プロ直伝！　料亭仕込みのまろやかな土佐酢

酢が苦手な人に食べてほしい
板長の土佐酢

酢をつかった料理は、なぜか男受けが悪い。遺伝子レベルで雄は酸味に弱いとか諸説あるが、たしかに酢を好む男は周りでも少数派。
にもかかわらず板長の土佐酢は男性客の人気が高い。決定的な違いは、酸味がとてもやわらかくすっきりしていることだ。料亭時代から数十年かけて、男性でもすんなり口にはいる土佐酢を目指して試行錯誤してきた自信作だという。

土佐酢は十人十色、板前の個性が出やすい調味料だ。重要なのは「口当たり」。板長のいう口当たりとは、自分の味をつくることだ。
たとえば酸味が強いと感じたら出汁で薄めたり、逆なら酢を多めにしてみたり、その種類を変えてみるのもいい。だから土佐酢に正解はないんだが、これだけは守ってほしいという点があるという。

調味料を入れる順番を守る。

入れる順番を変えると味も変わる。和食の「さしすせそ（砂糖、塩、酢、醤油、味噌）」にあるように、本来的には甘味のあるものから入れるというのが鉄則だが、●●酢という名称がつく場合はまず酢をいれる。

鰹と昆布は加減する。

鰹と昆布が強すぎると、和える食材によってはその食材そのものの味・香りが死んでしまう。あくまでも食材の味、香りを引き出すための調味料ということを忘れてはならない。
たとえば一番出汁をとるのと同じような量の鰹節・昆布を使うと、なんだか口の中がべっとりするようなしつこい土佐酢になってしまった。せっかく酢でさっぱりと思っているのにこれでは意味がない。
感覚的には半量くらいの鰹節・昆布で十分ではないだろうか。
ちなみに、水ではなく一番出汁を使った場合でも、多少の追い鰹をしたほうがいいそうだ。