mogu mogu MOGGY

mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

ワイン好きに贈る、夜のスクランブルエッグ

https://68.media.tumblr.com/26f302fcc727c74e19a6c6490011535f/tumblr_oqce8rRG5a1tvgyjgo2_1280.jpg

フォアグラのスクランブルエッグ添え、
フォアグラ抜き!

もう10年以上の付き合いになるイタリアンレストランで、冬になると登場するのが「フォアグラのスクランブルエッグ添え」だ。個人的にはフォアグラはあまり好きではないんだが、甘いのにキリッとしたフォン・ド・ヴォーソースがたっぷりかかった玉子が絶品で、いつのまにか「フォアグラ抜きで!」を頼むようになった。

「うちはいいけど、それじゃただのスクランブルエッグじゃん!」とシェフは笑うんだけれど、これが本当に美味いし赤ワインに合うんだから仕方ない。ソースはパンにつけて最後の一滴までいただくもんだから、「きれいに食べるねぇ」となかば呆れ顔。
スクランブルエッグといえば朝食の定番だと思いこんでいたけれど、酒のつまみとして食べるのも乙なものなのだ。

以来、夜のスクランブルエッグは定番になった。なにか一品足りないとき、ささっとつくれる簡単なつまみはなにかと重宝するもんだ。

スクランブルエッグについて

夜に食べるので胃に負担をかけないよう、スクランブルエッグ自体にはバターを使わずあっさりと仕上げて、ソースのほうにバターのコクを加えている。もちろん、バター至上主義ならバターを使ってほしい。
今回はビル・グレンジャー(Bill Granger)風スクランブルエッグにしてみる。
konpeito.hatenablog.jp

ソースについて

ソースは和食の定番、べっこう餡を洋風にアレンジしたものだ。ベースとなる出汁は以前紹介したくず野菜を使ったフォン・ド・ヴォーを使っているが、手持ちのものならなんでもかまわない。ただし塩分がすでに入っているものなら、醤油の量を調節していただきたい。
また、決めてのバターを澄ましバターにすると、ソースも濁らないしすっきりした味わいになるが、今回はそのまま使った。
朝のスクランブルエッグが、このソースでワインに合うスペシャルな夜のひと皿になる。
konpeito.hatenablog.jp

夜のスクランブルエッグ

材料

玉子 3個  
生クリーム 大さじ2  
ひとつまみ  
米油 適量 クセのない植物油
洋風べっこう餡ソース
フォン・ド・ヴォー 90cc 塩分なし
濃口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
蜂蜜 小さじ2/1
バター 10g
水溶き片栗粉 適量  

つくりかた

  1. まずソースをつくる。フォン・ド・ヴォーを90ccほど小鍋にとり、醤油、みりんをいれて軽く沸騰させ、蜂蜜とバターを加えて水溶き片栗粉でとろみをつける。
  2. メインのスクランブルエッグはビル・グレンジャー(Bill Granger)風にしよう。熱したフライパンで油を温め、クリームを入れた卵液を一気に流し込み、ヒダを寄せるようにしてヘラや菜箸でゆっくり、大きくかき混ぜていく。
  3. 温めておいた皿にソースをしき、スクランブルエッグをのせる。好みで胡椒をひとふり。

使って良かった
暮らしの道具

玉子3個を調理するのにちょうどいい大きさで、玉子専用になっている。