夏の宴会で好評だった、ピータンの鶏もも巻き。ピータンを鶏肉で巻き、ラップごと蒸して冷やした料理だ。
高級テリーヌのような趣きがあり、ビジュアルが華やか。それでいて経済的。固まったゼラチンが口の中でとけて、蒸し暑いさなかでもさっぱり食べられる冷菜で気に入っている。
鶏肉をミンチにする作業はやや面倒くさいんだが、フードプロセッサーがあればより簡単だろう。自分は出刃包丁を無心で振り回すプリミティブなやりかただ。
食べる直前に切ればいいだけなので、提供が簡単なうえ、なにより衛生面でも優秀なのが、宴会向きの料理といえる。
ピータンの鶏モモ巻き
つくりかた
- 鶏モモ肉を皮を下にして置き、5mmくらいの厚さになるよう削ぎ、やや強めに塩・胡椒をふる。削いだ肉の重量は量っておく。今回は370gの肉から170gのそぎ落とした。
- そぎ落とした肉をミンチ状に叩く。なめらかにつぶれたら、肉の1%の塩（1.7g）、胡椒を少々、卵白を加えて練る。粘りがでたら、片栗粉を加えて混ぜ、最後に胡麻油をたらして香りをつける。
- ラップをひろげ、皮目を下にして鶏肉をおき、分量外の片栗粉を、茶こしでごく薄くまぶす。
- ②のミンチ肉を均等に塗る。
- 真ん中を少し凹まして、ピータンを配置する。蒸すと膨張するので、軽く押しつけるくらいがいい。巻き寿司の要領で、ピータンを芯にしてラップごと巻いていく。できるだけ鶏皮でつなぎ目を覆うようにする。
- ラップの両端を結ぶ。このとき片方を縛ったら絞るようにしてしっかり空気を抜くこと。
- 蒸し器で20分蒸す。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
- ラップごと好みの厚さに切り分けて、ラップを外して盛りつける。
