕入れているから、酢で〆るのはさっとでいいよ」
うまいと思った酢〆を出す店主に尋ねると、だいたいそんな答えが返ってきた。〆る時間が鍵なのだ。

生魚に慣れていない欧米では酢も香辛料もたっぷり使ってマリネにするが、生で魚を食べる日本人としてはなるべくシンプルに調理して食べたいところ。最低、塩と酢と油さえあればいいだろう。いや、もうひとつ。白ワインは必ず買っておくべし。

とはいえまた時間が流れ、いつかあの酸っぱい祖母の味が食べたくなる日がくるのかもしれないな。

シンプルなイワシのマリネ

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材料

イワシ 好きなだけ 刺身で食べられる新鮮なものを選ぶ
ひとつかみ
白ワインビネガー イワシが漬かる程度
オリーブ油 たっぷり
レモンなどの柑橘 好みで 輪切り
ニンニク 好みで 薄切り
こねぎorイタリアンパセリ 適量 飾りよう

つくりかた

1. イワシを三枚におろす

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このときに皮をむいてもいいが、塩でしめてからのほうがむきやすい気がする。

2. 塩をふる

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塩をふったら冷蔵庫に30分ほどいれるが、このとき容器ごと少し傾けておくといい。臭みが移った余計な水分がたまっていく。
時間がきたら、酢水でさっと洗って水気をとる。

3. 酢でしめる

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イワシの皮を引いて、腹骨と小骨をとりのぞいたら酢でしめる。イワシがかぶるくらい酢の量が理想だが、酢を節約する場合は落としラップをして表10分、裏5分漬ける。うっすらと身が白くなるくらいが目安だが、このしめ具合は好みによる。生でも食べられるほど新鮮なイワシはさっとくぐらせる程度のほうが本来の味が楽しめる。

今回は白ワインビネガーとニンニクの酢漬けを使っているが、米酢でもかまわない。ただし、酸味が若干強い(と私は感じる)ので、漬ける時間を短めに調整するか、酢自体を薄めて(割酢)おく。我慢できない人はこのままどうぞ。

4. オイルに漬ける

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容器にオリーブオイルをしき、イワシを並べたら輪切りのレモンものせておく。さらにオリーブオイルをかけて1時間ほど冷蔵庫で休ませる。食べる直前に、ネギやイタリアンパセリを、好みでオリーブオイル散らす。

食べ過ぎ危険! ズッキーニのフライ

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ズッキーニの旬といえば夏なんだが、フライング気味に宮崎産のズッキーニが出回っていた。

去年はGenさんの農場でも豊作だったズッキーニ。あらゆる手立てでズッキーニを調理したところ、いちばん気に入ったのがフライだった。これぞ最強のズッキーニ料理なんじゃないか、と思えてくるほどだ。手が止まらなくなるので、我が家では二人で1本と自主規制を設けている。

材料もシンプルだし、とにかく揚げてほしい。
ポイントとしては、細めのズッキーニを選ぶこと、そして買ってきたらすぐに揚げること。カリッっと揚がった衣からじゅわっとしみ出るズッキーニの汁がたまらないのだ。ただし揚げたては火傷に注意。

塩でシンプルに食べるもよし、チーズソースやタルタルで洋風に、とんかつソースで串揚げ風に、気分に合わせて趣が変えられるのもうれしい誤算。

ズッキーニのフライ

材料

ズッキーニ 1本
強力粉 適量
天ぷら粉 適量
炭酸水 適量
パン粉 適量
適量

つくりかた

  1. ズッキーニを適当な大きさに切る。あく抜きする場合は塩を塗してしばらくおき、キッチンペーパーで拭き取る。最近のズッキーニはさほどあくが気にならないが…...。
  2. ズッキーニに強力粉をまぶす。
  3. 天ぷら粉に塩ひとつまみと炭酸水を加えさっくりと混ぜる。もったりするくらいの粘度だ。
  4. ズッキーニを②につけ、パン粉をまぶす。
  5. 180度の油で揚げる。
  6. 揚げたてに塩をふる。