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mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

皮なし簡単イタリア風バルクソーセージ

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「皮なしソーセージってけっこう好きなんだ。たいしてうまくもないんだけど、うまいんだよ」
どっちだよ! と思わず突っ込みたくなるんだが、幼いころにアメリカで過ごしたK氏にとって、朝食に出てきた皮なしソーセージには並々ならぬ思いがあるらしい。

その名も「バルクソーセージ」。
腸詰めしない、茹でない、燻さない、もはやソーセージというより俵型の豚ハンバーグのような料理なんだが、この簡素さと見た目の歪さが、いかにもホームメイド。個を重んじるアメリカっぽさが表れているようで、K氏にぴったりの料理だと納得した。

バルクソーセージのおいしいポイントは、豚肉のタネに冷水をいれることだ。ソーセージを焼くとどうしても水分が蒸発してしまうので、あらかじめ補ってやることでジューシーな仕上がりになる。

ただしK氏いわく、これは「ジューシーすぎる」らしい。端っこがパサパサに乾いているソーセージ、それこそ本場のバルクソーセージなのだと彼は豪語する。よもや肉をジューシーに焼いて文句を言われるなんて思ってみなかったが、まあ好みの問題だし、だからこそ思い出の味なんだろう。

今回は手軽にハーブ塩でつくったが、パプリカを入れたらチョリソーっぽくなるし、生のハーブを刻んでいれても風味がいい。

材料

豚ひき肉 400g 館ヶ森高原豚を使用
砂糖 小さじ2
ハーブ塩(塩) 8g 肉の分量の2%
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
ニンニク 1片 すりおろす
黒胡椒 小さじ1〜
冷水 大さじ4

つくりかた

① こねる

ボウルにすべての材料をいれて手早くこねる。あたたかいと豚の脂が溶けだしてしまうので、私はもっぱら木べらを使っている。混ぜ終わったら冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

② 肉を成形する

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サランラップに適量のタネをとり、押しつけるようにして長方形に成形する。手に水をつけておくと肉の手離れがいい。

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折りたたんでソーセージ型に成形。サランラップの片端をねじり、空気を抜くようにしてもう片方の端もねじる。
あまりに細いと焼きづらいので、ある程度の太さがおすすめ。

④ 冷蔵庫で保存

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冷蔵庫で肉を休ませる。一晩おいても大丈夫。

③ 肉を焼く

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サランラップを慎重にはがして、ソーセージを転がしながらこんがり焼く。

食べきれなかったバルクソーセージを応用する

バルクソーセージと菜の花のペペロンチーノ

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季節の野菜とバルクソーセージのスープ

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お題「思い出の味」

安いアンガスビーフのランプ肉を極上ステーキに

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ステーキを焼くのは、簡単でむずかしい。同じように焼いても、和牛と安い輸入牛とではまったく別の料理になってしまう。
サシの入った和牛はさっと炙る程度がうまい。もし多少火が入りすぎたとしても柔らかくジューシーな肉質だ。
輸入された安い牛肉はなぜかぱさつきやすく、固い。食べている餌や育つ環境にもよるんだろう。つまり、輸入牛のほうが調理に技術と工夫が必要だ。

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厚さ1cmほどの佐賀牛サーロインを強火でさっと焼く。口のなかでとろけて脂が甘い。同じ牛とは思えない…。

一昔前までは、「肉汁が逃げないように肉を焼きつける」という手法が当たり前のように料理番組でも採られていた。これはドイツの化学者ユストゥス・フォン・リービッヒが提唱した肉の焼きかただが、1930年代に行われたある実験により、彼の提唱はひっくり返された。

鍋やオーブンの中、あるいはグリルの上で肉がジュージューと音を立て続けるのは、水分がしみ出して蒸発し続ける音である。実際には水分損失は肉の温度と比例するので、高温で焼き付ければ低温の場合よりも肉の表面は乾燥してしまう。
『マギーキッチンサイエンス』より

ただし、肉を焼き付けることにも意味はある。それはメイラード反応により、いかにもうまそうな肉の風味を生み出すことだ。
つまり肉をおいしく焼くには、肉の乾燥を抑えつつ、メイラード反応を起こす必要があるのだ。

古きヨーロッパでは、肉を焼くときに、遠火、もしくは油を塗った紙で包んでローストし、仕上げにさっと表面に焼き色を付けていたという。そういう意味では、今回の手法はむしろ原点回帰に近い。

安い肉を極上に焼く

肉は100g350円、厚さ3cmほどのアンガスビーフのランプを使った。和牛の半値以下である。サシはほとんどはいっていない赤身肉だ。

① 下味をつける

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常温に戻した肉に塩(ハーブ塩を使用)をする。一般的に塩は肉の重量の0.8%が美味しく感じるとされているが、私は1%。なんせ計算が楽だし、焼いているあいだに多少は落ちる。そして油をまんべんなく塗る。今回はオリーブオイルを使用。胡椒は焦げるとまずくなるので使わない。

② 低温のオーブンで焼く(100℃、15分)

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天板に水を注いで網をおき、その上に肉をおいて焼く。

③ 肉をフライパンで焼く

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フライパンを中強火に熱し、油にローズマリーの香りを移してから肉を焼く。2、3回裏返しながらこんがりと焼けたら、アルミホイルにくるんで暖かいところにおいておく。

④ 付け合わせを焼く

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肉を休ませているあいだに野菜を焼こう。今回はズッキーニとパプリカだ。焦る必要はなく、15分ほどかけてじっくりと焼いていく。焼けたら皿にとっておく。

⑤ 仕上げの焼き

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フライパンでバターを熱し、肉を戻す。バターをかけながら肉をさっと焼き、数分休ませて肉を切る。

⑥ 食べる

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肉にバターのソースをかけて、好みで粗塩、胡椒をふる。

どうだろう? ローストビーフに近い雰囲気だがいい感じのレアに仕上がっている。ちょっとレアすぎる感もあるんだが、肉の薄い部分は逆に火が入りすぎて、固くなってしまった。
安い肉はレアくらいのほうが、柔らかくておいしいという結論だ。
脂肪たっぷりの和牛もうまいけど、肉の味をしっかり感じられる輸入牛もまた魅力的なんだよな。

The Silence of the Lambsー旬の食材ミルクラムを食べる

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例年に比べると天気が安定しなかったが、五月にはいってすっかり気温は上がり、BBQシーズンの到来だ。昼間は暑いが、陽が落ちはじめると風がさらりと吹くし、雨も降らない。一年でもいちばん好きな季節だ。

さて、先日は近所のジンギスカン屋にミルクラムが入荷したというので、友人のツテて届けてもらった。

ミルクラムとは生後2~3ヶ月以内の母乳で育った「乳飲み仔羊」のことだそう。一般的に、羊は草を食べはじめるとあの独特な香りの肉になる。羊の出産時期は2〜3月ごろなので、すなわち、ミルクラムはこの時期しか食べられない旬の食材なのだ。

「ミルクラム」を調べれば調べるほど、愛らしい子羊の写真がでてきて、正直かなり気がひけた。が、もうこうなっている以上、感謝して美味しくいただくしかない。

淡いピンク色をした、これまで見たこともない上品な肉で、羊特有の香りはほとんどせず、そのまま刺身で食べられそうだ。
ジンギスカン屋にタレもいただいたが、ミルクラムにはもっとシンプルな食べ方がいい。今回は、海塩、ハーブ塩、トリュフ塩、柚胡椒、レモンを用意した。

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羊を常温に戻して、鉄板でさっと焼き、口に入れる。普段食べている羊と比べると、断然クセもなく、柔らかい。ほんのりと羊の甘い香りがして、肉の繊維がほどけていくような口当たり。個人的には普通の塩が一番合う。

なにより驚いたのが、その脂の質だ。羊を焼いた鉄板を一日放置すると、たいてい冷えて固まった脂が白くこびりついているものだが、ミルクラムの場合は力をいれて鍋をこすることなく、さらりと脂が流れていくのだ。これが口溶けの軽さに秘密なんだろう。

さて、この素晴らしき旬の食材をまた来年も食べたいか? と言われると、少し悩ましいところだ。たしかにうまいし、一口めは感動すら覚えた。でも私は、羊のあの独特の香りがするからこそ羊だと思う。さらに妄想を膨らませていけば、なにも乳飲み仔を親から離して意図的に殺してまで食べる必要があるのかとも思う。もちろんそれは羊に限ったことではないが……。

映画『羊たちの沈黙』で、主人公クラリスレクター博士に、自分の過去のトラウマを打ち明けるシーンがある。

「朝方、子羊の悲鳴で目が覚めたの。牧場に行くと叔父が子羊を殺していて…逃がさなきゃと思って柵を開けたのに、子羊たちは逃げないの。咄嗟に近くの一匹を抱えて逃げたわ…でも重くて…」

ミルクラムを食べた次の日、なんとなくこの映画を思い出した。ちなみに原題は「The Silence of the Lambs」だから、ミルクラムだったらクラリスは抱えて逃げ切れたかもしれない。

旬の野菜や魚貝を食べているときには感じなかった、妙な感情だった。もしかしたら調理されている状態だったらこんなこと思わなかったかもしれない。
菜食主義になるつもりは毛頭ないし、こういった議論も白黒つける必要はないから、今回は特にオチがない話になってしまったが、散文ってことで勘弁してほしい。

中毒症状が止まらない! きらず揚げと大人のフォーチュンクッキー

どちらかといえば「おやつより飯」派なので、あまりおやつにこだわりはないんだが、いま中毒症状の出ている菓子がふたつある。

きらず揚げ

豆腐をつかったかりんとうのような揚げ菓子。かりんとうのように甘すぎることはなく、絶妙なあまじょっぱさとマヨネーズの風味に絶賛ドはまり中。
あまりに頻繁に買うので、家でつくってみようと何度か試みたが、いまだ失敗続き。ぜひレシピを知りたいものだ。
近くのスーパーではマヨネーズがなくなってしまい、仕方なく今はカレー味を買っている。

大人のフォーチュンクッキー

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きらず揚げばかり食べているとさすがに飽きる、そしてなにより太るので、その代わりにつくるようになった菓子。
なかしましほ氏のスマイルクッキーとほぼ材料は同じなんだが、こちらは塩気を強めにしてあまじょっぱいクラッカー目指し、型抜きもしない。スマイルの代わりにNGワードを書き、大人のための失笑クッキーに。
チーズとも相性抜群で、砕けばチーズケーキの型にも使えるはずだと思っていたが、素朴なあと引くうまさですぐになくなってしまうのだ。

材料

薄力粉 60g  
全粒粉 60g  
小さじ1/2  
BP 小さじ1/2  
太白胡麻油 大さじ2  
メープルシロップ 大さじ2 ノコミスNO1ライト使用。蜂蜜でも美味しかった

つくりかた

① オーブンを170℃に余熱する

天板にはクッキングシートをしく。

② 粉を合わせる

薄力粉、全粒粉、塩、BPを合わせる

③ 油を入れる

②に油を入れて、手ですり混ぜる。砂のような手触りになってくる。

④ 生地をまとめる

③にメープルシロップを入れて指先全体で手早く混ぜる。だんだんと粉がまとまってくるのでボール状にするのが。

⑤ 生地を伸ばす

プラスチックのまな板(柔軟性のある薄いものが扱いやすい)の上で生地を3mmの厚さに伸ばす。

⑥ 生地を切る

まな板をひっくり返すようにして、天板に生地をそっと移す。ここだけ少し神経を使うが、一度まな板から生地が離れだしたらペロンとはがれ落ちてくれる。
天板にのせた生地をピザカッターで好みの大きさに切り、フォークで穴をあける(ピケする)か、クッキースタンプを押す。

⑦ 焼く

オーブンで13分ほど焼く(15分だと焦げた!)。焼き上がったらラックで冷やして、クッキーを割る。
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鞠子の宿本舗 月ヶ瀬 むかごろう

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こちらはオマケ。土産でいただいて、とても気に入った和菓子だ。山芋の芽、むかごがはいっているんだが、このネーミングセンスがたまらない。屈強そうな名前とは裏腹に、こしあんの甘さはかなり控え目、非常に繊細な菓子だ。
生地の米粉にはとろろが練り込まれているようで、「ふわふわ」と「もっちり」を同時に実現しているところがすばらしい。

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そしてmoggyになんだか似ているのもポイント高い。
むかごろう | 鞠子の宿本舗 月ヶ瀬

今週のお題「おやつ」

【祝】ブログの記事を100件書くという目標を達成

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ブログをはじめたきっかけ

このブログを開設したのが2016年の1月。何を書いていくのか、どう書いていくのか、明確には決めていなかったものの、とにかく新しいことをやりたいと見切り発進で始まった。

そのとき、まずは100件の記事を書こうと決意した。それを達成するまでは、旧知の友人であってもこのブログの存在は知らせない。もともと飽き性なところがあって、いつやめてしまうのかもわからなかったし(これまでも放置してしまったブログがいくつかある)、知り合いのことを一般的に書くのに気を遣うのもばからしいし、自分がどういうテンションで書いていくのか模索している状態でもあったからだ。

途中、PCが壊れてしまい半年ほど中断してしまったが、今年にはいって復活を果たし、前回の記事でついに100件を達成した。なかにはどうしようもない記事もあるけれど、達成できたことは素直に嬉しい。

先月には“はてブ”のおかげで、瞬間風速的に一日1000人以上の方がこのブログを訪れてくれたし、コメントもいただいた。これは本当に励みになったし、モチベーションが上がった。この場を借りて、お礼を申し上げたい。

記事を100件書いてみて

そこでこの機会に、このブログについて考えなおしてみたいと思う。このブログは誰かの役に立っているのだろうか? 楽しめるものになっているだろうか? というのがいちばん気になるところである。

ときどき文章に赤字を入れてもらうんだけれど、私の文章は固すぎて万人受けしない、面白くないと言われた。そしてもっと自分の気持ちを書いていくべきだとも言われた。まだまだ文章にむき出しの自分が表れていないのは、大いに反省すべき点であり、今後の課題でもある。

このブログを始める前は、Tumblrを二年ほど書いていた。今も継続中だ。これは毎日の食事の記録である。最初はこれにレシピを書いていくはずだったが、毎日の食事のすべてをレシピ化するのは途方もなく膨大な作業であることがわかり、今ではただ写真を並べているだけである。
55cooking.tumblr.com
そんなTumblrにも意味はあって、直近何を食べたのかがわかるし、旬の食材もおのずも見えてくる、なにより日々の食事の支度が楽になることがわかった。

どうやら今の私は食に興味がある。ただこれでは雲を摑むような話だ。だからこのブログではもう少し、食と自分を深掘りしていきたい。

今後このブログを通じて実現したいこと

世界の料理を研究したい、色々な食材を組み合わせる、パーティ用の料理を効率的につくる、火の入れ方を科学的に実験する、旬の食材を使って新しい料理を生み出す、保存食をつくる、いい道具とは何かを考える、自分で食材を育てる……いつかは自分の店を持つ野望さえある。

書きながら考えて、考えながら食事をつくり、食事をつくりながら書く。レシピなどあってないようなものなんだから、自分の美味しいと思えるものを突き詰めて、それを誰かに伝えたい。

最近では食を通して、シェフと知りあうことが多くなってきた。先日はメキシコ料理店のシェフ兼オーナーを務める女性が来日した。和食について、そして日本独自の食材を彼女に紹介するのが私のミッションのひとつだった。

これがなかなかに難しいことだった。たとえば「三色生麩の揚げ出し」なんて、説明に困った料理のひとつだ。生麩のつくりかたは理解しているはずが、うまく説明できない。三色とは、プレーン、ヨモギ、粟入りの生麩のことだけれど、「粟」なんて普段に食べないから単語すらわからない。

今後はこういう機会も増えていくだろう。だから日本の食材や調理法についてもっと学び、説明できるくらいの知識を身につけなければならない。そういうことについても積極的に書いていきたい。

どこかの誰かのためになるブログが、自分のためにもなるブログ。今後はそんなブログを目指していきたい。

やっぱり文章が固いかな。さて、今週末のパーティの仕込みでもするか。

お題「ブログをはじめたきっかけ」