私のトマトソースの条件は、「なんにでも使えるソース」であることだ。パスタはもちろんピザ、煮込み、メインディッシュにかける、ときには中東やアフリカ、地中海沿岸なんかの料理もこのトマトソースでつくる。
シンプルなトマトソースは、トマト、塩、水だけを煮込んだものである。これに香味野菜やハーブを加えてオリジナリティを出していくわけだが、いちばんよく見かけるトマトソースは、香味野菜を刻んで炒めて、ソースと一緒に煮込むものだ。でもこのソースはピザには合わないと私は思う。というのも、野菜の歯触りがピザ生地の食感を邪魔するのだ。とはいえ野菜をいれなければいれないで、いまひとつ物足りない。どうしたらシンプルかつ香りのよいソースができるのか。
ご多分に漏れずこれまでいろいろなトマトソースを試してきたわけだけど、たどりついたのが落合務シェフのレシピだった。彼のレシピは、香味野菜を大きく切り、トマトソースに香りだけ移す手法だ。口当たりが滑らかで香りは絶妙、つくりかたも簡単である。
落合務シェフは仕上げにバジルを使っているが、目指すは「なんにでも使えるトマトソース」なので、私はここでハーブは使わないことにしている。料理によってハーブを変えるのだ。たとえば、パスタならバジルやイタリアンパセリ、ピザならオレガノ、煮込みならタイムやローリエなど使えば、同じトマトソースでもがらりと印象が変わる料理になる。これがなんとも愉快でたまらない。
トマトソースは春と夏に2.4kgずつ仕込み、夏と冬はそれをフル活用してゆっくり過ごす。トマトソースは人生のありかたを見直すきっかけをくれた食材なのかもしれない。
なんにでも使える基本のトマトソース
材料
ホールトマト缶 | 400g×6缶(2.4kg) | |
ニンニク | 2片 | |
タマネギ | 1/4個 | 小さい場合は1/2個 |
ニンジン | 1本 | |
セロリ | 2本 | 太い場合は1本 |
オリーブオイル | 120cc | |
塩 | 小さじ2+α | |
砂糖 | 小さじ1〜 | 酸味を和らげる |
基本のトマトソースをつかったオススメ料理
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トマトソースをつくるために
参考になった本
ちゃんと作れるイタリアン
イタリアンの前菜からパスタ、メインディッシュ、デザートまで網羅。初版からすでに10年以上たっているが、かゆいところに手の届いた良書だ。おいしくつくるプロのヒントもおしげなく紹介されており、落合さんの太っ腹には頭がさがる。
ソースブック
世界中のソースを紹介する本書のレシピは300にものぼる。トマトソースだけで、フレンチ風、焼きトマトのソース、生トマトのソース、シチリア風ソースと多岐にわたり、インスピレーションを刺激してくれる。
イタリアマンマのレシピ
北から南まで、本場イタリアの主婦たちがつくる家庭料理を紹介。トマトソースは究極にシンプルで、完熟トマト、塩、水のみである。