古本屋にて二束三文で投げ売りされていた『改訂 調理用語辞典』が読み物としてなかなかに乙である。
全国調理師養成施設協会が編纂したもので、和洋中、エスニック料理、食品や栄養、食文化など、調理師に必要とされるありとあらゆる知識を列記されており、写真やイラストも豊富だ。
中華料理の名称においては漢字の画数から調べることができたり、発音記号まで付録する念の入れようで、これは立ち読みでは厳しいと判断し、持ち帰った。
なんせ1468ページにもなる大著だから、頭から読み進めるわけでなく、暇に任せてパラパラめくって眺めては、ニヤニヤするのが日課になっている。
先日目に止まったのは、「とびっこ」だ。
本書にはこうある。
とびっこ【飛子】
トビウオの卵を塩で調味したもの。すし種として利用される。ほとんどが輸入品である。
ゴールデンキャビアとも呼ばれる。
正直いえば、「とびっこ」には鳩のクソほど、いやそれ以上に興味がない。どうせイクラの劣化版だろうと見下し、寿司屋でも手を出したことはなかった。
にもかかわらず「ゴールデンキャビア」に脳内変換された「とびっこ」に、私は異様ともいえるときめきを覚えてしまったのだ。
そういえば以前、トビウオを捌いたとき、一尾に卵がはいっていた。
これだ。
konpeito.hatenablog.jp
あの時は吸い物にして丸呑みにしてしまったが、知らずのうちに口にしていたのをいま思い出す。
にわかにとびっこ熱にうなされ、スーパーを4軒ハシゴしてとびっこを観察してきた。
原産はすべてペルーで、琥珀色をしている。トビウオの腹から出したての卵はもっと黄色っぽかったが、調味液に浸されてこんな色なんだろうか。でもまぁ、見るにつけなかなか美しいものである。せっかくなので、45グラムで300円のものを求めた。
つくったのは、ゴールデンキャビアのパスタだ。バターベースだが、レモンピールで爽やかに仕上げたい。
追記
ネットによれば、アルビノのチョウザメから採れた卵も「ゴールデンキャビア」と呼ぶらしい。お値段なんと59,400円（100g）。
色はトビウオのそれと似ているではないか。
日本の近海でもトビウオはとれるんだから、もっと自然なとびっこを売り出してもいいのかもしれない。
どちらのゴールデンキャビアのパスタをつくるかは、お財布次第。
ゴールデンキャビアのパスタ
材料
| 無塩バター | 20g | |
| 小タマネギ | 1/2個 | 極薄切り |
| 白ワイン | 大さじ3 | |
| パスタ | 150g | ディチェコ11番使用 |
| トビッコ | 大さじ2 | ひとり大さじ1 |
| レモン | 適量 | |
| 塩・胡椒 | 少々 |
つくりかた
- 1リットルにつき小さじ2の塩をいれた湯で、パスタを7分（アルデンテ）茹でる。
- 鍋にバターを溶かし、弱火でタマネギがしんなりするくらい炒める。
- 白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
- パスタの湯がき汁を60〜100ccほど加える。
- パスタを加えて、全体がとろりとするまでかき混ぜ、塩で味を調整。とびっこの塩分があるので、やや控え目に。
- 温めておいた皿にパスタを盛り、とびっこ、すり下ろしたレモンの皮、胡椒を散らす。好みでレモン果汁をしぼってもさっぱりいただける。
