2018年1月20日／太陽視黄経 300 度
冷ゆることの至りて甚だしきときなれば也（暦便覧）
1月21日。日本中が寒波に襲われ、東京でも初雪。昼ごろから猛烈に降り出した雪はあっという間にテラスのテーブルに積もっていった。ベランダから見える桜の木も白く凍っている。まさにその名の通り、大寒だ。本当に春がやってくるのだろうか、と余計な心配をしてしまう。
そこから数日間は東京も氷点下を記録。都内でも水道管が凍り配管業者は大忙しだったそうだ。それはそれで、この時期の風物詩なのかもしれない。
街に雪が残るなか歯医者へ向かう。誰かが雪かきをしてくれたのだろう。道の脇に盛られた雪以外は、商店街はいつも通りの賑わい。治療を終えてガラスの扉を開けると、5時になろうとしているのにまだ明るい。思わず首をすくめるような風がふくけれど、春が立つまで、あと少しだ。
大寒の八寸
南瓜饅頭と大和まなの揚げ出し（Deep-Fried Pumpkin Dumpling and Yamato Green with Dashi-Broth）
すり潰したカボチャと白玉粉を混ぜて捏ね、丸めて揚げるとテトラポットのような形に膨らむ。薄味の八方出汁で揚げた南京饅頭を煮含めて、奈良の郷土野菜、大和まなを加えて一煮立ちしたらできあがり。南京饅頭は生麩のような食感で、ついつい箸がのびる。
クレソンのお浸し（Boiled Watercress with Dashi-Broth）
冬の葉物野菜が高騰するなか、ここのところ手に入りやすいクレソン。いつも肉と一緒に生のまま食べてしまうけれど、さっと湯がいてお浸しに。フランスでは「健康草」とよばれるほど栄養も豊富だから、付け合わせだけではもったいない。苦味が来たる春を予感させてくれる。
大根の皮と人参の金平（Sauteed Vegetables）
ビンチョウマグロのマリネに添えた大根の皮を千切りにして、きんぴらに。葉もみじん切りにしていれると色が美しい。
餡かけ自家製豆腐（Homemade Tofu with sticky Sauce）
冬の定番、豆乳とにがりでつくる自家製豆腐。混ぜて蒸すだけなので、本当に簡単。今回はササミの餡をかけたけど、普通の醤油だけでも十分うまいし、なにより温まる。つくりかたはこちらへ。
ビンチョウマグロのマリネ（Marinated Longfin Tuna）
千葉県産のビンチョウマグロ。缶詰などに使われる比較的安い部類のマグロだけど、この淡いピンク色には心ほどかれた。生姜、トマト、レモン、醤油をベースのドレッシングでざっと和えてさっぱり酢の物感覚で仕上げた。
豚こまのエシャレット巻と蟹爪の揚げ物（Deep-Fried Shallot Wrapped with Sliced Pork & Crab Claw）
「エシャレット」と「エシャロット」は似て非なる野菜と知ったのは、一昨年のこと。今回使ったのは後者のエシャレットで、つまりは若いラッキョウである。当時はなんと紛らわしい、かつ卑屈なネーミングなんだ！ と憤ったものだが、ラッキョウ嫌いの私でも食べられるのはありがたい。豚こまで巻いて揚げたときに、エシャロットに火が通っていようがいまいが、うまい。「今日は歯ごたえを残したくて」みたいな言い訳もできるナイスな野菜。
ちなみに、エシャレットは見た目はほぼ小さいタマネギで、フレンチ御用達の食材である。
野菜の炊き合わせ（Simmered Vegetables）
「炊き合わせ」は関西で生まれた言葉で、相性のよい食材それぞれを別の鍋で煮て、ひとつの皿に盛り合わせた料理である。素材の味を活かすのがこの炊き合わせの妙技。生まれも育ちも関西のお婆ちゃんは、正月の重箱にはいつもこれを詰めていた。一見、めんどくさそうに感じる炊き合わせだが、やってみればそんなこともない。煮る時間なんてほんの十数分。あとは出汁に浸して放置しておけば味は食材に上手い具合に入っていく。
今日はそろそろ旬も終わりの石川小芋を中心に炊いた。
