夏の食卓には薬味がかかせない。
素麺、冷や奴に焼きなす。食べる都度に薬味を切るのがいちばんだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じてしまう。
店ではよく使う薬味をステンレス製のふたつきバットに並べて収めている。ワサビ、タデ、穂紫蘇、青紫蘇、ミョウガといった刺身用の薬味箱はカウンター下の冷蔵庫に、肉や焼魚に合うおろし大根、生姜、レモン、柚胡椒などを収めた薬味箱は焼台に常設している。
ステンレスが優れているのは、冷蔵庫から出しても冷気が逃げにくいからだ。つまり食材が痛みにくいってことだ。
適切に下処理しておけば日持ちするし、なにより調理が早く楽になる。あまりに使い勝手がよいので、店のものよりひとまわり小さいものを合羽橋で衝動買い。
夏の薬味セット
我が家では4つの薬味を常備しておくことにした。
- 生姜(すりおろし)
- ミョウガ(千切り)
- 紫蘇(千切り)
- ネギ(小口切り)
すりおろし生姜
- 生姜をきれいに洗う。国産で新鮮な生姜であれば、皮をむかなくてもいい。こちらは汚い皮の部分だけこそげとった。
- 円を描くようにして摩る。繊維が断ち切れて細かくなる。
- 保存容器を少量の酢で洗って、保存する。すりおろした生姜は変色しやすいが、酸を入れると色もちがよくなるのだ。
青紫蘇
- 数枚の紫蘇を重ねて茎を切る。
- 青紫蘇を横半分に切り、重ねる。
- 手前から巻き、端から細く切っていく。
- 冷水にさらしたらザルにあげて水気をよく切る。
- 保存容器に紫蘇を入れる。乾燥しないように蓋をしっかりしめる。
青ネギ
- ネギを洗ったら根を切り落とし、根元をそろえてまな板にのせる。
- 濡れ布巾をネギの葉先にのせ、右から切り始める。布巾を使うことで、ネギが散らばることがない。切り進めるごとに、布巾を左に寄せていく
- 保存容器にキッチンペーパーをしき、ネギを保存する。