いつもなら生のレモンの皮と果汁でマリネする羊肉だが、シトロンコンフィの漬け汁を使ってみることにした。悩ましいのが、このシトロンコンフィの塩分濃度がわからないので、どれくらいの分量が適切か、ということ。わからないならやってみるしかないので、ひとまず大さじ1で試してみたが、図らずも成功してしまったらしく、家人の箸も止まらない。やってみるもんである。
発酵とマリネの効果で肉もやわらかくなるし、羊の独特な匂いも軽減されたようだ。なによりレモンの旬が過ぎても使えるのがありがたい。こりゃレモンだけにとどまらず、いろんな柑橘で仕込んでみるのも面白いかもしれない。
モロッコ風羊のロースト
つくりかた
マリネする
羊肉の脂身を格子状に切る。
マリネ液を混ぜる。
肉にスパイスを塗り込み、ラップをして一日冷蔵庫でマリネする。
ローストする
翌日。肉は少ししまったようだ。調理する前に常温に戻す。
フライパンで、脂身のほうからじっくり焼く。羊肉のクセのある香りは脂から出るので、しっかり焼ききるつもりで。出てきた脂はふきとっていい。
裏は軽く火を入れて、ローストする網にのせておく。
オーブンを200℃に余熱。焼き加減は、200℃で7分→20分休ませる→200℃で5分→10分休ませる→200℃で5分→10分休ませるで塩梅をみた。
休ませている間は、アルミホイルで包んで暖かいところにおいておく。最初は20分休ませるので、その間に野菜を焼く。
ジャガイモ、ニンジン、カブなどの根菜類をまず焼く。肉がスパイシーなので、焼き野菜は塩とオリーブオイルのみでシンプルに。
ピーマン、ズッキーニ、チンゲンサイは時間差でロースト。
最後の工程まで焼いてみて、肉を触ってみるといい弾力。やや血が滲んでいたので、最後にもう3分、追加で焼くことにした。
同時に野菜のローストも温める。
まな板に肉も野菜もどーんとのっける。いざ、お肉入刀。毎度のことながら、緊張の一瞬である。
ぉ。いい感じですね。味かなりがっちり入ってるので、ソースは不要。
