板長が誕生日にプレゼントしてくれた金串を使いたくてうずうずしていたところ大野牛のモモ肉が安く手に入ったので本日の家飯はたたきに決定。
炭火をおこすか悩んだすえに、家庭用コンロでさくっとつくれるものか、実験することに。
近年では食中毒騒ぎもあり生肉が食べづらい世の中になってしまった。自宅で食べるとなるともはや完全に自己責任となってしまうが、加熱調理にやたら時間と神経をすり減らすローストビーフよりも、思い立ったら吉日のたたきは気軽でうまい、腹を壊すリスクを背負ってでも食べたい悪魔飯。
といっても腹を壊したいわけではなく、安全にたたきを食べるために最低限守っていることがある。
安全に牛肉を食べるために守っていること
国産ブロック肉を買う
適度にサシのはいった国産のモモ肉がうまい。できればブランドがついているくらいの良質の牛肉。調理が簡単なので素材がすべてと心得る。
調理器具をしっかり洗っておく
包丁、まな板、串、ボウルをしっかり滅菌。ここから菌がついていたら二次災害は免れない。
肉の表面はがっつりと炙る
細菌は牛肉の表面についている。業火で罪人を焼き殺す気持ちで滅菌。
一両日中に食べきる
表面は炙ったとはいえほぼ生肉。1度切ったらあっという間に劣化するのでサッサと食べきる。
ちなみに今のところ腹を壊したことはない。
牛のたたき卵黄ソース
肉に串を刺す
肉に粗塩をふり、10分ほどおいてから串に刺す。
焼く
強火で肉をがっつりと炙る。焦げるくらいのほうが香りがついてうまい。肉の表面には細菌がついているので、とにかく全方向からもれなく炙る。もちろんフライパンで焼いてもいいし、クッキングバーナーでも問題なし。
肉汁がコンロに落ちるとファイアーするが、気にせずがんがん炙る。
氷水で急冷する
表面がすっかり焼けたら氷水につけ、すっかり冷えたら水気をしっかり拭き取り、ラップできっちり包んで冷蔵庫で休ませる。
卵黄ソースをつくる
ソースは醤油やポン酢だけでもうまいけど、板長オススメの卵黄ソースを紹介したい。卵黄とポン酢をよく混ぜるだけなんだが、軽やかかつ濃厚。30年以上も前に流行った食べ方だという。
ついでに付け合わせの野菜も切っておこう。今回は紫タマネギだけだが、紅葉おろしや紫蘇も合う。
薄く切る
休ませているあいだに肉から血が出ている場合はしっかり拭き取る。
食べる直前にごく薄くスライスして付け合わせとともに皿に盛る。
卵黄ソースをたっぷりつけて野菜を巻くようにして食べてほしい。うますぎて明日に残しておこうなんて思わなくなるから。
とはいえ万が一残ったら、にんじんドレッシングをかけてカルパッチョでいかがだろう?
konpeito.hatenablog.jp
ルッコラにトマト、モッツァレラチーズ、牛のたたきをのせてバルサミコドレッシングで和え、ボリューム満点サラダに。
