mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

ふわふわジュワ〜なチキン南蛮の作法

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私のチキン南蛮歴は短く、食べ始めたのはここ数年のことだ。手伝っていた店が九州料理かつ鶏肉専門だったから、チキン南蛮は避けては通れない看板メニューだったのだ。

チキン南蛮という料理に興味がなかった理由のひとつには、カラッと揚がった肉をわざわざ甘酢で湿らせる意図が理解できなかったことにある。さらに油たっぷりのタルタルソース、ここまでしてカロリーを高めて鶏肉を食べる必要なんてあるだろうか。
家庭でチキン南蛮を食べる習慣もなく、発祥の地である宮崎で生まれた友人でさえ「家庭でつくる人は居るだろうけど…まぁキッチンおぐらで食べますよね」と言う。

「チキン南蛮やると油が汚れるんだよな」とよく店主のGさんがこぼしていた。そう言いながらも店が終わると、Gさんはまかないチキン南蛮をつくってくれた。しかもタルタルソースはかけ放題。労働のあとのチキン南蛮とハイボールは、いつのまにか私の体に染み付いてしまった。鶏肉を噛んだときに染みだす甘酢を思い出すだけで、生唾がわくほどだ。

ところで、チキン南蛮はただの鶏の唐揚げに甘酢とタルタルをかけたものではない。鶏肉に小麦粉をつけたあとに卵をつけて揚げるのが正しい作法だ。衣は玉子だから、唐揚げとは違ってふわふわ食感になるため、甘酢もほどよく染みるのだ。

つくるのが面倒なら本場宮崎で食べるのもあり。ジェットスターが12月から宮崎〜成田間を就航させるらしく、名物のチキン南蛮にかけて片道871円で販売している。781円じゃないのは大人の事情だろうか?
www.asahi.com

ふわふわジュワ〜なチキン南蛮のつくりかた

材料

鶏モモ肉 1枚(300〜350g)  
適量  
片栗粉 適量  
とき玉子 1個分  
キャベツ 適量 千切り。付け合わせなのでなんでもいい
タルタルソース    
ゆで玉子 1個 みじん切り(フォークで潰す)
タマネギ 1/4個 みじん切り
ピクルス 1個 みじん切り
マヨネーズ 大さじ4〜5  
ケチャップ 小さじ1〜2  
和辛子 小さじ1~2  
レモン 小さじ1/2  
パセリ 適量  
塩・胡椒 少々  
南蛮酢    
米酢 大さじ3  
醤油 大さじ2  
みりん 大さじ1  
砂糖 大さじ3  
ショウガ 1片  
七味 少々  
ひとつまみ  

つくりかた

① 鶏肉の下処理をする

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鶏肉は筋切りしつつ、厚みをなるべく均一にする。塩をしておく。

② タルタルソースをつくる

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すべての材料を合わせる。ゆで玉子の大きさによってマヨネーズの量は調整したほうがいい。あまりにソースがゆるいと食べにくいのだ。
付け合わせのキャベツも千切りして冷やしておこう。

③ 南蛮酢をつくる

すべての材料を小鍋に合わせて一煮立ち。味見をしてしっかりめの甘酸っぱさを感じるくらいがパンチがでる。

④ 鶏肉に衣をつける

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たっぷりと片栗粉をつける。

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玉子をつけたらいよいよ揚げる。

⑤ 揚げる

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フライパンの高さの半分くらい油を入れて、中火で皮面からじっくりと揚げ焼きする。ぶくぶくと泡が出てくるのでしばらくはあまりいじらない。
鶏肉の周りの衣が固まってきたら、表裏を数回返しながら合計7分揚げる。
7分とはいっても鶏肉の大きさにもよるからこれは目安でしかなく、泡がだんだん小さく落ち着いてくるころを見計らって引き上げ、網の上で8分(つまり、揚げた時間とほぼ同じくらいの時間)休ませる。余熱でしっかり、なかまでじっくりと熱が通る。
仕上げに強火で、片面30秒ずつ揚げる。水分で油がはねまくるので気をつけること。

⑥ 南蛮酢につける

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揚がった鶏肉をすぐさま南蛮酢に浸したら、一口大に切り、キャベツとタルタルソースを添える。

【Moggy流】節約しながらグアムを満喫する7つのルール

デルタ航空が成田〜グアム間の運航を2018年1月をもって終了するというニュースが流れた。北朝鮮がらみのきな臭い事情で、観光客が激減したことも原因のひとつにあるようだ。とても残念でならない。毎年のように訪れているグアムだが、たしかにここ最近は日本人よりも中国、韓国からの観光客が目立っていた。日本人はどこへ行ってしまったのか? 

グアムはとても刺激的な島だ。飛行機にのってたった三時間半でいけるアメリカ。あまりにお手軽なので、その刺激は旅の経験を積むにつれて鈍ってくるのはたしかだ。フライトまでは「またグアムか〜」と腰が重いときさえある。でもそこにはいつもまだ知らない何かが隠れていて、新たな発見に興奮さめやらぬまま帰国することになる。はじめてグアムを訪れてからはや二十数年、Moggy流の楽しみ方をまとめておくことにした。グアムが大好きだ!

1. 航空券を安く手に入れる

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グアムに行くには、旅行代理店でツアーに申し込む、もしくは個人で手配するかだろう。3〜5泊ならば、安いツアーに申し込むほうが安上がりだし便利だ。

それ以上となると長期滞在になるので、航空券とホテルを個人で手配することになる。安い航空会社は米系のユナイテッド(UA)やデルタ。マイルがたまっていれば、特典航空券でいける。ただしデルタは必要マイル数が多いのでちょっと損をした気分にもなる。

UAの場合は、セーバー特典が利用できれば一人片道12500マイル(往復25000マイル)。ところがANAUAの特典航空券を予約すると片道10000マイル(往復20000マイル)で行けてしまう。ま、空いていればの話だが。だから、日程は特典航空券がとれるところで設定するのが、ベストだ。

グアムは12〜4月が乾季となり、カラッと暑いハワイに負けない陽気になる。ただし年末年始と2〜3月は卒業旅行シーズンのためチケットもホテルも高騰するし、特典航空券もとりずらい。ということで、1月後半がベストシーズンということになる。

2. テイクアウト(to go)を利用する

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グアムのレストランで食べるとなると、一人15〜50ドルが相場だろうか。アメリカサイズなので、費用対効果については比較しようもないが、外食は日本よりも割高な気がする。しかも毎食が外食となると、食費だけでけっこうかさむものだ。いや、食費だけでなく胃のほうも疲れてくる。

嬉しいことに、グアムではほとんどのレストランでテイクアウトすることができる。レストランに入り、「Hello! To go, OK?」とにこやかに尋ねれば、たいていメニューを差し出され、座って選んでくれと促してくれるだろう。

さらに、スーパーマーケットではサラダを買おう。容器にパンパンに詰め込まれたベビーケールはゆうに3人分はあるが、6ドルほどだ。これで旅行中の野菜不足を補う。

昼間ならビーチで、夜なら熱々のフードボックスを手にホテルに戻り、ワインを開けてだらだらと食べるのも、バケーションならではの楽しみだ。

グアムにはフィリピン、タイ、中国からの移住者も多く、地元に愛されるカジュアルなアジアレストランが目に付く。アメリカンな食事に飽きたら、ぜひ試してほしい。

3. シュノーケルは持参する

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クリアブルーの海。熱帯魚と戯れ、珊瑚に癒される、水中の天国。ではさっそく、シュノーケルをレンタルしよう。以下はヒルトンのレンタル料金である。

レンタル 費用($) 時間
シュノーケルセット
(マスク、足ヒレ、ライフジャケット)
15 1日
ブーツ/ボール/マット/浮き輪 5 1日
カヤック(1人用) 15 90分
カヤック(2人用) 20 90分
カヤック(底が透明・2人用) 25 90分
ペダルボート(2人用) 20 90分
ペダルボート(4人用) 30 90分

借り放題セット
(上記レンタル品全ての貸出)

38/大人
25/子供

通常シュノーケル一式と、ブーツが必要だ。二人で3日間レンタルしたとすると、

(15+5)× 大人2名 × 3日= $120 となる。115円換算で13,800円だ。

二人でワインをあけてちょいリッチな夕食がとれるくらいのいいお値段。しかもレンタルは機材のメンテナンスが疎かになっていたり、ゴーグルが顔に合わないなど、いろいろと問題もあるかもしれない。

それならKマートで十数ドルで売っているシュノーケルセットを買って3日間遊んだほうが、断然お得だ! と、早まらないでほしい。というのも、ダイビング専門店で扱う商品ならまだしも、その辺で売ってるシュノーケルは安かろう、悪かろうなのだ。

数年前にホームセンターで安いシュノーケルセットを買った友人は、ゴーグルに水は入ってくるは、シュノーケルがあらぬ方向に傾き、まったく楽しめなかったという。(彼女はその後、自分に合ったシュノーケルを購入。そのシュノーケルで初めて潜ったとき、「こんなに楽しいんだ!」と感動していた。)

湾になっているグアムの海は、比較的穏やかで泳ぎやすいものの、ちょっと風がふけばそれなりに波は高くなる。命の保証はない。実際、近年も溺れる旅行者が続出している。

機材は生命線なのだ。ここをケチっては、楽しい旅行も最悪な旅行になりかねない。シュノーケルは、きちんとしたものを買って、持っていく。これが一番だ。

4. 買い出しはスーパーマーケットで

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私のお気に入りはペイレス(PAY LESS SUPERMARKETS)だ。グアムには8軒の店舗があるが、マイクロネシアモールのペイレスが最大だ。食料品、文房具、キッチングッズ、薬など基本的な生活用品が揃っているし、土産も比較的安く手に入る。

グアムに着いてまず買うのは、2リットルの水と瓶ビール、缶コーヒー(Mr. Bronwn)だ。水はホテルに備えてある小さなペットボトルに移し、缶コーヒーは保冷バッグに忍ばせ外出時に持っていく。そして、泳いでシャワーを浴びたあとの冷えたビールは、たまらない。

スーパーといえば、Kマートも大手だ。品揃えはペイレスよりよいものの、生活必需品については微妙に高いと感じた。衣服やオモチャ、スポーツ用品、家具なども売っているので楽しい場所だが、店内は広く、いつも混雑しているので、疲れてしまうのが難点。用途によって使い分けている。

5. レンタカーの車種にこだわるな

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主にタモン地区で過ごす旅行者には必要ないが、レンタカーがあると、グアム旅行は格段に魅力的なものになる。

島を一周をドライブしつつ、眺めの良いレストランでランチをとる。天然プールで泳ぐ。展望台からの景色を楽しむ。ロコが集う噂のレストランへ足を延ばす。人気の少ないビーチで遊ぶ、などなど書き出したら終わらない。

そして格安でレンタカーを借りる極意は、「車種にこだわるな」である。そして仮日程でもいいので、早めに予約することをおすすめする。というのもレンタカー会社によっては先着順で格安料金を設定しているからだ。

街は街の楽しみがあるが、グアムの本当の姿は郊外にある。田舎は道も広く、のんびりしているので、運転のしやすさも抜群だ。

6. 公共交通、無料送迎を使いたおす

グアムでの移動は基本レンタカーだが、空港とホテルは無料の送迎バス、レンタカーを手配・返却時やお酒を飲むときには、公共交通機関を使っている。

有料・無料の便利なシャトルバス

レストランの無料送迎バス

無料送迎バスを運行するレストランも増えてきているようだ。たとえば、

  • ローンスター(Lone Star)
  • クラスト(Crust)
  • チリズ グリル&バー(Chili's Grill&Bar)
  • シーフードシェフ(Seafood Chef)※夕食時のみ
  • トニーローマ(Tony Roma's)※ロイヤルオーキッドグアムホテル店 夕食時のみ
  • カプリチョーザ(Capricciosa)※ロイヤルオーキッドグアムホテル店、パシフィックプレイス店 夕食時のみ
  • カリフォルニアピザキッチン(CALIFORNIA PIZZA KITCHEN)」 ※夕食時のみ

夕食の選択肢が増えるという意味では、とてもありがたいサービスなので、フル活用したい。こちらのサイトで送迎サービスのあるレストランを一覧できるが、予約時にレストランに確認したほうがベターだ。

guruyaku.jp

7. ショッピングに時間をかけるな

グアムへショッピングに出かける人も多いだろう。だが、それって本当にお得なんだろうか!?

たしかにグアムはフリーポート(自由貿易港)なので、輸入品に関税はかからない。そのうえハワイと違って準州なので、州税もかからない*1

免税のきくブランド、レチノールクリームのように法律上日本では手に入りずらい商品なら時間を費やす価値はあるかもしれない。ただ最近は、為替の関係もあるものの、日本で手に入れた方が安かった、みたいなものもある。

私の場合、天気が悪い日、干潮、夕方〜夜にかけてを、ショッピングの時間と区切っている。買い忘れた土産があったとしても、最悪、空港内の店で買えるのだから。

JCBカードをフル活用する

グアムは昔からJCBパワーが食い込んでいて、JCBカードを持っているとお得なことが多い。グアム各所に設置してある無料Wifi、レストランのクーポン券、メイシーズでは「JCBカードで買い物するとXX%OFF」といったキャンペーンが多い。

タモン地区にあるJCBプラザ ラウンジにいくもよし、最近ではネットやアプリでもお得な情報があるので、渡航前にチェックしたい。

ちなみに、広い店内ではぐれてしまったときに、Wifiを使ってネット電話で集合をかけるのは有効な手段だった。

生活必需品を買う

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なぜか毎年グアムで買ってしまうもの、それは下着と調味料だ。両者ともに、買って後悔することはまずない!

それから日本では手に入らない高濃度のレチノール配合クリーム、サプリメント、オーガニックフードなどはお買い得だ。

そしてBBQグッズはどこも安く充実している。アメリカサイズなんだが、逆に日本では手に入りずらいだろう。

ROSSでお宝発見

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ROSS(Ross Dress for Less)は、新品だが型落ちの商品を大幅値引きしているディスカウントストアだ。およそ陳列といった概念はなく、ありとあらゆる商品がごちゃっと置いてある。商品の90%はジャンクなんじゃないか・・・・・・という気もする。

そんな混沌のなかから宝物を探し当てるといった、冒険ショッピング。ただ、商品数も多く、店内も広いので、時間を忘れてしまう落とし穴あり。ROSSで時間をロスしては、元も子もない。おなじみのGPO店のほか、2017年にマイクロネシアモールにもオープンした。

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思わず衝動的に書いてしまった。週末にでもグアムに行ってみようかな、という気になってくれたらこれほど嬉しいことはない。

*1:ただし、店によっては売上税「GRT」「Gross Receipts Tax」6%が徴収されている場合もある。

世界のトップシェフに学ぶ、うまいスクランブルエッグのつくりかた

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スクランブルエッグといえば日曜の朝食の定番だったが、最近では夜の定番にもなりつつある。とろとろのスクランブルエッグにフォン・ド・ヴォーをかけると赤ワインにぴったりの、安くてうまい前菜になることがわかったのだ。

スクランブルエッグは卵料理のなかでも繊細で奥深い。スクランブルエッグという名前を冠していても、調理のさじ加減でまったく違う料理になってしまうからだ。あまたのレシピが存在するのもそのゆえんだろう。いったい世界の巨匠はどんなスクランブルエッグをつくるのか。今回はゴードン・ラムゼイ、ヘストン・ブルーメンソール、ビル・グレンジャーら三人がつくるスクランブルエッグを紹介したい。
注目すべき点は、火の入れ方、使っている調理器具、そして玉子と液体の食材(クリーム、牛乳etc)のバランスだが、共通するのは「低温と忍耐」だ。

それにしても、こんな巨匠のレシピが無料動画で見られるなんて、すごい時代になったものだ。

ゴードン・ラムゼイ(Gordon Ramsay)の
スクランブルエッグ*1

直火式/小鍋・スパチュラ

小鍋に玉子とバターを入れ火にかけ、たえずスパチュラでかき混ぜながら、火に近づけたり遠ざけたりして火加減を調整。クレームフレーシュを入れて仕上げる。液体の食材はいれず、とにかく気合いと技術と手際よさでとろとろを目指すスクランブルエッグだ。

玉子 3個  
バター 12.5g  
クレームフレーシュ(Crème fraîche) 大さじ1/2 サワークリームの一種
塩・胡椒 少々  
チャイブ 少々  


ヘストン・ブルーメンソール(Heston Blumenthal)の
スクランブルエッグ*2

湯煎式/ガラスのボウル・フォーク・ボウルより一回り大きい鍋

ボウルにすべての材料を入れフォークでほぐし、湯を張った鍋に置いて、スパチュラでかき混ぜながら15分ほどじっくりと火を通していく。ホテルのビュッフェで出てくるようなとろとろのスクランブルエッグだ。

玉子 7個  
牛乳 25cc  
生クリーム 20cc  
バター 20g  
塩・胡椒 少々  
シェリービネガー   風味付け
焦がしバター   風味付け


ビル・グレンジャー(Bill Granger)の
スクランブルエッグ*3

直火式/フライパン・木べら

熱したフライパンにバターをいれ、すべての材料を混ぜた卵液を一気に流し込み、ヒダを寄せるようにして木べらでゆっくり大きくかき混ぜていく。しっとりふわふわのスクランブルエッグ。

玉子 2個  
バター 10g  
生クリーム 80cc
少々  

三者三様だがどれも美味しそうだ。忙しい朝なんかは機関銃よろしくまくし立てるゴードン流がいいし、休日はゆらりとしたヘストン流、子供がいたらフォークで食べやすいビル流がいい。つまり、いつ、誰のためにつくるかで、変わってくるのだ。
我が家では、日曜の朝食はヘストン流の湯煎式を採用している。なぜなら、スクランブルエッグが炒り卵になってしまうリスクを大幅に軽減することができるからだ。リスクヘッジというと、なにも玉子料理に大げさな! と思う方もいるだろう。だがぜひやってみてほしい。成功率は99%だ。逆に夕食は、食べ応えを重視してビル・グレンジャー流だ。
konpeito.hatenablog.jp

隣人愛のスクランブルエッグ

世界各国にスクランブルエッグという料理はある。最後に紹介したいのはインドのスクランブルエッグだ。なんと玉子1000個を使っている。玉子を割るだけで腱鞘炎になりそうだ! 刻んだタマネギと青唐辛子を入れるのがインド流らしい。
どちらかといえば炒り玉子寄りの、大量のスクランブルエッグは小分けに包まれ、近隣の路上生活者に配られている。
栄養満点の完全食。誰もが幸せになってしまうのがスクランブルエッグという料理の魅力なのかもしれない。

【脱力系農業】初心者が育てるべき野菜No.1は、ベビーリーフだ!

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野菜が高くても大丈夫
ビーリーフは家計を救う!

八月の東京は連日の雨。全国的にも日照時間が少なかったようで、野菜、特に葉物が高騰していた。いつもなら野菜を手に取り、値段をにらんだあげく棚に戻すことも少なくなかったが、今年はちょっと違った。
育てていたベビーリーフが最盛期を迎えていたのだ。ベビーリーフは直射日光よりも日陰くらいのほうがよく育つようで、半曇りの天候もさして障害にはならなかったようだ。

サラダを作る前に収穫して、洗って水気をとり、冷蔵庫でパリッとさせてから食べる。ひと手間かかるが、これが本当にうまい。身体に染み入る濃い緑、ときにはピリリとした辛味、ときには苦味の強い葉にあたったりと、バラエティ豊かな味を楽しめるのもベビーリーフならではだ。
たった数円の、針の先ほどの種が、ここまでQOL(クオリティ・オブ・ライフ)を上げてくれるとは、まったく恐れ入った。

ビーリーフを育ててわかったのは、いいことづくめだったということだ。

  • 誰にでも育てられる。初心者の私でもできた
  • いつでも必要なだけ新鮮な野菜が食べられる
  • 栄養満点

デメリットをあげるとしたら、

  • 日々の水やり
  • 早く育たないかとせっかちになる

くらいなものだろうか。とにもかくにも、これだけ安く簡単に、これだけうまい野菜が食べられるなら育てない手はないと思うんだ。

ビーリーフの育てかた

土とプランターを用意する

ビーリーフは土を選ばないというが、私は日向土ともみがらくん炭を半々に混ぜたものを使っている。
培養土でももちろん育つが、ベランダの風通しの具合によってはハエがわいてしまい、特に梅雨の時期は殺しても殺してもわいてくるという悪夢のスパイラルにはまったのだ。
栄養素をほぼ含まない日向土だと虫のほうも卵を植え付けようとはしないようだ。
プランターは猫が食べ終わった猫草の五号鉢を使っている。
鉢底石は石でも発泡スチロールでもどっちでもいいが、キッチンの排水溝ネットにくるんでおくと土を入れ替える際に楽だ。
プランターに鉢底石をしき、ブレンドした土をいれたら準備完了!

種を蒔く

プランターに種をバラまく。
モノによっては条間10cmの条まきを推奨しているが、そこまで神経質になる必要はない。土は種が隠れるくらい薄くかけ、たっぷり水をやる。

水をやる

発芽するまでは1日に1回、乾燥させないように水をやる。2〜3日で発芽するはずだ。
発芽後は、土が乾いたのを見計らってプランターの排水溝からこぼれるくらい水をたっぷりやる。なるべく強く育てたいので、ギリギリまで水はあげないようにしている。

収穫のしかた

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10〜15cmくらいに育ってきたら収穫時だ。種をまいてからおよそ1〜1.5カ月くらいだろう。収穫は根から引っこ抜くのではなく、大きく育った葉のみを摘み取ると、茎と茎の間からまた新しい葉が育ってくるので長く収穫を楽しむことができる。葉はよく切れる清潔なハサミで剪定しないと、そこから枯れてしまうことがある。

肥料をやる

一度目の収穫までは肥料なしでも種本来の力で育ってくれる。何度か収穫する場合は、ここから週に一度のペースで肥料を与える。4〜5回ほど収穫すると、葉が黄色くなったり、変型したりしてくるので、その場合は思い切って根っこから引き抜き、改めて種をまく。さすがに元は取れているだろう。今は10鉢ほどベビーリーフを育てているが、5鉢ずつ時間差で育てると切れ間なく収穫できる。

ビーリーフを食べる

ビーリーフを収穫したら、よく洗って水気を切り、しばらく冷蔵庫で冷やしておくといい。冷蔵庫に残っているキャベツやレタスをベビーリーフを混ぜても、彩りがよくなってサラダがグレードアップ!

カプレーゼサラダ

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材料

ビーリーフ、バジル、トマト、モッツァレラチーズ、ビネグレット

巣ごもり風サラダ

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材料

ビーリーフ、ほうれん草、ルッコラ、半熟ゆで玉子、ビネグレット

イチジクと生ハムのサラダ

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材料

ビーリーフ、イチジク、生ハム、カッテージチーズ、ビネグレット

目玉焼きののせたミックスサラダ

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材料

ビーリーフ、目玉焼き、レタス、キャベツ、ニンジン、タマネギ、秘伝豆、野菜ドレッシング

マーボー豆腐は羊がいちばんウマい! 羊肉麻婆豆腐のつくりかた

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八月最後の週末は、友人宅に招かれ持ち寄りエンド・オブ・サマー・パーティ。家主はカオマンガイをつくってくれるというので、エスニックに寄せて麻婆豆腐をもっていくことにした。

これまで牛、豚、猪などさまざまな肉で麻婆豆腐をつくってきたが、いまここで腹の底から叫びたいのは、

麻婆豆腐は羊がいちばんウマい!

ということだ。なにより羊が苦手な人たちが絶賛してくれたのは想定外だった。羊の独特の香りもスパイスと融合するとまったく気にならないらしい。それどころか、むしろクセのない牛や豚では物足りなくなってくるほどなのだ。噛みしめたときのシャクっとした肉の食感も申し分ない。

興奮さめやらぬまま、なぜこんなに羊が合うのか考えてみた。羊肉は脂肪分が比較的少ないうえ、融点が高いので体内で吸収されにくいので、健康志向の現代では人気の高い肉である。
ところが麻婆豆腐という料理は容赦なく油を使う。およそヘルシーとは言いがたいが、実際それがうまい麻婆豆腐のコツだ。だが牛や豚などその肉がもつ脂が強い場合、かなり胃にもたれるヘヴィーなものになってしまう。だから本能的に油を控えて麻婆豆腐をつくるようになる。ところが羊肉だと、しっかり油をつかっても割合さっぱりとしているのだ。

『辻調が教えるおいしさの公式 中国料理』によれば麻婆豆腐は、

麻(マー:花椒の辛さ)、辣(ラー:唐辛子の辛さ)、燙(タン:やけどするくらい熱い)、嫩(ネン:豆腐はやわらかく)、酥(スウ:肉はサクッとした歯ざわり)、鮮(シェン:うまみがあり)、香(シャン:香りよく)が特徴です。

羊にくは酥・鮮・香(スウ、シェン、シャン)を兼ね備えている。まさに麻婆豆腐に最適な肉なんじゃないか。

そしてうまい麻婆豆腐をつくるもう一つのコツはメリハリのある調理だ。強火と弱火をしっかり使い分けてこそ
最強の麻婆豆腐が出来る。そこで今回はつくりかたに火加減を明記することにした。調理中の写真は前回の猪肉の麻婆豆腐となんら変わりがなかったので割愛する。
konpeito.hatenablog.jp

羊肉麻婆豆腐

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材料

羊肉 100g 肉の食感が残るように粗みじん
豆腐 1丁(300g) 賽の目に切る
長ネギ 山盛り大さじ3 みじん切り
ニラ 3本 葉ニンニクの代用
花椒 小さじ大盛り1 ホール
合わせ調味料A   ●はあらかじめ混ぜておく
 ●豆板醤 小さじ2〜3  
 ●甜麺醤 大さじ1
 ●豆鼓 小さじ2 みじん切り
 ●ニンニク 小さじ1 すりおろし
 ●唐辛子(粉) 小さじ1
 ●ラー油 小さじ1  
 醤油 大さじ1弱
煮込み調味料B
 鶏ガラスープまたは熱湯 150cc+α  
 紹興酒 大さじ1
 胡椒 少々
水溶き片栗粉 大さじ2 ソースディスペンサーにつくりおき
ピーナッツ油 小さじ2  
ラー油・山椒油 適量  
花椒 たっぷり  

つくりかた

① 豆腐を温める(弱火)

1リットルくらいの湯に塩を大さじ1ほど入れ豆腐を温める。豆腐の水分が抜けて崩れにくくなる。

② 羊肉を炒める(強火)

大さじ2ほどの油を鍋に入れ、花椒(ホール)を弱火で炒める。香りがでたら花椒だけ取りだし、強火で肉を炒めていく。羊からでた脂が透き通り、肉に焦げ目がついてパチパチとはじけてきたら調味料を加える。

③ 肉味噌をつくる(弱火)

弱火に落として肉を奥に寄せ鍋を傾けると、油だけ手前に寄ってくる。その油で調味料Aを炒める。焦がさないように香りが出るまでしっかり炒めたら、醤油を加えて肉と合わせる。

④ 調味料Bをいれる(強火)

熱々の鶏ガラスープを入れると煙とともにスパイスが立ちこめるが、ひるまずに調味料Bを加え、煮立たせる。

④ 豆腐を入れて煮込む(弱火)

湯切りした豆腐を入れる。ときどきお玉の背で押しながら弱火で3分ほど煮込み、豆腐に味を含ませる。豆腐が隠れるギリギリの水分がいい。味見をして足りなければ調整する。

⑤ とろみをつける(弱火)

スープの味が決まったらネギとニラを加えてひと混ぜ。水溶き片栗粉を少しずつ入れたら大きくかき混ぜ、強火にする。

⑥ 焼き付ける(強火)

ピーナッツ油を鍋肌から入れ、鍋を揺すりながらぐつぐつと焼き付ける。好みでラー油と花椒粉をかけて仕上げる。

使ってよかった暮らしの道具

長谷川園のみそ汁鍋

麻婆豆腐は土鍋に入れて、風呂敷で包んでもっていった。友人宅でコンロを借りて温めそのまま出せば、食器も汚さなくてすむし、パーティの雰囲気も損なわない。

リバーライトの中華鍋