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時速1kmの思考

しめサバを愛でる

しめ鯖

しめサバを好きになったのは、30代もなかばすぎたころだ。
兵庫の山奥に住んでいた祖母は、かつて年に数回サバの棒寿司を送ってくれた。きっと得意料理だったんだろう。いや、もしかしたら東京で暮らす母の好物だったからなのかもしれない。田舎ならではの気遣いなのか、毎度ダンボールの底には丸太のような棒寿司がびっしりと敷き詰められており、緩衝材としてのお菓子が自分のお目当てだった。

そして朝・昼・晩と棒寿司が食卓に並ぶことになる。
カレーなら三日三晩でもやりすごせるが、サバが一週間も続くとうんざりしてくるものだ。部屋のなかでサバが泳いでるんじゃないかってくらい酸っぱくて生臭い。やがて一切れ食べるのもやっと、あげくに見るのも嫌になってしまった。

魔女の宅急便」で主人公キキが、優しい老婦人に頼まれてニシンのパイを届けると、孫が「アタシこのパイ嫌いなのよね」とそっけない態度をとるシーンがあるが、あの気持ちはわからんでもない。ただ自分の場合はついぞ祖母にそれを告白できなかったが。

「サバの生き腐れ」と言われるように、サバはあっという間に腐敗する。屋久島の漁師いわく、刺身で食べるなら釣って10分以内が原則だ。つまりサバを生で食うならの死後硬直したゾンビが最上ということになる。

そんなサバがなぜ関西の山奥の家庭でせっせと製造されているかといえば、北陸の海でとれたサバが塩漬けにされてから内陸に運ばれ、そこで酢でしめて寿司にしたという経緯があるらしい。
サバの死亡推定時刻を偽装するためなのか、当時の酢の塩梅はどぎついものだった。サバは真っ白でしこしこと歯ごたえがあり、これが伝統的な祖母の味だった。普通の宅急便でも送られてきても、常温でもびくともしない、屈強なサバだった。

流通の進歩だろう。最近はうまいしめサバを出す店が増えてきた。働いていた店では金華サバを使っており、とにかく人気だった。みなが旨そうにしていると食べてみたくなるもので、ようやくしめ鯖への負の感情がプラスに転じている。
酢で締まりすぎていない、半生くらいのしめ具合が最上だ。

ところで、福島の道の駅よつくら港で求めたしめサバは抜群にうまかった。「しめサバに合う絶品のとろサバが手に入らないと社長がつくってくれないんですよ」と社員が嘆くほどこだわりの商品だったらしく、両親への土産もこれに決めた。
数日後、父がこんな感想をもらした。「こないだくれたしめサバは旨かったなぁ。今まであんまり好きじゃなかったけど、あれは旨かったよ!」
父も実は無理してしめたサバを食べていたことが、ここにきて判明する。

しめサバをつくる

しめ鯖

サバをレンズごしに眺めてみると、なんともいえない美しい景色で感心した。今日はサバを愛でる気持ちでサバをしめていきたい。

サバを三枚におろす

しめ鯖

捌き方は基本のアジと同じ。
ウロコが細かいので包丁で丁寧にとりのぞいたのち頭を切り落として内臓を抜く。血合いの部分も含めてきれいに洗い、水分を取り除いてから三枚におろす。
小骨は抜き取らない。
アジよりも身が柔らかいので見割れしやすいので、ややゆったりとさばくイメージで。
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塩をふる

しめ鯖

塩のふりかたは古今東西、十人十色で興味深い。
サバを塩に埋める旧石器時代タイプ、砂糖と塩の両刀づかい(これは砂糖の脱水効果を狙ったものと思われる)、血合いの部分を重点的に盛り塩するとある寿司屋の大将。
口伝によれば、「サバは血合いが一番匂うから」という理屈らしい。

そこで、塩を敷いたバットに、皮目を下にしておろした身をおき、中央の血合いの部分にこんもりと塩をのせ、それを左右にはらうようにして塩を塗し、冷蔵庫で2時間ほど寝かせた。

洗う

しめ鯖

全体に水気がにじんで塩がとけるようになったころを見はからい、水で塩を洗い流す。皮がやや縮んで、甲虫のようにギラギラしはじめる。
ここで一度凍らせるとアニサキス対策になる。

酢で締める

しめ鯖

生酢を使って短時間でしめる、複数の酢をブレンドして奥行きを出す、締まりすぎないよう薄めるなどなどやり方をあげれば枚挙にいとまがないが、つくづく「しめる」という作業に対する日本人はの並々ならぬ執着に感心してしまう。
最近ではフレンチでもしめサバを出すほど日本人はしめサバが好きだし、しめサバは店の看板メニューになり得るポテンシャルをもっているのだろう。

ずぼらな私は、つくりおきのあら酢をどぼどぼ注ぐ。あら酢は、穀物酢:濃口:砂糖を5:1:1の割合で合わせたもので、春子鯛で紹介したものだ。サバの厚みによって酢につける時間はまちまちだが、まずは15分くらいから顔色をうかがいつつ、表面がうっすら白くなって、なかがほんのり赤いくらいを狙いたい。
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ねかせる

しめ鯖

酢から引き上げたらキッチンペーパーでふきとり、小骨を抜いてラップでくるんで冷蔵庫へ。晩酌をまつばかりである。

盛る

しめ鯖
しめサバ

薄皮をむいたら適当に切って、実食。
ちょっと締まりすぎたせいか、図らずも懐かしい味だ。
魔女の宅急便」の孫も、今頃はニシンのパイを焼いているんじゃないだろうか……味は人を巡るものなのだ。

カマスは炙った皮が旨い

カマス焼き霜

幼少のころからサンマよりカマスに肩入れしていた。サンマを買おうとする母をなんとか思いとどまらせるべくあの手この手で引き留め、それでもダメならなんとか自分の分だけでもカマスにしてくださいと懇願するほど、私は生粋のカマス派である。

サンマの放つ青魚特有の香りも、大人たちがうまいうまいと貪る苦い腹も、子供の舌には理解不能だったのかもしれない。
それに比べてカマスはどうだ。雪のように白くふっくら焼けた身は口のなかでほろりとほどけていく。
皮の焦げた香りも爽やかだ。

そう、カマスは皮が旨い。肴は炙った皮でいい〜♪ と鼻歌が出るほどだ。だから刺身も炙った皮つきが最高なのだ。香ばしさと半生の饗宴。これぞ大人の楽しみといえるんじゃないか。キンキンに冷えたビールがやたら進む。
ついでに内臓が少なくてさばきやすいうえ匂いもあまり強くなく、ゴミ処理が楽なのもポイントが高い。カマス万歳である。

秋といえばみなサンマばかりに御輿に担ぎ出すけれど、カマスだって実は秋を告げる魚。
話はずれるが、近年のサンマの高騰ぶりには眩暈を通り越して卒倒寸前である。高級魚とは言わないが、おいそれと手がでなくなったのは確か。これに乗じてサンマ派がカマスに流れ込んでくるのではないかと、内心ひやひやしている昨今だ。

カマスの焼き霜づくり

カマス焼き霜

三枚おろしにする。

やりかたはアジとほとんど変わらないが、カマスの捌きかたについては『さかな割烹』(p23、かますの焼き霜づくり)がビジュアル的にわかりやすい。
三枚におろしたあと、残った小骨を骨抜きで丁寧に抜き取ること。






出版社 ‏ : 柴田書店 (2019/5/25)
単行本 ‏ : 196ページ
著 者:◎原田 実(はらだ・みのる) ◎武澤剛志(ぶざわ・つよし) ◎山本晴彦(やまもと・はるひこ)

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皮を炙る。

皮目に塩を少々ふり、火で炙っていく。バーナーや、魚串に刺して直火で炙るなどやりかたはいろいろあるが、てっとり早いのが目の細かくない網にのせてガスの直火で炙ってしまうやり方だ。脂がだらだら流れ落ちないので、コンロもさほど汚れない(もちろん炭火で焼くのに越したことはないのは言うまでもない)。

一口大に切る。

カマス焼き霜

皮が焦げたいい香りがたってきたら、すぐにまな板に移し、包丁の先のあたりで、上から押さえるようにして、ひと思いに切る。包丁を前後にギコギコ動かすと皮が破れやすいのだ。とはいえ破れてしまったやつは下のほうに隠してしまえばいいだけのことなんだが。

醤油とワサビもうまいけど、ポン酢とも相性が抜群である。
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鴨せいろもいいけど、鴨南蛮も捨てがたい

鴨南蛮

鴨せいろはうまいが、鴨南蛮も捨てがたい。
このあたりのスーパーでは、鴨がよく特売になっている。しかも特売からすぐに半額になるという奇妙な現象が起きていて、そんな残った鴨を買い占めて翌日の昼食にするのがコロナ渦の楽しみのひとつになっている。

鴨南蛮のコツは3つあるが、ふたつは鴨せいろに引き継いでいる。
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ひとつに、脂身の有効活用。
ふたつにネギのダブル使い。

そしてもうひとつ付け加えたいのが、鴨肉を醤油で洗うこと。
温かい蕎麦の場合、スープは飲めるくらいの味付けだから、ただ鴨肉を入れただけでは味がぼけてしまうのだ。そこで、薄切りの鴨肉をスープでしゃぶしゃぶしたのちひきあげて、少々の濃口醤油をまぶしておくことにした。
その間に蕎麦を茹でたりしておけば鴨にほどよく味がなじみ、つゆを飲んでも旨し、鴨を食べても旨しの塩梅になる。

鴨南蛮のつゆの比率

基本は出汁:醤油:みりん:酒を12:1:1:0.5の割合で合わせているが、これだと若干色が強すぎるので、私は醤油を薄口と濃口の半々で合わせている。

つまり、

出汁 薄口醤油 濃口醤油 みりん
12 0.5 0.5 1 0.5
720cc 30cc 30cc 60cc 30cc

鴨南蛮

材料

鴨肉 150g〜
濃口醤油 大さじ1〜
ネギ 1本 焼きネギと千切り
ユズの皮 少々
蕎麦 2束
めんつゆ
 ・出汁 720cc 昆布とカツオの出汁
 ・薄口+濃口醤油 各30cc
 ・みりん 60cc
 ・酒 30cc

つくりかた

  1. 鴨肉の余分な脂やスジをとりのぞき、薄切りにする。皮の部分のみに切れ目を入れておくと食べやすい。
  2. 筒切りにしたネギは焼いて、生のネギは千切りにして洗い、水をしっかり切っておく。
  3. めんつゆを合わせ、鴨の脂とスジ、焼いたネギを加えて一煮立ちさせてアクをとる。
  4. 鴨の生肉を麺つゆでさっと火を通して、濃口醤油をまぶしておく。
  5. 蕎麦をゆがいて、よく水洗いしてしめておく。
  6. 食べる直前に蕎麦を温めて丼に盛り、めんつゆをはり、鴨、ネギなどトッピングする。柑橘の皮を少々削るとさらにうまい。

誰でもできる、うまい鴨せいろのコツ

鴨せいろ

かつて師匠がつくってくれた賄いのなかでも大好物だったのが鴨せいろ。もちろん正肉はお客様に出すものなので、我々が食べられるのは噛みきれないスジや脂の部分だった。だから正確にいえば「鴨なしせいろ」になっているんだが、それでもこの鴨せいろは侮れないほどうまかった。

師匠に教わった鴨せいろのコツはふたつあって、どちらも拍子抜けするほど簡単なものだったので、ここで紹介してみたい。

うまい鴨せいろのコツ

鴨の脂やスジを有効利用する

鴨せいろ

鴨の旨さはその脂の部分に凝縮されているんじゃなかろうか? とにかくこの脂身の甘さと風味をしっかりとめんつゆに移してやることで、肉がなくても(いや、あったにこしたことないんだが)うまい鴨せいろのタレになる。

ネギはダブル使いで

鴨せいろ

焼いたネギはタレと一緒に煮立たせて、生のネギは後のせのダブル使いにすることで、ジビエ独特の香りが苦手な人でもおいしく食べられる。

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(左)焼きネギ(右)白髪ネギ

生のネギは、細切りでも小口切りでもどちらでもかまわないが、水にさらしてぬめりをとっておくこと。洗いネギの手順はこちらへ。
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鴨せいろのタレの比率

鴨せいろ

出汁:濃口醤油:みりんを5:1:1の割合。二人分ならこれな感じだろうか。

出汁 濃口醤油 みりん
300cc 60cc 60cc

これに鴨の脂やスジ、焼いたネギを加えて一煮立ちさせる。ただしアクはしっかりとることが肝要。

鴨せいろ

鴨はスーパーでよく売っている薄切り、もしくはぶつ切りのものを使っている。薄切りの肉はすぐに火が通るので時間差で加える、もしくはいちど引き上げてあとからのせるのも一手である。

蕎麦(乾麺)の茹で方はこちらを参照してほしい。
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材料

鴨肉 150g〜
ネギ 1本
蕎麦 2束
めんつゆ
 ・出汁 300cc 昆布とカツオの出汁
 ・濃口醤油 60cc
 ・みりん 60cc

つくりかた

  1. 鴨肉の余分な脂やスジをとりのぞく。
  2. 筒切りにしたネギは焼いて、生のネギを洗って水をしっかり切っておく。
  3. めんつゆを合わせ、鴨の脂とスジ、焼いたネギを加えて一煮立ちさせてアクをとる。
  4. 鴨の生肉を加えたらごく弱火に落として火を通す。
  5. 蕎麦をゆがいてザルに盛る。
  6. めんつゆを器によそって、洗ったネギをこんもりのせる。

鴨肉を使ったうまい飯

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魚屋のおばちゃん推し「ホウボウは天ぷらにせよ!」

ほうぼう

さっさと仮住まいから脱却したい思いとは裏腹に、新居探しは難航している。
土地勘のある宮古島とかグアムなんかに移住してみたいが、家人の仕事の状況からしてさすがにそこまでは踏み切れず、とにかく東京へのアクセスがよいところ、海が見えるところ、安くてうまい食材が手に入るところ、という条件は固まった。

まずは逗子方面に狙いをさだめ物色していたが、コロナの影響もあり移住が殺到しているそうで、物件価格が高騰しており手が届きそうにない。
次点にきたのがさらに南に足をのばした三浦半島である。三浦なら京急で実家の品川へも直通だ。


実際に足を運んだ三浦は、予想以上に気持ちの良い場所だった。
海あり山あり畑あり。
漁港にいけば新鮮な魚が並び、内陸にはいればキャベツ畑一色。直売所にはさっき土から上がってきましたわといわんばかりの瑞々しい野菜がわんさと積まれている。流行りの西洋野菜も都内と比べれば破格である。

内見を終えてからの食材調達がコロナ禍の密かな楽しみとなり、その日も魚屋を巡っていると、本日のオススメはホウボウだという。1尾680円。都内とそれほどかわらない値段だ。しかもカゴ一盛り3尾だから2000円以上になってしまう。
ただ物欲しそうなねっとりした視線を、魚屋のおばちゃんが見逃すはずがない。

「ねぇ、これ絶対おいしいからもっていきなよ」と猛攻撃が始まる。なんとか愛想笑いで応戦するも、次は従業員総出でおばちゃんを援護射撃。あまりに分が悪いのでいちど店を離れてみるが、頭からホウボウが離れず、結局また魚屋に戻ってきた。

「これ3尾1000円でいいよ」とおばちゃんに腕をつかまれる。
「ホントに?」
「ホントだって。だからもっていきな。天ぷらやんなよ。絶対に天ぷら!」と熱いエールを受ける。
「本当に1000円でいいの?」と念押しすると、
「うん、だから6尾もっていきなよ」
さすがおばちゃん、商売上手である。

さすがに6尾は食べきれないので、3尾を連れ帰ってきた。


三枚おろしにしたホウボウは小骨をとり、皮付きのまま、刷毛でうすく薄力粉をはたいて、ゆるめの天ぷら衣をまぶして高温でさっと揚げる。赤い皮がうっすら透けて美しい。

天つゆは出汁:薄口醤油:みりんを4:1:1で合わせてさっと炊いたらできあがり。

ほうぼうの天ぷら

いままでなぜ、ホウボウを天ぷらにしなかったんだろう! 魚屋のおばちゃんが推すだけのことはあり、これは衝撃的な旨さである。ぷりぷりの締まった身が、ふんわり軽い食感になり、いくらでも食べられてしまう。塩でもうまいが、やっぱり天つゆに軍配が上がる。ショウガ汁をすこし忍ばせてもいい。

ほうぼうの天ぷら

おもえば、丸のままの魚を買うと刺身にしがちである。これまでの記録を確認しても、ホウボウはほぼ刺身で食べていた。
なんでも刺身にしてありがたがってしまうのは、もしかしたら貧乏性なのか。3尾もあると心の余裕が生まれるのかもしれない。これからは色々な食べかたを試してみるべきだとおばちゃんに感謝しながら天ぷらを完食。

ほうぼうの天ぷら

翌日は刺身と、アラでとった出汁でみそ汁を。
刺身は一日おいたほうが断然うまいね。