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時速1kmの思考

大寒波に仕込む自家製味噌

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今年は初めて味噌造りに挑むことになった。きっかけは、もりくま叔母さんが手作りした味噌だった。辛すぎず、甘すぎず、まさに頃合い。付け合わせで出してくれたスティック野菜が止まらない。
いま一緒に暮らしている人は関東出身で、私の舌は関西寄り。つまり、甘めの味に慣れている。こと味噌に関しては食い違い、これまでいろんな味噌を買ってきたものの、味噌選びは決着つかずの懸念事項だったのである。そんな彼が、「これが味噌の理想型だ!」と言い放ったのだ。そうなったらご教示いただくしかない。

一般的に味噌は、寒さが底をつく大寒に仕込むものだが、今年は例外だろう。なんせ日本各地が記録的な大寒波に見舞われているのだから。
豆を潰して麹を混ぜ、琺瑯の容器に詰めて低温で発酵させる。部屋を充満する香りだけですでに美味い。味噌を寒い時期に仕込むのは、発酵云々もあるけれど、実は湯をもうもうと炊いて豆を煮ながら暖をとる知恵だったのでは? という気もしてくる。

味噌造りが終わって玄関を出ると、降りそそぐ光に思わず目がくらんだ。
「だんだん日差しが春になってきたねぇ」と叔母もまぶしそうだ。

もりくまおばさんの
自家製味噌

材料(約4kgの味噌ができあがる予定)

大豆 1kg
生米麹 1kg
430〜490g
煮汁 適量
種味噌 250g 前回つくった味噌。酵母菌が活きている味噌を加えて発酵を促す

味噌造りに使った道具

琺瑯容器 24cm10L 発酵すると膨らむのでなるべく余裕のある大きさを選ぶ。この容量なら大豆2kgもつくれる。
ポテトマッシャー 業務用のしっかりしたつくりものがいい。安物は作業中に曲がってしまい、使い物にならない。
重石 800g 粗塩パックを消毒して使用
消毒・殺菌用アルコール   琺瑯容器を消毒する

1. 大豆をふやかす(前日)

大豆の3〜4倍の水に一晩浸し、吸水させる。

2. 大豆を煮る

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大豆の水を入れ替えて、灰汁を取りながら柔らかくなるまで煮る(3〜5時間)。指先で豆が潰れるくらいが目安。

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熱いうちにザルにあけて水分を切る。煮汁は使うのでとっておく。

3. 大豆を潰す

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少しずつマッシャーで潰していく。

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これくらいになったら大鍋に移しておく。

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ひたすら潰す。

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塩と麹を混ぜる

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生麹なのでこのまま使って大丈夫。

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麹を入れる。

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塩を入れる。

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底から掬うようにして混ぜる。

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とっておいた大豆の煮汁。

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煮汁でのばして固さを調整。指がすっと入るくらいが目安。

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さらに混ぜる。

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呼び水ならぬ、呼び味噌(前回つくっておいた味噌)をひとつかみ入れる。これを専門用語で種味噌というらしい。

大豆を詰める

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大豆を団子状に丸め、アルコール消毒した琺瑯容器に隙間なく詰めていく。

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どんどん詰める。

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容器にすべて収まったら、空気を抜くようにして上からぎゅっと押し、表面を滑らかにする。

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大豆の表面に落としラップをする。空気に触れないよう、きっちりと。

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容器の縁に塩をまぶす。

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アルコール消毒したパックの塩を重石にし、蓋を閉め、新聞紙で覆ったら紐でしばる。直射日光の当たらない涼しい場所に保管する。

梅雨明けには天地返し

熟成期間は6〜12カ月。梅雨明けには天地返しという作業をするが、それまで容器の蓋は開けないようにと酸っぱく言われた。天地返しとは味噌を空気に触れさせる作業で、味噌の発酵がすすみ風味が増すのだ。
まずはうまいこと発酵してくれるのを待つしかできない。味噌造りレポートの続きは梅雨明けだ。