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時速1kmの思考

省エネ紅天うどん

紅生姜天ぷらうどん

やむにやまれず、今年から紅ショウガは自分で漬けることになった。というのも、いまは実家から離れた土地に住んでいるからだ。毎年5月の終わりごろになると母の漬けた紅ショウガをもらい受けるのが恒例となっていたが、以前ほど気軽にいける距離でも状況でもない。しかも難病を患った母は頭も真っ白になり、いつまでも頼っていられないという現実的な側面もある。

紅生姜天ぷらうどん
母はいつも丸のまま紅ショウガを漬ける。どうせ食べるときは刻むのに、なぜなのか? と理由をたずねてみると、「だって天ぷらにするときにこっちのほうが便利でしょ?」
なるほどなぁと納得してしまったんだが、母は滅多に紅天を揚げない。

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丸のままの紅生姜の不便な点は、毎度「切る」という作業がつきまとうことだ。しかも一度切ったら瓶からは取り出して、なるべく早く食べなくてはカビが生えてしまう。

そこで今回は、あらかじめショウガをスライスして、梅酢につけることにした。

紅しょうが

新ショウガは節ごとに大まかに切り、土をこすって洗い流す。薄切りにしたら熱湯にさっとさらし、重量の3%の塩で重石をして下漬け。水分が出てきたところでぎゅっと絞って一日干す。

紅しょうが

熱湯殺菌した瓶にショウガを詰めて、市販の梅酢をたっぷり注いで冷蔵庫で3日ほど放置すればできあがり。ときどき瓶をひっくり返したりしてショウガの隙間にもしっかりと梅酢がいきわたるようにするのが肝だ。

漬けあがりを見はからい、味見をしてみると、ややしょっぱいがしっかり紅ショウガになっている。爽やかな風味に味見が止まらない。ということで、その日の朝うどんの具は紅生姜をメインに据えることにした。

紅生姜天ぷらうどん

出汁300ccに、塩を小さじ1/3、みりんと薄口を少々加え小鍋に煮立て、カトキチの冷凍うどんを入れる。隙間に玉子も落としておこう。

うどんを煮ているうちに、紅生姜と小ネギを刻む。ここぞというときのために冷凍しておいた天かすの出番がやってきた。

器によそえば立派な紅天うどんの出来上がりだ。紅天うどんといっても、紅ショウガと天かすのうどんであるが、とろけた天かすを紅ショウガにまとわせて食せば、紅ショウガの天ぷらと遜色ない。

すっかりこの省エネ紅天うどんにはまってしまい、紅ショウガがどんどん瓶からなくなっていくので、新ショウガがまだでまわっているうちにもう一度漬けておかないと一年もたなさそうである。

冷やしアラビアータはじめました

冷やしアラビアータ

梅雨入りしそうでしない5月某日。
「そろそろ冷やし中華が食べたいなぁ」とつぶやく家人。個人的見解だが、「冷やし中華はじめました」は梅雨明けがふさわしい。あれは座っているだけでもじっとり汗ばむ夏日に食べるもので、からりと爽やかな五月晴れには似つかわしくないように思うのだ。

しかも急に食べたいと言われたって、冷やし中華なんて常備していない。冷蔵庫には不用意に大人買いした大量のトマトが熟しはじめている。となると……ガスパチョの冷製パスタあたりで手を打つか……。
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そうこう巡らせているうちに、急激に腹が減ってきた。こりゃ一刻の猶予もならない。内なる井之頭五郎が走り出す。もはや悠長にガスパチョなんてつくってる場合ではない。

ミルサーにトマト、ニンニクをぶち込んだ。冷蔵庫の隅に転がっていた新タマネギひとかけらも放り込んでスイッチオン。

イカジュースのような淡いピンクの液体にパプリカパウダーを加えて真っ赤に染める。そして最後の決め手は自家製タバスコ。

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ということで、ビリっと辛うま「冷やしアラビアータはじめました!」

冷やしアラビアータ

冷やしアラビアータ

材料

トマト 中玉4個 ざく切り
ニンニク 1/2片 すり下ろす
タマネギ 1/8個 なくてもよし
自家製タバスコ 好きなだけ つくりかたはこちらへ
パプリカパウダー 小さじ1/2
オリーブオイル ふたまわし
塩・胡椒 少々
細いパスタ 180g

つくりかた

  1. トマト、ニンニク、タマネギをミルサーですりつぶし、好みでパプリカパウダーを加え、塩少々で味をととのえ冷蔵庫で冷やしておく。
  2. パスタを茹でて、氷水でしめる。
  3. 冷えた①にタバスコで辛味を加える。
  4. ③にパスタ、オリーブオイルを加えて和える。
  5. 皿に盛って好みで胡椒をふりかける。

狭い台所の救世主、丸いまな板

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照宝の丸いまな板 24cm

仮住まいの台所で難儀しているのは、作業台が狭すぎることだ。シンクとガスコンロの間が30cm弱。愛用していた木のまな板は半分以上はみ出してしまう。作業台が狭いかわりにシンクが広いこの台所にはシンクに渡しがけできるプラスチック製のまな板が付属していたので、ほとんどの作業はこちらのまな板を使うことになった。

だが辛いのは、このまな板がかなり重たいことだ。調理中は何度も洗うので目に見えない疲れがたまる。しかも乾きが悪い。正月に出刃包丁で新巻鮭を切ったせいで、表面がかなり削れてしまい衛生面も不安が残る。

となるともうこのプラスチック製のまな板は、まな板としてではなく作業台として割り切ったほうがよいのでは、と思えてきた。プラスチックの上にまな板を置いて、調理中はそちらのまな板をがんがん洗う。

そうなると条件としては、軽くて、安定していて、場所をとらず、清潔に使えるまな板。四角いまな板はそれなりにあるので、前々から気になっていた丸いまな板に照準を定める。
四角いまな板に比べて選択肢は狭まるものの、調べてみればいろんな商品があるものだ。

丸いまな板、いったいどれがいい?

丸いまな板として有名なのは、やはり料理家の栗原はるみ氏がプロデュースしているものだろう。TV東京で放送中の「男子ごはん」で登場しており、我が台所に似つかわしくないたいへんお洒落な雰囲気をまとっており、料理をするのが楽しくなりそうなまな板である。






サイズ:小24.5cm、602g(¥3,080)
    中30cm、871g(¥3,520)
    大35cm、1154g(¥4,180)
厚み:1.3cm
素材:プラスチック

サイズと重さは申し分ない。ただどうしても、気になる点がある。それは穴が開いていることだ。この穴に切った小ネギが転がるのを想像するだけでストレスがたまりそう。実際、吊り下げるための穴があいているプラのまな板だとよくネギやら食材がこぼれるのだ。おしいなぁ……。

次点にきたのが、抗菌素材を使った丸いまな板だった。抗菌剤を練り込んだ素材で、その抗菌力は一生モノだというから、衛生面からすれば第一候補に躍り出た。しかもゴム製なので、刃あたりも木製と遜色ないという点も惹かれる。

唯一の難点は、この値段。一生モノとはいえ、踏ん切りがつかなかった。それにサイズ展開が乏しく、いまの自分のニーズを考えると29cmだとやや大きい印象である。

最終的に購入に踏み切ったのは、横浜中華街にある照宝がつくっている丸いまな板だ。同社の通販サイトでも販売しているが、どうしても実物が見たかったので、不要不急とは思ったが、小雨ふるなか弾丸で中華街に向かった。中華街でなにも食べずに帰ってくるなんて、生まれて初めてことである。






照宝オンラインネットショップより
サイズ:24cm(¥2,200)27cm(¥2,750)30cm(¥3,300)33cm(¥3,850)36cm(¥4,950)
厚み:3cm(店舗にはこれの半分の厚みもあった)
素材:カナダ産桧

さすが中華の調理道具専門店とあって、照宝では3センチ刻みのサイズで丸いまな板が重ねてある。木だけでなく、プロの調理現場でもみられるプラスチック製のまな板もあったが、見た目以上に、腕が筋張るほど重たいのであっさりあきらめることにした。

まな板の厚みも二種類あったが、「厚みがあるほうが切りやすいよ」という店主を信じて、直径24cm 厚み3cm 重さ596g(自分調べ)で手を打った。

想像以上に使いやすかった丸いまな板

照宝の丸いまな板

さっそく丸型まな板を、シンクとガスコンロの間の作業台においてみるとぴったりはまる。気持ちがよい。
手始めに、ネギやら生姜やらの薬味を切ってみたが、刃あたりもよく、ネギの青い汁も水洗いでさっと落ちた。
みじん切りなんかも、まな板を回せば食材が縦から横になってくれるから、食材に触れなくていいのも都合がいい。

照宝の丸いまな板

作業台が濡れているとときどきまな板が貼りついてしまってとれないというプラスチックのまな板あるある事態も、吊り下げるための金具を指でひょいとつまみあげればすぐにはがれる。

軽量なため使い終わったらさっと洗って、S字フックに吊り下げておけばカビの心配もなく衛生的だ。

これはもしかしたら、すごい便利なものを手に入れてしまったかもしれない! と前のめりであれやこれやと切りまくる。

丸いまな板の使いづらい点

照宝の丸いまな板

直径24cmのまな板だから当然なんだが、キャベツや白菜といった大ぶりの野菜はまな板からはみ出てしまうので切りづらい。とはいえ切ったそばからバットに移せばいいと割り切ることにした。

照宝の丸いまな板

それに、大きめの丸の魚をさばくのも24cmでは無理があった。三枚におろすまでは大きなまな板ですませ、皮をひいたり切り分けたりすなら、丸いまな板でもいける。
とはいえ、軽いゆえに動きやすいので、魚を扱う際は、濡れ布巾を一枚かましてやると抜群に安定するのでオススメだ。

この照宝のまな板を使い始めてはや数ヶ月。最近ではこのまな板の登場率が100%になって、四角いまな板は棚の奥で冬眠状態だ。

はやく作業台の広い台所のある家に引っ越したいと、今日も物件探しに精を出している。

根三ツ葉の下ごしらえ

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三つ葉

スーパーの一角にある地元農産物コーナーを巡るのがお勤めとなっている昨今だが、まさか根三つ葉があるとは思わなかった。

年中出回っている糸三つ葉と違って、茎が太くて白いのが特徴だが、これは栽培方法によってこの違いが見られるようで、葉っぱの香りはまったく同じ。

三つ葉は湯がけばすぐに食べられるが、大束を買ってしまったので数日に分けて食べることにしたい。

そこで、湯がいたのちに薄味の出汁につけておく。そうすると水っぽさが抜け、冷蔵庫で保存しておけば退色もせずに数日は日持ちするので、一品にさっと使えてたいへん便利。

店では一度目の出汁は捨てて、計2回、出汁に浸していたが、家庭なのでそこまでする必要もないだろう。

三つ葉を下ごしらえする

  • 三つ葉の根を取り除いたら3mに切り、茎のほうからさっと塩茹でして水に落とす。
  • 歯触りをよくするべく、手で絞らずに ザルにおいて自然に水をきる。
  • 出汁500cc、塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ1/2に浸して冷蔵庫で数時間おく。

三つ葉の清まし汁

根三つ葉のおかか和え

出汁300cc、塩2.4g、薄口数滴をさっと沸かして、根三つ葉をおいた碗に注ぎ、乾燥湯葉を浮かせる。
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疲れきっていたので家人に寿司を買ってきてもらい夕飯となったが、おすましがあるだけで豊かな気分になれるものである。

三つ葉おかか和え

根三つ葉のおかか和え

三つ葉に薄口醤油少々で味を調え、鰹節をまぶす。

三つ葉と小柱のマヨネーズ和え

根三つ葉と小柱のマヨネーズ和え

マヨネーズに濃口醤油少々で根三つ葉と小柱を和える。アクセントに黒胡椒を。

三つ葉の中華風白和え

根三つ葉の中華風白和え

水切りした木綿豆腐を手で崩し、塩少々で味を整え、根三つ葉と和える。胡麻油を回しかけ胡麻をふる。
ラー油も合う。

【暮らしの道具】中華鍋2台目は山田工業所の打ち出し北京鍋! リバーライトの炒め鍋と比較してみる

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山田工業所 打ち出し 中華鍋 27cm

中華の達人を目指し、リバーライトの炒め鍋(30cm)を使い始めてはや8年ほどがたつが、わけあってこのたび、2台目の中華鍋を導入することになった。

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その大きな理由のひとつとして、加齢があげられる。
最近、リバーライトの炒め鍋が重く感じられるようになってしまったのだ。それに持病の腰痛が追い打ちをかけた。
コロナの影響で鍋を握ったり、洗い物をしたりと台所に立つ時間が増え、なんだかんだで絶え間なく手を使っているので、握力や手首までも弱体化が進んでいる。

在宅勤務が始まり、昼食もつくるようになってほぼ1年。まさか一年も続くとは思わなかった。そのうちに家人のオフィスは縮小され、決められた座席というものも消えた。ヒトの世は移ろうものである。
この一年を振り返って改めて感じたのは、炒め物というジャンルはいちばん手軽に、効率よく栄養摂取できる手段であるということだ。肉でも野菜でも、油でさっと炒めれば短時間で一品ができあがる。中華鍋の出番も明らかに増えた一年だったが、疲労はじわじわと溜まりいま累積赤字の状態だ。

いまこそ必要なのは、より軽く、小さく、機動力ある中華鍋。そこで求めたのが山田工業所の打ち出し北京鍋、直径27cmのものだ。なによりいますぐにでも使いたかったので、空焚き済みのものを選んだ。ノーマルの鍋より825円高かったが、家でしっかり空焚きするのはなかなかの重労働なので、全力で空焚き済みの鍋をおすすめしたい。

実際使ってみると、いまの私にはちょうどいい塩梅の鍋だった。なによりまず、軽い。

軽いという正義

リバーライトの炒め鍋(直径30cm、板厚1.6mm)は重さにして1.2kg。山田の北京鍋(直径27cm、板厚1.2mm)は820g。この約400gの差は筋力の少ない左腕にとってはかなりデカイものだった。

家庭の火力で中華鍋をあおる行為はナンセンスという意見もあるが、たとえば玉子を炒めるときなどは鍋をふってひっくり返すという作業が必要になってくるので、軽々と鍋をふれるというのはメリットである。軽いので洗うのも苦じゃなくなった。やはり軽いは正義である。

計算され尽くした鍋底の丸み

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ニンニクと唐辛子の香りを引き出す

リバーライトの炒め鍋は底がフラットな構造で、家庭のガスコンロの上でも安定するので揚げ鍋にも使え、ハンバーグや餃子も焼けるなど1台で複数のニーズを満たしてくれるのが特徴だ。

かたや山田の鍋はまさに中華鍋然としており、底が丸みをおびているのでガスコンロの上ではやや不安定。とはいえある角度でおけば安定することもわかったので、五徳の購入は先延ばしにする。

なによりこの丸底構造が本領を発揮するのは、みじん切りしたニンニクやネギ、ショウガなどの香味野菜を炒めるときだ。鍋底の丸みの中央に油が溜まるので少量の油で事足りる。さらに香味野菜も中央に集まってくれるのでお玉をむだにガチャガチャかき回す必要もなく自然に香りが立ってくる。リバーライトの炒め鍋で少量の炒め物をする場合は、鍋を傾けて油を端に寄せる必要があったので、より多くの油を使っていたのかもしれない。

中華お玉もカーブした鍋肌に吸い付くように沿ってくれ、これは平たい鍋底では味わえなかった感覚だ。
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柄が熱くなる問題

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山田工業所 打ち出し中華鍋の柄

山田の中華鍋はプロ仕様ということもあり、柄は鍋に直接溶接されたむき出しの鉄であり、調理中に熱くなってしまう。家庭用にはそのデメリットをカバーすべく木の柄をつけたものや、柄の部分だけチタンに置き換えたものもあり、どちらも魅力的な商品だ。






サイズ:φ27.0×D6.0cm 板厚1.2mm
重量:約700g
素材・材質:鉄(本体・リベット)、チタン(取っ手)

がさつな自分の性格を鑑みると、この柄はかなり悩みどころだった。なぜか熱いとわかっていても触ってしまう僻があるのだ。
価格、重さ、形状、洗いやすさの点から、結局はスタンダードな鍋を購入したが、実際使ってみても、調理の時間が長引けば柄はそれなりに熱くなる。むしろ熱くなる前にさっと炒められるくらいの技術を磨くべく精進するつもりだ。

二人家族に27cmの中華鍋はちょうどいい

鮭炒飯

鍋が届いてからほぼ毎日、何かしらの炒め物を献立にいれてみた。

いまのところ、山田の中華鍋とリバーライトの炒め鍋の使い分けはこうだ。

山田:野菜炒め、卵料理、水分少なめの餡かけ料理
リバーライト:3人前の焼きそば、スープ類、自家製麻辣油

短時間でさっと炒めるのは熱伝導のよい板厚1.2mmの山田。広東鍋のようにガスコンロにおいて調理するものには板厚1.6mmで蓄熱性の高いリバーライトだ。

27cmは中華鍋としては小さすぎるのではないか、という心配も無用であった。イメージとしては、町中華の一品料理くらいの分量だろうが、ほかに副菜を数品加えることを考えたら、二人暮らしの中華鍋としては相当に優秀である。

おまけ: 中華鍋を買う前にささらを買うべき

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ささらをオモチャと勘違いする黒猫

2台目の中華鍋を導入したついでに、ささらも購入。いままでなんで買わなかったのか、後悔するほど使い勝手がいい。
これまでは使った中華鍋を熱いうちにたわしで洗っていたが、蒸気は立つわ、軽く火傷するわ、たわしが油っぽくなるわなど、小さな苛つきがあった。小さな苛つきも溜まってくればめんどくさいになるわけで。

長さと固さのある竹製のささらを使ってみるとそういった煩わしさが解消。しかも汚れもスッキリとれて気分がよろしい。普通のフライパンでも使えるのでこれは買って本当によかった一品だった!

お題「#新生活が捗る逸品」