最近すっかりはまっている手打ちパスタ。「手打ち」という魔性の言葉にひかれ、レストランでは必ず注文してしまうんだけれど、これが家でも食べられたら……くすぶっていた食い意地がついに目覚めたのだ。
いざ手打ちパスタを巡る冒険に一歩踏み出してみたわけだが、これが拍子抜けするほど愉快なものだった。毎回太さが違う、歯ごたえも違うけど、それすら食卓の話題になってしまう。それでもつくるほどに少しずつ上手くなってくるものらしい。いまでは食べた人がどんな反応をするのか観察するのが密かな楽しみになってしまった。
私たちの母親が米を炊くのと同じように、イタリアのマンマはパスタをゆであげる。だからなにも片ひじはる必要はない。肩の力を抜き、太っ腹のマンマになったつもりでつくるのがおいしいコツだ。
自家製手打ちパスタ
材料
| 強力粉 | 80g | カメリア使用 |
| 全粒粉 | 20g | 薄力粉でもいい |
| 玉子 | 1個（60g） | カラザをとり、卵液が60gになるように水で調整 |
| 塩 | ひとつまみ |
小麦粉の配合について
強力粉100%でも問題なかったが、コシが強く喉ごしがいまいちだったのと、生地をこねるのもかなり力がいったので、現時点ではこの配合に落ち着いている。
つくりかた
① 小麦粉を混ぜる
② 粉と玉子を合わせる
粉の真ん中に玉子を入れて、フォークを使って中心から混ぜていき、少しずつ外側の粉と馴染ませていく。だんだんと大きな塊になってくる。
③ こねる
生地がだいたいまとまったら、フォークについた生地もとり、体重をかけて何度も折りたたむようにしてこねていく。写真は15分くらいこねたところだ。つややかな生地になったら丸く成形してラップで包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
④ 生地をのばす
打ち粉をした台に生地をおく。
手の平で押しつぶす。
麺棒で長方形に伸ばしていく。
麺棒に巻きつけながら伸ばすと薄く伸びる。
ある程度伸びたら、折り紙のように前後左右を折りたたんで四角形にし、しばらく放置してからまた麺棒で伸ばしていくと、きれいな長方形になる。
⑤ 生地を切る
生地を折り目がつかぬようふんわりと折りたたんで、よく切れる包丁で端から切っていく。茹でると倍くらいの太さになることを頭に入れて、好きな太さを目指そう。
切った麺は一本ずつ伸ばしながらよくほぐし、しっかりと打ち粉をふる。
⑥ 麺を乾燥させる
食べるまで、冷蔵庫で保管する。水分がでてこないよう、クッキングペーパーで挟む。絶対にラップはしないこと。以前は冒頭の写真のように干していたが、乾燥している冷蔵庫にいれておくだけで十分だった。
⑥ 麺をゆでる
沸騰したたっぷりの湯に塩をひとつかみ入れ、麺を1分半ほどゆでる。
⑦ 麺を湯切りする
パスタソースに和える場合は準備しておいたソースに入れる。パスタソースをかける場合はさっとオリーブオイルを振りかけておく。
自家製の手打ちパスタに合うおすすめソース
手打ちパスタにはこってり系のソースが合う。
サーモンとカブの葉のクリームパスタ
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