三枚おろしの練習をするのに、アジほど格好の魚はいない。 なにせ安いから繰り返し練習できるし、ごく一般的な魚の形状をしたアジさえ攻略すれば、大半の魚は捌けるようになるはずだ。2013年の日記を振り返ると、どうやって魚をさばけばいいのか、試行錯誤し…

カツオが房総半島沖まで北上してきたようで、勝浦漁港から届いたカツオが毎週末、陳列棚を席巻している。 スーパーで売られているカツオには若干懐疑的なんだが、「朝どれ」「直送」という言葉に惹かれて、ダメ元でひと柵買ってみた。柵をしっかりとキッチン…

一番だしのとり方なんて、ネットで検索すればあまた出てくる。和食の本をめくれば１ページ目に書いてある基本中の基本、政治家風にいえば“和食の一丁目一番地”なのである。 だがこのご時世、出汁をとるのは面倒臭い。味噌汁一杯つくるのに出汁をひく時間が惜…

世の中に、手羽先嫌いがいるとは思わなかった。なぜ手羽先が嫌いなのか尋ねてみると、 手が汚れるから 骨が邪魔だから モモ肉のほうがうまいから という理由だ。 なるほど、一理ある。だがね、大人の事情で毎度正肉を食卓にあげることはできんのだよ。 そこ…

魚屋で特売だったのはヨロイイタチウオ。漢字で「鎧鼬魚」と書くらしい。ちょっと変な顔だし、どんな味がするのか皆目検討もつかないが、好奇心が勝って連れ帰った。顎ヒゲが生えていることから、関東では「ヒゲダラ」とも呼ばれるらしい。 ヨロイイタチウオ…

By Fir0002 - 投稿者自身による作品, GFDL 1.2, Link 蜂はどこへ消えた? 蜂が地球上から消えているというニュースを見た。どうやら、人間には無害（と言われている）のネオニコチノイド系農薬が、蜂にとっては有害極まりないもので、蜂が失踪している、もし…

食べるラー油が一世を風靡したのが2009年の頃。それまでは餃子につける「赤い色をした油」であり、あくまで中華専用の調味料だった。いつのまにか日本中にご当地ラー油が現れ、そしてまたたく間に日本人のラー油熱は収束していったかのようにも見えたが、そ…

すっかり秋も深まって、いつのまにやらカボスの季節。毎年思うことなんだが、あと数ヶ月で一年が終わるなんて震撼する。今年はいったい何をやってきたんだろうと。 さらに参ってしまうのは、毎年のように「これはカボス？ それともスダチ」と同じ会話をくり…

酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。 料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキ…

兵庫県産の生牡蠣が手に入った。もちろん信頼できる魚屋仕入れだ。生でいけるというのでワイン売場へ直行しスパークリングワインも買った。 よし、今日こそ修行の成果を発揮するぞ！店でも牡蠣を大量に仕入れる時期があって、そのときは一日30個の牡蠣を開け…

夕飯の買い出しを済ませて店に立ち寄った。ビールを飲み干し、汗がようやく引いてきたところでメールが届く。 「今日はメシいならい」おい！ 思わず目の前にいる板長に愚痴ってみる。 「せっかくイワシ買ってきたのに、帰ってこないとさ」 魚の入った容器を…

店では鱧落とし（湯引き）と同じくらい人気が高いのが鱧の照り焼きだ。どちらかといえば、通はこちらを食べる傾向にあるような気がする。でもまぁ、どちらも趣が違うし、どちらもうまいことには変わりない。 konpeito.hatenablog.jp今日は宴会。マダムたちの…

板長が立派な鱧を仕入れてきた。 まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。 しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。 鱧の骨切り 天板にごく薄塩をする。いざ、骨…

ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。 こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。これまで何度も…

夏の食卓には薬味がかかせない。 素麺、冷や奴に焼きなす。食べる都度に薬味を切るのがいちばんだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じてしまう。店ではよく使う薬味をステンレス製のふたつきバットに並べて収めてい…

キュウリをはじめ瓜系を毛嫌いしてきたんだが、ついに白瓜が食べられるようになった。40年越しの快挙だ！ 瓜嫌いの私でも「おいしい」と感じたその秘密は、雷干しだった。雷干しをすることで独特の臭みが抜け食べやすくなるのだ。雷干しの難関は、らせん切り…

2018年5月21日／太陽視黄経 60 度万物盈満（えいまん）すれば草木枝葉繁る（暦便覧） 南のほうから順次、梅雨入りに入っている。例年よりも梅雨入りが早まるという予報を耳にしていたが、雨こそ降らないものの空気は湿り気を帯びてきた。もう、そろそろだろ…

「ひさびさに見つけたよ〜、ひろこん！」 ちょっと興奮気味の板長は嬉しそうだ。ひろこんとは、広こん。つまり広島特産の刺身こんにゃくのことだった。その昔は、ふぐの調理師免許を取るときに、この広島こんにゃくで鍛錬を積んだという。たしかに、見習いが…

ざる蕎麦は手打ちに限る！ 乾麺はしょせん乾麺、生麺を超えることはない…。 たしかに、それはそうかもしれない。打ち立てにこだわるなら、自ら打つか、専門店へ出向くしかない。でも真の蕎麦好きなら、いつでもどこでも蕎麦が食べたいはずだ。深夜に帰宅した…

2018年4月4日／太陽視黄経 15 度万物発して清浄明潔なれば、此芽は何の草としれる也（暦便覧） 暑くなったり寒くなったり。この時期は何を着たらいいのかわからない。 ひょんなことから、和食店の厨房でしばらく働くことになった。毎日、刺身のツマをつくっ…

2018年3月21日／太陽視黄経 0 度日天の中を行て昼夜等分の時也（暦便覧） 3月25日、目黒側沿いの桜は満開だ。 みな顔を上げて歩き、ときどき立ち止まっては、また歩き出す。下をむいている人はほとんど見あたらない。しかめっ面をしている人もいない。桜のも…

2018年3月6日／太陽視黄経 345 度陽気地中にうごき、ちぢまる虫、穴をひらき出れば也（暦便覧） 啓蟄という時期は面白い。面白いほどに、空気が春めいてくるのがわかる。ほとんど家から出ることのない私でさえ、ちょっと出かけてみようかという気分になった…

菊花かぶは甘酢漬けにするのが定番だけど、塩水漬けも悪くない。甘酢もうまいんだが、どうしても売れ残ってしまうからだ。 ところでわざわざ菊花に切るメリットは見た目の美しさがひとつ、そして早く漬かるという嬉しいオマケもある。小さなかぶを使うと、野…

2018年2月4日／太陽視黄経 315 度春の気たつを以て也（暦便覧） 立春寒波に世界同時株安。選手たちが華々しく活躍する平昌オリンピックの裏では国家間のきな臭い駆け引き。春の前の嵐といったところだろうか。三連休の最終日、君津に住む友人を訪ねた。カメ…

2018年1月20日／太陽視黄経 300 度冷ゆることの至りて甚だしきときなれば也（暦便覧） 1月21日。日本中が寒波に襲われ、東京でも初雪。昼ごろから猛烈に降り出した雪はあっという間にテラスのテーブルに積もっていった。ベランダから見える桜の木も白く凍っ…

2018年1月5日／太陽視黄経 285 度冬至より一陽起るが故に陰気に逆らう故益々冷る也（暦便覧） 慌ただしい正月も終わり、ほっと一息。今年は三が日のすべてを親戚の家で過ごしたので、お節料理も簡略版だった。 それにしても、野菜が高い。白菜、キャベツ、大…

初出：2017.11.01 更新：2019.04.25 巣ごもり風チキンソテーを追加先日チキンソテーについて書いてみたわけだが、ソースに関しては書き足らなかったので別記事にしてみる。 konpeito.hatenablog.jpまだまだ増えるだろうが、毎日チキンソテーだったとしても、…

The Sea Shore, by William S. Furneaux先日魚屋で見つけたのは青森県産のムール貝。大きさはまちまちだが、生で手に入るとなれば買うしかない。 国際的知名度はトップレベルなのに日本の巷ではあまり見かけることのない活ムール貝だが、実は国産の旬は広島…

2017年10月8日／太陽視黄経 195 度陰寒の気に合って、露むすび凝らんとすれば也（暦便覧） 寒露にはいり数日はヨーロッパの夏のようなカラッとした陽気。12日の東京は最高気温が30度に届く勢いだったので日中はTシャツで過ごしていた。この様子ならまだいけ…

野菜高騰！ ベビーリーフは家計を救う！ 八月の東京は連日の雨。全国的にも日照時間が少なかったようで、野菜、特に葉物が高騰していた。いつもなら野菜を手に取り、値段をにらんだあげく棚に戻すことも少なくなかったが、今年はちょっと違った。 育てていた…