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時速1kmの思考

ピクルスじゃない、ハラペーニョの酢漬け

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ハラペーニョが手に入ると反射的につくってしまうのが酢漬け。ピクルスではなく、あえて酢漬けである。
なぜピクルスではないのかといえば、砂糖と塩で味をつけたり、ハーブで香りを足さないほうが、料理には使いやすいと思うに至ったからだ。あくまで純粋な辛味を楽しむ薬味の立ち位置である。
ひたすらハラペーニョを刻んで、好みの酢に漬けておくだけなんだが、冷蔵庫にいれておけば一年はもつ。

あまりに簡単なこの酢漬けで唯一気をつけなければいけない点は、ハラペーニョを刻んでいる手で顔を触ったりしないことである。そんなときに限って目の周りなんかがモゾモゾとむず痒くなるもんだが、さりげなくでも触ってしまったら目も当てられない事態なるのは検証済みだ。

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使い方の一部を披露してみると、たとえばハンバーガーやピザ、スペイン酢ダコタコス、グアムの煮込みカドゥンピカサルサソース、パスタのアクセントなどなど数えあげたらキリがない。どちらかといえばジャンクな食べ物に合っていて、その脂肪分たっぷりのジャンクさを帳消しにしてくれるような効果があるような気がする。あくまで、雰囲気だがね。
パンチの足りない市販の総菜にちょい足しってのもありだ。とにかく一年通して気軽に使えるのと、作り方の簡素さが気に入っている。
辛味が移った酢は、餃子の薬味におすすめである。

ハラペーニョの酢漬け

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ハラペーニョを熱湯に10秒ほどいれて、ザルにとり、種とワタをとらずに刻んでおく。色々な厚みがあったほうが、実際に食べるときに選べるのでいい。

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瓶に詰める。

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好みの酢をひたひたになるまで入れる。今回は、左から米酢、白ワインビネガー、穀物酢である。

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漬けて二日目、さっそく宅配ピザにのせて食べる。

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宅配ピザについているグリーンチリソース(主な原料はヤラビノピューレだが、これもハラペーニョである)よりも鮮烈で直下型の、遊びのない辛みが汗腺を突く。これを冷たいビールで流し込んだ頃にはまたひとつ食べたくなってくるというなかなかの中毒性である。

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ステーキの付け合わせにしてもよし。

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いつもの納豆もスパイシーに。

人力ミニ・ドネルケバブ

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本場トルコから飛びだして、いまや世界のファストフードとしての地位を獲得したケバブ。日本でも首都圏を中心にケバブ屋がかなり増えたが、その多くはドネルケバブだ。巨大な肉の塊が店頭でぐーるぐーると回っている姿は壮観だ。あのデカイ肉の塊が、もともとは下味をつけた薄切りの肉だと知ったときの衝撃と、だからかぁーという妙な納得感は忘れられない。

トルコが発祥とされているケバブだが、その種類も形態もさまざま。
焼き鳥よろしく串で刺したシシ・ケバブ
つくねのように羊肉のミンチを使ったアダナ・ケバブ
素焼きの壷にいれて焼いたカッパドキア名物テスティ・ケバブ

トルコからちょっと離れた周辺国にも同じような料理があるから、数えはじめたらまったくきりがないだろう。Turkishcook.comでは47種類ものケバブが紹介されていて、ケバブという料理の多様性を知らしめてくれる。
とにもかくにも、どこを旅していても安くてうまい、ハズレがないのがケバブであり、貧乏旅行者にとってはありがたいタンパク源であることは間違いない。

今回つくりたかったのは、ドネルケバブシシケバブとアダナケバブのいいところどりケバブとても言っておこうか。
日本でも比較的安く手に入るラムの肩切り落とし(数年前に比べて羊肉は高騰していてこれが一番安い)に下味をつけて、串にさし、人力で回しながら焼いていく。
タマネギやワインでマリネしておくことで、風味豊かかつジューシーなミニ・ドネルケバブになった。

ミニ・ドネルケバブ

材料

羊肉切り落とし 300g 解凍肉の場合はしっかりと水分をとっておく
タマネギ 1/4個 すりおろし
ニンニク 1片  すりおろし
小さじ1
白ワイン 大さじ3
クミンパウダー 小さじ1/4
カイエンペッパー 小さじ1/4
パプリカパウダー 小さじ1/8
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/8

つくりかた

下ごしらえ

串を水につけておく。これをやっておかないと串が焼け焦げてえらいことになる。

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タマネギ〜黒胡椒までを肉に加えて、揉み込んでおく。1時間くらい冷蔵庫で寝かしておく。

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肉を串に刺していく。肉の切れ端を串で刺したら、肉を巻き付け、また刺したら巻き付けるをくり返す。
巻き終えたら、手の平でぎゅっと握って、形よく棒状に整える。
串の上下のスペースをなるべく揃えておくことも重要だ。

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Kan焼き上手で焼いていく。かなり煙が出るので、しっかり換気しておくこと。焼き鳥のようにときどき回しながら、しっかり火を通す。
仕上げに、イタリアンパセリ一味唐辛子をふりかけて出来上がり。
konpeito.hatenablog.jp

ヨーグルトソースと付け合わせ

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ケバブはそのまま食べてもうまいが、ヨーグルトソースを添えるとさらにグレードアップ。ギリシャヨーグルトを使うと濃厚でうまい。
つくりかたは、ヨーグルトに塩、すり下ろしたニンニク、レモン果汁を加えて、混ぜるだけ。酸味の強いヨーグルトを使うならレモンは入れなくてもいい。
フレッシュハーブやスパイスはご自由に。

付け合わせの紫タマネギは薄切りしたものを塩で殺して、少量のりんご酢につけて冷やしておいたものだ。ケバブの味が濃いので、口の中をさっぱりさせるのにちょうどいい。

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フラットブレッドに、まるっと挟んで食べるのも大正解!

ヘダイ【平鯛】をまるごと食べる〜基本の潮汁

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スーパーで時々見かけるヘダイ。への字口をしているからへ鯛かと思いきや、平たいからヘダイと呼ぶそうなんだが、この魚、とにかくコスパがいいので見つけたら即買い。25cmくらいの大きさで300円だった。
刺身にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、蒸してよしの、超優秀なお魚さんだ。

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安いので、三枚おろしの練習台としても格好。捌き方は鯵とほとんど変わらない。ただし、ウロコをしっかりとるのを忘れずに。背びれの縁、胸びれの裏なんかはウロコが残りやすい。
konpeito.hatenablog.jp

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三枚におろしたら、皮をひいてまずは刺身に。サラの外縁には薄造りを、真ん中はさいの目にして食感の違いを楽しむ。
身が柔らかく、鯛よりもっちゃりとした舌触りで、クセはまったくない。
甘味がよりしっかりと感じられるポン酢がオススメだ。
konpeito.hatenablog.jp

さて、ここからが本題。今日は「ヘダイを丸ごと食べる」のがテーマである。なので、残ったアラで潮汁をつくりたい。ヘダイも捨てるとこなし。

基本の潮汁

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  1. 魚をアラに解体する。頭は梨割りにしてエラを取り除き、骨は鍋にはいる大きさに切っておく。
  2. アラをザルにおき、塩をひとつかみ塗して、30分〜1時間おいておく。塩によって臭みが抜けると同時に、旨みがぐっと増す。
  3. 沸騰した湯に碗1杯の水を加えてアラを入れる(熱すぎる湯だと皮が剥けてしまうのだ)。アラの全体が白くなったら冷水にとり、流水に晒しながら指で血合いとウロコをしっかりとる。
  4. アラを鍋に入れ、ひたひたの水、酒、昆布を加えて中火にかける。昆布の旨みがでるように、ややじっくりと沸騰させていく。
    沸騰しそうになったら弱火に落とし、昆布を取り出して、蓋をせずにことこと煮ていく。だいたい20分くらいが目安だ。
    アクはその都度、しっかり取り除いておくこと。弱火で煮ていくことで透明感のあるスープになる。
  5. 味付けは塩と薄口醤油。まずは味見をしてみて、薄口醤油を垂らしてみる。色が変わらないくらいのほうが美しいと思う。塩は溶けるまで時間がかかるので、少しずつ加えていくのが鉄則だ。
  6. 碗によそって、柚子や木の芽、山椒をお好みで。

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魚のアラが足りなければ、鰹節を入れるという裏技も教わったものの、二人分ならアラだけで十分だ。

ヘダイのにゅうめん

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ご飯がちょっと足りなかったときに、素麺をぶち込んでみたら唸るほどうまかった。
素麺は固めに湯がいて(1分くらい)、しっかり冷水でもみ洗いしておき、食べる直前に潮汁に加えて温めれば出来上がりだ。
消化にも良いし、飲んだあとの〆にはぴったり。

ヘダイのお茶漬け

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薄造りしたヘダイ。端っこはどうしても厚ぼったくなってしまうので、ざっくばらんに切ってお茶漬けに。出汁は基本の潮汁より多少味濃いめ。薬味は胡麻とワサビを推奨したい。

懐の深い中国のたたきキュウリ

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盛夏の週末を家で過ごしていると、陽が傾くころにはビールに手が伸びてしまう。キンキンに冷えたビールを一口流し込むと、次にほしくなるのは何かつまめるもの。

今年の夏は、味噌きゅう、梅きゅうを凌ぐほどつくったのがたたきキュウリだ。中国では拍黄瓜という冷菜で、家庭料理の王道。今回はニンニクをいれているので蒜蓉拍黄瓜となるわけだ。一度つくってみたら「いくらでも食べられる」となかなか評判なので、すっかり定番になってしまった。とりあえず食っとけと食卓に出しておけば、他の料理をつくるまでの時間稼ぎになるというのも定番化した理由のひとつだ。

調理はたった3分ほど。キュウリを切って、基本の味付けは塩のみ。濃口醤油で風味を加えて、好みで酢を少々、胡麻油で全体をまとめる。レシピなんてあってないようなものなんで、味見しながら大胆に材料を混ぜていけばいいという大らかな一品なのである。
汗をたくさんかいた日は、ついついしょっぱめにつくりがちなので、塩の分量だけはキュウリの重量の1%と決めてしまっている。なのであらかじめキュウリの重量は量っておく。

ニンニクと唐辛子のバランスによっては、とんでもなくパンチの効いた前菜になる。国産のニンニクを使う場合は、香りが強いので様子を見ながら加えたほうがいいだろう。

まずは基本のたたきキュウリをつくって、ちょい足し食材を加えていけば、無限にレシピが膨れ上がりそうな懐の深さを感じさせる。

たたきキュウリ

材料

キュウリ 1〜1.5本 あらかじめよく冷やしておく
ニンニク 1/2〜1片 みじん切り
一味唐辛子 好きなだけ  
種を取り除いたキュウリの重量の1%
濃口醤油 小さじ1
穀物 少々 なくてもいいが、さっぱりさせたいときのオプション
胡麻 小さじ1

一味唐辛子は、島根県の神出雲唐辛子・粗挽きを使っている。香りが良く、色も美しいので気に入っている。

つくりかた

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種を抜いたキュウリを包丁の腹で抑えながらたたき潰し、一口大に切り分ける。キュウリは叩きすぎるとぼろぼろになるので、ほどほどに。

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キュウリに塩を加えて手で軽く和えたら、冷蔵庫で休ませる。
その間にニンニクをみじん切りにする。
キュウリにニンニク、醤油、酢、胡麻油、一味唐辛子を入れて和えたら出来上がり。

生のニンニクが苦手な場合は?

生のニンニクが強すぎる場合は、胡麻油を熱してみじん切りにしたニンニクにかけて使うと、翌日のプレゼンでも問題ないくらいマイルドになる。

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たたきキュウリ+α

基本のたたきキュウリに具材をちょい足しして、酒のつまみから総菜への変化を楽しむ。

たたきキュウリ+乾燥サクラエビ

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乾燥サクラエビは手軽に旨みをプラスできる優秀食材。賞味期限も長いし、常備しておくとなかなか便利。

たたきキュウリ+砂肝

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塩と日本酒で下味をつけた砂肝を一口大に切ってさっと茹でたものを、基本のたたきキュウリに加える。砂肝の味の入り方にもよるけれど、気持ち醤油が多めのほうがおいしい。

これぞ大人の食道楽! うずら卵のフライ

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【2017.06.08】初出
【2019.08.22】調理工程を追加しました。

バケツでプリン、蛇口からオレンジジュース、ボウルにババロア……幼少のころ憧れていた飯のひとつに、うずらの玉子だけをひたすら食べるというものがあった。

我が家ではうずらの玉子は1人1個という暗黙の了解があって、そのうずらはあまりに崇高なので、神様、仏様、うずら様という状態だった。
そういえば、百貨店の屋上にある食堂でよく食べていた“かた焼きそば”にも、うずらはてっぺんに一個しかのっていなかった。何でもそろう百貨店でさえ、うずらはたった1つなのだ。

そして、いつかバケツ一杯うずらの玉子を食べることを夢に見ていたわけだが、すっかり忘れていて、ついに実行に移したわけだ。

ひと串2個のうずらの串揚げを一口で食べる贅沢感。いや、むしろ罪悪感。うずらの玉子に罪はない。
先日招いた50〜60代のお客も串揚げに目を輝かせていたところを見ると、どうやら一定の年代にはうずらへの強烈な思慕があるらしい。そしてこの年代にいたっては、缶詰のうずらはNGだ。

うずら卵のフライ

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材料

うずら 10〜20個 好きなだけ
少々  
薄力粉 適量  
天ぷら粉 適量  
パン粉 適量 手で揉んで細かくしておく
ソース 好きなだけ  

つくりかた

  1. 熱湯でうずらを茹でる。10個で2分、20個で2分半が目安。引きあげたら氷水にすぐさまつける。普通の冷水では皮がむきづらい。
  2. 鍋ごとゆすって皮にヒビを入れ、柔肌を傷つけぬよう皮をむいたら水気をとる。爪楊枝に2つずつ刺して、塩をぱらりとかけておく。
  3. うずらに分量外の薄力粉をうっすらつけて、串に刺す。半熟玉子の場合、黄身が飛び出る可能性があるので念のため、だ。
  4. 天ぷら粉に冷水を入れ、もったりするくらいのバッター液をつくる。
  5. バッター液をうずらにたっぷりつけ、パン粉をつけたら衣が剥がれないよう、串をぎゅっと握る。
  6. 高温の油で色付くまで揚げる。うまくいけば、半熟フライになる。






岩鋳製南部鉄器 揚鍋16【揚げ鍋】

●外寸:底径:140 ●内寸:φ160 深さ:75 ●本体重量:1.4kg ●容量:1.1L ●材質:鉄 木 ●電磁調理器対応:200V