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時速1kmの思考

白ワインに合う、バニラ香るカボチャのハニーバター

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カボチャの煮物というと飯のお供だけど、冷たくて、甘くて、キンキンに冷やした白ワインに合うカボチャの煮物もこの季節にはいい。

醤油味のカボチャの煮物は崩れないように煮ていったが、ハニーバターの場合はすこし煮崩れているくらいのほうがコクがあってうまいことがわかったので、先にバターで炒めてから煮る方法を採用した。バニラを加えたことで格段に美味くなったのは、あるフレンチシェフからの受け売りだ。

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カボチャのハニーバター

材料

かぼちゃ 1/8個
はちみつ 大さじ2
バニラエッセンス 5滴
ひとつまみ
100cc〜 鍋の大きさにもよるが、かぼちゃがひたるくらい

つくりかた

①かぼちゃの皮をむく

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② 面取りをする

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③ 炒める

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バターでかぼちゃを焦がさないように炒める。

④ 煮る

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カボチャの表面がとろっとしてきたら、水を入れて煮立たせる。

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はちみつ、バニラエッセンス、塩をひとつまみ加えて、落としぶたをして煮る。

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水分は半量くらいになったら、かぼちゃをそっとひっくり返し、煮詰める。煮詰まったら火からおろし、よく冷やす。

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クルミをのせて出来上がり。

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さば缶のピピラーナ

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さば缶初心者の私が、伊藤食品の「美味しい鯖水煮」の次に手を出したのが、やまめのさば水煮。銀座の百貨店でひときわ目立っていた商品だ。

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缶切りが必要なタイプの缶詰は久々かもしれない。

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原材料は鯖と塩のみだが、オイル漬けかと思うほど脂がたっぷりと染みだしている。肉厚な鯖が三切れ、ぎゅうぎゅうに詰まっていた。

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伊藤食品のさば缶と比べると塩味がマイルドで非常に上品な味付け。もちろん臭みもまったくない。普通にショウガと醤油だけでも絶対にうまいやつだ。調味料のちょい足しで色んな料理にアレンジできそうなさば缶だ。

今回はスペインのアンダルシア地方が発祥といわれるピピラーナ(Pipirrana)にさば缶を合わせていく。ピピラーナはトマトやピーマンなど、細かく切った夏野菜をドレッシングで和えた郷土料理だ。

さば缶のピピラーナ

材料

さば缶の水煮 2切れ  
ミニトマト 16個 種をとってから粗みじん
ピーマン トマトの半量 粗みじんして水にさらす
紫タマネギ ミニトマトの1/4 粗みじん
ニンニク 1片 すりおろし
塩・胡椒 適量
オリーブオイル 適量  
白ワインビネガー 小さじ2〜
シークワーサー 1個

つくりかた

① 野菜を刻む

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② 味付け

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ボウルに野菜を入れて、塩、胡椒、白ワインビネガーで味付けする。鯖の塩気がはいるので、塩は控え目に。オリーブオイルを加えてまとめていくが、今回はかなり脂ののった鯖だったので一回しにとどめる。
さばを一切れほぐして加え、混ぜたら冷やして味を馴染ませる。

③ 仕上げ

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②がよく冷えたら最終的に味を調整し、皿に盛る。もう一切れの鯖をのせて、シークワーサーのスライスをのせ、残りは鯖に絞りかける。

ピピラーナは焼いた鯖に付け合わせても絶品。

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さば缶で、豆乳冷や汁はじめました!

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さば缶の進化には「恐れ入った」としか言いようがない。
なんせ、あの王道ツナ缶を抜いてついに水産缶詰第一位に躍り出たというんだから、さば缶熱は日本列島を席巻しているとみえる。

一昔前は猫が舌なめずりして寄ってくるあの生臭さにどうも拒否反応があったんだが、流行にのって手を出してみたところ、こんなに美味くて、経済的で、栄養価が高いものもないと見直さざるをえなかった。さば缶よ、申し訳ない。目の色がくすんだ魚をスーパーで買うくらいなら、漁港にあがってすぐに缶詰にされたさばのほうがよほど新鮮なのだ。

今日はある店で「冷や汁」として出しているスープに添えて、さば缶を食してみたい。一般的な冷や汁は味噌ベース、平たくいえば冷たい味噌汁に近いが、この店は胡麻をベースに味噌が控え目。和風担々麺のような味わいなので、うどんなんかにも相性ばっちりだ。定番のキュウリとナスは、和食の技を借りてスープが薄まらないようにしている。

さば缶の豆乳冷や汁

材料

さば缶(塩煮) 1缶 伊藤食品の美味しい鯖水煮を使用
キュウリ 1/2本 薄切り
ナス 1本 薄切り
長命草 適量 千切り
ツルムラサキ 適量
薬味 夏の薬味セットを参照  
 ミョウガ 適量 千切り
 ショウガ 適量 すりおろし
 紫蘇 適量 千切り
スープ
 胡麻 大さじ3
 味噌 小さじ1〜2
 出汁 180cc
 豆乳 180cc
 みりん 15cc; 大さじ1
 薄口醤油 30cc; 大さじ2

つくりかた

野菜を下ごしらえする

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① 水分が多いキュウリとナスは薄切りにして、昆布を入れた3%の塩水にひたしておく。
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ツルムラサキは湯がいて水にとる。長命草は生のまま千切りにして水に放ち、アクをとる。
③ 薬味を切る。
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スープをつくる

④ すり鉢で、胡麻がねっとりするまで気長にする。
⑤ 味噌、みりん、薄口醤油を加えてさらにする。
⑥ 出汁、豆乳、さば缶のスープを少しずつ加えてよく混ぜたら、冷蔵庫で冷やしておく。

仕上げ

⑦ キュウリとナスの水気を絞る。
⑧ 碗の中央にさばをおき、野菜と薬味を盛りつけ、スープをそっと注ぐ。氷を2〜3個浮かべて出来上がり。

スープが残ったら、うどんにぶっかけよう!

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カトキチの冷凍讃岐うどんに、温泉玉子、ツルムラサキ、薬味をのっけて、サクッとランチ。
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飲むサラダ、スペインのガスパチョでのりきる猛暑

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記録的猛暑。
飯を作るのも、口に運ぶのもめんどくさい熱帯夜がこれでもかとやってくる。
そろそろ噛むという行為すらウンザリしてきた。それでも体は毎日、野菜をほしがっている。

だからガスパチョを作ることにした。ご存知スペインが世界に誇る冷製スープだが、材料からして飲むサラダともいえなくはない。なにより噛まなくていい!
体の火照りをとってくれるし、食欲も増進。灼熱のアンダルシア生まれとあって、まさに猛暑のためのスープである。とはいえ今年に関しては日本の方が灼熱のようだが。

ところでガスパチョの定義をご存知だろうか? 私はトマトとキュウリが入っていればガスパチョになると思っていたんだが、どうやらそれは間違っていたらしい。

スペインのマラガには白いガスパチョ(Gazpacho Blanco)があり、その中身はニンニク、パン、アーモンド、それに緑のぶどうがトッピングされる。赤ガスパチョにも白ガスパチョにも共通する食材はニンニク、パン、ビネガー。つまりこの3つさえ入って入れば、他の野菜はなんだっていいということになる。実際、スイカやストロベリーのガスパチョなんて洒落たのも見かけるが、今回は一般的な赤いガスパチョを作りたい。

すべての野菜をミキサーにかけるだけだから、作り方にコツなんてないけれど、ひとつあげるとしたらトマトの選び方ぐらいなもんだろう。

日本でもかなりの種類が流通していて、味は千差万別。酸味が強かったり弱かったり、水分量が多かったり少なかったり、こればかりは食べてみなきゃわからない。

そこでトマトの種類を組み合わせるのをオススメしたい。味に奥行きも出る。味が安定している市販のトマトジュースと生トマトの組み合わせもありだろう。

飲むサラダ、ガスパチョのつくりかた

材料

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トマト 2個 皮と種をとって粗みじん
ミニトマト 4個 トマトの1割の分量。皮と種をとって粗みじん
キュウリ 1/3本 種をとって粗みじん
赤ピーマン 1/2個 種をとって粗みじん
ニンニク 1/2片 芯をとって粗みじん
パン粉 大さじ1〜2 固形のパンなら白い部分
塩・胡椒 適量
白ワインビネガー 小さじ2〜3  
オリーブオイル 大さじ1+α  

つくりかた

野菜を刻む

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トマトは湯むきをしておく。
トマトのお尻に十字に切れ目を入れて、熱湯にさっと入れて氷水で冷やすと、皮がぺろりとむける。ヘタを上にして横半分に切り、種をとったら粗みじんに切る。ミニトマトも同様。
その他の野菜も種をとって粗みじんに刻んでおく。

野菜をミキサーにかける

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トマトに塩を二つまみほど馴染ませてミキサーにかけ、滑らかになったら他の野菜もミキサーにかける。もしミキサーが回らなかったら、少量の水を加える。

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ここでビネガー、オリーブオイルも加えて混ぜる。酸味がきつくなりすぎると食べづらいので、ここは少量ずつ加えていくのがいい。

パン粉をいれてミキサーにかけて、とろみを出す。こちらも様子をみながら、少量ずついれるといい。固形のパンを使うならあらかじめ水でふやかしておく。なめらかになったら冷蔵庫でよく冷やす。

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器によそったら、分量外のオリーブオイルを一回しして出来上がり。

ばい貝、もしくはツブ貝のうま煮を柔らかく煮る3つのポイント

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バイ貝とかツブ貝とか、とにかく巻いている貝を見つけると気持ちが高ぶってしまう。遺伝子に刻み込まれた採集時代の名残かもしれない。

幼いころ葉山の海で大人の拳ほどある巻き貝を見つけた。ぬるっと殻からはみ出した身に興奮した人生初の採集。地元のおじいが炭火で焼いてくれた。焼けた醤油の香ばしさ、じゅわじゅわと溢れる汁、食べごろをじっと見守った。が、その貝が私の口には入ることはなかった。貝には毒がある可能性もあるから子供には危ないと、私の初の獲物は両親にまるまる食べられてしまったのだ。大人はずるいと海岸でわめき散らした苦い思い出(両親は腹の一つも壊さず今も健在)。

食べ物の恨みは根深いのだ。

さて、バイ貝のうま煮は店でも人気のメニューだ。「これがお通しだったらいいのに」という客もいたけれど、貝は苦手な人もいるからお通しにはむかないと板長はいっていた。
板長がバイ貝を煮ている姿が好きなのは、どことなくあの葉山のおじいの面影と重なるからなのか。

「貝はね、大根を入れて煮るとなんかの酵素が働いて柔らかくなるんだよ。知ってた? こないだテレビでやってたよ」

この道50年なのにテレビかよっ!
思わず吹き出してしまった。

板長直伝、貝を柔らかく煮る3つのポイント

  • 冷たい調味液で煮る
  • 大根の切れ端を入れる
  • 蒸す

ばい貝、もしくはツブ貝のうま煮

下ゆでする

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海水くらいの塩水(3%)を鍋にいれ、そこに貝をそっと並べて火にかける。だんだんと温めることで貝をだまし討ちするのだ。
一煮立ちしたら火から外し、真水とたわしで貝殻の汚れをきっちり落とす。

調味液を合わせる

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出汁、調味料、昆布、大根の切れ端、ショウガの薄切りをいれた調味液に下ゆでした貝を入れ、一煮立ちさせる。
調味液は、

出汁 みりん 薄口醤油
6 1 1 1

ここで味見。味が決まったらサランラップをして鍋ごと蒸していくわけだが……。

蒸す

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店では柄のないやっとこ鍋を使っているので、鍋ごと蒸し器に入れるが、貝が入りきらなかったので調味液を一煮立ちさせてボウルで蒸すことになった。
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30〜40分蒸したら、そのまま常温になるまで放置する。

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冷蔵庫で冷やしていただく。

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夏の晩酌の一品にぜひ。

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最後はタレがあまるので、うどんのつゆで。ニンジンのかき揚げと温泉玉子をのっける。

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