おめでとう
ございます
熱海に移住して3回目の正月を迎える。どこで、なにを仕入れるかはもう把握している。今年は楽勝だとタカをくくっていたのだが･･････そうは問屋がおろさない。
うっかり保護してしまった猫の世話に加え、その兄弟の捕獲作戦。合間をぬってのおせちづくりとなり、例年になく忙しい25年の師走であった。街へ出ておせちアイテムを集める暇もなければ、年末の喧騒を肌で味わうどころでもなく。あまつさえ、夏に八百屋が急逝したので野菜の手配もままならない。
唯一の救いは、秋口には真空パックの鴨を青田買いしていたことだ。年末に在庫があるとは限らない。これが心の余裕になった。去年の反省を踏まえ、調味料は12月の頭に在庫確認。28日からおせちづくり始動だ。猫部屋と台所を駆けずり回っているうちに元旦を迎えた。
寿司桶におせちを詰める。
「今週で店閉めるんで、捨てといてください」
家人が出前をとった寿司屋が、会社においていったブツらしい。黒地の塗りに白文字で「翁寿司」と電話番号。五段重ねとなかなか立派だ。
「こういうのは、奥方にお伺いを立てないと･･･」
そう難色を示した同僚は、デキた人々に違いない。こんな嵩張る代物、まともな判断力があればお断りするだろう。それを嬉々として、なんなら誇らしげに持ち帰ってきた家人である。邪魔だ。いったいいつ使うというのか･･･そうか、今か。
そんな経緯で日の目をみた寿司桶だ。これを持ち込んで、今年も義実家で新年会。寿司桶はなかなかに見栄えがするらしく、歓声が上がった。結果オーライだ。仕切りがないから詰めるのに苦労したので、近いうちに買っておこう。
2025年おせちの献立
炊き合わせ
鴨ロース、海老と銀杏の八方煮、筍、人参、里芋、蓮根、蒟蒻、菜花、うずらの卵を盛り込んだ。ほとんどが調味液につかっている状態で保存しているので、キッチンペーパーで軽く水分をふいてから盛り込む。
仕上げに柚子の皮を削って散らす。
鴨ロース（12/30）
2024年は小さい重箱に詰めたが、スペースの問題から盛り込み式とする。
つくりかたは常のとおり。
海老と銀杏の八方煮（12/31）
- 大きいバナメイ海老10尾使用。殻のまま背わたを引き抜き、片栗粉を揉み込んで流水でよく洗い流す。
- 爪楊枝で「つ」文字にとめて、沸かした調味液で炊く。海老の色が変わったらすぐに引きあげる。
- 調味液は再沸騰させてアクを取り除き、冷めたら海老と冷凍保存しておいた銀杏を調味液に浸る状態にして保存。
- 殻をむき、銀杏を海老の腹に丸め込んで楊枝でとめ、盛り込む。
調味液は、4:1:1:0.5の割合で以下のとおり。
| 出汁 | 薄口醤油 | みりん | 酒 |
| 400cc | 100cc | 100cc | 50cc |
反省点は、爪楊枝の向きが反対だったこと！尾のほうから刺すべし。
おまけ：海老と銀杏の炊き込みご飯
調味液がやや多く余ってしまったが、海老の香りが移った出汁を捨てるには忍びなく。「出汁はタダじゃない」という師匠の言葉が頭をかすめ、思いつきで後日、炊き込みご飯に。
調味液をプレーンの出汁で薄めて、冷凍の海老と銀杏を追加。土鍋で炊飯する。
人参甘煮（12/29）
29日に型抜きし、31日に煮た。今年はやや薄めに切ったので、煮上がりが早い。
つくりかたは常のとおり。
里芋の白煮（12/30）
年末に義母が送ってくれた大ぶりの里芋を5個使用。
- 里芋を六方にむく。
- 米のとぎ汁に芋を加え、落としぶたをして火にかける。沸騰したら芋が躍らないくらいの火加減で静かに茹でる（割れやすい）。
- 串が通るほどに芋が柔らかくなったら、落としぶたをしたまま少しずつ水を加え、芋のぬめりを優しく洗い流す。容器に収まるよう、高さを切りそろえる。
- 調味液を温め、芋を加える。キッチンペーパーで包んだ鰹節をのせ、落としぶたをしてごく弱火で炊く。15分ほど炊き、そのまま冷ます。
- ビニール袋にいれ、アルミのバットに収めて冷蔵庫で保存。
常にサトイモが出汁に浸っていることが肝心。一日おくと味が染みこむ。
| 出汁 | 薄口醤油 | みりん | 砂糖 | 塩 |
| 400cc | 大さじ1 | 大さじ2 | 小さじ1/2 | 少々 |
丸蒟蒻の煮物（12/30）
下ゆでしたのち、煮る。基本の割合は、出汁：薄口醤油：みりんを6：1：1。こんにゃくが調味液に浸かっている状態を保ちたいので、こんにゃくの分量と鍋の大きさに合わせて調整する。つくりかたは常のとおり。
菜花のお浸し（12/31）
沸騰した湯で菜花をさっと湯がき、冷水にとって色出ししたら、軽く水気を絞り、3cmほどに切る。
以下調味液をさっと沸かし、冷めたら菜花を浸しておく。調味液は、菜花から水分がでるのでやや塩辛めに。
| 出汁 | 塩 | 薄口醤油 | みりん |
| 300cc | 1%（3g） | 少々 | 少々 |
中華風前菜
チャーシュー（12/29：漬けこみ、12/31に焼く）
冷たくても、蒸しなおしても旨いチャーシュー。
konpeito.hatenablog.jp
涼拌木耳（12/31）
熱海特産の生木耳を使用。乾燥とは違ったプリプリ食感だ。
涼拌牛蒡（12/31）
- 泥を洗い流したゴボウをごく千切りにして、酢水につける。
- 歯ごたえが残るよう、熱湯にさっとくぐらせ、氷水につけたのち、水気を絞ってから味付けする。味付けは塩、砂糖、煮きった酒みりん、薄口醤油、酢。
- よく揉み込んで、仕上げに胡麻を散らす。
キヌサヤ（12/31）
- さやを取り除いて、熱湯でさっと茹でる。
- おかあげして塩をひとつまみふり、うちわで急冷する。
紅芯大根の甘酢漬け（12/30）
紅芯大根を型抜きし、甘酢につける。
甘酢は以下の蓮根と同じものにしたので、同時につくっておくとよい。
水：酢：砂糖を2：1：0.5で合わせ、塩少々、昆布ひとかけら、唐辛子半分を加える
蓮根甘酢漬け（12/30）
花蓮根に飾り切りして（蓮根の穴と穴の間を包丁でVの字に切れ目を入れる。穴の周りを皮の中心から切れ目に向かって、穴に沿うよう、かつ丸みを帯びるように皮をむく）、薄切りにして、酢水につけておく。
水：酢：砂糖を2：1：0.5で合わせ、塩少々、昆布ひとかけら、唐辛子半分を加える。
蓮根をさっと茹でて、甘酢につける。
飯もの、他
焼塩鯖寿司（12/31）
熱海の駅前にある山六ひもの店で人気No.1の「とろさば塩干」を使用。
| 塩鯖の干物 | 2尾 | |
| 酢飯 | 2合 | 少々余る |
| 紫蘇 | 10枚 | 千切りして水にさらしたのち、水気を絞る |
| ガリ | 適量 | みじん切り |
| 胡麻 | 適量 |
- 酢飯をつくる。（つくりかたは常のとおり）
- 酢飯に紫蘇、ガリ、胡麻を混ぜる。
- 鯖の腹骨を包丁ですき取り、中骨はピンセットで丁寧に抜く。ここだけは手を抜けない。
- 鯖を焼く。konpeito.hatenablog.jp
- サランラップに酢飯をのせ、鯖の長さに合わせて、棒状に形を整える。
- 酢飯に鯖をのせて、ラップごとしっかり巻いていく。仕上げに巻きすで形を整える。
- 人数分に切り分ける。包丁を濡らしながら切ると、米粒がつかない。
大晦日に魚久で刺身の切り落としを買っておいたので、元日の夜は海鮮丼となり、酢飯は売り切れ御免。
数の子（12/29塩抜き、12/30出汁漬け）
- たっぷりの塩水（0.5%）に一晩つけて、冷蔵庫のなかで塩気を抜く。
- 出汁、薄口醤油、煮きった酒・みりんを1：1：1で合わせて浸す。
- 汁気をとって、アワビの貝殻にのせて詰める。
玉子焼き
12/31、魚久で購入。切り分けて詰める。
