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時速1kmの思考

食用菊と秋野菜のお浸し

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日本のエディブルフラワー代表格といえば、食用菊だろう。
そもそもなぜ菊を食べる文化が広まったのか、その歴史は江戸時代後期にさかのぼる。

当時は魚を捌いてから売る屋台の「刺身屋」が流行っていたという。おそらくこれは、醤油が大量生産されるようになったことにも関係があるだろう。
流通網が発展していなかった当時、生の魚を食べることはリスクある行為だった。いつ腹を壊してもおかしくないってことだ。そこで殺菌と解毒の効果がある菊を刺身に添えて売ったことで、庶民にも食用菊が広まった……というのはテレビ番組の受け売りだ。
プラスチック製の菊はなんの効果もないが…。あんなもののせるくらいなら、刺身を実質値下げしていただきたいものだ。

食用菊を1パック買ったら刺身にそえるだけでは使い切れないので、お浸しにも入れることにした。冷蔵庫に残っていた野菜やキノコを少しずつ入れて、食用菊の鮮やかな黄色でまとめる。箸休めにはぴったりの一品だ。

食用菊と秋野菜のお浸し

材料

シメジ 1/2株 ほぐしておく
エノキダケ 1/4株 3cmに切る
ミズナ 2〜3株 3cmに切る
三つ葉 1パック 3cmに切る
食用菊 2つかみ〜
出汁 600cc
 みりん 大さじ1
 薄口醤油 大さじ2
 塩 小さじ1/2〜

つくりかた

  1. 出汁〜塩を加えて一煮立ちさせ、冷ましておく。味見したときに、少ししょっぱいと感じるくらいが目安。
  2. 野菜をすべて3cmに切りそろえ、食用菊は花弁をむしってほぐしておく。
  3. 鍋に湯をたっぷり沸かし、火が通りにくいものから茹でていく。
  4. 茹で上がった野菜を水にとり、ザルにとって、自然に水を切る。決して野菜を絞ったりしないように。
  5. おおかたの水が切れたら野菜をボウルに移し、①の出汁を半分そそぎ、味を含ませる。
  6. ⑤をザルにとり、出汁を1度捨てる。野菜から出る水分で出汁が薄まるので、2度漬けすることで味がしっかり入る。
  7. 野菜に残りの出汁を注いだら落としラップをして冷蔵庫に入れる。