ばい貝、もしくはツブ貝のうま煮を柔らかく煮る3つのポイント

バイ貝とかツブ貝とか、とにかく巻いている貝を見つけると気持ちが高ぶってしまう。遺伝子に刻み込まれた採集時代の名残かもしれない。

幼いころ葉山の海で大人の拳ほどある巻き貝を見つけた。ぬるっと殻からはみ出した身に興奮した人生初の採集。地元のおじいが炭火で焼いてくれた。焼けた醤油の香ばしさ、じゅわじゅわと溢れる汁、食べごろをじっと見守った。が、その貝が私の口には入ることはなかった。貝には毒がある可能性もあるから子供には危ないと、私の初の獲物は両親にまるまる食べられてしまったのだ。大人はずるいと海岸でわめき散らした苦い思い出（両親は腹の一つも壊さず今も健在）。

食べ物の恨みは根深いのだ。

さて、バイ貝のうま煮は店でも人気のメニューだ。「これがお通しだったらいいのに」という客もいたけれど、貝は苦手な人もいるからお通しにはむかないと板長はいっていた。
板長がバイ貝を煮ている姿が好きなのは、どことなくあの葉山のおじいの面影と重なるからなのか。

「貝はね、大根を入れて煮るとなんかの酵素が働いて柔らかくなるんだよ。知ってた？ こないだテレビでやってたよ」

この道50年なのにテレビかよっ！
思わず吹き出してしまった。

板長直伝、貝を柔らかく煮る3つのポイント

• 冷たい調味液で煮る
• 大根の切れ端を入れる
• 蒸す

ばい貝、もしくはツブ貝のうま煮

下ゆでする

海水くらいの塩水（3%）を鍋にいれ、そこに貝をそっと並べて火にかける。だんだんと温めることで貝をだまし討ちするのだ。
一煮立ちしたら火から外し、真水とたわしで貝殻の汚れをきっちり落とす。

調味液を合わせる

出汁、調味料、昆布、大根の切れ端、ショウガの薄切りをいれた調味液に下ゆでした貝を入れ、一煮立ちさせる。
調味液は、

出汁	みりん	酒	薄口醤油
6	1	1	1

ここで味見。味が決まったらサランラップをして鍋ごと蒸していくわけだが……。

蒸す

店では柄のないやっとこ鍋を使っているので、鍋ごと蒸し器に入れるが、貝が入りきらなかったので調味液を一煮立ちさせてボウルで蒸すことになった。
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30〜40分蒸したら、そのまま常温になるまで放置する。

冷蔵庫で冷やしていただく。

夏の晩酌の一品にぜひ。

最後はタレがあまるので、うどんのつゆで。ニンジンのかき揚げと温泉玉子をのっける。

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ツブ貝を使ったおすすめレシピ

ツブ貝とグリーンピースのアヒージョ

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驚きの歯ごたえ長持ち、モヤシのおひたし

モヤシで感動するなんて、人生で何度あるだろう。今日はすごいモヤシ料理の話をしたい。

板長がまかないでつくってくれたのはボウル一杯の、出汁にひたしたモヤシだった。まぁ正直、なんの変哲もないモヤシのおひたしに少しがっかりしたのも事実。それを察したのかどうかはわからないが、「ちょっと味見してみてよ」と促すものだから、口に放り込んだ。ほどよい塩加減にうっすらと胡麻油のコク。ピリッと主張する黒胡椒。出汁に浸っているにもかかわらずまったく水っぽくない、モヤシ然としたシャキシャキ食感。
「これ、すごい！　どうやってつくるんですか?」

そう手の平を返すと、板長は嬉しそうに種明かしをしてくれた。
食感の秘密は、モヤシを炒めてから出汁につけるという調理法だった。茹でてからつくった場合、こうはならない。日がたつほどに水っぽく、食感が悪くなるのは経験済みだ。

もともとはある料亭の親父が考案した料理で、それを板長が真似して、いま私が真似しているわけである。板長の年齢を考えると……つまり相当に年季の入った料理ってわけだが、きっとあちこちに派生しつつも、いまだにひっそりと引き継がれている裏メニューってやつなんだろう。

そのまま食べてもうまいし、ラーメンの具としても最強。出汁につけておくだけで日持ちがするうえ、なにより食感が変わらない点はモヤシを知り尽くしたプロならではのすごい料理だというしかない。モヤシ1袋だとあっという間に食べきってしまうので、最近は2袋いっぺんに仕込む。それでも原価60円ほど。モヤシ優秀すぎて震える。

汗だくで帰宅したら、まずはキンキンに冷えたモヤシとビールで一息。これがすっかり猛暑の定番になっている。

歯ごたえ長持ち
モヤシのおひたし

材料

モヤシ	1袋
出汁	300cc
薄口醤油	小さじ2
みりん	小さじ2
塩	小さじ1/2〜1
胡椒	たっぷり
胡麻油	適量

つくりかた

1. 出汁、みりん、薄口醤油を沸騰させ、塩で味を決めていく。スープにモヤシを入れると水分がでて薄まるので、しょっぱいと感じるくらいが目安だ。味が決まったら容器に移して冷ましておく。
2. モヤシは根を切って洗う。
3. フライパンを強火で熱して胡麻油でモヤシを炒める。短時間で一気に水分を蒸発させる。
4. 熱いうちにモヤシを②の調味液につけて胡椒をたっぷりかけて容器ごと氷水で冷やす。常温になったら冷蔵庫で保存。

豆板醤を入れてピリ辛もうまい。

宮古島マルヨシ鮮魚店と壹岐幸二の皿

宮古島ではいつも平良を拠点にしている。というのも、宮古島の繁華街・西里にほど近く、どれほど深酒しても歩いて帰ってこられるという酒飲みのわがままと安心感の狭間の地なのだ。
ドミトリーと個室一室の小さな宿だが、こざっぱりとして風通しのいいその場所は、全国・世界各地から島移住者予備軍となった人々で賑わっている。
そんな宿だから、週末に部屋がとれなかったのも仕方がない。シギラにあるホテルへ移ることになった。

さて、問題は夕飯だ。西里からシギラまでは代行で3000円ほどかかる。
残りあと二日。毎日中心街へ出れば単純に6000円かかるわけだが、軽く一食分にはなる。最終日は西里で友人と会うことになっていたから、一日はシギラで済ませることになった。ところが友人にすすめられたリゾート内のイタリアンはすでに満席。さすがに梅雨明けシーズン真っ盛りの宮古島で前日の予約は無謀だった。となると、ホテルの室内で食べるほか選択肢がない。ワールドカップも終盤にさしかかっているから、それも悪くはないんだが。

夕陽を背に車を走らせた先は、地元の友人が通い詰めているというマルヨシ鮮魚店だ。店内に入ると、ちょうど青年が巨大な魚の頭からほほ肉を切り出しているところだった。左手には椅子並んでいて、診療所の待合室のようでもある。

「500円分の刺身をお願いします」
これがこの鮮魚店で頼む流儀だと教わっていた。
「はいよ〜」
いかした麦わらハットの親父が包丁を握る手をとめて振り返る。
ほどなくして持参していったクーラーボックスに刺身を詰める。白ワインも買った。総菜も買った。醤油も買った。シギラへとんぼ返りだ。

発泡スチロールのトレイにはいった500円分の刺身は、魚が4点、イカ、それになぜか貝が一切れだけという謎の盛り合わせだったが、とにかく豪快である。ただひとつ、白いトレイはあまりに色気がない。そうだ、いまここで土産をあけてしまおう！

壹岐幸二（いきこうじ）氏の皿は、前日に琉球 COLLECTION 叶で一目惚れしてしまった皿だ。いま使わなくていつ使う！　そんな気分にさせる刺身だった。ていねいに梱包をはがし、さっと洗って刺身を移し替えた。

我ながら上出来。500円が1500円くらいには化けたんじゃなかろうか。
今日のオススメはヤイトガツオ、関東ではスマガツオと呼ばれる鰹だ。口に入れた瞬間は鰹独特の鉄分のような香りがするんだが、その食感と後味に中トロのようなまろやかさが残る。

学名をEuthynnus affinisというが、これはギリシャ語で「eu（=good、良）+thynnos（=tuna、マグロ）＋affinis（近似の、他種と関連ある）」となるらしい。近年はクロマグロの代替として研究が進められているというが、たしかに食べて納得、マグロの遠戚といわれても違和感がない。

たまにはこんな旅飯も悪くない。いや、最高だ。

2019年再訪〜マルヨシ鮮魚店本気の刺盛り

マルヨシ鮮魚店

下地空港がオープンした2019年。観光客が大幅に増えることを予想して、早めに宿をとる。知り合いが宮古島の会社に就職した祝いも兼ねて、宿で宴会をすることになった。
マルヨシ鮮魚店へ車を走らせ、2000円分の刺盛りをお願いする。店主の親父さんは変わらずのようで、焼けた肌に麦わらハットがダンディすぎる。

2000円分の刺盛り

これで2000円！　予想を上回る豪華な刺盛りに、一同歓喜！　各自が持参した白ワイン、スパークリングワイン、泡盛、日本酒がみるみるうちになくなっていき、夜がふけた。

マルヨシ鮮魚店

琉球 COLLECTION 叶

宮古そばの王道・菊栄食堂の癒しそば

ここ十年ほど毎年のように通っている宮古島。なんで飽きもせずまた宮古島？　と周りはいぶかしがる。自分でも不思議なくらいだが、あのゆるりとした風、身体に突き刺さる太陽光線、無色透明の海、夜な夜な浴びる泡盛がすっかり体に馴染んでしまったんだろう。
そして行くたびに新しい発見があるのも魅力のひとつだ。

宮古島もここにきて、よくも悪くも都市化が進んでいるという。観光客が増え、浅瀬の珊瑚は壊れていき、中国からは大型フェリーがのりつけ、以前はふらりと入れた飲食店も予約なしではどうにもならない。

とはいえ、変わらないこともある。たとえば菊栄食堂のそばである。
メニューには「そば」としかかいていない。ほかはカレーやチャンプルー、ちゃんぽんが並んでいるから、わざわざ「宮古そば」と書く必要性もないんだろう。どの料理も500〜600円、毎日でも通っても財布に優しい港の食堂だ。

一見ネギしかのっていない素っ気ないそばなんだが、麺の下には豚肉が二枚、カマボコが一枚。この隠しスタイルこそ宮古そばのTHE王道、伝統的な姿なのだと地元の人は口をそろえる。
鰹出汁が効いたさっぱりスープに太めのストレート麺がよく絡む。ここのコーレーグースはかなりパンチがあるんだが、たっぷりとかけて汗を垂らしながら麺をすする。すすってもすすってもなかなか碗の底が見えない。控え目な見た目の割に、ボリュームはすごいのだ。これがまた、嬉しい変わらない事実である。

とい面に座る地元のお爺とタクシーの運転手はカレーを食べ、隣のテーブルでは定食を食べ終えた宮古女子がおしゃべりに花を咲かせている。なんとものんびりとした昼下がりだ。

菊栄食堂

梅雨が明けたら味噌の天地返し

大寒を過ぎた3月、人生初の味噌を仕込んだ。
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梅雨が明けると同時に、味噌は「天地返し」という作業をする。天地返しとは、味噌を空気に触れさせる作業で、味噌の発酵がすすみ風味が増すのだ。
これが宮古島へ旅立つ前の最後の仕事になる。今年は梅雨明けが早かったが大丈夫だろうか?　恐る恐る琺瑯容器の蓋を開けてみると……。

部屋じゅうにぷーんと香りが立ちこめる。どうやら「味噌」っぽいものは出来ているようだ。

味噌から液体が染み出してきている。サランラップをはがして一口舐めてみると、たしかに味噌の味がするではないか。初心者でも案外つくれるもんだなぁと思わず感心してしまった。
懸念していた白カビもほとんど生えていない。しっかり密閉できていたということだろう。気になるところだけヘラで取り除いた。

天地返しというくらいだから、琺瑯の容器ごとゴッソリと味噌を別の容器に移し替え、改めて琺瑯容器に戻したかったが、適当な鍋がなかったのでボウルに味噌を移し、味噌を仕込んだときと同じように味噌を丸めて琺瑯容器に叩きつけ、隙間なく詰めていくことにした。なんて大雑把なんだろうと思いつつも、まぁここまできたら大丈夫だろうという根拠のない自信。というのも、ネットで調べても結局のところ正解はないように思えたからだ。なんせ家庭でつくる量なら、天地返しさえする必要がないともいう。
まぁ軽い気持ちで仕込んだ味噌だ。神経質になりすぎるのも楽しくないじゃないか。

容器に味噌が収まったら拳骨で空気を抜き、表面を滑らかにしてから落としラップをし、少量の塩を容器の縁にふってから重石をして元に戻した。つまり工程は味噌をつくるときと同じである。

納戸に戻し、さらに熟成を待つことにしよう。次のレポートは秋深まったころだな。

追記〜10月某日

ちゃんと味噌ができていた！