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時速1kmの思考

【おうち八寸】寒露の献立

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2017年10月8日/太陽視黄経 195 度
陰寒の気に合って、露むすび凝らんとすれば也(暦便覧)

寒露にはいり数日はヨーロッパの夏のようなカラッとした陽気。12日の東京は最高気温が30度に届く勢いだったので日中はTシャツで過ごしていた。この様子ならまだいけるかと、ベビーリーフの種を蒔いたところだったのに、一夜にして状況は一変。気温は一気に下がり、最高気温が13度を下回るのは60年ぶりだという。冷たい雨は一週間ほど降り続き、長袖のタートルを着込む。

皆が慌ててコートやマフラーを引っ張り出すなか、街頭でインタビューされた女子高生は制服のままである。なぜコートを着ないのか尋ねると、意外な答えが返ってきた。
校則でまだコートを着てはいけないことになっているというのだ。なんと馬鹿げたルールなんだと呆れてしまった。風邪でも引いたら、最悪インフルエンザでも蔓延したら、学校側はどう責任をとってくれるのだろうか? 理不尽なルールに固執する大人たちに振り回される若者たちに、少なからず同情してしまった。

今週末22日は衆議院選挙だ。あいにく台風21号の接近に伴い、大雨の予報である。たぶん、過去最悪に投票率は下がるのではないかと予想している。
法律の改正により期日前投票事由に「天災または悪天候により投票所に到達することが困難であること」という一文が追加された。
ウェザーニュースによれば、関東については雨の可能性が低い10月21日土曜日の午前が期日前投票日和だ。そろそろどこに投票するか決断しなければ。
weathernews.jp

寒露の八寸

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ほうれん草の胡麻和え(Spinach with Sesame Dressing)

1束100円、今年一番安い気がする。さっと茹でて冷水に取り、水気を絞って一口大に。すり鉢でゴマ、砂糖、塩、醤油をすって和える。

南瓜のマヨネーズ焼き(Grilled Pumpkin with Mayonnaise)

一口大に切ったカボチャを蒸し、粗熱がとれたらマヨネーズを塗りオーブンで焼く。仕上げに胡椒をひと振り。

大根の皮、ニンジン、福耳唐辛子のきんぴら(Sauteed Vegetables)

すべての野菜を千切りにして、酒、砂糖、醤油で炒め煮し、ごま油をたらす。

青海苔レンコン(Deep-Fried Lotus Root with Green Laver)

輪切りにしたレンコンを酢水につけて、水分をよく拭き取り、オリーブオイルで揚げる。仕上げに粗塩と青海苔を。
konpeito.hatenablog.jp

だし巻き玉子(Japanese Omelet)

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定番なんだがなんだかうまく焼きあがった。つくりかたはこちらへ。
konpeito.hatenablog.jp

玉蒟蒻(Simmered Konjac Balls)

市販の山形名物玉こんにゃくを串に刺しただけ。

塩豚汁(Pork Soup with Vegetables)

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  1. 水に米を匙1杯いれて里芋を下ゆでする。茹で上がったら水で洗って滑りをとってから薄切りに。
  2. 大根や人参、ゴボウなどの根菜は大きさをそろえて一口大の薄切りに。
  3. 鍋で下味をつけた豚バラ、千切り生姜、野菜の順に炒めて、昆布だしをたっぷりいれて煮込む。みりん、塩、少量の醤油で味付けし、里芋、豆腐を温め仕上げにネギとごま油をかける。

夏の名残を楽しむポモドーロ

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半期毎に仕込むトマトソース、2回目は先日仕込んだばかりである。ここ一週間の東京は急激に冷え込んだから、そろそろテラスのバジルも枯れてしまうだろう。その前に、食べておかねばならないものがある。
The End of Summer Pasta、夏の名残のパスタとでも呼んでおこう。

今期のトマトソースの味を確認するためにも、これは避けて通れない儀式のようなものなのだ。材料は極力削ぎ落としてシンプルに、トマトソースをじっくり吟味する。夏の盛りに仕込んだバジルペーストも冷凍庫で眠っているが、やはり摘み立てに勝るものない。まずはトマトソースをつくろう!
konpeito.hatenablog.jp

The End of Summer Pasta
ポモドーロスパゲッティ

材料

パスタ 100g ディチェコの11番
基本のトマトソース 山盛り大さじ3  
ニンニク 1〜2片 包丁で叩きつぶして粗みじん切り
バジル 2つかみ 飾り用の葉を残してみじん切り
オリーブオイル 適量

つくりかた

  1. 100gのパスタに対して湯1リットル、粗塩は10g(小さじ2)を沸騰させ、パスタを6〜7分茹でる。
  2. アルミパンにオリーブオイルを二回しして、ニンニクの香りを出していく。
  3. バジルを入れて一混ぜしたら、パスタの茹で汁を碗1杯(60ccほど)注ぎ、フライパンを大きく回して全体を馴染ませる。
  4. トマトソースをいれて弱火で温める。
  5. 茹で上がったパスタを大雑把に湯切りし、ソースによくからめる。味見をして足りなければ塩を足す。
  6. オリーブオイルを一回ししてフライパンをあおり、皿に盛ってバジルの葉を飾り、胡椒をひとふり。

ディチェコ11番の推奨ゆで時間9分だが、その数分前に引き上げてトマトソースの中でアルデンテに仕上げる。感覚的にいってしまうと、噛んでみてちょっと芯が残っているくらいでソースと和えてしまっている。

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このシンプルなパスタは、こってりした肉料理のあとでも驚くほどさっぱりしており、ぺろりと食べられる。
もしトマトソースの酸味が強いと感じたら、砂糖をひとつまみ加えるとやわらぐ。もちろんタマネギ1/8個ほどを炒めて野菜の甘味を足すのも王道だ。でもまずはつくったトマトソースをそのまま調理しておけば、半期の方針が決まるというものだ。ここから唐辛子やベーコン、ナス、チーズや魚を足してバリエーションを増やしていけばいい。上の写真はベーコン、タマネギ、唐辛子、イタリアンパセリをいれたものだ。

皿は沖縄は読谷村のやちむんを使った。この大胆な図柄と凜とした高台の立ち姿に一目惚れし、宮古来間島にある「琉球ザッカ青空」で衝動買いしたものだ。ちょっと割高のようにも思えたが、宮古から読谷へ飛ぶことを考えたら安いものかと即決してしまった。

そういえば、先日の新聞に掲載されていた『ねじ曲げられた「イタリア料理」』に興味を引かれて切り抜いておいた。
記事によればトマトソースが普及したのは19世紀後半のことで、伝統料理とは言いがたいということだ。ほかにもカプチーノが外国人観光客向けに開発されたことなど、イタリア料理にまつわるちょっとした読み物だそうで、イタリアとトレビア好きにはもってこいかと。

【暮らしの道具】蒸すだけじゃない! 使えるセイロの有効利用

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はじめて香港でセイロを手に入れてからはや数年、あまりの使い勝手のよさに、いつのまにか3台に増えてしまい、棚のひとつはセイロで埋まっている。場所はとるしカビも心配、当初は半信半疑で使いはじめたセイロだが、いまや手放せない調理器具になってしまい、もうひとつくらい買い増したいほどである。今日はセイロの魅力を全力で語ってみたい。

セイロは食卓の救世主

なぜセイロの虜になってしまったのか、改めて考えてみた。結論から言ってしまうと、楽で美味いから、という怠け者根性丸出しの理由に尽きた。

蒸しているあいだに他のことができる。

焼く・揚げるなどの調理法はどうしたって火をみていなければいけないが、蒸し料理の場合、蒸しはじめたら蓋をとることもないので、タイマーをセットして放置。その間にもう一品つくったり、おしゃべりしたりと、余裕のある食事を楽しむことができる。

どんなに手抜きをしたって、料理が立派に見えてしまう。

蓋を開けると、湯気と同時に歓声がわくという謎の現象なんだけれど、作り手側としたらこんなに嬉しいことはない。

食材の栄養素も旨みも逃さない。

特に野菜で威力を発揮するように思えるが、茹でるのと違って風味や色素、栄養素が流れ出すことがないのが蒸す最大の利点だ。

デメリットとしては、比較的かさばる調理器具なので収納場所が必要なことだろうか。しかしその点を補って余りあるほどの魅力がセイロにはある。

買う前に知ってほしい
セイロを選ぶポイント

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寸法

ある程度の高さがあったほうが、碗もはいるので料理の幅が広がることは間違いない。また、手持ちの平皿がすっぽり入る内径のものを買っておけば、タレに漬け込んだ肉もそのまま蒸すことができる。たとえば、豆豉蒸排骨といった料理だ。

強度

できることなら実物を見て、触って、つくりを確認してから買うことをおすすめする。というのも、木製なのでモノによってはかなり脆く、数回洗っただけで壊れてしまう可能性もあるからだ。
数年前に台湾の迪化街にある永興農具工廠で手に入れたセイロはつくりがすばらしい。
左が永興農具工廠のもので、右が香港製だ。

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ご覧いただいてわかるように、永興農具工廠のものはセイロの肝ともいえる食材をのせる部分がしっかりと組んである。またセイロが重なる側面の部分は金属で補強してあるせいか、水洗いしてもそうそうたわんでくることはないようだ。しかも、安い。訪台中いっさい物を買わなかったんだがこちらでまさかの爆買い、スーツケースに勝るとも劣らない嵩張る竹製品の数々を抱えて成田に降り立つことになったが、いい買いものをした。

台湾に比べたら割高だが、日本製でもよさそうなセイロを見つけたので、試してみたい。

春夏秋冬セイロを使い倒せ!

飲茶を蒸す

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手作りはもちろんのこと、市販の焼売や肉まんもセイロで蒸せば、「おいおい店みたいジャン!」と歓喜すること間違いなし。

肉を蒸す

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セイロにモヤシをしいて、塩と酒で下味をつけた豚バラ肉の薄切りをのせ、3〜5分蒸すだけ。包丁は一切使わない。どうしてもご飯をつくるのがめんどくさいときにつくるんだが、どうやら手抜きに見えないらしい。野菜も段によって変えられるので、飽きることなく年中食べられる。

野菜を蒸す

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余っていた野菜を少しずつ蒸しただけなんだが目を引く一品に。塩やマヨネーズはもちろんバーニャカウダ—ソースといった洋風にも合うのが嬉しい。

玉子を蒸す

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鶏ガラ出汁を使って中華風の茶碗蒸しを。碗も熱くなるのでセイロごと食卓にだしてしまう。

セイロに刺身を盛る

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刺身を二段盛りにして、三段目には保冷剤を忍ばせる。夏場のパーティで刺身がぬるくなってしまう問題はこれで解決した。

セイロに蕎麦を盛る

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大きなザルに蕎麦をもって大人数で食べようとすると、テーブルの端に座っているお客さんが取りづらいことに気づいた。そこで蕎麦をセイロに三段盛りして分散したところ、みな無理して手を伸ばすことなく食べることが出来た。もちろん蕎麦用のセイロがあればそれにこしたことはないんだが、収納場所を考えてこうなった。

そんなこんなで、セイロは年中使えるありがたい調理器具だった。迷っているかたは騙されたと思ってぜひ試してほしい。

興農具工廠

竹製品をはじめ、洒落た鉄製品も見逃せない。カードは使えず現金のみ。

大分産かぼっコリーでつくる山形の郷土料理「だし」

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Oisixオイシックス)という有機野菜の宅配業者のお試しセットのなかに、「かぼっコリー」という野菜が入っていた。
ブロッコリーとのかけ合わせかと勘違いしていたんだが、生で食べられるのが特徴の、大人の握り拳大の小さなカボチャである。皮も薄く、力をこめることなくサクッと包丁がはいった。一口食べてみると、その食感はまったく熟れていない柿のようだ。カリカリしていてカボチャ特有のクセも少なく、歯触りが軽やかで果物のようにみずみずしい。
www.oisix.com

こりゃ生で食べるしかない。山形名物の「だし」なんかどうだろう。だしはキュウリ、がごめ昆布(別称納豆昆布)、ナス、ミョウガなど夏の野菜がふんだんに入れた山形の郷土料理である。

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今回はキュウリの代わりにかぼっコリーを使いたい。一応使った材料は記しておいたけど、材料はなんでも、分量も適当で大丈夫。すべての野菜を調子よく刻んで、昆布といっしょに味見をしながら酢や醤油を加えていけばいい。味を濃いめにすれば漬物、薄めにすればサラダにもなる、うまみたっぷりの万能な野菜料理だ。

材料

かぼっコリー 1/4個 角切り
長ナス 1本 角切り
ミョウガ 1本 みじん切り
紫蘇 5枚 みじん切り
ショウガ 適量 千切り
がごめ昆布(納豆昆布) 細切りのものを三本指でひとつかみ  
小さじ1〜
出汁醤油 大さじ3〜 ※砂糖、醤油、みりんを適当に混ぜてもいいし、めんつゆでもいい

つくりかた

  1. 大きさをそろえて、すべての野菜を切る。ナスは塩水にしばらくつけて灰汁を抜き、手の平で水気をぎゅっと絞る。
  2. ボウルに刻んだ野菜、昆布、調味料を入れて菜箸でよく混ぜる。
  3. 落としラップをして冷蔵庫で味を馴染ませる。

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多めにつくったので、初日は冷や奴にかける。柔らかい絹豆腐とかぼっコリーの歯ごたえが軽妙だ。
すっかり馴染んだ次の日にはご飯にかけた。お茶漬けにしてもうまそうだ。

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ドーナッツとマフィンのマリアージュ

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年じゅう目覚めの一杯はコーヒーではじまるが、さらっとした風がふくこの季節は特においしく感じる。気に入っている青い縁の大きなマグカップに並々と注ぐと、どうにも甘いモノがほしくなってきた。たしか頂き物の羊羹が棚にはいっているけれど、気分はなぜかドーナッツ。ドーナッツが無性に食べたい。たぶん、それが秋という季節なんだ。とはいえ、食べたいが揚げるのはめんどくさい。ということで、マフィンをドーナッツらしく焼くことにした。

見た目をドーナッツに寄せるべく、型は千代田のミニクグロフを使う。ドーナッツよりも軽く、マフィンよりも重い、ドーナッツマフィン。いいのか悪いのか、1個ぺろり。

ドーナッツマフィン

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材料(6個)

バター 30g  
ピーナッツ油 30g
きび砂糖 65g
玉子 1個  
薄力粉 100g  
強力粉 75g  
BP 小さじ1
BS 小さじ1/8
一つまみ  
ナツメグ 小さじ1
バニラエッセンス 小さじ1/2
牛乳 120cc
トッピング
溶かしバター 大さじ3  
ラニュー糖 大さじ3  
シナモン 大さじ1  

ナツメグは香りが長持ちするホールが絶対にオススメ。

このグレーターならあっという間に削れるのでストレスなし。

つくりかた

  1. オーブンを200℃に予熱する。
  2. バター、油、砂糖をすり混ぜる。
  3. ②に溶き卵をいれて混ぜる。
  4. BP、BS、ナツメグ、塩を入れて混ぜる。
  5. ④に粉を1/3、牛乳1/2……(粉、牛乳、粉)を交互に入れて混ぜ合わせる。
  6. 型に入れてオーブンで15分焼く。
  7. 焼いている間にトッピングの準備。グラニュー糖とシナモンを混ぜる。
  8. 焼き上がったマフィンにバターを塗り、シナモングラニュー糖につける。

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トッピングはちょっと余ったので、コーヒーにいれて飲んでしまったが、こんな便利なものを発見してしまった…。