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時速1kmの思考

コーヒー豆で牛バラ肉をローストする

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日本でBBQといえば薄切り肉をさっと炙って食べるグリル(grill)スタイルが定番だから、軟らかく脂がのった肉が好まれる傾向にある。先日七輪で焼いた佐賀牛のサーロインなどは生まれたての赤子でも食べられるんじゃないかというほど軟らかく、ほがらかに脂が溶けていった。明治時代に翻訳された西洋料理の本では「BBQ」にあてられたのは「焼肉」だったようで、いまだにその名残があるのかもしれないが、日本の焼肉はあくまで「Yakiniku」もしくは「Japanese BBQ」である。

アメリカのBBQは比較的固い赤身や肩肉などの塊を丸一日かけて低温で焼いていく。焼くというより、熱い空気(煙)で燻していくから、使う道具も蓋付きのものが一般的だ。長時間ゆっくりと加熱された肉は黒っぽくて、繊維はほろほろに崩れ、噛むごとに肉の旨みが感じられる。
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日米対照的なのは、時間と肉質と道具なわけだ。
毎週のように七輪で肉を焼いていると、いくら調味料や薬味を変えたところで飽きてくるものだ。たまにはアメリカンなBBQも食べたくなるのは人心。
七輪で手軽にあのアメリカンな風味をだすにはどうしたものか?
ふとひらめいて、挽いたコーヒー豆を肉を擦り込んで焼いてみることにした。というのも、アメリカのBBQではスモークパプリカをよく使うからだ。コーヒーもすでにローストしてあるからオーブンでもスモーキーな風味を再現できるかもしれない。
たっぷりのコーヒーと胡椒を塗りたくった真っ黒な肉をクッキングペーパーとアルミホイルで肉を包み、肉の表面を熱から守りながらオーブンでゆっくりと蒸し焼きにして、最後に炭火で仕上げる。

気まぐれ料理にしてはなかなか近いものが出来上がった。オーブンで焼く時間は長いけれど、焼いてしまえば日持ちはするし、必要なぶんだけ切って食べられる。当日の調理にも時間はかからないから、客を待たせることもなく重宝しそうだ。

材料

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バラブロック 400g 豪州産100g186円
ドライラブ(スパイスミックス)    
挽いたコーヒー豆 小さじ2
4g 肉の重量の1%
黒砂糖 2g 塩の半分
黒コショウ 小さじ1  
パプリカ 小さじ1/4  
ニンニクパウダー 小さじ1/4  

つくりかた

① スパイスを混ぜる

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② ドライラブを塗る

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③ 肉を包む

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空気をいれないようクッキングペーパーで二重に包み、さらにアルミホイルで二重に巻く。そのまま冷蔵庫で一晩寝かせる。

④ オーブンで焼く

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120℃で1.5時間、100℃で1.5時間焼き、そのままオーブンに放置する。常温まで戻ったら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

⑤ 直火で焼く

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肉を常温に戻し、炭火もしくはローストパンで焼き付ける。

食通の友人とソースを検討し、レモン、バジルソース、ハバネロの酢漬け、広島名産のレモスコを試してみたところ、ハバネロの酢漬けとレモスコとの相性がいい。梅雨に入ったばかりでちと気が早いが、一足先に夏が駆け巡った。

お題「コーヒー」

【脱力系農業】番外編 我が家の三大害虫図鑑〜農薬を使わずに害虫と向き合う 

脱力系農業を始めたきっかけのひとつに、害虫の被害がある。住居は都内のど真ん中にあるものの、周りにはそれなりに緑が残っているほうらしく、桜が新緑に変わるころには虫やら鳥がせわしなくなる。自宅の裏にあったちょっとした森のような旧家が数年前に一人暮らし用マンションに建て変わって以来、虫も鳥も新たな居場所を模索しているようだ。

当然招かざる害虫もやってくる。バルコニーで育てているのは害虫に強いとされるハーブ類だが、ここ最近は見事にやられっぱなしなのだ。農薬や防虫カバーを施すのが手っ取り早いんだが、収穫のことを考えると踏み切れず、決定的な策は見出せていない。ひとまず室内で育てれば害虫の被害にはあわないってことだ。

コナジラミ

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害虫に強いミントが全滅した。ミントをゆすると大量の白い粉がぶわっと舞う。体長1mmほどで、シャワー洗浄をしてみたがもはや意味を成さなかった。カメムシ目に属するコナジラミが恐ろしいのはウイルス菌をばらまくところで、他の植物にまで移動して被害を及ぼす。ひとまず周りにあったバジルとイタリアンパセリを避難させたが、こちらも葉が白くなりかけていた。

対策

一匹ずつ殺すには多勢に無勢。ミントは思い切って九分刈りにしたところ、コナジラミは消えていき、ミントは復活しつつある。
乾燥するとコナジラミが発生しやすい環境になりやすいので、定期的に水を撒くのがいいようだ。

ベニフキノメイガ

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なんとなく紫蘇やバジルが元気なく、新芽のあたりに白い蜘蛛の糸(綿?)のようなものがついていたらご用心。確実にそこにはベニフキノメイガがいる。細長い緑色のイモムシだが、成長するにしたがって黒い斑点模様が出てくる。とはいえそんなに悪さするヤツでもないので早めに発見すれば問題ない。

対策

見つけたら糸がからまった葉ごと切り取って潰している。
葉の裏に産卵するので、まめに葉を洗ってやり、早めの収穫を心がけるようにした。

コガネムシの幼虫

今年に入りローズマリーの葉が黄色くなり、みるみるうちに枯れ果て、ついには全滅した。慌てて植え替えてみると、根がすっかりなくなっており、地中にはミニサイズのカブトムシの幼虫がごろごろと寝ていた。まさかの無銭飲食越冬。見た目もキツイので写真は割愛、ぜひググってください。

コガネムシの幼虫は根を食べ尽くす植木鉢のギャング。植物が枯れて始めてやっと気づくことになるから、成虫よりも厄介な害虫だ。
水をあげているのになんだか植物が枯れてきたようなら土を掘り起こしてみてほしい。一匹みつけたらすぐに殺す。芋づる式にあと10匹はいるはず…。

対策

コガネムシは夜中に飛来して土に卵を産み付けるので、本気で対策するなら防虫ネットや農薬が必要だ。

有機物を含んだ肥えた土に産卵していくので、落ち葉なんかを植木鉢にいれっぱなしにせず、きれいに保つのも有効だ。

考えてみればローズマリーは地中海沿岸が原産。日当たりと排水性のよい砂地でよく育つから、栄養の乏しい日向土のほうがむいているのかもしれない。
また植木鉢が小さいものならゴミ袋などに植木鉢ごと入れて、水攻めする方法もある。

農薬を使わずに害虫と向き合う

あまり大げさなことはしたくないので、基本的なケアを忠実にやることにした。

剪定と収穫

ハーブはあまりに密集すると風通しが悪くなり、虫もつきやすくなるので、収穫も兼ねてこまめに剪定する。枯れた葉や雑草も取り除き、害虫の温床にならないようにする。

適切な水やり

理想は土が乾いてたら水をたっぷりあげるのがいい。そのときに、葉も洗って害虫を流してしまおう。このあんばいが難しいんだが、まずは曜日などペースを決めて、水をあげすぎないことを心がけたい。

カマキリを飼う

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偶然にもバジルとイタリアンパセリの植木鉢に三匹のカマキリが住みついた。バジルとイタリアンパセリは、コナジラミの影響がでかかっていたが、カマキリが住みついてからコナジラミは自然消滅してしまった。
ベニフキノメイガに狙いをつけたカマキリがそーっと背後から忍び寄る姿は恐怖映像だが、我が家のリーサル・ウェポンとして活躍を期待している。

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すき焼き鍋で気軽なフレンチ、鶏肉のマスタード風味

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ニトスキ、LODGE、南部鉄器

実家からゆずり受けたすき焼き鍋。調べてみると相当に古い南部鉄器であることがわかった。私が生まれる前はよく使っていたらしいが、いつからか電気鍋が食卓にのぼるようになり、数年前までは実家で埃をかぶっていた代物だ。

直火でもオーブンでも使える鉄の鍋…そうか。この鍋は柄のないスキレットみたいなもんだ。流行りのニトスキやLODGEと比べるとだいぶオリエンタル臭ただよう姿だが、この大きさと深さ、エッジの角度からして、ブレゼするのにちょうどいいかもしれない! 

ブレゼ(braiser*2)とはフランスの調理法で、あらかじめ肉を焼き付けて、素材がかぶる程度の液体(出汁や水、酒類)を加えて蓋をし、オーブンで時間をかけて加熱する方法で、ひと言でいうと、「蒸し煮」だ。

ゴードン先生にならう豚バラ肉の低温ロースト - mogu mogu MOGGY

というか、そもそもすき焼き専用鍋を保管できるほど我が家の収納は広くないのだ。使えるものは使わねば。すき焼き鍋には蓋はないけれど、肉はゆっくりと加熱するのが大原則なので、蓋はむしろ必要ない。蓋をすれば中身があっという間に沸騰してしまう。

フランスの調理技術に敬意を表し、ウサギのマスタード風味(Lapin a la Moutarde)をつくることにしよう。といってもウサギなんか手に入らないので鶏肉を使う日本人的庶民のフレンチだ。

鶏肉のマスタード風味

材料

鶏モモ肉 1枚(300g) 大きめのサイズに切る
 塩・胡椒 少々  
 パプリカ 小さじ1/4  
マスタード たっぷり ディジョンを使ったが粒でも問題なし
ニンニク 4片〜 みじん切り 
タマネギ 1/4個(50g)  みじん切り 
トマト 小2個 粗みじん。皮を湯むきすると仕上がりがいい
白ワイン 60cc  
鶏ガラスープ、もしくは水 60cc〜鍋の大きさによる  
生クリーム 60cc 好みで
バター 20g 好みで
タイム 好きなだけ  
胡椒 適量  

つくりかた

① 鶏肉に下味をつける

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塩・胡椒、パプリカを鶏肉全体に塗り込む。

マスタードを塗る

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たっぷり塗っても酸っぱくなることはない。

③ 焼く

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フライパンを熱して、皮を下にして強火で鶏肉を焼き、焦げ目をしっかりつける。裏は白くなるくらいさっと焼く。

④ 香味野菜を炒める

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すき焼き鍋を熱してバターを入れ、タマネギ、ニンニクを炒める。塩をひとつまみいれるて水分を飛ばす。

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水分を飛ばすようにしてトマトを炒める。トマトの酸味が嫌いでなければそこまで炒めずにフレッシュな風味を活かすのもあり。ここは好みだな。
白ワインを入れてしっかりとアルコール分を飛ばす。

⑤ 煮る

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鶏肉をすき焼き鍋に並べ、皮の高さギリギリまで鶏ガラスープ(もしくは水)を注ぐ。沸騰したら弱火に落とし、タイムを入れてごく弱火で30分ほど煮る。決して煮立たせない。
鶏肉に火が通ったら生クリームを入れて塩、胡椒で味を調整したら火を落とす。ふんわりとアルミホイルで蓋をして置いておくと、鶏肉にスープが染み込んでいく。

⑥ オーブンで焼く

200℃のオーブンで5分焼き、皮をパリッとさせてタイムを飾る。

おいしいポイント

  • 白ワインのアルコール分はしっかり飛ばさないと、酒くさい鶏肉になって食べられたもんじゃない。失敗談より。
  • 鶏肉を煮るときはごくごく弱火で。120℃くらいのオーブンで焼くのもあり。鶏肉がぬるめの風呂につかってくつろいでる姿を思い浮かべてくれ。

【脱力系農業】初心者でも育つ野菜、育たない野菜

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しばらく放置していたが、脱力系農業はゆるゆると継続中。
種を蒔いたのが3月下旬。ペットボトルの水がなくなりそうになったら慌ててあげるというずぼら栽培だったが、それなりに緑が生い茂り、観葉植物としてもなかなかのものである。
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ただ五月に入り、窓際の日差しが強くなってきたからか、枯れてしまったものや、小さな虫がわいてしまったものもある。
結論から言ってしまえば、ルッコラとクレソンは問題なく育ってくれたが、ベビーキャロットは根が小さな実になりかかったもののほぼ全滅だ。初心者でも育てやすいと言われていたミックスレタスも失敗した。

そして二ヶ月たってわかったのは、プランター内に藻が発生してしまうこと。目立ってきたら洗っていたが、脱力系農業のコンセプトからはかけ離れた行為だ。これは今後の改良点。

これからさらに暑くなる前に、これまでの成長の様子と簡単な育て方を整理しておくことにした。
基本的な環境条件は、自動給水プランター、日向土、室内栽培だ。

成長記録と育てかた

ルッコラ(★★★★★)

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究極にほっといても育つ素晴らしい野菜だ。五月中旬に一部がしおれ始めたので、室内から屋根のある風通しのよいベランダへ移動。ペットボットル内に藻がでるので要対策。

  • 乾燥気味に育てる。土が乾いたらたっぷりと水をやる。
  • 葉が10cmくらいになったら、葉をハサミで切って収穫。
  • 真夏は日陰で育てる。

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6月頭に収穫。葉もしっかりしているし、味が濃い!

クレソン(★★★★★)

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順調に育っていたが、五月中旬にしおれ始めたので、室内から屋根のある風通しのよいベランダに移動。ペットボットル内に藻がでるので要対策。6月頭に収穫。

  • ツルが伸びすぎて絡まらないよう適度に間引くか収穫する。
  • ペットボトルの水は清潔に保つ。
  • 葉に水をかけないようにする。
  • 風通しがよいところにおき、直射日光は避ける。

タイム(★★★★☆)

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室内の日差しが強すぎて一部乾燥タイムになってしまったが、おおむね順調。長く伸びたところだけハサミで切って6月に収穫。土で育てたものより茎が細いものの香りは十分。むしろ茎まで食べられる。引き続き室内で育てる。

  • 風通しが悪くならないように、適宜収穫する。
  • 乾燥気味に育てる。土が乾いたらたっぷり水をあげる。

パクチー(★★★☆☆)

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2つのプランターのうち1つがよく育っている。引き続き室内で育てる。プランターを増やす。

  • 乾燥気味に育てる。
  • 葉を濡らさない

イタリアンパセリ(★★★☆☆)

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土育ちと比べるとひょろひょろとしてたよりなく、葉も少ないが、なんとか育ってはいる。引き続き室内で育てる。プランターを増やす。

  • 乾燥気味に育てる。土が乾いたらたっぷり水をやる。
  • 真夏は日陰で育てる。

ガーデンレタスミックス(★★☆☆☆)

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室内でもよく育っていたが、5月に入り夏日が増えたころに枯れ始めた。苗立枯病だと思われる。小バエも寄ってきたのですべて引っこ抜いた。ペットボトルで育てるには少し狭すぎたのかもしれないし、水を与えすぎた、もしくは日差しが強すぎた(ペットボトルの水があったまっていた日もある)可能性もあるが特定できない。涼しくなってきたころに再挑戦したい。

  • 日当たりのよい涼しい場所で育てる。
  • 土が乾いたら水をやる。

ディル(★★☆☆☆)

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茎も葉もたよりなく育ちが悪い。引き続き室内で育てる。水もちをよくするために、深いプランターで試してみるか?

  • 土が乾くとすぐに葉がしおれるので、土が乾いたらたっぷり水をやる。

ベビーキャロット(☆☆☆☆☆)

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観賞用もしくは葉を食べるならいいが、実がつかない。間引きをしなかったのが原因でもあるが、土で育てることにした。

ビーリーフ(★★★★★)

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ペットボトルプランターではなく普通のプランターを使い、屋根のあるベランダで育てている。ただ水をあげているだけだがよく育っている。

  • 半日日陰、半日日光を浴びている状態。
  • 土が乾いたら水をやる。

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シェードがMoggyよけ。
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「家飲み」七種の神器

我が家は「家飲み」に命をかけている。毎日の晩酌も欠かせないが、5月から秋にかけての晴れた週末は、ルーフバルコニーで宴会を開くのが恒例行事だ。

いつの頃から色んなバックグラウンドをもつ人たちが集まるようになったが、共通するのは誰もが酒客で快食家。最近では飲食店のオーナーまで遊びにくるから食事をつくるのも力が入る。たいていほぼ記憶をなくして皆帰っていくので、圧倒的に家飲みのほうがコスパがいいわけだ。

ということで、宴会の主催者として買って良かったものと、ついでに必要なかったものをまとめてみた。好んで飲むのはワインとビール、ときどき日本酒。場所は野外を前提にしていることを断っておく。

買ってよかった家飲み七種の神器

① 皿

お客様には箸置きを出したいが、場所もとるし、野外ダイニングテーブルの安定も悪いので、箸置きがついているisolaのパレットプレートを購入。醤油などのタレや薬味をいれる場所も区切ってあるのでとても便利だ。

② グラス

ワイングラスは背の高くないものを用意。多少の風が吹いても抜群の安定感。背が高いグラスは酔っ払ってから洗うと確実に割るというお約束。
ただし、乾杯のときだけはシャンパングラスで気分を上げる!

③ ワインクーラー

発砲ワイン、白ワインなどはやはり冷たいまま飲みたい。長らく悩んだ末に、先日ようやく購入に踏み切った。

④ クーラーBOX

冷蔵庫は下準備しておいた料理で満タンになってしまい、お酒をいれる隙間がほとんどない。ビールなどは簡易のクーラーBOXにいれておくと便利。魚屋でもらってきたトロ箱でも代用できる。

⑤ おしぼり&おしぼり受け

おもてなしは細部に宿る。これを出すだけで、店のような雰囲気を演出できる。
おしぼりは白が理想だが、赤ワインや汁物などがこぼれると一気に色が染まってしまい、家で漂白するのも限界があるので、目立ちにくい色つきがオススメ。おしぼり受けは食洗機でも洗えるものがいい。

⑥ 七輪

なんだかんだで盛りあがる。せっかくの家のみだから、ちょっと高い肉や普段買わない海鮮を豪快に焼く。七輪本舗の焼鳥秋刀魚七輪は、中に仕切りがあって弱火、強火といった使い分けもできるし、名前の通りサンマのような長い食材も楽に焼ける万能な七輪だ。
www.fnw.gr.jp

⑦ パラソル

太陽の向きによって角度を調整できる SAMSÖ というパラソルをIKEAで購入。
www.ikea.com

必要なかった家飲みの道具(随時更新予定)

プレモルのシールを集めてもらったビールサーバー(二台)

最初は珍しがってサーバーを使うものの、結局は缶からグラスにそのままビールを注ぐことになる。二台もどうするんだよ。メルカリで売るか?

今週のお題「家飲み」