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時速1kmの思考

鶏肉とジャガイモのタジン

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自粛生活中、人生初のメルカリでタジン鍋を落札した。長谷園のタジン鍋で、「かまどさん」「みそ汁鍋」に続きこれで同社の土鍋は3台目となる。実は発売当初から気にはなっていたものの、当時のタジン鍋ブームにおいては「普通の土鍋でもつくれるじゃないか」と踏ん切りのつかない自分がいて、いつの間にかブームも去ったころにはこの鍋は廃盤になってしまっていた。だから、念願のタジン鍋なのだ。

塩漬けレモンもうまく発酵したし、タジン鍋も届いた。そうなると、王道「鶏肉とジャガイモのタジン」をつくるしかない。今回は骨つきぶつ切りと胸肉を合わせたが、お好みの部位を使ってほしい。
塩レモンの塩分が作り手によってまちまちだろうから、味付けのタイミングはポイントだけれど、北アフリカ版の「肉じゃが」だと思えば誰でも気軽につくれる家庭料理である。

ところでこのタジン鍋、いまさらながら、かなりのすぐれものである。浅い形状はブレゼ(蒸し煮)する料理にはぴったりで、肉はとろとろに軟らかくなる。

ブレゼ(braiser*2)とはフランスの調理法で、あらかじめ肉を焼き付けて、素材がかぶる程度の液体(出汁や水、酒類)を加えて蓋をし、オーブンで時間をかけて加熱する方法で、ひと言でいうと、「蒸し煮」だ。

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角煮なんかもうまく調理できるんじゃないだろうかと、期待は膨らむ。食卓に出しても見栄えはいいし、席を立たずとも各自とりやすいのもポイントが高い。唯一の問題は、とんがり帽子のふたの置き場かもしれない。

鶏肉とジャガイモのタジン

材料

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鶏肉(ぶつ切り400g+胸肉) 558g
肉の重量の0.8%
ニンニク  4片 包丁で叩きつぶす
ジャガイモ(小) 8個 崩れにくいメイクイーン使用
アスパラガス  8本
タマネギ(大) 1.5個 鍋全体にしけるくらいの分量
塩レモン(シトロンコンフィ) 1個
300cc 〜 タマネギの表面が見えるくらいの分量で調整。次の※スパイスを溶かしておく
※ジンジャーパウダー  小さじ1
ターメリック  小さじ1/2 もしくはサフラン
※クミン  小さじ1
※シナモンパウダー  小さじ1/2
※胡椒 小さじ1
パプリカ 飾りに少々
パクチー 少々

つくりかた

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鶏肉に下味をつけてしばらくおく。

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タマネギにオリーブオイルを回しかけて、手でならしておく。

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フライパンを熱して、ニンニクと一緒に鶏肉を焼く。ぶつ切りはじっくりとこげ目がつくほど焼いて脂をだして、胸肉はさっと白くなるくらいでいい。ニンニクが焦げそうになったら、タジン鍋にいれてしまおう。

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タマネギをしいた鍋に、鶏肉、ニンニク、ジャガイモ、塩レモンを並べる。

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水でといたスパイスを、タマネギの表面が見えるくらいに加えたら、点火。沸騰したら蓋をして弱火で1時間蒸し煮する。途中、鶏肉をひっくり返すとスパイスの風味も染み込む。1時間たったら、火を切ってそのまま30分くらい放置しておくのがポイント。煮汁が食材に戻っていくとともに、味もより染み込む。このときもし煮汁の味が薄ければ、塩で調整する。
アスパラガスのような火の通りやすい食材は、食べる10分くらい前に鍋にいれれば十分だ。

もし普通の大きさのジャガイモの皮をむいて、切って使う場合は、1時間も蒸し煮すると煮崩れてしまうこともあるので、鶏肉を煮始めて30分後くらいに時間差で加えたほうがいい。

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好みで、パプリカやパクチーなどを散らしてほしい。今回も炊いたキヌアにかけていただく。

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さっぱりしているので、お茶漬け感覚でいくらでも食べられてしまうのが、怖い……。