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時速1kmの思考

餃子の餡が余ったら、ライスペーパーで揚げ春巻

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餃子の餡が余ってしまったら、中華風スープに入れたり、肉団子にして鍋に入れてしまうのが手っ取り早いんだが、残り物臭が漂いがち。そこでオススメしたいのが、ライスペーパーを使ったベトナム風の揚げ春巻きだ。
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乾物のライスペーパーは、高温多湿をさけてしっかり密閉しておけば日持ちするので、なかなか使い勝手のよい皮である。思い立ったらすぐに料理にとりかかれるしな。もちろん肉だけでなく豆腐やアボカド、チーズなんかを巻いて揚げてもうまいから、おひとつ常備にいかがだろう。
15.5cmの小さめタイプが扱いやすくておすすめだ。

材料

あまった餃子の餡 適量  
ライスペーパー 適量  
紫蘇の葉(オプション) ライスペーパーと同じ枚数  

つくりかた

1. 餡をライスペーパーに包む

ライスペーパーを水で湿らせて広げたら、餡を大さじ1ほどの餡をライスペーパーの中央にのせる。
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空気をなるべく抜いて、きっちり巻かないと、揚げたときに破れる。
まずはライスペーパーの左右を折り、中央の餡が隠れるように下からライスペーパーを折り返す。このとき空気をしっかり抜くこと。
最後に下からくるくると巻いていく。
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ライスペーパーはくっつきやすいので、クッキングペーパーをしいた容器に、間隔をあけて並べておく。

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2. 揚げる

ライスペーパーが破れないように揚げるコツは、まだ冷たい油に春巻きを入れてしまうことだ。片面がかぶれるくらいの油を熱して、すぐに春巻きを並べ、徐々に油の温度を上げていく。

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定番の酢醤油のほか、スイートチリソースもおすすめ。
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元祖餃子にせまる! クミン香る羊肉の水餃子をつくろう

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中国では紀元前から餃子が食べられていたというが、小麦粉がシルクロードを通って中国にもたらされたのが紀元前200年より前だ。その起源を遡ると古代メソポタミア文明にたどりつくそうで、古代メソポタミアの遺跡からは餃子にそっくりな食べ物も発見されている。初めて羊が家畜化されたのがメソポタミアだというから、羊の水餃子は餃子の元祖とも言えるかもしれない。マンティ、モモ、ペリメニ…世界各地に広がった餃子の兄弟を並べてみても、羊肉は世界の定番の具なのだ。

【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY
【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は? - mogu mogu MOGGY

羊肉の水餃子(30個分)

材料

羊肉 200g  
ネギ 100g  
調味料
小さじ1/2
紹興酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
醤油 大さじ1
大さじ3
生姜汁 小さじ2
胡椒 少々
クミンパウダー 小さじ1/2
ネギ油 大さじ1 鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻油 小さじ2

つくりかたは、豚肉の水餃子と同じ。

餡をつくる

1. ネギを粗みじんに切る
2. 挽肉に調味料を入れて練る

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羊肉を粗みじんに切る。

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塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

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ネギを餡に入れ、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。ラードの威力もあり、餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

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中力粉の「ぷりぷり水餃子2」の皮を使用。

餡を包む

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ひとつ11gの餡を包んでいく。まずはスプーンですくった餡を実際に秤で量ってみると、アタリをつくだろう。
左手の指の上に皮をおき、手を少しくぼませたところに餡をおき、空気を抜くようにしてスプーンの背で押す。
折りたたんだ皮の中央をくっつけ、両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。バレーボールのレシーブの手のような形である。

茹でる

たっぷりの湯をわかし、菜箸でぐるぐるっとかき混ぜてから餃子をいれ、蓋をする。餃子が浮き上がってきたら、茶碗で差し水を3回。白っぽい皮がうっすら透き通ってきたら出来上がり。

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羊肉の水餃子をアレンジする

いつもは酢醤油で食べるんだが、羊の水餃子はトマトソースとの相性は抜群。バターソースでイタリア風にもなるし、ヨーグルトソースをかければいっきに中東風に大変身するのがおもしろい。

羊肉水餃子のバジルソース

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これぞ定番! 豚肉の水餃子をつくろう

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安定・安心・安全の豚肉の水餃子。そういえば昔、中国製の冷凍ギョーザ事件あったよなぁ。
【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY
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豚肉の水餃子(30個分)

材料

豚肉 200g バラ肉と肩肉
野菜 100g ※キャベツ、ネギ、パクチー。詳細は別記
調味料
 
塩   小さじ1/2  
紹興酒 大さじ1  
砂糖  小さじ1  
醤油  大さじ1  
水   大さじ3  
生姜汁 小さじ2  
胡椒 少々  
ネギ油 大さじ1 鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻油 小さじ2  
※野菜について

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今回は冷蔵庫に残っていたキャベツのほか、パクチー、ネギ二種類を、総量が100gになるよう組み合わせているが、シンプルにネギだけでも十分にうまい。

餡をつくる

1. 野菜を粗みじんに切る

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キャベツは分量外の塩を小さじ1/4ほどいれ、さっくりと混ぜて水気を出す。

2. 挽肉に調味料を入れて練る

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豚のバラ肉と肩肉をブレンドして粗挽きにすると肉感が増してなおうまいんだが、今回はバラ肉多めの挽肉を使用。

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塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

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みじん切りした野菜を、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。ラードの威力もあり、餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

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強力粉と薄力粉をブレンドした水餃子の皮を使用。

餡を包む

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ひとつ11gを目安に餡を包んでいく。まずはスプーンですくった餡を実際に量ってみればアタリがつくだろう。
左手の指の上に皮をおき、手を少しくぼませたところに餡をおき、空気を抜くようにしてスプーンの背で押す。
折りたたんだ皮の中央をくっつけ、両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。バレーボールのレシーブの手のような形である。

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上の写真はヒダをつくってしまったが、とにかく、茹でたときに中身が飛び出さないように、しっかりと皮をくっつければ形は二の次だ! 水餃子の場合は特に、ヒダをつくってもあまり意味がないし、ヒダが厚ぼったくなるほうが食感が悪くなる。

茹でる

たっぷりの湯をわかし、菜箸でぐるぐるっとかき混ぜてから餃子をいれ、蓋をする。餃子が浮き上がってきたら、茶碗で差し水を3回。白っぽい皮がうっすら透き通ってきたら出来上がり。

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この季節だと、豚肉×九条ネギっていう組み合わせも好きだ。

【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は?

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前回、200gの小麦粉で水餃子と焼餃子の皮をそれぞれつくった。これに餡を包むと晴れて「餃子」になるわけだが、ここで餡についても考えていきたい。
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いったい何グラムの餡を
つくればいいのか?

水餃子の場合(30個分)

1個10g、5〜6cmに伸ばした皮に包む餡は10gとちょっと。この「ちょっと」というのは、調味料の重量が含まれるからだ。つまり餡は300g強あれば十分ということになる。たとえば包む餡をひとつ20gにして大きな水餃子をつくりたいのであれば、600gの餡をつくればいいことになる。

焼餃子の場合(40個分)

1個10g、7〜8cmに伸ばした皮なら水餃子よりも多くの餡を包むことができる。包む餡をひとつ21gとすれば40個分だと840gが必要だ。

これを目安にしておけば、餡が大量に余るといったこともないだろう。とはいえ余った餡を活かす料理もたくさんあるのだが…これはまた別記事で書こう。

餡における
肉と野菜の黄金比

餡についてはきわめて個人的な嗜好と裁量によるので、万人受けする黄金律というのは存在しない、という答えにいき当たってしまった。ただこれではあまりに無責任か?

PRESIDENT の「ギョーザお悩み相談室」によれば、肉と野菜の黄金律は1:1をすすめているし、渋谷の餃子専門店・您好(ニイハオ)では4:3だそう。
個人の好みで話を続けるなら、水餃子は茹でることであっさりとするので肉が多めの、焼餃子は油で焼くので野菜が多めの配合が好きなので、私はいつも次の比率になっている。

水餃子は2:1

肉と野菜の比率は2:1。肉が200gなら、野菜は100gである。
餡の総量が300gになるので、調味料も含めると、ひとつ10g強包んでいくことになる。

焼餃子は1:3

肉と野菜の比率は1:3。肉が200gなら野菜は600g。
餡の総量は800gになるので、ひとつ20g強包んでいくことになる。

さて、以上をふまえて、次こそは本題の餃子のつくりかたへ進みたい。
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皮から手作り餃子
参考になるおすすめ本

よくわかる中国料理基礎の基礎

中華料理はこれ一冊あれば十分。ただの野菜の炒め物だって、この本さえあれば見違えるような一品になる。食材の扱いかたや下処理、珍しい中華食材の説明、中華料理の独特の調理法など、かゆいところに手が届いた一冊であり、まさに「中華のバイブル」にふさわしい。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理

中国の粉モノ文化と家庭料理の奥深さが伝わる良書。餃子、肉まん、焼売、チェンピンなどもはや日本の食卓にもかかせない料理を、コマ送りの写真とともに丁寧に教えてくれる。

【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた

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いつのころから、餃子の皮は自作するようになった。きっかけは、たまらなく餃子を食べたくなった日が雨だったから。餃子は食べたいが皮を買いに出るのはめんどくさい。たった1個のリンゴで戦争が起きるように、これもまたくだらない些細な理由である。実際、スーパーを往復する時間があれば餃子の皮はつくれるのだ。

もちろん市販の餃子の皮をあらかじめ買っておくこともあったが、そんなときに限って私用が立て込み、餃子どころではないこともしばしば。しかも買ってしまったら待ったなし、市販とはいえ生ものだからそこまで日持ちはしない。仕事以外で締め切りを迫られるのは勘弁だ。

ところで、中国で餃子といえば水餃子であり、日本では焼餃子のほうが一般的である。中国では鍋貼(ゴーティエ)という焼餃子があるものの、皮で包んで端は包まない棒状であるから、しっかり皮で包まれた日本の焼餃子は日式餃子と呼ばれ、あくまで日本食だという。

焼き至上主義だった私をすっかり心変わりさせたのは、横浜中華街の山東(さんとん)でうまい水餃子に出会ってからだ。弾力あるむっちりした皮にぷりぷりの餡。これまで食べていた水餃子はなんだったんだ! と軽くシャウトしてしまったほど衝撃のひと皿だったのだ。
では焼きと茹で、どちらが最高か? ときかれたら、それはどちらも捨てがたい。いまのところ夏はビールに合う焼餃子、冬は体が温まる水餃子と、ゆるい棲み分けがでてきた。

水餃子と焼餃子の皮の違い

同じ餃子といっても、水餃子と焼餃子はまったく違う。焼くとか茹でるとか調理のレベルの話ではなく、その存在自体がまったく別の食べ物だということだ。
たとえば、水餃子の皮で焼餃子を焼くととんでもなく固いものができあがり、食べられたものではない。その逆もまたしかり、焼餃子の皮で水餃子を茹でれば柔らかすぎて食べた気がしない。昔、水餃子がおいしく感じられなかったのは、焼餃子の皮を使って水餃子をつくっていたからだ。

  水餃子 焼餃子
食感 もちもち食感の厚め
→水でこねる
歯切れ良い薄め
→熱湯でこねる
皮が主体 餡が主体
肉多め 野菜多め
ニンニクをいれない ニンニクをいれる

餡に関して好みにもよるけれど、あくまで私の所感としてこのまま話をすすめたい。

皮の構成

皮の構成をみてみよう。大きく違うのは、小麦粉の配合率、粉に対する水の分量(加水率)、油脂である。

小麦粉の配合率

水餃子は強力粉の配合を多め、水でこねることで強力粉のタンパク質が結合してグルテンが形成され、強いコシのある生地になる。これがもちもち食感を生む秘訣だ。
焼き餃子は薄力粉の配合を多めにし、熱湯でこねることでデンプン質が糊化し、生地の一部が餅のような状態になる。焼いたときに表面はパリッとするのはこのためだ。焼き餃子だけでなく、揚げ餃子にもむいている。

粉に対する水の分量(加水率)

加水率が高い焼餃子の皮は柔らかく、生地も薄く伸ばすことができるし、しっとりと仕上がる。

油脂

油脂は強いグルテンの形成を弱める特性がある。水でねった小麦粉を放置しておけば、次第にグルテンが強くなってしまうが、これに油脂を加えるとそれを抑えることができる。そのうえ薄く伸ばしても皮は破れにくくなるし、焼いたときに香ばしさも出る。

強力粉と薄力粉を配合した
餃子の皮

材料

水餃子(30個) 焼餃子(40個)
強力粉 150g 50g
薄力粉 50g 150g
水分 水110cc 熱湯200cc
塩(粉の重量の1〜2%) 2g 2g
ラード   小さじ1

中力粉(うどん粉)を使った餃子の皮

ちなみにだが、「うどん粉で餃子の皮をつくったらうまいんじゃないか?」と深夜に突然思い立ち、いても立ってもいられずつくってみた。
結果、中力粉でも水餃子の皮はつくれる。中力粉の生地はこねるとしっとりとすいつくようで、こね心地が最高に気持ちよい。食べてみると、もちもち感にうどん特有の喉ごしが加わり、これがなかなかうまいのだ。

讃岐うどん専用の小麦粉を販売している木下製粉が語る餃子の皮の比較は、粉によっていかに加水率も食感も変わってくるかがよくわかる、粉屋ならではのすばらしい記事である。
www.flour.co.jp
私は岩手産の中力粉を使っているが、吸水率がよいようで、加水率は50%未満(100gの小麦粉なら50cc)に抑える必要があることもわかった。本場中国でも中力粉を使うのが定番だそう。木下製粉がうどん粉の二種お試しセットを販売しているので、こちらも試してみたい。

あともう一つ、市販の冷凍うどんにはデンプンが追加されている。あれはモチモチ食感を持続させるために添加されたそうだ。もしモチモチした食感がほしければ、中力粉にタピオカ粉を入れるのも一つの案だ。ただし、デンプン質を入れすぎると小麦粉特有の香しさは失われる。ここはバーターなので、配合には注意が必要だ。

材料

ぷりぷり水餃子2 モチモチ水餃子3
中力粉 200g 160g
タピオカ粉 40g
水(加水率42〜45%) (84〜)90cc (84〜)90cc
塩(粉の重量の1〜2%) 2g 2g

なお、これらの加水率はつくってすぐに食べることを前提としている。もし餃子パーティを開くから前日に皮をつくっておくとするならば、加水率は低めでじっくり寝かせたほうがいい。小麦粉の自己分解能力によってグルテンを形成してくれるし、皮だれも最小限になるだろう。

餃子の皮のつくりかた

どの餃子の皮もつくりかたはほとんど同じだから、慣れてしまえば簡単である。

  1. ボウルに小麦粉、塩を入れてよく混ぜ、水(もしくは熱湯)を少しずついれながら菜箸で混ぜる。小麦粉がぼろぼろとしてきたら、手でひとつにまとめる。熱湯の場合は冷えるのを待たないと火傷する。
  2. なんとなくひとつにまとまってきたら、麺台にのせてこねる。まだ生地は粗い状態だ。焼き餃子の皮はここでラードを追加。https://78.media.tumblr.com/44ad94e9399a4651e72076b3c7564232/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo1_1280.jpg
  3. 手の平で押しつけて、折りたたむをくり返す。だいたい15分ほど、100回くらいこねていると表面がつるっとしてくる。https://78.media.tumblr.com/6552844d46776f26f157a79dd809147d/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo3_1280.jpg
  4. 球状にしてラップにくるみ、室温で15〜30分休ませる。上の生地よりさらにしっとり滑らかになっているはずだ。https://78.media.tumblr.com/bf797169e981d26bbca011b996efc0ca/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo5_1280.jpg

餃子の皮の伸ばしかた

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生地は一つ10gを、水餃子なら5〜6cm、焼餃子なら7〜8cmに伸ばしていく。あらかじめ自分の左手の指の長さを測っておくといい。私の場合は人差し指が6cm、中指が7cmなので、直径をそれに合わせている。当たり前だが、同じ重量の生地を伸ばすので焼餃子のほうが薄い皮になる。

  1. 休ませた生地を手で平たくつぶしたら、ドーナッツ状に穴を開ける。生地を両手で握るようにして、ドーナッツの円を大きくしていくと棒状になっていくので適当な長さで切る。
  2. 棒状になった生地に打ち粉をして麺台でならし、ひとつ10gに切り分けていく。最初だけ量っておくと大きさの目安になる。生地を90度ずつ回転しながら切る。https://78.media.tumblr.com/c489019ccb75c6503e4218b42a1ff8f5/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo6_1280.jpg
  3. 生地に打ち粉をする。https://78.media.tumblr.com/3830d342e42351a5c6f50803560ae2d3/tumblr_inline_ozglbrPyOZ1qbouyg_1280.jpg
  4. 手の平で生地を均等に潰す。なるべく均等に押しつぶすことが伸ばしたときにきれいな円をつくるコツ。https://78.media.tumblr.com/01d201fe839e1d712ab3621c6b7d8239/tumblr_inline_ozglca0JrM1qbouyg_1280.jpg
  5. 生地を左手の親指、人差し指でつまみ、少しずつ回転させながら麺棒で伸ばしていく。麺棒を前に出すときは力を込め、引くときは力を抜いて麺棒を転がすだけ、というイメージで伸ばしていく。生地の真ん中はすこしだけ厚ぼったくなるはずだ。(ビデオにとってみた。)

麺棒は細くて長いもののほうが、力がうまく伝わるうえ扱いやすい。最初はケーキ用の太い麺棒で伸ばしていたが、台湾で点心用のものを買って以来は手放せない。

また、麺台は木製のものをおすすめする。というのも、生地の余分な水分をある程度吸収してくれるため、生地が扱いやすくなるのだ。IKEAのまな板は大きさも十分、価格も手ごろなので、粉モノを扱うときは重宝している。

次回は餡について書いてみたい。