mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

これぞ大人の食道楽! うずら卵のフライ

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【2017.06.08】初出
【2019.08.22】調理工程を追加しました。

バケツでプリン、蛇口からオレンジジュース、ボウルにババロア……幼少のころ憧れていた飯のひとつに、うずらの玉子だけをひたすら食べるというものがあった。

我が家ではうずらの玉子は1人1個という暗黙の了解があって、そのうずらはあまりに崇高なので、神様、仏様、うずら様という状態だった。
そういえば、百貨店の屋上にある食堂でよく食べていた“かた焼きそば”にも、うずらはてっぺんに一個しかのっていなかった。何でもそろう百貨店でさえ、うずらはたった1つなのだ。

そして、いつかバケツ一杯うずらの玉子を食べることを夢に見ていたわけだが、すっかり忘れていて、ついに実行に移したわけだ。

ひと串2個のうずらの串揚げを一口で食べる贅沢感。いや、むしろ罪悪感。うずらの玉子に罪はない。
先日招いた50〜60代のお客も串揚げに目を輝かせていたところを見ると、どうやら一定の年代にはうずらへの強烈な思慕があるらしい。そしてこの年代にいたっては、缶詰のうずらはNGだ。

うずら卵のフライ

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材料

うずら 10〜20個 好きなだけ
少々  
薄力粉 適量  
天ぷら粉 適量  
パン粉 適量 手で揉んで細かくしておく
ソース 好きなだけ  

つくりかた

  1. 熱湯でうずらを茹でる。10個で2分、20個で2分半が目安。引きあげたら氷水にすぐさまつける。普通の冷水では皮がむきづらい。
  2. 鍋ごとゆすって皮にヒビを入れ、柔肌を傷つけぬよう皮をむいたら水気をとる。爪楊枝に2つずつ刺して、塩をぱらりとかけておく。
  3. うずらに分量外の薄力粉をうっすらつけて、串に刺す。半熟玉子の場合、黄身が飛び出る可能性があるので念のため、だ。
  4. 天ぷら粉に冷水を入れ、もったりするくらいのバッター液をつくる。
  5. バッター液をうずらにたっぷりつけ、パン粉をつけたら衣が剥がれないよう、串をぎゅっと握る。
  6. 高温の油で色付くまで揚げる。うまくいけば、半熟フライになる。






岩鋳製南部鉄器 揚鍋16【揚げ鍋】

●外寸:底径:140 ●内寸:φ160 深さ:75 ●本体重量:1.4kg ●容量:1.1L ●材質:鉄 木 ●電磁調理器対応:200V

パリパリとろり長ネギの春巻き

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ひとしきり食べて、飲んで、じゃあもう一杯いこうとふらり立ち寄った店で出会ってしまった気の利いたおつまみ。
長ネギの春巻きもそんな出会いのひとつだった。見た目は普通の春巻きだが具は長ネギだけという潔さ。パリパリの皮から溢れるとろりとしたネギがシンプルにうまい。経済的なのも嬉しい限りだし、こういう料理はホームパーティの一品にしても使い勝手がいいのだ。

さっそく試作にとりかかるが、ただネギを入れただけではちょっとコクが足りない。そこでバターを加えて風味を補うことで、チーズのような濃厚さを演出。
およそ2本のネギが4本の春巻きになったわけだが、なにより驚いたのがネギが苦手な我が家の主がぺろりと3本たいらげたこと。「それ、ネギ1本半ぶんですけど」と突っ込むと「そりゃ記録更新だな!」とにんまり。こりゃネギ嫌いは卒業か!?

長ネギの春巻き

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コーヒーフィルターで包むと油ぎれがよし!

材料(4本ぶん)

長ネギ 2本
ひとつまみ
バター 10g〜
春巻きの皮 3枚 モランボンの四角いものを使用

つくりかた

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ネギを転がしながら斜め切りにする。切る角度を少しずつ変えることで、大雑把な千切りになる。

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バターを切っておく。

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少量の米油でネギを炒める。焦がさないように、中火くらいだ。

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しんなりしたら塩とバターを加える。

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ネギがとろとろになったら火からあげて、鍋ごと冷やしておく。

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春巻きの皮のうち2枚を三角形に切り、1枚は四等分の長方形に切る。三角形の皮に長方形を重ねて、その上に常温にもどったネギをおき、巻いていく。皮を二重にしておくことで、パリパリ食感が長持ちする。

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巻き終わりを下にしておいておけば、自然とくっつく。

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中華鍋に油をいれて、中温で揚げ焼きにしていく。

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具には火が通っているので、皮がぱりっとしたら出来上がり。

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ネギだけなのにあとひく美味さである。今回は宴会を想定して、手でつまめるように長い春巻きにしたけれど、一口サイズのピンチョス風もオススメだ。

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三角形の春巻きの皮と、正方形に四等分した春巻きの皮を重ねてあるので、こちらも食感バリバリである。

館ヶ森高原豚のタリアータ

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タリアータはレアに焼いた牛ステーキを切り分けたイタリア料理だが、うちは豚肉でつくることが多い。経済的な理由もそのひとつだが、タリアータ(Tagliata)は「薄く切る」という意味だから、豚肉でつくってもタリアータには違いないだろう。ただし、衛生面を考えて火入れはぬかりなく。

簡単なので頻繁に食卓にあがる料理のひとつなんだが、あまりにシンプルなひと皿のために紹介しづらかった。というのも、コツといえば、「いい豚肉を仕入れること!」に尽きるからだ。しっかりと脂身の甘い豚、そして信頼できる牧場で育てている豚を使ったこの料理は、牛肉を凌ぐ、いや超えるうまさだ。

合わせるのはポン酢とタマネギ。
バルサミコじゃないのかよ!」ってイタリア人にはお叱りを受けそうだが、実際この組み合わせは鉄板だし、イタリア人にも食べてみてほしいと思う。ポン酢は世界に誇る日本のソースなのだ。

豚肉のタリアータ

材料

豚ロース肉 1枚 豚カツ用の肉で、ある程度厚さのあるものがいい
少々
白ワインビネガー 少々
タマネギ(小) 1/2個 薄切り
ポン酢 適量 つくりかたはこちらへ
胡椒 適量

つくりかた

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豚肉は脂の部分と筋の部分に包丁で切れ目を入れて、常温に戻しておく。
塩は、揚げ焼きしている時に流れてしまうので、気持ち多めにふっておく。

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フライパンに大さじ2ほど(たっぷり)のオリーブオイルを温め、中〜弱火で脂の部分をじっくりこんがりと焼いていく。

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コンフィのように、たっぷりの油のなかで脂を溶かしていくイメージだ。

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脂が十分に焼けたら、表面を中火で焼いていく。

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表も裏もゆっくりと10数えるくらいを2セットが目安。一度バットに引き上げる。休ませているうちにフライパンに残った脂は大さじ1を残して取り除いておく。

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フライパンを強火で熱して、肉を戻し入れ、白ワインビネガーでフランベする。油が多いと火が舞い上がって腰がひけるが、フライパンを揺すりりつつ肉をひっくり返しながら、火が落ち着くまで焼く。

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火が落ち着いたころには、焦げ目がうっすらついている。

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アルミホイルに包んで、温かいところにおいておく。厚さにもよるが20分くらいだろうか。

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皿にスライスオニオンを盛ったらポン酢をかけ、その上にそぎ切りした豚肉を並べて胡椒をたっぷりかける。

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マサ粉でつくる自家製コーントルティーヤのコツ

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苦節7年、ようやく納得のいくトルティーヤが焼けるようになってきた。
ここでいうトルティーヤとは、スペインのオムレツでなく、メキシコで食べられている薄型パンのことである。どちらも「tortilla」と綴るのでややこしいんだが……。
とにかく、長いこと失敗を重ねてきた料理のひとつだったことは間違いない。
トルティーヤがうまくつくれるようになった要因を考えてみたところ、思い当たることが3つあった。

① 粉を変えた
② 鉄板を変えた
③ 焼きかたを変えた

まぁたいしたことじゃないんだが、そんな小さなことで上手くなるものなのだ。以上を踏まえて、トルティーヤをうまくつくるコツをまとめてみたいと思う。

① 粉の選びかた

マサハリナ
Bobs Red Mill のマサハリナ
トルティーヤには大きく分けて、小麦粉でつくられた「フラワートルティーヤ」と、トウモロコシ粉でつくられた「コーントルティーヤ」の2種類がある。小麦粉でつくられたものは、メキシコの影響を受けたアメリカではポピュラーだが、本場メキシコではトウモロコシ粉でつくられたトルティーヤが主流だ。
メキシコ料理店を経営する友人も、「やっぱりトルティーヤはコーンじゃなきゃね!」と胸を張る。トルティーヤはメキシコ人にとって誇り。なにより、香ばしさがまったく違うのだ。

とはいっても、十数年前だとトウモロコシ粉を手に入れること自体がむずかしかった。当時近くのスーパーマーケットで見つけたコーンフラワーで試みたものの、この粉ではコーンブレッドはつくれても、トルティーヤはつくれなかった。生地がまとまらず、ぼろぼろと崩れてろくに焼くことさえできなかったのだ。

なぜか?
それは、トルティーヤにはトルティーヤをつくるためのトウモロコシ粉があるからだ。その専用のトウモロコシ粉が、マサである。

マサ粉とは?

マサ粉は、トウモロコシを「ニシュタマリゼーション」という下処理をしたのちに挽かれた粉だ。具体的には、トウモロコシをアルカリ性の水溶液で煮て、外皮を取りやすく加工してあるのだ。これはアステカとかマヤなどの古代から受け継がれる食の知恵で、体内に栄養素が吸収されやすくなるうえに、トルティーヤの生地をつくる場合には適度な粘りもでやすくなる。

つまりは、マサ粉でないとトルティーヤはうまくつくれないのだ。

そしてようやく先日、グアムのスーパーマーケットで手に入れたのがこちらのマサ粉。何重にもビニールで包んでスーツケースに詰め込んだが、もれなくTSAの手によりスーツケースがこじ開けられてしまった。土産が粉モノばかりだったから、さぞ怪しかったんだろう。お持ち帰りの際は、機内持ち込みしたほうが無難だ。

細かいことになるが、手に入れたのはマサ粉のなかでも「マサ・ハリナ」というものだ。これはマサ粉を乾燥させて細かい粒状に加工されたもので、通常のマサ粉よりも扱いやすい利点があるものの、生のマサよりも香りが弱いのが欠点でもある。
つまり、マサ粉にもいろいろな種類があるので以下にまとめておこう。好みに合わせて、マサを選ぶところからトルティーヤづくりは始まるのだ。

ホワイト・マサ






ホワイトマサ

ホワイトコーンのとうもろこし粉

イエロー・マサ






イエローマサ

イエローコーンのとうもろこし粉

ブルー・マサ






ブルーマサ

ブルーコーンのとうもろこし粉

マサ・ハリナ






ボブズレッドミル オーガニック マサ ハリナ 680 g

マサハリナ

② 鉄板の選びかた

鉄のフライパンのなかでも、よりぶ厚いものだと安定的に焼けることがわかった。
たとえば、すき焼き鍋のような鋳物鍋はかなりうまいこと焼ける。
今回はこちらのすき焼き鍋を使った。
konpeito.hatenablog.jp

③ 焼きかた

ヘラの使い方が最大のコツなんだが、写真の都合上、つくりかたで紹介しよう。

マサ・ハリナでつくるトルティーヤ

材料

マサ・ハリナ 200cc
熱湯 200cc
少々

ミニタコスが15枚できる。粉に対する水分量は、基本的には同量のカップだが、メーカーによる説明書に従ってほしい。

つくりかた

1. 粉、熱湯、塩を混ぜる

粉に塩を加えてよく混ぜ、熱湯を少しずつ入れて菜箸で混ぜる。
温度が下がったら、手でまとめて、しっとりするまで捏ね、ラップをして1時間休ませる。

2. 成形する

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1つ20gに計量して、球状に成形する。きれいに丸めておくと、トルティーヤプレスで潰したときに美しい円形になる。

3. トルティーヤプレスでつぶす

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クッキングシートを二つ折りにして、その中央に生地をのせる。

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軽く手の平で潰してから、ゆっくりと圧力をかける。
このトルティーヤプレスは、元職場のエンジニアがDIYしてくれたものだが、場所によっては圧力のかかりかたがまちまちである。なので、生地を90度ずつ回転しながら、4方向から圧力をかけると、均等に薄くなる。構造としてはこちらが近いだろう。




トルティーヤプレス11インチパインウッドトルティーヤデマデラビッグトルティーヤプレスヘビーデューティートラディショナル

木製


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クッキングシートから生地をそっとはがしたら、焼く。

4. 焼く

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中・強火で熱した鉄鍋に、生地をおく。油はひかなくてよい。基本的には表裏1分ずつが目安だが、裏は気持ち早く焼き上がる。

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1分焼いたら、ヘラで生地全体を軽く押してやる。これが最大のコツ。

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すかさず裏返すと、生地がぷっくりと膨れてくるはずだ。ヘラで潰しておかないと、このぷっくり現象は起きない。
全体がぷっくりと膨らまなかったら、ヘラで空気を押し出して、生地全体に行き渡らせてやる。

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1分焼いて、もし写真のように少し焦げてしまうようなら、火力を下げる。

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慣れてくると面白いようにどんどん焼ける。
焼いているうちに、次の生地をトルティーヤプレスで潰しておこう。

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焼けたトルティーヤは保温しておかないと硬くなってしまう。写真はラップを使っているが、布巾で包んでおくほうがオススメだ。ラップの場合、水分の具合によってはべっちゃりとしてしまう。
やっぱりトルティーヤウォーマーがあったら便利だろうなぁ、とは思う。




imusa イムサ トルティーヤケース
トルティーヤウォーマー

直径:21.5cm/電子レンジ可/約1時間の保温力


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巻く具材はお好みで。

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具をのっけて、

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ほおばるアミーゴ!

こちらのメキシカンもどうぞ

konpeito.hatenablog.jp

中国5000年の技で羊肉のクミン炒め

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ここ10年でクミンというスパイスは日本に深く浸透したように思う。
クミンを使い始めたきっかけはスパイスカレーだったが、当時は近くのスーパーでは売っておらず、専門の業者から取り寄せていた。ところが今やクミンは胡椒の隣に鎮座するほどの出世ぶりである。

そして最近、スーパーでは羊肉もよく目にするようになった。需要と供給のバランスだろうか、この5年ほどでみるみる価格も高騰。今日はいちばん安い、切り落とし肉をクミンと一緒に炒めることにした。いちばん安い肉のせいもあるのか、やや固めで羊独特の臭みも強い。そこでしっかりと下味をつけることでその臭みを旨みに変えていきたい。

中国5000年の技で肉に下味をつける

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肉は一口大に切っておき下味をつける。これは中国料理における上漿「シャンジャン」という工程になるのだが、食材に下味をつけるとともに軟らかくし、臭みを和らげ、舌触りが滑らかになる効果がある。はっきり言って、安い肉、硬い肉、風味の少ない肉ほど効果絶大。かつて食材の保存や流通の確保に乏しかった中国ならではの食の知恵はすばらしい。逆に、質の良い肉はそのまま食べたほうがうまいだろう。

下味をつける順番は、酒、塩・胡椒、醤油といった調味料の後、卵、片栗粉、油でまとめていく。
食材100gに対して以下の分量を目安にしているが、料理や食材やその切り方、そして料理人によってもその分量は一定ではない。

食材100gに対する下味の調味料

小さじ1 紹興酒や日本酒
ひとつまみ 三本指でつまんだ分量
胡椒 少々
醤油 小さじ1/2 色を白く保ちたい料理や食材、たとえば鳥ササミ肉やエビ、ホタテなどには使わない
溶き卵 小さじ3 全卵 or 卵白
片栗粉 小さじ2
小さじ1

① 調味料で味をつける

食材はキッチンペーパーなどで余計な水分をとっておくことが大前提。
まずは酒を加えて指先で揉み込む。食材から失われた水分を補うイメージなので、ボウルを傾けたときに流れないくらいの、かつ肉が自然に酒を吸収できる分量だ。
肉の場合は紹興酒、魚貝の場合は日本酒のほうが合う。
次に塩・胡椒を加える。ここでも優しく指先で揉み込む。
醤油はオプションと考える。赤身肉の場合は風味がよくなるが、たとえばササミはエビといった白い食材には加えないほうがいいだろう。

② 溶き卵を加える

溶き卵(全卵でも卵白でも)を加えたら、指先でリズミカルに、軽く叩きつけるような感じで揉み込む。卵が泡立ってとろりとしてくる。

③ 片栗粉を加える

片栗粉を加えて指先で揉み込む。卵と絡まって薄い糊状になればよし。衣がうっすらまとう感じだ。加熱するとこの衣が固まって、肉の水分や旨みの流出を防いでくれる。
入れすぎると唐揚げのようになってしまうので、様子をみながら加えること。

④ 油を加える

油を加えて指先でかるく揉み込んだら、落としラップをしてしばらく冷蔵庫で保存しておく。食材の乾燥を防ぐとともに、加熱したときに食材が剥がれやすくなる効果がある。

最初は計量して様子をみるのがいいが、慣れてくると感覚的な分量がわかってくるものだ。
たとえば紹興酒なんかは、蓋が約大さじ1弱の分量なので、それで量ってしまうし、最終的には糊のような状態にしたいのだから、ボウルに指をなぞってみて一瞬底が見えるくらい、とかそんな目安を覚えておけばいい。

長くなってきた・・・。これだけ別記事にしたほうがよさそうだな。
さて、羊肉のクミン炒めに戻ろう。

羊肉のクミン炒め

材料

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羊肉(切り落とし) 200g 紹興酒小さじ2、塩ふたつまみ、胡椒少々、卵白大さじ2、片栗粉小さじ4、油小さじ2で下味をつける
ピーマン 2個 乱切り
パプリカ 1/2個 乱切り
ネギ 10cmほど 千切り
ニンニク 3片 みじん切り
パクチー 適量 乱切り
クミン(ホール) 小さじ1
クミン(パウダー) 小さじ1/2
一味唐辛子 適量
調味液
紹興酒 大さじ1
醤油 大さじ1
大さじ2
顆粒チキンスープ 小さじ1/2
下ごしらえ①:クミンパウダーをつくる

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クミンをから煎りして、ミルサーで粉状にひく。
フライパンでから煎りしてもいいし、写真のような胡麻炒り器も使い勝手がいい。今年亡くなった祖母の家から拝借したものだが、スパイスをいることになるとは祖母も思わなかったろう。捨てなくてよかった。

下ごしらえ②:空焼きした中華鍋と沸騰した湯を用意しておく

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つくりかた

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かんかんに空焼きした鍋に多めの油を加え、中火で熱する。羊肉を放り込み、中・弱火で7割火を通す。

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まだ肉のピンク色が残るくらいでザルに引き上げて、油をしっかり切る。

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鍋をさっと洗い、湯、塩ひとつかみと油を入れて(湯1リットルに対して塩小さじ1、油を大さじ1が目安)沸騰させたら、ピーマンとパプリカを茹でる。最終的に炒め合わせるので、完全に火を通す必要はない。だいたい20秒くらいだろうか。野菜の色が鮮やかになったらザルに引き上げる。

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ここから一気に、肉と野菜を強火で炒めていく。

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中華鍋に改めて油を加え、弱火でクミン(ホール)を炒める。

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香りが出たらニンニクとネギを加える。

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肉と野菜を加えて、強火で数回、大きくかき混ぜる。
調味液を加えて汁気がなくなるまで強火であおる。

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皿にもり、クミンパウダー、パクチー一味唐辛子をかける。






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