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時速1kmの思考

温度管理から解放! 鍋選びで失敗しない温泉玉子

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理論だけで
温泉玉子はつくれない

温泉玉子をつくるには、「65度で30分保温」というのがセオリーである。料理書を読んでいて腹立たしいのは、そんな理論は分かりきっているし、どうでもいいってことだ。つまりは65度を30分をどうやって保つのか教えてくれよ! て話だ。

AnovaTANICA ヨーグルティアSのような温度管理できる調理器があれば話は早いんだが、いまだ踏み切れずにいる。
確実なのは、鍋に張り付いて温度計で計りつづけることだ。晩飯が温泉玉子だけというならそれも我慢できるが、そんなヤツはいないだろう。どれだけ楽に温泉玉子をつくるか、それが命題だった。

ところで、ポーチドエッグの記事にも書いたとおり、温泉玉子とポーチドエッグには明確な共通点と違いがある。
konpeito.hatenablog.jp
共通するのは、両者とも卵白と卵黄のタンパク質が変性する温度の違いを利用して調理される点だ。卵白は62〜65℃、卵黄は65〜70℃で凝固する。
そして両者の違いは、「温泉卵=とろとろ白身×固めの黄身」であり、「ポーチドエッグ=固めの白身×とろとろの黄身」なこと。だからセオリーは65度で30分なわけだ。

まずは手持ちのあらゆる鍋で、なるべく手間をかけずに温泉玉子をつくる方法を試すことにした。鍋、玉子の数、調理時間などの変数を組み合わせ、なんとか納得のいく温泉玉子に近づいたので紹介したい。

温泉玉子をつくる
調理器具の選びかた

使ったのは、ビタクラフトのミニパンセットのうち、中サイズの鍋(1.5L/730g)と計量カップだ。

ビタクラフトのミニパンセットの中サイズ

無水・無油調理と余熱調理を得意とする鍋で、保温性と密閉性が抜群というのが売り。鍋に付属する冊子によれば、温泉玉子は熱湯1リットルに400ccの差し水をして20分余熱とあるんだが、いったい何個の卵なのか、どの大きさの鍋を使っているのか、そもそも差し水は季節によって温度が違いすぎるだろ! と突っ込みどころ満載だったが、とにかく温泉玉子はつくれそうだ。

ルクルーゼと土鍋は、保温性はあるものの密閉性がいまいちだったようで、この立春寒波のせいもあるのか湯の温度を保つのが難しかった。

とにかく、手持ちのもののなかでいちばん保温性と密閉性が高い鍋を選んでほしい。いま流行のバーミキュラも密閉性がすごいらしいからきっとうまくいくだろう。お値段はかわいくないし、先日のTV番組の影響なのかほとんど売り切れなんだが。まさかANOVAより高いとはね……。

耐熱のプラスチック計量カップ

沸騰した熱湯を玉子にばしゃばしゃかけてしまうのは相撲業界でいうかわいがり。最悪、割れてしまう場合もある。
熱湯を計量カップに一度移せば、湯量を測りつつ、少しだけ湯冷ましすることができる。これが今日の唯一のポイント。

30分放置の
温泉玉子

材料

玉子 4個 常温に戻しておく

冷蔵庫から出したばかりの冷たい玉子で成功したらベストだったんだが、どうしても割れてしまうのと保温性が著しく悪くなるので、ここは譲歩することにした。

つくりかた

  1. 鍋に常温の玉子をいれる。https://78.media.tumblr.com/cc2ba10c8a6229756a2a62ea654de54b/tumblr_p3tfc1QjWL1tvgyjgo1_1280.jpg
  2. 計量カップで1リットルの熱湯を入れる。この鍋だとほぼ満水。https://78.media.tumblr.com/39e516ea9aa244a7fcad1f3486942499/tumblr_p3tfc1QjWL1tvgyjgo4_1280.jpg
  3. 蓋をきっちりしめて、30分放置する。蓋をあけたときは62度になっていた。ちょうど卵白がかたまり始める温度だ。https://78.media.tumblr.com/1206683adad1ace252b87a25d8d7f6a4/tumblr_p3tfc1QjWL1tvgyjgo3_1280.jpg
  4. 30分たったら急冷する。https://78.media.tumblr.com/287eb81e7bc8704c912dfdb3344f259d/tumblr_p3tfc1QjWL1tvgyjgo8_1280.jpg

うどんの上にそっと割り入れる。殻に白身が残ることもなく、スルリと抜け落ちた。第一関門突破だ!
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黄身はねっとりと濃厚、白身はとろとろ。ばっちり温泉玉子である。まずはこれを基本の温泉玉子としたい。ここから好みの食感に向けて、放置時間を調整するといいだろう。夏には台所の気温が上がるだろうから、また同じ条件でつくってみたい。
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25分放置の
温泉玉子

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同じ条件で25分の温泉玉子をつくる。

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30分のものとほとんど変わらないが、気持ち白身が緩い。殻を割ると少しだけ白身が残った。カレーにかけるなら30分、熱々のうどんにかけるなら25分がいいのかもしれない。

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あると便利な
暮らしの道具

キッチンタイマー

手持ちのiPhoneにもタイマーはついているが、料理中に携帯をいじるのも不衛生だし、最終的には火を消すのが目的だから、結局キッチンには出向かなければならないのである。ならばキッチンに常設してある大音量のタイマーの方が便利だ。二連式なので、土鍋で飯を炊きながら、半熟卵を茹でるといったこともできるので、重宝している。