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mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

豆を塩で煮とけばなんとかなる—手亡豆、ひよこ豆、レッドキドニービーンズ

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豆を塩で煮る

いつの頃からか豆を塩で煮ておく習慣がついた。豆の甘煮に対して、塩煮と私は呼んでいる。塩煮というよりも、どちらかといえばひたし豆に近いのかもしれない。数多の豆が世界中にあるものの、今は手亡豆(“てぼうまめ”と読む)、ひよこ豆レッドキドニービーンズの3種類に落ちついている。

つくり方はシンプル。豆を水で一晩戻し、その戻し汁ごと茹でて塩を放り込むだけだ。慣れてしまえば豆の水煮缶を買うのがバカらしくなってくる。

あえて茹でこぼさないのは、水溶性ビタミン、ミネラル、色素、風味などが戻し汁に流れ出しているからだ。これをみすみす捨ててしまうのはもったいない。

多めに煮て、煮汁ごと保存容器にいれて冷凍しておけば、水煮缶並に使い勝手はよい。そのまま食べたっていいし、茹で汁ごとスープに放り込んだっていいし、トマトや肉と煮込めば栄養満点のひと皿になる。

豆の塩煮のつくりかた

  1. 豆を優しく洗い、水に一晩つける。
  2. 戻し汁ごと鍋にいれて、豆が数センチかぶるくらいに水の量を調節する。アクを取り除いているうちに水が減ってしまうからだ。強火にかけて沸騰したら弱火に落とし(豆が躍らないくらいの火加減)、こまめにアクを取りながら蓋をせずに煮る。
    手亡豆(白インゲン豆)は15分。
    ひよこ豆(ガルバンソ、チャナ)は20分。
    レッドキドニービーンズは35分。
  3. 少し歯ごたえはあるものの芯はないくらいまで煮えたら塩を入れ、鍋ごとゆすって塩を溶かす。決してお玉でがしがし混ぜてはいけない。皮が剥けてしまうからだ。調味液はお吸い物よりも少ししょっぱいくらいが目安だ。
  4. 火を止めて蓋をしたらそのまま冷ます。余熱でふっくら仕上がるとともに、塩気も豆に浸透していく。

せっかく三種類の豆が同時に炊きあがったので、これを組み合わせてサラダをつくってみた。

konpeito.hatenablog.jp

 手亡豆(白インゲン豆

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国産の白インゲン豆を探してたどり着いたのがこの手亡豆だ。白あんの材料として使われているが、塩で煮てもおいしいうえに透き通った白い小ぶりな姿も可憐。驚くほど柔肌なので手荒く扱ってはいけない生娘のような豆。手亡豆をおいしく食べる料理はこちら。

ひよこ豆

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ガルバンゾ、チャナ、チックピーなど各国で様々な呼び名があるということは、世界中でいちばん有名な豆なのかもしれない。栗のようなほくほくした食感でサラダ、ディップ、スープ、煮込みと使える万能選手。ひよこ豆をおいしく食べる料理はこちら。

レッドキドニービーンズ

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皮が厚くて煮崩れしにくいので、サラダにも煮込みにも使える豆らしい豆。でもキドニーといえば圧倒的にチリコンカンをつくってしまう確率が高い。キドニービーンズをおいしく食べる料理はこちら。

三種の豆のチョップドサラダ

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三種類の豆の塩煮(手亡豆、ひよこ豆、キドニービーンズ)をメインにしたチョップドサラダ。豆の塩煮のつくりかたはこちらをご覧ください。
konpeito.hatenablog.jp

赤、緑、オレンジ、白、黄色など、彩りを重視しながら好きな野菜をつかい、その分量も適当だ。まぁ何を入れたって「私のオリジナル」って言えてしまう切って混ぜるだけのお手軽サラダ。クミンとパクチーでエスニックな風味にしている。

材料

手亡豆の塩煮 大さじ2  
ひよこ豆の塩煮 大さじ2  
キドニービーンズの塩煮 大さじ2  
小カブ 2個  
セロリ 1/2本 冷水にさらすと歯ごたえよし
ニンジン 適量 歯ごたえが残る程度にさっと湯がく
ミニトマト 6個 種をとると出来上がりはきれい
赤タマネギ 適量 辛みが気になる場合は冷水にさらす
パプリカ(黄色) 1/4個  
ルッコラ 1株  
パクチー 1株  
好みのドレッシング   レモン風味のビネグレット+メープルシロップ+クミンパウダー+胡椒

つくりかた

  1. 野菜は手亡豆の大きさに合わせて切る。
  2. 食べる直前に水切りをした豆と野菜をドレッシングで和えて、味が物足りなければ塩、胡椒で調整する。

ガパ男とガパオ

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チャーン島のガパオ

十数年前、バンコクから一時間ほど北上したアユタヤで出会ったのはスイス出身のTだ。スイスといっても「ドイツ側だ」と彼は強調していた。フランス語を話すスイス人とは何か深い溝のようなものがあるらしい。永世中立国の立場をとり、アルプスの少女ハイジを見る限り平和そのもののその国の内情はなかなかにややこしいことを、そのとき初めて知った。
毎年のようにタイを訪れているTは、毎食のようにガパオライスを食べる。あきれるほどガパオしか食わないので、彼のことをガパ男と呼ぶことにした。もちろん本人には言っていない。意気投合した私たちが流れついたのは、カンボジア国境近くのチャーン島(Ko Chang)だ。

タイ料理の名手だという女性オーナーが経営する宿では、料理教室が盛況だ。ガパ男がどうしても本場のガパオを学びたいというので、なかば引きずられる形で私も付き合うことになった。
宿の裏には畑が広がり、新鮮な食材がいつでも手に入る。まずはタイ特有の食材を学び、選ぶところから教室は始まる。指導してくれたのは、ニューハーフのシェフだった。顔にはうっすらと白粉がのっている。誤解しないでほしいが、別にニューハーフがどうのこうの言う気はさらさらない。まさかタイにきてオネエに料理を教わることになるとは、予想だにしない展開だったのだ。旅とはそういうことが関連性もなく次々と起こってしまうからこそ旅なのかもしれないが、こんな辺鄙なところで臼を手にハーブを潰している自分を、もう一人の自分がおいてけぼりになっているのだ。

いま思えば、タイのどんなに絢爛な遺跡より、どんなに美しいビーチよりも、この料理教室のことが頭から離れない。食べ物を育てて食べるという当たり前の行為と、見知らぬ人たちと料理をする一体感、見知らぬ土地の新しい味、なにもかもが行き当たりばったりで鮮烈だった。ガパオライスのほかにもパッタイ、カレー、トムヤムクン、オレンジの前菜などタイ料理のフルコースを堪能したが、やはり畑でとれたホーリーバジル、あのガパオの香りが強烈に残っている。
帰国前夜、バンコクに戻った私は屋台で一人ガパオを噛みしめていた。ひと皿100円くらいだったろうか。とても美味いと言える代物ではなかったが、たいらげた。なにやら雑多なものたちがどっとこみあげてきて、どうにもたまらなくなってしまった。

以来、私はガパオライスをつくり続けている。ホーリーバジルはなかなか手に入らないものの、「おいしい」と言われるたびにあの島のことを思い出し、あの島のガパオをこの人にも食べさせたいと思ってしまうのだ。

材料

もも 100g *1 細切れにして少量の酒と塩で下味をつける
ホーリーバジル たっぷり *2ざく切り
ニンニク 2片 みじん切り
生唐辛子 2〜3個 みじん切り
ピーマン 1〜1.5個 *3 肉の大きさに合わせて粗みじん
パプリカ(赤) 1/8個 肉の大きさに合わせて粗みじん
パプリカ(黄) 1/8個 肉の大きさに合わせて粗みじん
タマネギ 1/8個 肉の大きさに合わせて粗みじん
目玉焼き    
合わせ調味料    
ナンプラー 小さじ2 カタクチイワシのみでつくられたナンプラーがオススメ。すっきりクリアな味わいで香りも強い。クセが気になる場合は、醤油を多めにする
醤油 小さじ1  
オイスターソース 小さじ1 タイ産
きび砂糖 小さじ1/2+α 本場では固形のパームシュガーを使っていた。粘度があり沖縄の黒砂糖にそのコクが似ている
チキンスープ 大さじ2  
メモ

*1 鶏肉、豚肉、牛肉、魚貝など好きなモノを使う。挽肉より、包丁で叩いて粗みじんぐらいのほうが、肉の弾力が感じられてうまい。タイでは肉に下味はつけていなかった。

*2 ホーリーバジル(=ガパオ)が手に入らない場合は、スイートバジルを使う。ガパオじゃなくなってしまうが、うちではパクチーが定番だ。

*3 野菜は好きなものを使えばよい。汁気の少ない固い野菜が向いている。インゲン、ニンジン、ベビーコーン、ブロッコリー、マッシュルーム、タケノコなど。

つくりかた

  1. 油をしいたフライパンを熱して、ニンニクと唐辛子を焦がさないように炒める。
  2. 強火にして肉を炒める。豚肉の場合は透明な汁が浮き出るまで、鶏肉なら七分くらい火が通れば大丈夫。
  3. 野菜を入れて軽く炒めたら、合わせ調味料を入れて汁気を飛ばすように煮詰めていく。ご飯にかけるので多少濃い味を目指そう。味見をして足りなければ、醤油、ナンプラーと砂糖で調整する。
  4. ホーリバジルを入れて軽くひと混ぜしたら出来上がり。皿にご飯を盛り、ガパオをかけて目玉焼きをのせる。

ガパオをパンに挟んでみる

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夕飯は昨日の残りの豚肉のガパオで済ませようと思っていたんだが、「マツコの知らない世界」の「袋パンの世界」(TBS 4/18日放送)を見ていたら、完全にパンモードに突入してしまった。なんだかんだでメディアの影響力というものは恐ろしいものがある。無意識化にねじり込んでくる。マツコが何かを口に入れる姿はなにかしらのサブリミナル効果を生んでいるのかもしれない。

ちょうど、朝食用のパンがある。大崎のリラック(福島屋)で買った田舎パンというふわふわ系のプレーンタイプだ。これにガパオを挟んでみよう。
パンを半分に割り、軽く焼いてレタスをしき、マヨネーズをちょっと垂らしてガパオを山盛りにし、目玉焼きをのせる。

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ぼろぼろと肉が崩れてきて非常に食べづらいが、味はいい。ガパオ味のパテがあってもいいのかもしれない。

日本の一般家庭には平均何台のおろし器があるのか?

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おろし器のリストラについて考える

我が家はいまや侵略の危機にある。姿かたちを変えてはいるものの、みな同じ目的をもって我が家に住み着いたとみえる。総称おろし器。改めて数えてみると、9体、いや8体だった。

これはアメリカのことを笑っちゃいられない状況である。いや、アメリカ人がたった一つの機能しか果たさない大げさな武器をもっているのは問題ない。あれだけの軍事力をもって彼らは料理をつくるのだ。違いは国土の広さ。圧倒的な収納力を持つアメリカのキッチンと我が家の台所を比べたら、空母と舟ほどの差がある。

そろそろ真剣にリストラを考えなければならない時がきたようだ。切れ味、使う頻度、洗いやすさを基準にして、ひとつひとつ検証してみることにした。

鮫皮おろし器

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これは友人から譲り受けたものなので、もともと年季が入っている。これほど妙なおろし器は世界でも珍しいのではないか。なにせワサビ専門なうえに材質はサメの皮である。おろし器の特殊部隊といったところか。

生ワサビを買うことはめったにないが、ごくたまにその友人が生ワサビと刺身を持ってふらりとやってくるから、大人の事情でリストラしづらいヤツ。そしてあまりに特殊すぎて評価もしづらい。もちろん、これでおろした生ワサビは香りがよく滑らかで、チューブ入りのワサビとは別物であることは間違いないんだが……。

評価

切れ味   ★★★★☆(ただしワサビのみ)
使う頻度  ★☆☆☆☆
洗いやすさ ★☆☆☆☆

IKEAのチーズおろし器

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安かったので衝動買いした。パルミジャーノをするのに使っていたが、力を入れてもうまく削れないためストレスがかかる。さらに時間もかかるうえに肩こりが悪化した。IKEAで刃物類は買ってはいけないと肝に命じた一品。こいつはリストラ決定。

評価

切れ味   ★☆☆☆☆
使う頻度  ★☆☆☆☆
洗いやすさ ★★☆☆☆

Microplane のおろし器

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IKEAのチーズおろし器があまりに使えなかったので購入。なかなかいい値段がするので二の足を踏んでいたが、いまから思えばなんでもっと早くに買わなかったんだろうと後悔するほど切れ味抜群。パルミジャーノは軽くなでつけるだけでバサバサと爽快に削れる。

固いナツメグから柔らかいレモンの皮までなんでもござれの優秀なヤツで、おろし器の精鋭部隊だ。

評価

切れ味   ★★★★★
使う頻度  ★★★☆☆
洗いやすさ ★★★★☆

4面グレーター

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沖縄のしりしり器を探していたんだが、気付けばこちらを購入していた。もともとはチーズおろし器だが、人参やジャガイモなど固い野菜を粗くおろすときに便利。しかも、当たり前だが4面あるので4種類の切り方ができるため、しりしり器一台より得した気分になれる四方美人なヤツだ。ただし収納と洗いやすさの点では難がある。

評価

切れ味   ★★★★☆
使う頻度  ★★☆☆☆
洗いやすさ ★☆☆☆☆

セラミックのおろし器

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ホームセンターで購入。おもに大根や生姜、山芋など汁っぽい食材に向いている。底にゴムが貼ってあり、すっているときも安定する。蕎麦やインドカレーのときに出番が多い。それなりに不満もなく使っており、これは二代目である。

評価

切れ味   ★★☆☆☆
使う頻度  ★★☆☆☆
洗いやすさ ★★★★★

100円ショップのおろし器

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最初はこいつだけでまかなっていたが、最近はめっきり出番なし。性能も使い勝手も他に比べてかなり劣るが、スタンダードタイプなのでリストラするかどうか一番悩むヤツ。スライサーはほぼ使い物にならない。

評価

切れ味   ★☆☆☆☆
使う頻度  ★☆☆☆☆
洗いやすさ ★★☆☆☆

ミニ金おろし

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岩塩の塊をもらったときにオマケでついてきたヤツ。岩塩はまったく削れなかったのでリストラ決定とおもいきや、現在はニンニク専用として活躍中。かなり細かくすれるので、ドレッシングやニンニク醤油など少量をするときに使う。

評価

切れ味   ★★★☆☆
使う頻度  ★★★★☆
洗いやすさ ★★★☆☆

瀬戸物の卓上おろし器

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ほとんど出番なし。性能も悪く、ただの小皿といっていい。リストラ候補の筆頭なんだがこれもいただきものなので悩ましい。

評価

切れ味   ★☆☆☆☆
使う頻度  ★☆☆☆☆
洗いやすさ ★★☆☆☆

おろし器の世界

それにしても「する」という調理はなかなかに奥深いことがわかってきた。たかが「する」といっても食材によって向き不向きがあるし、それぞれの性格がわかってくるとなんだか愛おしくさえ思えてきた。

まずい、これではいつまでもリストラできないじゃないか。よくよく悩んだすえに、今回はIKEAと100円ショップのおろし器をリストラすることにする。それにしても、日本の一般家庭には、平均何台のおろし器があるのだろう?

【脱力系農業】ペットボトルで自動給水プランターをつくる

http://insideurbangreen.typepad.com/.a/6a00e39824809288330168e925c2a0970c-pi

水やりの手間を極力省き、さらにはコスト削減を目指すべく、Green Roof Growersのペットボトルプランターを参考にさせていただいた。ありがたくシェアさせていただこう。

自動給水プランターをつくる

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準備したもの

1リットルのペットボトル 愛飲しているおいしい炭酸水
発泡スチロールの箱 スーパーでもらってきた。魚屋以外からゆずってもらうことを強くオススメする
いらないTシャツ 割いて紐状にしておく
園芸用鉢底網 なぜか家に大量にあった、以下のようなものを利用

つくってみる

① ペットボトルをカッターで半分に切る。

切る位置に油性ペンで印をつけたあとマスキングテープで一周巻いておくと作業しやすい。
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② ペットボトルの口のほうに、画鋲で穴を開ける。

ここから水がはけていく。
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③ ペットボトルの蓋の大きさに合わせて発泡スチロールをカッターでくりぬく。

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④ ③の中央に穴を開ける。

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⑤ 適当な大きさに切った鉢底網に、Tシャツの紐と②を通す。

紐の長さは、水に浸る部分は底に付くくらいにして、土に当たる部分は長めにする。毛糸用の太い針が便利だった。
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⑥ 鉢底網側の紐を固結びして固定する。

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⑦ ペットボトルの口に、発泡スチロールの蓋を取り付ける。

ちょっと力をいれてねじ込んでいくとしっかりはまる。出来上がったら土と水を入れる。
ピンクのマスキングテープのプランターは、ベビーキャロットなどの根菜用に深めに作成した。
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一番の心配は本当に自動で吸水するのかという点だったが、TシャツがNIKEの特殊な繊維を使ったスポーツ用だったこともあるのか、いい具合に土に湿り気をもたらしてくれた。
いくつかつくっているうちにわかったのは、土を入れるときに紐を容器に螺旋状にはわせるように意識すると水の浸透率がよくなる気がする。
とにもかくにも、これならしばらく旅行に出ても問題なさそうだ。

種をまく

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いくら脱力系とはいえ、さすがに土と種は買った。
テラスで腐葉土を使って栽培したとき、鶏糞をやってしまったために小蠅が大量発生したことがあった。これが家の中だったら……想像するだけで吐きそうなので腐葉土はあきららめ、日向土(細粒)にもみ殻くん炭を混ぜたものを採用。
この土、カリカリと見た目が似ているせいかmoggyのそわそわが止まらない。先が思いやられる。

土の入ったプランターを一度水浸しにして、汚れた水を漉してから水を改めて入れ、種をまく。
3月はガーデンレタス、ベビーキャロット、ディル、パクチー、ディル、ルッコラ、タイムの種をまいた。いまのところすべて発芽している。よしよしよ〜し、ぐんぐん育ってくれよ。
気が向いたときにハイボール片手に霧吹きで水を吹きかけるものの、週に一回もやっていない。今のところmoggyよりも手がかからずいい子たちだ。