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時速1kmの思考

やわらかジューシーな肉うどんのための肉

肉うどん

肉うどんをつくるべく、鍋に調味料を加えて肉を煮立たせるうちに固くてパサパサになってしまった…という経験がないだろうか? 特に輸入モノの牛肉は、一概にはいえないが固くなりやすい傾向がある。

そこで、どんな肉でもやわらかくてジューシーな肉うどんのための肉をつくろうというのが今回のお題。肉うどんに使うのは、細切れとか、薄切りとか、牛肉でも比較的安価なものだ。

肉はある一定の温度以上に加熱されるとタンパク質が変性してしまい……つまりは固くなってしまうので、肉の火入れの技術というだけで一冊の本が出来上がってしまうほどその調理はセンシティブなものだ。
だから温度を測って調理するのがいちばん失敗しない手法かもしれないけれど、家庭ではもっと感覚的に調理しなければ、日々の食事の支度に支障をきたすだろう。

そこでオススメしたいのが、先に調味液をつくっておいて、そこに軽く茹でた牛肉を漬け込んでおくやりかた。これならば、じっくり味見をして自分の味を決められるし、肉を煮すぎて固くなることもない。しかもあらかじめ「しゃぶしゃぶ」しておくことで、アクや臭味も抜けるのだ。
調味液ごと冷蔵庫にいれておけば数日もつので、在宅勤務がつづく昨今では重宝している。

肉うどんのための肉

牛肉

材料

牛こまぎれ肉 200g
日本酒 200cc 煮きる
濃口醤油 小さじ4 薄口醤油はNG。肉の臭味がたってしまう
きび砂糖 小さじ3
ショウガ汁 少々 お好みで

そのままつまみで食べられるくらい甘さすっきり系の味付けなので、甘辛がお好みなら調味料を増やしてほしい。ポイントは、調味液を自分好みに決めてしまうことだ。
また、日本酒を水で代用する場合は、砂糖をがっつり増やしたほうがいい。

つくりかた

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日本酒を煮きったのち、濃口醤油、きび砂糖を加えて一煮立ちさせたら生姜汁を加え、鍋ごと冷やしておく。酒の煮きりかたについてはこちらを参考に。
konpeito.hatenablog.jp

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70℃くらいの湯で、牛肉を茹でる。70℃はお茶に適した温度らしくて、あるお茶屋のサイトによれば、

沸騰したお湯1ℓに0.5ℓのお水を入れて火を止めれば、ほぼ70度になる

とあり、これは簡単でいい。
水温が下がらないよう、肉は少しずつ湯にくぐらせて、色が変わればザルに引き上げる。

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調味液が薄まらないよう、水気をよく切る。

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冷ましておいた調味液につける。

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落としラップをして冷蔵庫で保存。肉が調味液に浸っている状態が理想だ。数時間はこのまま味を含ませていきたい。

いろいろ使える、肉うどんのための肉

冷やし梅とろろ肉うどん

konpeito.hatenablog.jp

冷やし肉豆腐

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冷や奴に軽く出汁醤油をかけて、肉を天盛りにして薬味をのせる。

冷やし牛肉と蛇腹キュウリ

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立塩した蛇腹キュウリを土佐酢で和えて、冷やし牛肉を添えて一味をかける。

豆腐の肉吸い

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出汁:薄口醤油を12:1+砂糖少々のつゆで豆腐を温めて、肉とネギをトッピング。

酒とみりん、煮きりの極意

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酒やみりんからアルコール成分を飛ばすことを「煮きる」という。煮きった酒やみりんには旨味や甘味が凝縮していて、料理に加えると風味や味がよくなることは、料理をたしなむ人ならご存知だろう。

西洋料理でいう「フランベ: Flambé」に近いかもしれないが、肉などの食材に対して直接酒をふりかけ、香りをつけながらアルコール分を飛ばすフランベに対して、「煮きり」は食材に関係なく、純粋にアルコール分を飛ばして旨味の調味液にするという点ではやはり別物であり、和食独特の調理法なんだと思う。

酢味噌和えの味噌をほどよい固さに伸ばしたり、ちょっと残った刺身を漬けにするときには生醤油に混ぜ込んだりと、煮きり酒や煮きりみりんが登場するのは、酢の物、タレ、ドレッシングといった加熱しない料理だ。以前紹介した自家製焼肉のタレにも使っている。

目的は、アルコール分を取り除いて、アルコール臭をなくすことだから、レンジでチンしたり、強火で煮立たせたりと、やりかたは人それぞれで正解はない。

今回紹介する方法はかなり古典的かつ効率的な煮きり方だ。下手な料理人が煮きると1升の酒が6合にまで減ってしまうというから、腕の見せ所らしい。ただし、家庭でやる場合は注意が必要でもある。

アルコールに火をつけるとどうしても炎が上がってしまうので、火事にならないよう十分に注意してほしい。アルコールから炎が出たら、すぐにガスの火を消してしまうのが最大のポイントだ。

酒とみりんの煮きりかた

板長が酒を煮きっているところを撮影させていただいた。酒もみりんも、基本的にやりかたは変わらない。手順の参考になれば幸いである。

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日本酒、もしくはみりんを鍋に入れてガスを点火する。

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沸きはじめて、鍋の縁がぷちぷちと泡立ってきたら、液体に直接火を付ける。鍋を傾けてもいいけれど、チャッカマンがあると便利だ。

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アルコールに火がつき炎が出たら、ガスの火を消す。ガスの火がつきっぱなしだと、炎が勢いよく立ち上って大変危険!

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ひたすらお玉でかき混ぜながらアルコールを燃やす。最初は炎があがって腰がひけるが、次第に炎は小さくなっていく。

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自然に鎮火すれば、きっちりにに切れた証拠。

鶏肉とジャガイモのタジン

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自粛生活中、人生初のメルカリでタジン鍋を落札した。長谷園のタジン鍋で、「かまどさん」「みそ汁鍋」に続きこれで同社の土鍋は3台目となる。実は発売当初から気にはなっていたものの、当時のタジン鍋ブームにおいては「普通の土鍋でもつくれるじゃないか」と踏ん切りのつかない自分がいて、いつの間にかブームも去ったころにはこの鍋は廃盤になってしまっていた。だから、念願のタジン鍋なのだ。

塩漬けレモンもうまく発酵したし、タジン鍋も届いた。そうなると、王道「鶏肉とジャガイモのタジン」をつくるしかない。今回は骨つきぶつ切りと胸肉を合わせたが、お好みの部位を使ってほしい。
塩レモンの塩分が作り手によってまちまちだろうから、味付けのタイミングはポイントだけれど、北アフリカ版の「肉じゃが」だと思えば誰でも気軽につくれる家庭料理である。

ところでこのタジン鍋、いまさらながら、かなりのすぐれものである。浅い形状はブレゼ(蒸し煮)する料理にはぴったりで、肉はとろとろに軟らかくなる。

ブレゼ(braiser*2)とはフランスの調理法で、あらかじめ肉を焼き付けて、素材がかぶる程度の液体(出汁や水、酒類)を加えて蓋をし、オーブンで時間をかけて加熱する方法で、ひと言でいうと、「蒸し煮」だ。

炎の料理人ゴードン・ラムゼイに学ぶ、豚バラ肉の低温ロースト - mogu mogu MOGGY

角煮なんかもうまく調理できるんじゃないだろうかと、期待は膨らむ。食卓に出しても見栄えはいいし、席を立たずとも各自とりやすいのもポイントが高い。唯一の問題は、とんがり帽子のふたの置き場かもしれない。

鶏肉とジャガイモのタジン

材料

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鶏肉(ぶつ切り400g+胸肉) 558g
肉の重量の0.8%
ニンニク  4片 包丁で叩きつぶす
ジャガイモ(小) 8個 崩れにくいメイクイーン使用
アスパラガス  8本
タマネギ(大) 1.5個 鍋全体にしけるくらいの分量
塩レモン(シトロンコンフィ) 1個
300cc 〜 タマネギの表面が見えるくらいの分量で調整。次の※スパイスを溶かしておく
※ジンジャーパウダー  小さじ1
ターメリック  小さじ1/2 もしくはサフラン
※クミン  小さじ1
※シナモンパウダー 小さじ1/2
※胡椒  小さじ1
パプリカパウダー 飾りに少々
パクチー 少々

つくりかた

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鶏肉に下味をつけてしばらくおく。

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タマネギにオリーブオイルを回しかけて、手でならしておく。

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フライパンを熱して、ニンニクと一緒に鶏肉を焼く。ぶつ切りはじっくりとこげ目がつくほど焼いて脂をだして、胸肉はさっと白くなるくらいでいい。ニンニクが焦げそうになったら、タジン鍋にいれてしまおう。

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タマネギをしいた鍋に、鶏肉、ニンニク、ジャガイモ、塩レモンを並べる。

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水でといたスパイスを、タマネギの表面が見えるくらいに加えたら、点火。沸騰したら蓋をして弱火で1時間蒸し煮する。途中、鶏肉をひっくり返すとスパイスの風味も染み込む。1時間たったら、火を切ってそのまま30分くらい放置しておくのがポイント。煮汁が食材に戻っていくとともに、味もより染み込む。このときもし煮汁の味が薄ければ、塩で調整する。
アスパラガスのような火の通りやすい食材は、食べる10分くらい前に鍋にいれれば十分だ。

もし普通の大きさのジャガイモの皮をむいて、切って使う場合は、1時間も蒸し煮すると煮崩れてしまうこともあるので、鶏肉を煮始めて30分後くらいに時間差で加えたほうがいい。

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好みで、パプリカやパクチーなどを散らしてほしい。今回も炊いたキヌアにかけていただく。

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さっぱりしているので、お茶漬け感覚でいくらでも食べられてしまうのが、怖い……。

【暮らしの道具】これからの日本の台所には、ビタクラフトのミニパンが必携

ビタクラフトのミニパン

もし家人が私より先に逝ってしまい、一人暮らしになってしまったら、最後まで私のそばにいる鍋はいったいどれだろう……。

のっけから陰鬱な話で恐縮だが、ふとそう思ったのだ。若いころは、いろいろとモノが入り用だ。あれもこれも、便利で目新しい道具ならなんでもほしい。フットワークも軽いし、頭もまだクリアだから、あんな料理やこんな料理と次々に手を出す。雪だるま式に道具は増えていくばかりである。

でもこれから歳を重ねるにつれ、足腰は弱り、頭の回転も衰え、食欲も落ちていくだろう。重たい土鍋は持てなくなり、アルミや銅鍋の手入れも行き届かなくなるはずだし、そもそも一人なら大鍋さえも必要なくなる。

そう考えたときに真っ先に思い浮かんだ鍋は、ビタクラフトのミニパンセットだった。大・中・小の鍋が3つセットになっており、共通する蓋がひとつ付いている。5年前(2015/8/31)に購入したが、使い心地は変わらずよく、台所にほぼ出しっぱなしの状態である。






ビタクラフト 両手鍋 IH対応 ステンレス 蓋付 10年保証 4点セット ミニパンセット 2800

サイズ:0.8L/内径16×深さ4.1cm 1.5L/内径16×深さ8.4cm 2.1L/内径16×深さ10.2cm
本体重量:0.8L/554g 1.5L/730g 2.1L/824g
素材・材質:ステンレス アルニミウ
原産国:ベトナム
保証期間:10年

ここがすごいよ! ビタクラフトのミニパン

省スペースなのに容量たっぷり

内径が16cmと小さい割りに容量はあるし、重ねられるから場所もとらない。
汁物や煮物など少し残ったときも、そのまま冷蔵庫にしまえる軽やかさがいい。

小さくても機能は本格派

アルミとステンレスの多重構造なので保温力が高く、無水調理も可能。焦げ付かせてしまっても、金だわしで軽くこすればすっきり汚れが落ちるし衛生的だ。

調理の幅が広い

炊く、煮る、茹でる、揚げる、焼く、蒸す、炒めるなど、一般的な調理法はほぼ網羅している。たとえば大きな鍋で味噌汁をつくって、中くらいの鍋で米を炊いて、小さな鍋で鮭でも焼けば、土井善晴先生が提案する完璧なる「一汁一菜」となるわけだ。

唯一、オーブンに入れることはできないが、購入時に添えられていたレシピ集によれば、直火でケーキやクッキーを焼くオーブン機能が紹介されている。自由度の高いビタクラフトのミニパン。アイデア次第であらゆる料理ができそうだ。

ビタクラフトのミニパンと日本の社会背景


内閣府による国勢調査
「世帯類型別構成割合」によれば、1970年から2005年にかけて単独世帯が増加は顕著で(1975年の19.5%から2005年には29.5%に上昇)、その背景には未婚・晩婚化の傾向と高齢化社会などがあげられている。

また総務省の平成30年版 情報通信白書*1によれば2040年には単独世帯の割合は約40%に達すると予測されており、特に、65歳以上の単独世帯数の増加が著しい。

ビタクラフトのミニパンは、そういった社会背景をうまくとらえた鍋なのだと思うと、これからの日本の台所には必携の調理道具といえるのではないだろうか。
最後に、大・中・小それぞれのミニパンを使った料理を紹介してみたい。

ビタクラフトのミニパン【大】を使う

スペック:2.1リットル/内径16×深さ10.2cm

麺を茹でたり、カレーやシチュー、豚汁などの水分が多く具沢山の料理や、無水調理でたくさんの野菜を蒸すにも便利。

カリフラワーのピュレ

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豆の塩煮

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ビタクラフトのミニパン【中】を使う

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スペック:1.5リットル/内径16×深さ8.4cm

保温力をいかして、余熱調理する料理に使うことが多い。容量的には味噌汁にもちょうどいい。

温泉玉子

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ビタクラフトのミニパン【小】を使う

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スペック:0.8リットル/内径16×深さ4.1cm

そのままテーブルに出せるつまみ系料理や、ミニサイズの炊き込みご飯などに使いやすい。
たとえばミニピラフ、肉豆腐、親子丼、一人すき焼き、アサリの酒蒸し、ほうれん草のソテー、鶏肉の煮込み、野菜の蒸し煮など。

豆腐の玉子とじ

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トルコ風玉子とじ:メネメン

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*1:図表4-1-1-1 単独世帯率の推移と65歳以上の単独世帯数の推移

シトロンコンフィを使ってモロッコ風羊のロースト

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いつもなら生のレモンの皮と果汁でマリネする羊肉だが、シトロンコンフィの漬け汁を使ってみることにした。悩ましいのが、このシトロンコンフィの塩分濃度がわからないので、どれくらいの分量が適切か、ということ。わからないならやってみるしかないので、ひとまず大さじ1で試してみたが、図らずも成功してしまったらしく、家人の箸も止まらない。やってみるもんである。

発酵とマリネの効果で肉もやわらかくなるし、羊の独特な匂いも軽減されたようだ。なによりレモンの旬が過ぎても使えるのがありがたい。こりゃレモンだけにとどまらず、いろんな柑橘で仕込んでみるのも面白いかもしれない。

ロッコ風羊のロースト

材料

羊肉 340g ラムランプ使用
マリネ液
塩レモンの漬け汁 大さじ1 塩レモンの塩分がそれぞれ違うのであくまで目安にしてほしい
肉の0.5%(ひとつまみ)
オリーブオイル 大さじ1
豆板醤 小さじ1/2
ニンニク 2片 すりつぶす
クミンパウダー 小さじ1/2
胡椒 小さじ1/4
コリアンダーパウダー 小さじ1/4

つくりかた

マリネする

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羊肉の脂身を格子状に切る。

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マリネ液を混ぜる。

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肉にスパイスを塗り込み、ラップをして一日冷蔵庫でマリネする。

ローストする

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翌日。肉は少ししまったようだ。調理する前に常温に戻す。

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フライパンで、脂身のほうからじっくり焼く。羊肉のクセのある香りは脂から出るので、しっかり焼ききるつもりで。出てきた脂はふきとっていい。

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裏は軽く火を入れて、ローストする網にのせておく。

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オーブンを200℃に余熱。焼き加減は、200℃で7分→20分休ませる→200℃で5分→10分休ませる→200℃で5分→10分休ませるで塩梅をみた。

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休ませている間は、アルミホイルで包んで暖かいところにおいておく。最初は20分休ませるので、その間に野菜を焼く。

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ジャガイモ、ニンジン、カブなどの根菜類をまず焼く。肉がスパイシーなので、焼き野菜は塩とオリーブオイルのみでシンプルに。

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ピーマン、ズッキーニ、チンゲンサイは時間差でロースト。

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最後の工程まで焼いてみて、肉を触ってみるといい弾力。やや血が滲んでいたので、最後にもう3分、追加で焼くことにした。

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同時に野菜のローストも温める。

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まな板に肉も野菜もどーんとのっける。いざ、お肉入刀。毎度のことながら、緊張の一瞬である。

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ぉ。いい感じですね。味かなりがっちり入ってるので、ソースは不要。