季節はずれの真鱈を発見。
はて、夏のタラはうまいんだろうか? 切り身自体は透き通っていて食欲をそそられる。
調べてみると、夏のタラは白子や真子をなんかをたくわえてないぶん身に旨みが凝縮されるそうで、冬のタラとはまた別格のうまさがあるという。
仕込んだばかりの土佐酢をつかって、一品つくることにした。
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夏野菜をひたすら刻んで土佐酢にぶち込むだけでさっぱり香味野菜ソースの出来上がり。タラは片栗粉でカラッと揚げてたっぷりソースをかける。評判は上々、お試しあれ。
夏のヘビロテ飯は冷豚しゃぶサラダ。「夏の」といったが、季節を問わず豚しゃぶは食卓の救世主だ。超速、簡単、栄養満点の万能飯だと思う。
さて、そんな誰でもつくれる冷豚しゃぶサラダだが、私なりのコツがある。
それぞれ理由があるので、以上のポイントを踏まえてつくりかたにいってみたい。
| 薄切り豚肉 | 好きなだけ | 館ヶ森高原豚を使用 |
| 塩 | 少々 | |
| 湯 | 1リットル | |
| 酒 | 大さじ2 | |
| 野菜 | 千切り | レタス、タマネギ、ゴーヤなど |
豚肉本来の旨みを引き出すための塩であって、下味をつける意味合いはない。さらにいちど広げておくことで、茹でたときに塊にならず調理も短時間かつふんわりとした仕上がりになるのだ。
酒をいれた水を沸騰させたら火を切ってしまう（もしくはごくごく弱火に落とす）。
「豚肉はよく焼いて喰え！」と昔から言われていたものだが、よく焼いた豚肉が美味かったためしがない。
豚肉による食中毒は、豚肉の温度を60〜71度に1分以上保つことで防ぐことができる。厳密にいえば60〜67度で調理された肉は最高にうまい食感だと言われているが、まぁとにかく、沸騰した湯で茹でればたしかに菌は死滅するけれど、タンパク質が急激にかたまるのでぱさついた固い食感になってしまうのだ。
とはいえ豚肉を入れると湯の温度が下がってしまうので、豚肉は数回にわけて少しずつ茹でる、もしくはごくごく弱火にしておくことで温度を保つなど工夫が必要ってわけだ。
「冷しゃぶ」というと茹でたての肉を氷水で急冷するイメージがあるものの、実際にこれをやると脂身が固くなり食感が悪くなってしまう。むしろたっぷりの常温の水道水に豚肉をさらすことで、口当たりの柔らかい豚しゃぶになるのだ。
水にさらしたら水気をよくとり、野菜とともに皿に盛る。
まずは王道のポン酢をかけて食べる（ポン酢のつくりかたはこちらへ）。ポン酢がうまければ毎日でも食べられそうだがさすがに飽きると思うので、もうひとつ、板長に教わった超手軽なピリ辛のタレを紹介したい。
材料はこちらの調味料を次の比率でよく混ぜるだけ。
| マヨネーズ | 3〜4 | |
| 米油 | 2 | クセのない油を選ぶ |
| 濃口醤油 | 2 | |
| 豆板醤 | 適量 |
ポン酢とは違ってパワーが出そうなコクのあるソース。すりおろしニンニクなんかいれたらさらにスタミナがつきそうだ。若者向け？
市販の調味料だけでもこんなに奥深いソースになるのは嬉しい発見だった。こちらもたっぷりの野菜をそえてがっつきたい。
最高のポン酢——それはまろやかな酸味で料理を引き立ててくれる名バイプレーヤー。シンプルな食材、混ざりっけ一切なしのポン酢は、背筋がシャキッと伸びるような爽快さと、胃袋の細胞が覚醒するような滋養があり、「もうこのポン酢さえあれば！」という気にさえなる。
つくりかたはとても簡単だけれど、出来の良し悪しで料理全体の評価も左右してしまうのがポン酢の恐ろしいところでもある。
この道50年の板長のポン酢へのこだわりは鬼気迫るものがあった。若いころは季節ごとに配合を微調整したポン酢を仕込んでいたという。なんだか気の遠くなるような話なんだが、ついには冷蔵庫がポン酢だらけになり収拾がつかなくなったので、今ではざっくりと夏用・冬用の二種類で使いわけている。
ポン酢は体の調子を整えてくれる。医食同源の思想にのっとって、金を払って食べにきてくれる客や家族、親戚の健康を願い、板長はポン酢に妥協を許さない。
そんなポン酢をつくるにはまず、最高の「だいだい」果汁を手にいれなければならない。昔は築地の八百屋でも手搾りのだいだい果汁が売られていたが、これが相当に骨の折れる作業らしく、高齢化とともにその幻のだいだい果汁は姿を消してしまった。
そこで次点にあがってきたのが岸田商店のものである。契約農家で収穫した厳選されただいだいを一つ一つ手で皮を剥き、昔ながらの製法を守っているという、八百屋おすすめのだいだい果汁だ。
「だいだい」に妥協できない理由は、食べてみるとわかる。実際、ミツ●ンの柑橘汁でつくったポン酢は（その他の材料・作り方・配合は同じだ）、耳の裏がキーンと痛くなるほどカドの立った酸味だった。ポン酢は寝かせることで酸味のカドがとれてまろやかになるはずなのだが、その工程を経てもやはり耳の裏が痛む。柑橘汁だけでここまで味の違いがでるのかと驚いたものだ。
ダイダイ汁：濃口醤油：みりん：酒：濃口醤油を1：1：0.1：0.1：0.2
の割合で混ぜ、昆布と鰹節を加えて１週間冷蔵庫で寝かせるだけで最高のポン酢が出来上がる。
濃口醤油が2回登場するが、これは書き間違いではない。二回に分けて配合するのが、このポン酢のミソである。なお濃口醤油はヤマサ、みりんはタカラ、鰹節は築地は秋山商店の鰹上削り（2番）、昆布は真昆布を使っている。
日持ちもするし、家族や友人にもお裾分けしたいので業務用レベルの仕込みとなった。
| 材料 | 量 | 比率 |
| だいだい | 1800cc（1升） | 1 |
| 濃口醤油① | 1800cc（1升） | 1 |
| みりん | 180cc | 0.1 |
| 酒 | 180cc | 0.1 |
| 濃口醤油② | 360cc | 0.2 |
| 真昆布 | 20cm | |
| 鰹節 | 手づかみで7杯 |
寸胴鍋に、材料を上から順番にいれて混ぜていく。
昆布はエキスがよく出るよう、切り込みを入れておくのがプロの技だ。
最後に鰹節をたっぷり入れて、サランラップで蓋をしたら冷蔵庫で一週間寝かせよう。このときに是非、味見してみてほしい。一週間後には香りも酸味もまったく別物になっているから面白い。
一週間たったら静かに漉して出来上がりだ。
冬のポン酢もぜひ。
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今年の夏、食卓への登場率 NO.1 の豚しゃぶ。なんせシンプルな料理なので、ちょっといい豚を使うのがコツ。野菜はすべて薄切りにしておき、豚に巻くようにして食べる。
薄切りのタマネギを皿にたっぷり敷いて、しっとりピンク色に焼いた豚ロース肉をのせる。ポン酢を豪快にかけて出来上がり。ワインが合う。
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カドゥン ピカ（Kadon Pika）は鶏肉を醤油、酢、タマネギ、ニンニク、唐辛子で煮込んだグアムの辛い鶏肉のシチューだ。
グアムの先住民チャモロの言葉で「カドゥン（kadon）」は「シチュー」、「ピカ（Pika）」は「辛い」という意味。グアムの代表的家庭料理であり、家庭ごとに、店ごとにレシピも見た目も千差万別。グーグルで画像検索してみると、本当に同じ料理か? と首をかしげてしまう。
たとえばグアムの定食屋 Linda's Coffee Shop のカドゥンピカは、コナッツミルクが入っていない透きとおったスープで、伝統的なタイプといっていいだろう。「むせかえるほど辛い肉じゃがスープ」という表現が的確かどうかはわからないが、とにかく材料からしても日本人に馴染みやすい味だ。
最近はココナッツを入れるのが主流で、その見た目はカレーに近いものが多い。酢の効果でさっぱりと食べられるので、食欲不振になりがちな猛暑にはぴったりのチャモロ飯だ。
連日35度越えの東京はもう東南アジアみたいなもんだから、グアムのお袋の味で暑気払いといこう！
| 鶏モモ肉 | 300g | ※骨なし |
| タマネギ | 小2個 | みじん切りと薄切り |
| ニンニク | 2片 | 薄切り |
| ショウガ | 1片 | みじん切り |
| 島唐辛子 | 2個〜 | みじん切り |
| ココナッツミルク | 大さじ3〜 | |
| ネギ | 適量 | みじん切り |
| 塩・胡椒 | 少々 | |
| 胡椒 | 適量 | |
| 穀物酢 | 大さじ1 | |
| 濃口醤油 | 大さじ1.5 | |
| 水 | 120cc |
※ グアムでは鶏一羽を豪快にぶつ切りして鍋にどんどんと放り込んでいくが、今回は骨なしを使った。骨ありを使う場合は煮込み時間を長めにとってほしい。
① 鶏肉は塩をしてしばらくおいたら一口大に切る。
油で皮側から鶏肉を焼き、色がついたら裏返して、鍋から取り出しておく。
② 油を足し、みじん切りしたタマネギを炒める。タマネギが茶色くなったらニンニクも加えてさらに炒める。
③ 酢をいれて鶏肉に馴染ませ、水を加える。だいたい鶏肉が隠れるくらいが目安。沸騰したらアクをとり、醤油、薄切りのタマネギ、唐辛子を加える。
15分ほど煮て鶏肉に火が通ったら、ココナッツミルクを加え3分煮る。
ココナッツミルクを加えたら煮すぎないことがポイントだ。ココナッツミルクの量は、大さじ３〜としたが、入れすぎると味がくどくなるので好みに合わせて調節してほしい。
ネギを添えて出来あがり。
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カボチャの煮物というと飯のお供だけど、冷たくて、甘くて、キンキンに冷やした白ワインに合うカボチャの煮物もこの季節にはいい。
醤油味のカボチャの煮物は崩れないように煮ていったが、ハニーバターの場合はすこし煮崩れているくらいのほうがコクがあってうまいことがわかったので、先にバターで炒めてから煮る方法を採用した。バニラを加えたことで格段に美味くなったのは、あるフレンチシェフからの受け売りだ。
| かぼちゃ | 1/8個 | ||
| はちみつ | 大さじ2 | ||
| バニラエッセンス | 5滴 | ||
| 塩 | ひとつまみ | ||
| 水 | 100cc〜 | 鍋の大きさにもよるが、かぼちゃがひたるくらい |
バターでかぼちゃを焦がさないように炒める。
カボチャの表面がとろっとしてきたら、水を入れて煮立たせる。
はちみつ、バニラエッセンス、塩をひとつまみ加えて、落としぶたをして煮る。
水分は半量くらいになったら、かぼちゃをそっとひっくり返し、煮詰める。煮詰まったら火からおろし、よく冷やす。
クルミをのせて出来上がり。
