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時速1kmの思考

【夏至】おうち八寸

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2017年6月21日/太陽視黄経 90 度
陽熱至極しまた、日の長きのいたりなるを以て也(暦便覧)

今年は去年に比べて雨の少ない梅雨だ。夏至を過ぎてから、降りそうで降らない東京の曇天。パソコンに向かっているだけでじっとり汗ばみ、そろそろポンコツになってきているのか、身体から熱がうまく放出されていないのがわかる。この時期クーラーなんてつけないのに、あまりの寝苦しさに昨夜はついに観念した。

今週から恒例の宮古島へ飛ぶので、冷蔵庫の整理をはじめる。残り物を思いついたまま調理していったら、こうなった。

沖縄はすでに梅雨明け。海で泳ぐのも楽しみだけれど、たくさん野菜を買ってこよう。レモングラスと唐辛子、それに島バナナを狙う。

夏至の八寸

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しりしりラペ(Okinawa-Style Carrot Rape)

ニンジンを油でじっくり炒めてから、オレンジジュース、フレンチマスタード、ビネグレットで和える。

ポテトサラダ(Potato Salad with Boiled Egg)

茹でたジャガイモを熱々のうちに潰して赤タマネギ、酢、ビネグレット、塩、マヨネーズなどで味をつけ、歯ごたえに醤油漬けのキュウリを入れる。半熟玉子がアクセント。

ピーマンの塩炒め(Stir-Fried Pepper)

赤と緑のピーマンを細切りにして塩で炒め、仕上げに胡麻油と胡麻をかける。

ナスの揚げ浸し(Deep-Fried Eggplants in Dashi Broth)

素揚げしたナスを出汁に浸けて冷やす。ミョウガを添えていただく。

焼きカボチャとチーズのサラダ(Roasted Pumpkin with Cottage Cheese)

オリーブ油と塩でマリネした一口大のカボチャをオーブンで焼き、熱いうちに粒マスタードとビネグレットで和える。粗熱がとれたらカッテージチーズとカボチャの種をざっくり和える。

茹で鶏をのせた冷や奴(Chilled Tofu with Boiled Chicken)

大葉に冷や奴をのせて、薄切りの茹で鶏、梅、山椒の佃煮をのせる。

二十四節気を食べる、おうち八寸

和食とは家庭料理である

日本には食材が溢れている。まったくありがたいことである。

農業の革新によって、夏の野菜は冬でも食べることができるし、その逆もまたしかり。世界中の食材が日本に集まり、TPPによってさらにそれは加速するだろう。ちょっと大げさかもしれないが、日本の食材は、季節も国境もなくなってしまったわけだ。

そんななか、2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、その流れが少しだけ押しとどまったような気がする。

「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食;日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。*1

登録されたのは、「和食」という料理ではなく、「文化」であることに注目したい。文化とは、人々の日々の暮らしのなかから生まれるものから、日本の家庭料理こそが、和食といってもいいんじゃないか。

家庭料理に季節感を折り込むには、
どうしたらいいのか

農水省によれば、和食には4つの特徴があるという。

① 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

② 健康的な食生活を支える栄養バランス

③ 自然の美しさや季節の移ろいの表現

④ 正月などの年中行事との密接な関わり

この4つを踏まえた家庭料理をつくればいい。すべてなんとなく出来ているような気もするのだが、それにしても③のハードルが高いことよ。相当な人生の余裕がなければ、こんなことを考えながら日々の食事をつくれるはずがない。

ならば、毎日つくらなければいい。月に1度でも、2度でも、自分のペースでやればいいだけのことだ。ちょうど日本には、二十四節気という季節感を表した暦がある。月二回。これなら無理がなさそうだ。

さらには酒に合う食事ならば、言うことなしだ。

くつろぎのひと時、八寸

八寸は、会席の中盤あたりで提供される献立である。茶懐石では、一汁三菜の食事のあとに、主人と客が酒を酌み交わすときに出されるので、酒の肴といってもいいだろう。

旬の食材、それも海、山、里の幸を少量ずつ取りあわせた料理が、八寸(24cm)四方の盆(折敷:おしき)に盛って供されたことから、この名前がついた。

見た目にも美しい八寸は、作り手のこだわり、客への思いを表現する献立。ある程度の作り置きができるのも魅力のひとつだ。

晩酌が欠かせない我が家にとっては、ぴったりの家庭料理ではないか!

おうち八寸のルール

まずは一年を目標におき、自分のルールを書き出してみた。

二十四節気の暦にそって、月2回。

旬の食材を積極的にとりいれるべく、季節感をより敏感に感じられる二十四節気にそって実施する。

② 和洋中問わず、旬の食材を意識する。

和食にとらわれず、自分が食べたい調理をする。イタリアン八寸だって、中華八寸だっていいじゃないか。

③ お金をかけずに、気軽に手軽に。

季節の安い青物を、さっと茹でてお浸しにしたって、立派な八寸のひとつである。

おうち八寸

春分

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清明

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穀雨

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立夏

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小満 2016.05.20

芒種

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夏至

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konpeito.hatenablog.jp小暑

大暑

konpeito.hatenablog.jp立秋 2016.08.07

処暑 2016.08.23

白露 2016.09.07

秋分 2016.09.22

寒露 2016.10.08

霜降 2016.10.23

立冬 2016.11.07

小雪 2016.11.22

大雪 2016.12.07

冬至 2016.12.21

参考図書

プロのためのわかりやすい日本料理

プロのためのわかりやすい日本料理

 

 

 

 

鍋の蓋が壊れたら……割れ蓋に綴じボウル!

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来客時にかぎってアクシデントはあるもので、先日は鍋の蓋が壊れてしまった。正確にいうと、持ち手の部分が溶けてポロリと落ちたのだ。

なんたることか! 愛用していたのは自立する鍋蓋で、ゆるやかなドーム状になっているものだった。複数の大きさの鍋にも対応するので、相当に酷使していたのは確かなんだが、こんな日に限って、参った。

アクアパッツァ用の魚はすでに手配済みである。ネットでは間に合わないので慌てて大手スーパーやホームセンターに駆け込んだ。 ウーウェンパンのようなドーム状の蓋があれば即買い! なんて思ってたが、考えが甘かった。そもそも30cmの蓋など売ってないのだ。

スーパーで途方にくれながら、大きなステンレスのボウルを鍋に合わせて「こういうのがほしいんだけど…」とぼやく。

「それで試してみたら?」

そのひと言で目が覚めた。なるほど、ボウルで代用できそうだ!

アクアパッツァは見事に出来上がった。ボウルの蓋は大成功したのだ。蓋のつまみは、iMacの液晶を剥がすときに使うバキュームリフターを使った。

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このボウル蓋の利点はいくつかある。

ひとつには、中華鍋に簡易の蒸し器をしいて大きな魚を蒸したとしても、魚が鍋蓋に接触することがない。

もうひとつには、つまみが外せるので普段はボウルとして使用できるうえ、収納もボウルとしていつもの場所に重ねておけばいいのだ。

あれ、いいことずくめじゃないか?

唯一の問題点は、バキュームリフターの耐熱温度がわからないことだ。溶けてしまう可能性もあるので調理中は使わずに、蓋を開けるときにだけ瞬間的に使ったほうが無難だろう。

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耐熱の着脱式鍋つまみがあったらぜひにも欲しいんだが、どこか開発しないだろうか。というか、すでにあるなら教えてほしい。

あくまでも応急処置だが、もし突然、鍋の蓋が壊れたら試す価値はあるかもしれない。

旅する焼きナス、世界をめぐる

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これはバンコクでメキシコ料理レストランを経営しているシェフと五反田の居酒屋で飲んだときの話である。

「タイ人は、なんにでもナンプラーいれちゃうのよ」
「メキシカンでもナンプラー使ってるの?」
「まさか! 一度、タイ人の従業員がボウル一杯のナンプラーをレストランでこぼしちゃったことがあってね。もう店中がナンプラー臭くて大変だったのよ!」
「タイ人にとってナンプラーは命だよね。まぁ日本だったら醤油、味噌あたりかなぁ」
「どこにだってあるわよ。フランスだったらバターとクリーム、メキシコだったら唐辛子とライム、イタリアだったらニンニク、トマト、オリーブオイル。なんにでもいれちゃうじゃない」
「たしかに!(笑)」

どの国にも絶対外せないソウルフードってのはあるもので、ある特定の調味料さえ使えばその国の味を再現できるんじゃないか、っていう実験である。今回は夏の定番料理、焼きナスを通して世界を味をめぐってみたい。そもそもナスは野菜のなかでも古い歴史をもつらしく、各国に焼きナスという料理が存在するのは興味深い事実だった。

焼きナスのつくりかた

なにはともあれ、焼きナスをつくらないと始まらない。

  1. ナスのガクを取り、ガクからお尻に向かって縦に数カ所、包丁で浅く切れ目を入れる。
  2. ナスを直火で真っ黒になるまで焼く。
  3. 熱いまま皮をむく。竹串でガクのほうから、切れ目に沿ってむくとするするっととれる。
  4. うちわなどで仰いで急冷する。水につけるとナスが水っぽくなってしまう。

さて、では焼きナスを食べていこう。まずは日本から始める。

日本風焼きナス

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長ナスを七輪で丸ごと焼いた基本形。トッピングは鰹節とショウガ。ほかにも紫蘇、ミョウガ、七味なんかは鉄板だ。醤油やポン酢で食べる。

ユッケ風焼きナス

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集団食中毒事件をうけてユッケが外食産業から消えたのが2011年。その後もユッケが忘れられずつくったのがこれ。とろとろのナスがユッケもどきになる。
醤油、ショウガ、ニンニク、ゴマ油を混ぜたタレをかけ、玉子の黄身、海苔、カイエンペッパーを散らす。

四川風焼きナス

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ユッケ風に麻辣を加えたタレで四川風に。
醤油、ショウガ、ニンニク、麻辣(もしくはラー油)、ゴマ油を混ぜたタレをかけ、玉子の黄身、海苔、ネギをトッピング。

韓国風焼きナス

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ユッケ風にムンチダレを加えると韓国風に。
醤油、酢、ムンチだれ(もしくはコチュジャン)、ニンニク、生姜、ゴマ油を混ぜたタレをかけ、玉子の黄身、海苔、ネギをトッピング。

タイ風焼きナス

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タイではヤムマクアと呼ばれる料理だ。
ナンプラー、レモン汁、砂糖を1:1:1、水で戻した干し海老を刻んでタレに混ぜる。トッピングは唐辛子とパクチー、薄切りしたタマネギ。

アラブ風焼きナス

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焼きナスをペーストにしたババガヌーシュ(Baba Ganoush)は中東の前菜としてよく食べられている。焼きナスに、タヒニ(胡麻ペースト)、ニンニク、レモン汁、オリーブオイル、塩・胡椒を合わせたものをすりつぶす。好みでパクチーパセリ、クミンなどのスパイスをいれるとより本格的。
サラダというよりもディップに近いので、私はピーマン、トマト、タマネギ、アサツキも追加し、箸でつかめるようナスも粗めに潰している。

イタリア風焼きナス

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塩、レモンや白ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜてイタリア風に。パセリやチーズをトッピングしてもいい。

メキシコ風焼きナス

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ピーマン、トマト、タマネギ、ニンニク、ハバネロの酢漬けをトッピング。ライムと塩のタレで食べる。

ひとまずこれだけあれば1週間焼きナスの連投でも「また焼きナス〜!?」と言われることもないだろう。焼きナスの旅はまだまだ続く。
お題「晩御飯の定番」

NO Garlic, NO LIFE〜ニンニクを長期保存する

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週末農業をやっているGenさんがニンニクをつくるというので、なかばノリで投資したのは暑さも落ち着いてきた2016年のことだった。その前年の収穫高はほぼゼロだったと言うから、まるでベンチャーにでも出資するような気分だったことを覚えている。そして2017年の梅雨に入ったころ、丸々太ったニンニクが収穫された。

受けとった帰りの車内は吸血鬼も真っ青になるであろうほどのニンニク臭だったが、このニンニクでつくったペペロンチーノはかつてなくすばらしい香りだった。ニンニクだけでここまで味が変わるものなのかと驚きつつも、投資リターンに大満足している。年中ニンニクを買っているが、国産は季節を逃せばなにげに高級品。

調べてみるとニンニクの長期保存の仕方はいろいろとあるが、今回は醤油漬け、酢漬け、オイル漬け、塩漬けに狙いを絞る。
さて、どれがいちばん使える保存法なのか? つくったところで使わなかったら意味がないので、まずはどんな料理がつくれるのか、思いつくままにあげてみた。 

ニンニクの長期保存マトリックス

    醤油漬け オイル漬け 酢漬け 塩漬け
丸ごと  そのまま食べる
煮物
コンフィや
バーニャカウダ—(オイル煮)
そのまま食べる
煮物
バジルペスト
煮物
薄切り 薬味(刺身、焼肉)
炒飯
調味液(肉や魚)
ガーリックチップス
スープ
薬味
肉料理の煮物
薬味
調味液(肉や魚)
粗みじん 炒飯 パスタ
炒め物
アヒージョ
薬味
炒め物
調味料
炒め物
ペースト --- ドレッシング --- ガーリックソルト
ガーリックバター
漬け汁  調味料(刺身)
調味液(唐揚げ)
ドレッシング ドレッシング
魚貝のマリネ
タレ
スープ
  • 基本はニンニクを丸ごと調味液に漬ける、である。もちろん丸ごと食べることもあるだろうが、我が家ではそうありそうな状況でもなく、実際に料理をつくるとなると、みじん切りか薄切りにするはずである。
  • 丸ごと、薄切りあとからでもみじん切りできる。
  • 醤油漬けは色がつくので使い方が限定されそうだ。
  • オイル漬けの粗みじんはイタリアンや中華に重宝しそう。
  • 漬け汁はどれも調味料・調味液として使えそう。

そんなことを考えていたら頭がぐるぐるしはじめたので、鮮度が落ちる前にまずは手を動かしてみることにした。

ニンニクの下処理

皮ごと水に浸ける

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しばらく水に浸けておくと皮がふやけてむきやすくなる。

皮をむく

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小さなナイフで根本を切って引っ張ると皮がずるっとむける。
新鮮だったからなのか、芯はほとんどなかったのでこのまま使う。腐ったものは取り除く。

熱湯殺菌する

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熱湯にニンニクを5秒ほど浸けて氷にとるをくり返す。湯の温度が下がらないよう、めんどくさいが少量ずつおこなう。
ニンニク自体に殺菌作用があるものの、かなり泥だらけだったので念のための処理だ。

漬ける

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すっかり疲れてしまったが、ここからが本番。
保存する瓶と蓋を熱湯消毒して、しっかりと乾かしておく。正直、この作業がいちばんめんどくさい。

醤油漬け

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醤油を多めにいれたが丸ごとのニンニクが浮いてしまう(三日後に沈んだ)。
薄切りは冷蔵庫で保存するために小瓶を使用。

酢漬け

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丸ごと、薄切りで作成。醤油漬けと違ってニンニクが沈む。

オイル漬け

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中華、イタリアンで使うことを想定し、香りがあまりない米油を使用した。
薄切り、粗みじんをつくったあと、残った部分をペーストにする。
オイル漬けは油が酸化していくので冬用のストックとして、冷凍保存することにした。

塩&酒漬け

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塩とジン(アルコール度数37.5%)でまるごと漬ける。

  • ニンニク 230g
  • 粗塩    23g(ニンニクの1割)
  • ジン   230g(ニンニクと同量)

10%の塩水に漬けるのが一般的のようだ。正確に計るとジンは207gになるんだが…アルコール度数も高いので腐ることはないだろう。