理想のにんじんドレッシング
去年の夏ごろ、板長は新作の鴨サラダに合わせるドレッシングを模索していた。試作中のドレッシングは二層に別れていて、底のほうはオレンジ色をしている。瓶を振ってみると油にオレンジ色の何かがふわっと浮き出して、まるでスノーボールのように幻想的だ。
「オレンジの皮でも入ってるんですか?」と尋ねると、「ただのニンジンだよ！」と板長は大笑いする。ただのニンジンに、大いに感動してしまった。これまで見たなかでも、トップ5にはいる美しい色をしたドレッシングだった。
ひさしぶりにドレッシング・コーナーへ足を運んでみると、その種類の多さに圧倒される。壮観だ。にんじんドレッシングといっても、数種類はある。成分表をみながら、自分の理想のにんじんドレッシングについて考えてみた。
- にんじんのつぶつぶが残る
- 透明感のあるオレンジ色
- ほどよい甘味、ほどよい酸味
以上の三つの条件を満たすべく、試作をくり返し、ようやく家庭内量産体制にはいった。
にんじんドレッシングのコツ
にんじんドレッシングの素晴らしいところは、その色である。ただのグリーンサラダにかけるだけで、サラダの世界観は180度変わる。つくりかたは、材料を混ぜるだけなので簡単なんだけれど、理想の条件を満たすためにはいくつかのコツがあることがわかった。
手ですりおろす
ニンジンは、すりおろし器を使って、手ですりおろす。機械を使うと、ニンジンの繊維が潰れすぎてしまうからだ。私はセラミック製のすりおろし器を使っているが、円を描くようにして、あまり力を込めずにすり下ろしていくと、ほどよくつぶつぶ感が残って美しい。
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ブレンダーを使わない
ブレンダーを使って油とその他の食材を混ぜると、乳化しすぎて、ドレッシングの色が濁ってしまう。これもこれでありなんだが……透明感のあるにんじんドレッシングをつくるには、油を少しずつ入れてゆっくりかき混ぜていくのがいい。
ちなみにこちらがブレンダーを使ったものだが、透明感に違いがある。
ハチミツとりんご酢
品種によってニンジンの糖度は変わってくるが、できれば自然の甘味をいかしたい。そこで砂糖を使わずハチミツでコクを出すことにした。また、りんご酢も酸度のおだやかな商品を選ぶ。これでほどよい甘味と酸味のバランスをとっていく。
醤油の種類
醤油は濃口・薄口・白醤油などあるが、濃口を使うとドレッシングの色が暗くなってしまうので、白醤油もしくは薄口醤油を使う。濃口を使う場合は分量を控え、塩で塩分を足していくといい。
にんじんドレッシング
材料
| ニンジン | 50g | すりおろす |
| タマネギ | 25g | すりおろす |
| りんご酢 | 大さじ2 | 酸度4.5%、純りんご酢 |
| ハチミツ | 小さじ2 | アカシアハニー |
| 薄口醤油 | 小さじ2 | |
| レモン果汁と皮 | 少々 | ※補足あり |
| 塩 | 小さじ1/2〜 | |
| 油 | 大さじ6 | 太白胡麻油とひまわり油のブレンド |
※人参が新鮮で、香りと味が濃すぎる場合、レモン汁とすり下ろした皮を1/2個ほど混ぜると、クセがまろやかになる。
つくりかた
- リンゴ酢〜塩までをボウルに入れて、よくかき混ぜる。
- すり下ろしたニンジンとタマネギを加えて混ぜる。
- ②に油を少しずつ加えて、ゆっくりとかき混ぜる。
補足：魚貝のサラダに使う場合は、ショウガの絞り汁を混ぜるといい。
